一种酱卤肉制品的保鲜方法
【专利摘要】本发明涉及一种酱卤肉制品的保鲜方法，具备步骤如下：a、选取卫生检验合格的畜、禽肉，清洗、剔除结缔组织，清洗去除血水；b、将畜、禽肉采用卤制工艺加工成酱卤熟肉制品；c、配制复配香辛料精油，备用；d、将复配香辛料精油以质量百分比为0.1～0.5‰的添加量在酱卤制品二次拌料过程中加入酱卤制品中，拌料后真空包装；e、将腌制后的肉真空包装后，超高压处理灭菌后贮藏。本发明提供的酱卤肉制品的保鲜方法操作简单，可大大延长其保质期，达到30d以上，保持产品良好的食用品质。
【专利说明】
-种酱面肉制品的保鲜方法
技术领域
[0001] 本发明设及一种保鲜方法，尤其设及一种酱面肉制品的保鲜方法;属于畜、禽肉深 加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 低溫肉制品通常是指在常压下通过蒸、煮、熏、烤等热杀菌工艺，使肉制品的中屯、 溫度达到75~85°C并保持一定的时间而获得的产品。由于低溫肉制品的热杀菌溫度相对于 高溫(120°〇肉制品较低，能更好的保持蛋白质适度变性，且最大限度地保持了原有营养成 分如各种氨基酸、维生素和固有的风味，因此具有营养、美味、可口、安全及良好外观等优 点。酱面制品因其独特丰富的香辛料风味广受消费者喜爱，但由于其丰富的营养、繁琐的加 工工序W及开放的销售环境，使得其极易发生由微生物引起的食源性危害，同时产品货架 期较短，难W实现长途运输和销售，一定程度限制了酱面肉制品在市场中的发展。
【发明内容】
[0003] 本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足提供一种酱面肉制品的保鲜 方法。
[0004] 为了解决W上技术问题，本发明采用的技术方案是：
[0005] -种酱面肉制品的保鲜方法，具备步骤如下：：
[0006] a、选取卫生检验合格的畜、禽肉，清洗、剔除结缔组织，清洗去除血水；
[0007] b、酱面加工:将畜、禽肉采用面制工艺加工成酱面熟肉制品；
[000引C、复配香辛料精油配置:将体积百分比浓度稀释至10%~20%的生姜精油、20% ~35%的青花椒油树脂、20%~30%的八角茵香精油、5%~15%的肉桂油树脂、20~35% 的红花椒油树脂、10 %~15 %的大蒜精油和15 %~20 %的孜然油树脂W1~2:1~3:1~2:1 ~4:1~3:1~2:1~2的体积比混合均匀，得到复配香辛料精油，备用；
[0009] d、二次拌料:将复配香辛料精油W质量百分比为0.1~0.5%。的添加量在酱面制品 二次拌料过程中加入酱面制品中，拌料后真空包装；
[0010] e、超高压处理:将騰制后的肉真空包装后，超高压处理灭菌后胆藏。
[0011] 按上述方案，所述畜、禽肉为鸡肉、鸭肉、羊肉或其他禽类肉的一种或几种。
[0012] 按上述方案，所述的面制工艺为将禽肉清洗、騰制、掉水、面制，冷却。
[0013] 按上述方案，所述的超高压处理灭菌为在15~25°C下采用100~150M化处理5~ 20min。
[0014] 按上述方案，所述的胆藏溫度为0-4°C。
[0015] 本发明的有益效果：
[0016] 本发明选取生姜精油、青花椒油树脂、八角茵香精油、肉桂油树脂、红花椒油树脂、 大蒜精油和孜然油树脂运些组分，先将它们进行一定程度的稀释，然后按一定的比例复配 得到复配香辛料精油;可协同利用其中各组分的抑菌特点，同时通过超高压灭菌配合处理， 在较低用量时对酱面肉种常见食品污染腐败菌和致病菌起到良好的抑制作用，除此，本发 明的复配香辛料精油是一种天然防腐剂，安全可靠，并且还能矫正食品的异味，赋予香气， 具有抗氧化和生理药理作用。
[0017]本发明提供的酱面肉制品的保鲜方法操作简单，可大大延长其保质期，达到30dW 上(参考GB 27262005熟肉制品卫生标准），保持产品良好的食用品质，并可增强酱面制品的 特有风味，且使用浓度较低，可有效节约成本，具有显著的经济效益和社会效益;节约了社 会资源。
【附图说明】
[001引图1为本发明的制作过程流程图。
【具体实施方式】
[0019] 下面结合附图和【具体实施方式】对本发明作进一步详细的说明。
[0020] 如图1所示，本发明制备工序如下：
[0021] (1)、选取卫生检验合格的畜、禽肉，清洗、剔除结缔组织，清洗去除血水。畜、禽肉 为鸡肉、猪肉、鸭肉或牛肉中的一种或几种；
[0022] (2)、酱面加工:将畜、禽肉清洗、騰制、掉水、面制等工艺加工成酱面熟肉制品，覆 保鲜膜，置于4°C下冷却；
[0023] (3)、复配香辛料精油配置：将体积百分比浓度稀释至10%~20%的生姜精油、 20%~35%的青花椒油树脂、20%~30%的八角茵香精油、5 %~15%的肉桂油树脂、20~ 30 %的红花椒油树脂、10 %~15 %的大蒜精油和15 %~20 %的孜然油树脂W1~2:1~3:1 ~2:1~4:1~3:1~2:1~2的体积比混合均匀，得到复配香辛料精油，备用；
[0024] (4 )、二次拌料:将复配香辛料精油W0.1~0.5%。在酱面制品二次拌料过程中加入 酱面制品中，拌料后进行真空包装；
[0025] (5)、超高压处理:将騰制后的肉真空包装后，在15-25Γ下采用100~150MPa处理5 ~20min后，置于0-4°C胆藏。
[0026] 实施例1:
[0027] (1)、选取卫生检验合格的鸭肉，清洗、剔除结缔组织，清洗去除血水；
[0028] (2 )、酱面加工:将鸭肉清洗、騰制、掉水、面制等工艺加工成酱面熟肉制品；
[0029] (3)、复配香辛料精油配置:将体积百分比浓度稀释至10%的生姜精油、25%的青 花椒油树脂、20%的八角茵香精油、6.25%的肉桂油树脂、20%的红花椒油树脂、10%的大 蒜精油和15%的孜然油树脂W1:1:1:1:2:1:1的体积比混合均匀，备用；
[0030] (4)、二次拌料:将复配香辛料精油W0.2%。在酱面制品二次拌料过程中加入酱面 制品中，拌料后真空包装；
[0031] (5)、超高压处理:将騰制后的肉真空包装后，在20°C下采用100M化处理lOmin后， 置于4°C胆藏，经考察:保质期达到27dW上。另不加添加剂4°C胆藏27d的空白试验，添加山 梨酸钟4°C胆藏27d的对比试验结果对照见下表。
[0032]
[0034] 实施例2:
[0035] (1)、选取卫生检验合格的鸡肉，清洗、剔除结缔组织，清洗去除血水；
[0036] (2 )、酱面加工:将鸡肉清洗、騰制、掉水、面制等工艺加工成酱面熟肉制品；
[0037] (3)、复配香辛料精油配置:将体积百分比浓度稀释至20%的生姜精油、20%的青 花椒油树脂、20 %的八角茵香精油、5 %的肉桂油树脂、30 %的红花椒油树脂、15 %的大蒜精 油和15%的孜然油树脂^2:3:1:4:2:1:1的体积比混合均匀，备用；
[0038] (4)、二次拌料:将复配香辛料精油W0.1%。在酱面制品二次拌料过程中加入酱面 制品中，拌料后真空包装；
[0039] (5)、超高压处理:将騰制后的肉真空包装后，在20°C下采用lOOMPa处理5min后，置 于4°C胆藏，经考察:保质期达到30dW上。另不加添加剂4°C胆藏27d的空白试验，添加山梨 酸钟4°C胆藏27d的对比试验结果对照见下表。
[0040]
[0042] 实施例3:
[0043] (1)、选取卫生检验合格的牛肉，清洗、剔除结缔组织，清洗去除血水；
[0044] (2 )、酱面加工:将牛肉清洗、騰制、掉水、面制等工艺加工成酱面熟肉制品；
[0045] (3)、复配香辛料精油配置:将体积百分比浓度稀释至10%的生姜精油、30%的青 花椒油树脂、25 %的八角茵香精油、10 %的肉桂油树脂、25 %的红花椒油树脂、15 %的大蒜 精油和15%的孜然油树脂W2:2:2:2:3:1:1的体积比混合均匀，备用；
[0046] (4)、二次拌料:将复配香辛料精油W0.3%。在酱面制品二次拌料过程中加入酱面 制品中，拌料后真空包装；
[0047] (5)、超高压处理:将騰制后的肉真空包装后，在20°C下采用150M化处理7min后，置 于4°C胆藏，经考察:保质期达到30dW上。另不加添加剂4°C胆藏27d的空白试验，添加山梨 酸钟4°C胆藏27d的对比试验结果对照见下表。
[004引
[(Κ)加]实施例4:
[0051] (1)、选取卫生检验合格的羊肉，清洗、剔除结缔组织，清洗去除血水；
[0052 ] (2 )、酱面加工:将羊肉清洗、騰制、掉水、面制等工艺加工成酱面熟肉制品；
[0化3] (3)、复配香辛料精油配置:将体积百分比浓度稀释至20%的生姜精油、35%的青 花椒油树脂、30 %的八角茵香精油、15 %的肉桂油树脂、35 %的红花椒油树脂、15 %的大蒜 精油和20%的孜然油树脂W2:1:1:2:1:2:2的体积比混合均匀，备用；
[0054] (4)、二次拌料:将复配香辛料精油W0.5%。在酱面制品二次拌料过程中加入酱面 制品中，拌料后真至包装；
[0055] (5)、超高压处理:将騰制后的肉真空包装后，在20°C下采用100Μ化处理20min后， 置于4°C胆藏，经考察:保质期达到28dW上。另不加添加剂4°C胆藏27d的空白试验，添加山 梨酸钟4°C胆藏27d的对比试验结果对照见下表。
[0化6]
[005引本发明采用的方法对胆藏后的肉制品的硬度和弹性均有一定的保持效果，对色度 无显著影响，延缓TVBN值和菌落总数值的上升，因此，上述方法可有效抑制肉制品中微生物 的繁殖，并对蛋白质的降解有一定的保护作用。
[0059]上述实施方式并非是对本发明的限制，本发明也并不仅限于上述举例，本技术领 域的技术人员在本发明的技术方案范围内所做出的变化、改型、添加或替换，也均属于本发 明的保护范围。
【主权项】
1. 一种酱卤肉制品的保鲜方法，其特征在于:步骤如下：： a、 选取卫生检验合格的畜、禽肉，清洗、剔除结缔组织，清洗去除血水； b、 酱卤加工:将畜、禽肉采用卤制工艺加工成酱卤熟肉制品； c、 复配香辛料精油配置：将体积百分比浓度稀释至10%~20%的生姜精油、20%~ 35%的青花椒油树脂、20%~30%的八角茴香精油、5%~15%的肉桂油树脂、20~35%的 红花椒油树脂、10 %~15 %的大蒜精油和15 %~20 %的孜然油树脂以1~2:1~3:1~2:1~ 4:1~3:1~2:1~2的体积比混合均匀，得到复配香辛料精油，备用； d、 二次拌料:将复配香辛料精油以质量百分比为0.1~0.5%。的添加量在酱卤制品二次 拌料过程中加入酱卤制品中，拌料后真空包装； e、 超高压处理:将腌制后的肉真空包装后，超高压处理灭菌后贮藏。2. 根据权利要求1所述的一种酱卤肉制品的保鲜方法，其特征在于:所述畜、禽肉为鸡 肉、鸭肉、羊肉或其他禽类肉的一种或几种。3. 根据权利要求1所述的一种酱卤肉制品的保鲜方法，其特征在于:所述的卤制工艺为 将禽肉清洗、腌制、焯水、卤制、冷却。4. 根据权利要求1所述的一种酱卤肉制品的保鲜方法，其特征在于:所述的超高压处理 灭菌为在15~25°C下采用100~150MPa处理5~20min。5. 根据权利要求1所述的一种酱卤肉制品的保鲜方法，其特征在于:所述的贮藏温度为 0-4 cC 〇
【文档编号】A23B4/26GK105918427SQ201610257034
【公开日】2016年9月7日
【申请日】2016年4月22日
【发明人】汪兰, 程薇, 吴文锦, 张依洁, 熊光权, 丁安子, 李新, 乔宇, 廖李, 王俊
【申请人】湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所