酱卤肉制品定量风味调制方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种酱卤肉制品风味调制方法。更具体地说，本发明涉及一种酱卤肉制品定量风味调制方法。
【背景技术】
[0002]我国是世界上最大的肉制品生产国，年产量高达1000万吨，其中酱卤肉制品年产量超过500万吨，位居第一。酱卤肉制品是将原料肉加入食盐、酱油、香辛料、糖等调味料，以水为加热介质煮制而成的熟肉类制品。目前酱卤肉制品加工多采用汤卤工艺，传统的酱卤肉制品风味调制主要依靠对老汤的使用。该方法采用生鲜或解冻的原料肉，经修整清洗后，在卤汤中煮制，由于卤汤反复蒸煮、多次使用，物料吸收消耗和热蒸发等原因，传统汤卤调味工艺需要不断分批补充食盐、香辛料等物料，但由于肉原料对香辛料的非等比例吸附、卤汤蒸煮氧化以及高温长时间蒸煮导致植物源性香辛料中苦味成分的析出，卤汤的风味成分不断变化，导致产品风味不稳定。生产时必须由有丰富经验的技师操作，才能保证风味的基本一致。传统卤制主要以小作坊或“小锅变大锅”形式生产，火候的控制主观性强，不能将风味调制参数量化，工艺不稳定，产品质量批次间差异大，难以实现标准化、规模化、工业化生产。
【发明内容】
[0003]本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
[0004]本发明还有一个目的是实现酱卤肉制品的定量多位点风味调制，提供一种可连续化生产，通过程序控制自动操作，无需入料出料工序，省时省力，便于工业化和标准化生产的酱卤肉制品定量风味调制方法，降低了生产成本，提高了产品品质。
[0005]为了实现本发明的这些目的和其它优点，提供了一种酱卤肉制品定量风味调制方法，包括以下步骤:
[0006]步骤一、对肉制品原料进彳丁预处理后备用；
[0007]步骤二、将卤制料液进行油水分离，得到定量卤制液和调味油；
[0008]步骤三、将步骤二中得到的定量卤制液和步骤一中得到的处理后的肉制品原料按照质量比为I?2:10混合，并在O?4°C条件下腌制滚揉，进行定量风味调制；
[0009]步骤四、将步骤三腌制滚揉后的物料在95°C下烤制40分钟，进行风味固化；
[0010]步骤五、将步骤四中预干燥后的物料在96?98°C蒸制，直至物料内部温度达到75°C并保持80分钟，进行蒸制熟化生香；
[0011]步骤六、将步骤五中熟化后的物料再经130?145°C烤制40?50分钟，进行风味增益；
[0012]步骤七、将步骤二中得到的调味油经0.7?1.0MPa高压雾化，均匀喷涂在步骤六中风味增益后的物料表面，喷涂量为风味增益后的物料质量的0.8?1.0%，进行风味强化，包装后得到定量风味的酱卤肉制品。
[0013]优选的是，所述的酱卤肉制品定量风味调制方法中，所述步骤二中卤制料液的制备方法为:向锅内加入食用油后加热至210?220°C，然后加入直径为0.4?0.8cm的葱段和姜块后炒香，再加入用沸水浸泡5?10分钟，沥干绞碎后的辣椒段，炒出红油，再加入用温水浸泡10分钟沥水后的花椒和麻椒，炒出香味，加水及香辛料，加热至沸腾并保温30分钟，得到卤制料液，将卤制料液进行油水分离，得到定量卤制液和调味油。
[0014]优选的是，所述的酱卤肉制品定量风味调制方法中，所述步骤二中按照质量份数依次加入200?300份食用油、30?50份葱、50?100份姜、100?200份辣椒、50份花椒和30份麻椒炒制，再加入1000份水和100份香辛料。
[0015]优选的是，所述的酱卤肉制品定量风味调制方法中，所述香辛料包括以下质量份数的成分:
[0016]八角9份，白蔻2.2份，白芷10.8份，荜拨3.6份，草果4.2份，陈皮10.8份，丁香2.8份，甘草4.2份，桂皮10.8份，红蔻2.8份，高良姜7.0份，木香5.4份，砂仁1.8份，山奈4.2份，山楂2.8份，小茴9.0份，肉豆蔻5.0份和枳壳3.6份。
[0017]优选的是，所述的酱卤肉制品定量风味调制方法中，所述步骤二中定量卤制液的制备方法为:在所述水相滤液中按质量份数加入食盐60份、白砂糖50份、味精19份、I+G
1.0份、酱油80份和水解植物蛋白液40份，加热至90°C，保温30分钟，再按质量份数加入红曲红色素1.0份、亚硝酸钠0.05份、复合磷酸盐15份、D-异抗坏血酸钠5.0份和乙基麦芽酚0.25份，搅拌均匀后得到定量卤制液。
[0018]优选的是，所述的酱卤肉制品定量风味调制方法中，所述步骤二中按质量份数还加入干贝素1.0份和豆瓣酱95份。
[0019]优选的是，所述的酱卤肉制品定量风味调制方法中，所述步骤三中采用呼吸式真空-常压交替变压滚揉，压力为0.04?0.08MPa，变压频率为15分钟/次，腌制时间为4h。
[0020]优选的是，所述的酱卤肉制品定量风味调制方法中，所述步骤一中将肉制品原料解冻后，去除肉制品原料表面的淋巴和筋膜，经修整后，清水清洗，沥干备用。
[0021]本发明至少包括以下有益效果:基于酱卤肉制品风味构成、形成途径及酱卤肉制品风味剖面分析，生产上能够通过原料肉与调味料(卤制液)的精确配比调制，结合熟化生香、风味固化及强化等技术，实现酱卤肉制品无老汤定量风味调制。该方法提高香辛料的利用率达95 %以上，无蒸煮损失，产品出品率提高了 5?8个百分点、风味品质均一，无废弃卤汤排出，在提升传统风味的基础上，显著降低了传统酱卤肉制品杂环胺、亚硝胺的含量，提高了产品的安全性。本发明通过肉制品原料-卤制液定量调配腌制、表面脱水风味固化、蒸制熟化生香、风味增益及调味油雾化喷涂风味强化，实现酱卤肉制品“五步法”定量多位点风味调制。酱卤肉制品定量风味调制方法克服了传统老汤卤煮传统工艺的弊端，降低了生产成本，提高了产品品质，便于工业化、标准化生产应用。
[0022]本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
【附图说明】
[0023]图1为本发明的酱卤肉制品定量风味调制方法的流程示意图；
[0024]图2(a)为滚揉前肉制品原料肌纤维溶胀及毛细管吸附效应的微观结构示意图，图2(b)为滚揉后肉制品原料肌纤维溶胀及毛细管吸附效应的微观结构示意图；
[0025]图3为定量卤制加工过程中不同工艺位点风味主成分分析图；
[0026]图4(a)、4(b)、4(c)、4(d)、4(e)和4(f)分别为肉制品原料、定量调配腌制、风味固化、蒸制熟化生香、风味增益和传统卤制工艺位点风味调制GC-MS总离子流色谱图；
[0027]图5为本发明的酱卤肉制品定量风味调制方法制备的酱卤肉制品和传统卤汤工艺制备的酱卤肉制品的感官评价验证对比图。
【具体实施方式】
[0028]下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
[0029]应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
[0030]本发明提供一种酱卤肉制品定量风味调制方法，如图1所示，通过肉制品原料-卤制液定量调配腌制、一次烤制风味固化、蒸制熟化生香、二次烤制风味增益及调味油雾化喷涂风味强化，实现酱卤肉制品“五步法”定量多位点风味调制。包括以下步骤:
[0031]步骤一、对肉制品原料进行预处理后备用。肉制品原料为畜禽生鲜(冻)肉，例如鸡、猪、牛、羊肉等分割原料，预处理步骤包括原料解冻、修整和清洗等。
[0032]步骤二、将葱、姜等原料清洗干净，用斩拌机斩成直径0.4?0.8cm大小的颗粒待用。辣椒切段，用沸水浸泡5?10分钟，沥干水分后用12_绞肉机绞碎备用。花椒和麻椒用温水浸泡10