专利名称：一种即食火腿片制作方法
火腿是我国一些地方驰名中外的土特产，如金华火腿(包括凤腿、戍腿等品种)，它皮色黄亮、外形美观，肉色红润，香气浓郁，营养丰富，鲜美可口，素以色、香、味、形“四绝”闻名于世。一九一五年就已获得巴拿马万国商品博览会金奖。云南火腿、湖南火腿等也有特色。但火腿一般重2.5～6公斤，平时用其做菜肴很不方便，放置时间一长，火腿表面就要氧化变哈，下次食用只得去掉氧化变哈层，结果造成浪费;另外火腿因用食盐腌制而成，其味咸，所以只能用它制作菜肴，不能直接食用(即不能象鱼片一类即食食品，可直接食用);现在虽有采用火腿小包装的，但咸味重，仅局限于用其做菜肴，所以人们难以接受。
本发明的目的，是要通过一种科学制作方法，制作成一种打开包装，无需再烧制，就可直接食用或做菜肴的即食火腿片。使人们能十分方便地吃到营养丰实、香气浓郁、味道鲜美的火腿。同时也可减少火腿在人们食用过程中造成的浪费。
本发明的目的是通过下述的制作方法实现的。将分割的火腿用清水浸泡，进行降低盐份的处理，然后煮制(煮熟)，切片，再放入热的渗味汤中渗味，最后晾干(或烘干)，包装。
热的渗味汤的温度范围之一是50～70℃;
渗味汤可以配制成甜味，糖度为5%～7%;
包装方法之一是采用真空或充氮包装。
用上述方法制作的即食火腿片，打开包装，无需再烧制，即可象鱼片一样食用，又可直接作菜肴。而且它保持了火腿原有的丰富的营养、浓郁的香气、鲜美的味道。该方法给人们食用火腿带来了方便，为人们出差、旅游、野外作业提供了一种既营养，又卫生，更味美，且携带方便的即食食品和菜肴。该方法不言而喻，也拓宽了现有火腿的应用领域。
下面通过三个制作即食火腿片的实施例，对本发明作进一步描述。
实施例一原料为金华火腿。首先将火腿表面污物洗尽并晾干，然后用刀削去火腿表面的氧化哈味层，并把它分割成四块，用适量流动的水浸泡数小时，进行降低盐份的处理，减小火腿的咸味;经降低盐份处理的火腿，取其留有3～5mm肥膘的瘦肉部分进行煮制;待经煮制后的瘦肉火腿晾干后，放在切片机上切成1～2mm左右的薄片;再将火腿薄片放在温度为65℃，糖度为6%的渗味汤中渗味4～8分钟;渗味后的火腿片晾干后，用天平称重(如每袋35g)，装入食品塑料复合袋内，最后将食品塑料复合袋抽成真空封口。
实施例二原料为金华火腿品种之一的凤腿(猪前腿为原料腌制而成)。其余制作方法与第一个实施例相同，不同之处是其渗味汤温度为70℃，糖度为7%。
实施例三原料为云南火腿。其余制作方法与第一个实施例相同，不同之处是其渗味汤温度为55℃，糖度为5%。
如需食用即食火腿片，剪开其食品塑料复合袋，拿出火腿片即可放入嘴中食用，也可作菜肴，如做“冷盘”。
权利要求
1.一种即食火腿片制作方法，其特征在于将分割的火腿用清水浸泡，进行降低盐份的处理，然后煮制(煮熟)，切片，再放入热的渗味汤中渗味，最后晾干(或烘干)，包装。
2.根据权利要求1所述的一种即食火腿片制作方法，其特征在于热的渗味汤的温度为50～70℃。
3.根据权利要求1、2所述的一种即食火腿片制作方法，其特征在于渗味汤的糖度为5%～7%。
4.根据权利要求1或2所述的一种即食火腿片制作方法，其特征在于包装系采用真空或充氮包装。
5.根据权利要求3所述的一种即食火腿片制作方法，其特征在于包装系采用真空或充氮包装。
全文摘要
一种即食火腿片制作方法，是将火腿分割后用清水浸泡，进行降低盐分的处理，然后煮制，切片，再放入热的渗味汤中渗味，最后晾干，包装。用该方法制作的即食火腿片，打开包装，无需再烧制，即可象鱼片一样食用，又可直接作菜肴。它给人们食用火腿带来了方便，为人们出差、旅游、野外作业提供了一种既营养，又卫生，更味美，且携带方便的食品和菜肴。
文档编号A23L1/311GK1061701SQ9110950
公开日1992年6月10日 申请日期1991年10月5日 优先权日1991年10月5日
发明者廖维海, 杜桂棣 申请人:浙江省粮油食品进出口公司金华冷冻厂