一种生鲜调理肉类嫩化的工艺方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及畜禽产品深加工技术领域，具体地说是一种以可得然胶及碱性蛋白酶 嫩化生鲜肉类的新工艺。
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【背景技术】
[0003] 随着我国畜牧业生产和肉类工业发展，我国已成为世界肉类增长最快的国家；肉 类作为膳食中的重要组成部分，具有营养价值高、消费人群广的特点，其加工品质对消费者 的生活有重要的影响；目前我国的肉类销售仍以冷冻储藏销售和市场开放式的热鲜肉销售 为主。近年来，由于肉类嫩度较差、热鲜肉保质期较短、冷冻肉运输成本较高及影响外观品 质等原因，影响了肉类产业的进一步发展。因此，调理肉制品在不断地发展演变，引导着健 康饮食文化的潮流。
[0004] 可得然胶是一种来源广泛、使用方便的食品添加剂新品种。碱性蛋白酶是一种可 用于肉类蛋白深度酶解，并且在干腌肉制品等肉制品中得到了广泛应用的内切酶。虽然可 得然胶及碱性蛋白酶在食品领域中已得到广泛的研究，但是应用于肉类加工以提高肉类品 质的文献还未见报道。
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【发明内容】
[0006] 针对肉类嫩度较差，剪切力较高的问题，本发明从蛋白质分解后凝胶成型的机理 出发，采用碱性蛋白酶及可得然胶嫩化生鲜调理肉类，以提升肉类的嫩度、多汁性，并维持 其蒸煮得率，提升其感官品质。
[0007] 本发明是通过以下技术方案实现的： 一种生鲜调理肉类嫩化的工艺方法，向生鲜肉类中添加质量分数为2~10 mg/g肉类的 可得然胶凝胶和1~6U/g肉类的碱性蛋白酶溶液，在0~10°C条件下嫩化24~120h。
[0008] 本发明所述的一种生鲜调理肉类嫩化的工艺方法，所述可得然胶凝胶的质量分数 为4~7 mg/g肉类。
[0009] 本发明所述的一种生鲜调理肉类嫩化的工艺方法，所述碱性蛋白酶溶液为3~5 U/ g肉类。
[0010] 本发明所述的一种生鲜调理肉类嫩化的工艺方法，所述嫩化时间为48~96h。
[0011] 本发明所述的一种生鲜调理肉类嫩化的工艺方法，所述嫩化温度为4°C。
[0012] 本发明所述的一种生鲜调理肉类嫩化的工艺方法，所述肉类为牛肉、鸡肉。
[0013] 本发明与现有调理肉类相比，该技术能明显进一步分解牛肉中的肌浆蛋白质及肌 原纤维蛋白质；与现有技术相比，该技术能显著的降低牛肉的剪切力、蒸煮损失，并提高其 感官品质。
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【附图说明】
[0015] 图1为本发明生鲜调理嫩化前后牛肉蛋白质组分的SDS-PAGE电泳图谱。
[0016] 附图标记：a，肌原纤维蛋白质；b，肌浆蛋白质；1，实施例3嫩化处理后牛肉；2,对 比例牛肉。
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【具体实施方式】
[0018] 为更好理解本发明，下面结合实施例及附图对本发明作进一步描述，以下实施例 仅是对本发明进行说明而非对其加以限定。
[0019] 将牛肉清洗后沥干水分，按照长宽厚切成10X3X1cm的长方体块备用。
[0020] 注射质量分数为0. 002%碱性蛋白酶溶液，通过不同体积注射，使肉块中酶活力单 位至表1中各实施例要求，注射完毕后按摩牛肉促进酶液均匀扩散。
[0021] 将可得然胶配制成质量分数为10%的可逆凝胶，通过不同体积注射，使肉块中凝 胶的质量分数至表1中各实施例要求，注射完毕后按摩牛肉促进凝胶扩散。
[0022] 对比例中不添加碱性蛋白酶和可得然胶凝胶。
[0023] 将处理后的牛肉在0~10°C下储存嫩化，各实施例和对比例的嫩化时间和温度如表 1所示。
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将实施例3嫩化处理后的牛肉和对比例的牛肉进行蛋白质提取，经SDS-PAGE电泳分析 其蛋白质变化的结果如图1所示，牛肉中的肌浆蛋白质和肌原纤维蛋白质有明显的分解。
[0025] 各实施例和对比例所得的牛肉经蒸煮损失测定、剪切力测定和感官评定，其结果 如表2所示。
[0026] 表2实施例1~4和对比例的蒸煮损失、剪切力和感官评定结果
由表^可看出，对比例即未添'可得然k凝胶和^咸性蛋白酶的牛1^，相比i实施例其 蒸煮损失和剪切力明显较大，而感官评定的得分又偏低，可见可得然胶凝胶和碱性蛋白酶 的添加对牛肉的嫩化起到了关键作用。
[0027] 可得然胶作为一种食品添加剂，可以改善产品的持水性、粘弹性、稳定性，并有增 稠作用。而碱性蛋白酶能使复杂的大分子蛋白质结构变成简单的小分子肽链或者氨基酸， 从而变得易于吸收。可得然胶协同碱性蛋白酶对肉类食品进行处理可提升肉类的嫩度、多 汁性，并维持其蒸煮得率，提升其感官品质。
[0028] 以上所述实施方式仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范 围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方 案作出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。
【主权项】
L 一种生鲜调理肉类嫩化的工艺方法，其特征在于：所述生鲜调理肉类嫩化的工艺方 法为向生鲜肉类中添加质量分数为2~10 mg/g肉类的可得然胶凝胶和1~6 U/g肉类的碱性 蛋白酶溶液，在〇~l〇°C条件下嫩化24~120 h。
2. 根据权利要求1所述的一种生鲜调理肉类嫩化的工艺方法，其特征在于：所述可得 然胶凝胶的质量分数为4~7 mg/g肉类。
3. 根据权利要求1所述的一种生鲜调理肉类嫩化的工艺方法，其特征在于：所述碱性 蛋白酶溶液为3~5 U/g肉类。
4. 根据权利要求1所述的一种生鲜调理肉类嫩化的工艺方法，其特征在于：所述嫩化 时间为48~96 h。
5. 根据权利要求1所述的一种生鲜调理肉类嫩化的工艺方法，其特征在于：所述嫩化 温度为4°C。
6. 根据权利要求1~5中任一项所述的一种生鲜调理肉类嫩化的工艺方法，其特征在 于：所述肉类为牛肉、鸡肉。
【专利摘要】本发明提供一种生鲜调理肉类嫩化的工艺方法，所述生鲜调理肉类嫩化的工艺方法为向生鲜肉类中添加质量分数为2~10？mg/g肉类的可得然胶凝胶和1~6？U/g肉类的碱性蛋白酶溶液，在0~10℃条件下嫩化24~120？h。本发明与现有调理肉类相比，该技术能明显进一步分解牛肉中的肌浆蛋白质及肌原纤维蛋白质，显著的降低牛肉的剪切力、蒸煮损失，并提高其感官品质。
【IPC分类】A23L1/314, A23L1/311, A23L1/03, A23L1/05
【公开号】CN105105164
【申请号】CN201510598941
【发明人】龙门, 詹歌, 谢文, 蔡华珍
【申请人】滁州学院
【公开日】2015年12月2日
【申请日】2015年9月21日