一种调味肉制品及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于肉类的烹饪方法领域，具体涉及一种调味肉制品及其制作方法。
【背景技术】
[0002]酱卤肉制品是我国传统肉食品之一，历史悠久，已有的酱卤产品主要为酱牛肉、兔肉、狗肉、鸡翅、鸭脖等，种类十分丰富。酱卤肉制品在我国消费量较高，目前我国每天酱卤肉制品的消费量可达到1.5万吨左右，占我国传统风味肉制品消费比例的40%，占肉制品加工业整体水平的3.9%，仅2009年酱卤肉制品的销售收入就达到了 437.42亿元，酱卤肉制品的市场空间较大，发展前景较广。
[0003]目前市场上所销售的酱卤肉制品多采用传统的汤卤工艺，该方法采用生鲜或解冻肉制品原料，经修整、清洗并沥干后，将处理好的原料肉放入预先煮制的腌制液中腌制5-8小时，然后将腌制好的原料肉在95°C条件下，在夹层锅稀卤中一次卤制50分钟，再在稠卤中二次卤制3-5分钟，经包装和二次杀菌得到成品。由于传统卤制工艺物料对汤料的吸收消耗和热蒸发等原因，卤制工程中需要不断分批补充卤料，但由于物料对香辛料的非等比例吸附效应导致了“老汤”成分不稳定、风味不均一，卤汤只能连续使用3?5次，不利于酱卤肉制品的品质稳定性控制；由于煮制氧化以及高温长时间、反复煮制会导致“老汤”产生过量的游离脂肪酸、反式脂肪酸、杂环胺、亚硝胺等有毒有害物质，不利于酱卤肉制品的质量安全控制。
【发明内容】
[0004]为了克服现有技术的缺点与不足，本发明公开了一种工艺简单，不含有害物质的调味肉制品及其制作方法。
[0005]—种调味肉制品的制作方法，包括以下步骤:
[0006]I)调配卤汁:将4份辣椒炸香，同盐10g、白糖30g、酱油50g、香葱30g、生姜Ig和味精Ig共同加入锅中，同时加入300g清水，煮沸并保温30分钟，冷却；
[0007]2)将新鲜的肉洗净，放入清水中煮沸，并加入花雕酒15ml保温30分钟至肉收缩变硬，捞出冷却；
[0008]3)将步骤2)的肉放在步骤I)制作的卤汁中低温浸泡34小时，文火加热3小时，捞出冷却；
[0009]4)将步骤3)处理好的肉切片，2g菜油、2g麻油和2g花淑油混合搅拌均匀调味。
[0010]进一步地，所述的调味肉制品的制作方法，还包括步骤5):将调味好的肉片装入铝纸袋中进行真空包装，在低温0-4°C贮藏保鲜食用销售。
[0011 ] 进一步地，所述肉为新鲜猪肝或肥肉。
[0012]进一步地，所述步骤2)中，肉需要煮40分钟以上。
[0013]进一步地，所述步骤3)中，低温浸泡保持温度为0-2°C。
[0014]本发明的调味肉制品一次卤制，减少多次卤制的繁琐和多次卤制过程中亚硝酸钠等有害物质产生的可能性，保证产品安全性；其味清而鲜美，鲜而不腥，肥而不腻的独特口感，丝丝入味，香嫩非常。
[0015]为了更好地理解和实施，下面详细说明本发明。
具体实施例
[0016]【实施例1】
[0017]本实施例公开了一种一种调味猪肝制品的制作方法，包括以下步骤:
[0018]I)调配卤汁:将4份辣椒炸香，同盐10g、白糖30g、酱油50g、香葱30g、生姜Ig和味精Ig共同加入锅中，同时加入300g清水，煮沸并保温30分钟，冷却；
[0019]2)将新鲜的猪肝洗净，放入清水中煮沸，并加入花雕酒15ml煮40分钟以上，至收缩变硬，捞出冷却；
[0020]3)将步骤2)的肉放在步骤I)制作的卤汁中保持温度为0_2°C浸泡34小时，文火加热3小时，捞出冷却；
[0021]4)将步骤3)处理好的肉切片，2g菜油、2g麻油和2g花淑油混合搅拌均匀调味。
[0022]5)将调味好的肉片装入铝纸袋中进行真空包装，在低温0-4°C贮藏保鲜食用销售。
[0023]【实施例2】
[0024]本实施例与实施例1基本相同，区别在于使用原料为新鲜的肥肉，本实施例制作的卤肉制品其味清而鲜美，鲜而不腥，肥而不腻的独特口感，丝丝入味，香嫩非常。
[0025]本发明并不局限于上述实施方式，如果对本发明的各种改动或变形不脱离本发明的精神和范围，倘若这些改动和变形属于本发明的权利要求和等同技术范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变形。
【主权项】
1.一种调味肉制品的制作方法，包括以下步骤: 1)调配卤汁:将4份辣椒炸香，同盐10g、白糖30g、酱油50g、香葱30g、生姜Ig和味精Ig共同加入锅中，同时加入300g清水煮沸，并保温30分钟，冷却； 2)将新鲜的肉洗净，放入清水中煮沸，并加入花雕酒15ml保温30分钟至肉收缩变硬，捞出冷却； 3)将步骤2)的肉放在步骤I)制作的卤汁中低温浸泡34小时，文火加热3小时，捞出冷却； 4)将步骤3)处理好的肉切片，2g菜油、2g麻油和2g花淑油混合搅拌均匀调味。2.根据权利要求1所述的调味肉制品的制作方法，其特征在于，还包括步骤5):将调味好的肉片装入铝纸袋中进行真空包装，在低温0-4°C贮藏保鲜食用销售。3.据权利要求1所述的调味肉制品的制作方法，其特征在于，所述肉为新鲜猪肝或肥肉。4.据权利要求1所述的调味肉制品的制作方法，其特征在于，所述步骤2)中，肉需要煮40分钟以上。5.据权利要求1所述的调味肉制品的制作方法，其特征在于，所述步骤3)中，低温浸泡保持温度为0-2 °C。
【专利摘要】一种调味肉制品的制作方法，包括以下步骤：1)调配卤汁：将4份辣椒炸香，同盐10g、白糖30g、酱油50g、香葱30g、生姜1g和味精1g共同加入锅中，同时加入300g清水，煮沸并保温30分钟，冷却；2)将新鲜的肉洗净，放入清水中煮沸，并加入花雕酒15ml保温30分钟至肉收缩变硬，捞出冷却；3)将步骤2)的肉放在步骤1)制作的卤汁中低温浸泡34小时，文火加热3小时，捞出冷却；4)将步骤3)处理好的肉切片，2g菜油、2g麻油和2g花淑油混合搅拌均匀调味。本发明的调味肉制品一次卤制，减少多次卤制的繁琐和多次卤制过程中亚硝酸钠等有害物质产生的可能性，保证产品安全性；其味清而鲜美，鲜而不腥，肥而不腻的独特口感，丝丝入味，香嫩非常。
【IPC分类】A23L1/314, A23L1/22, A23L1/312, A23L1/318
【公开号】CN105124636
【申请号】CN201510452357
【发明人】张君
【申请人】张君
【公开日】2015年12月9日
【申请日】2015年7月28日