一种玫瑰香火腿腌制方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明涉及一种玫瑰香火腿腌制方法。
【背景技术】
[0002]宣威火腿已发展成为云南畜产品加工业的拳头产品。目前宣威火腿产业在蓬勃发展的同时，也遇到了瓶颈问题:(一)宣威火腿经过数百年发展，仍然停留在传统加工方式，其腌制过程中，生产者怕所腌制的火腿变坏，造成损失，唯一的方法就是加大用盐量，有的用盐量已经到6以上％ ;盐量的加大，虽然提高了火腿腌制的成品率；但是，由于用盐量过高导致成品火腿含盐量高，存在咸、硬等缺点严重影响了火腿的品质和消费者食欲；缺乏市场竞争力，这些因素严重限制了宣威火腿的市场拓展能力，制约了宣威火腿产业的发展。(二)云南具有广阔的玫瑰花资源，玫瑰花酚有抑菌、防腐的功效。目前的玫瑰花一般只作为汤圆、火腿月饼或作为其他食品的香料使用。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种玫瑰香火腿腌制方法，用以解决火腿腌制中的盐量高，味觉咸苦问题，同时开发一种具有玫瑰香型的火腿。
[0004]技术方案:
一种玫瑰香火腿腌制方法，包括佐料配制和腌制工艺，工艺步骤如下:
(I)佐料配制:按鲜火腿重量计，用3.5 - 5%的食盐，2.5-3.5%的玫瑰花汁，配制成腌制火腿的佐料。
[0005](2)制取玫瑰汁:取足量的玫瑰花置入榨汁机中，榨取玫瑰汁并滤除渣备用。
[0006](3)先把备好的鲜火腿依据肉质厚薄分成3 — 4类，并计量出每只鲜火腿的重量，作好标记；将备好的食盐，按肉质最厚的上盐5%，肉质二等厚的上盐4.5%，肉质三等厚的上盐4%，肉质最薄的上盐3.5%，用盐量均以鲜火腿重量计。
[0007](4)上盐时，均分三次撒于鲜火腿肉层表面，反复揉搓出现溢水，接着撒第二次次盐，继续揉搓至出现相对更多的水溢出，再撒第三次盐，再揉搓至大量水溢出即可。
[0008](5)按火腿肉质厚薄情况，按玫瑰汁用量为鲜火腿重量的2.5 — 3.5%取量，备好玫瑰汁，如取鲜火腿重量的2.5%、2.6%、2.8%、3.0%、3.1%、3、2%、3.3%、3.4%或3.5%的玫瑰汁中任一比例数据。作为取玫瑰汁的依据。
[0009](6)用上述的任意比例值，根据鲜火腿重量取足玫瑰汁，将玫瑰汁用注射方式，在上过盐的火腿表面，均匀的布点，将取足的玫瑰汁逐点注入到火腿肉层内部，各点控制注入的量相同或相近。
[0010](7)再按腌制火腿的传统工艺，堆码腌制、风干和发酵制得玫瑰香火腿。
[0011 ] 所述堆码腌制工艺是:堆码于8 - 10°C恒温腌制间，每腌制10天；翻堆一次，将下面的翻至上面，上面的逐次翻至下面；腌制25-30天时将腌制后的火腿进行吊挂。
[0012]所述风干工艺是:采用吹冷风风干，风干房中温度不超过17°C。
[0013]所述发酵工艺是:a通风条件下的20°C ±2°C常温发酵，发酵不低于180天山、在相对湿度72% - 80%，13°C- 16°C恒温车间发酵不少于30天。
[0014]按上述方法即制得玫瑰香火腿。
[0015]用这种玫瑰香火腿做馅制成的月饼、包子，不需要添加香料即成玫瑰火腿香型的食品O
[0016]本发明的积极效果是降低火腿腌制中盐的用量到5%以下，采用玫瑰汁注入鲜火腿肉层深处，玫瑰香味渗入肉质中，使火腿在具有传统的火腿香味的同时还含有玫瑰花的香气，又抵消了火腿成品中盐分导致的部分咸苦味。开发出一种香味独特的火腿产品。
【具体实施方式】
[0017]以下给出本发明的实施例:
1、玫瑰汁的制作工艺:把干净的玫瑰花放入榨汁机，经过榨汁机榨的玫瑰汁放于冷库中，保鲜存贮备用。其中渣另作它用。
[0018]2、选用的食盐符合GB5461的规定，不得使用非食品原料和辅料。
[0019]3、腌制方法:
a、火腿选择和修整:取10公斤左右的火腿进行修割、整形，具有火腿的外貌特性，确保外形美观。将整形后的火腿称重按照顺序放工作台上。
[0020]b、上盐:根据火腿重量，按照火腿肉质的厚薄给盐；肉厚的按照5%给盐，薄的依次按照4.5%、4%、3.5%、或取3.5 — 5%区间的其它数值给盐。每只火腿选定修整好后，按重量计量上盐，避免成批的火腿一起计量上盐，造成不均匀问题；盐分三次撒在火腿表面，每次均进行搓揉，当火腿表面有水分溢出时备用。
[0021]C、注入玫瑰汁:本例按照鲜火腿重量的3%取步骤I得到的玫瑰汁；用注射方式把取好量的玫瑰汁注入鲜火腿肉层之内，注射时要求选择多个注射点，以每点量少，注射多个点的要求，要求布点均匀，使整只火腿的各部位均注射有玫瑰汁。
[0022]d、堆码腌制:将经过上盐、搓揉、注射玫瑰汁的火腿堆码于8°C恒温车间内腌制，间隔10天翻堆一次，将下面的翻至上面，上面的逐次翻至下面；腌制25-30天达到腌制要求。
[0023]e、火腿风干:将腌制后的火腿转移至风干间，吊挂风干；采用15°C冷风风干，至火腿重量下降到低鲜火腿重量的80%以下时即达到风干要求。
[0024]f、火腿发酵:风干后的火腿移至发酵间进行发酵；本例发酵间的温度选择在相对湿度72% - 80%，14 - 15°C恒温车间发酵35天。在20°C ± 1°C度的常温下发酵180天；发酵期间，一定要保持发酵间的通风，不得有苍绳进入。
[0025]发酵工序结束，即腌制成为玫瑰香火腿，可以直接销售，也可以精加工成火腿为原料的食品销售。
[0026]这样腌制成的火腿，火腿肉切面呈红玫瑰色、桃红或暗红色，脂肪组织呈白色、淡黄色或淡红色而有光泽。火腿致密结实或稍软，具有独特的玫瑰香味。开辟了火腿腌制的新工艺；改变了传统食盐腌制火腿的导致盐量过高，火腿味觉偏咸略带苦味的问题；成为一种聚火腿香、玫瑰香为一体的火腿品种。
【主权项】
1.一种玫瑰香火腿腌制方法，包括佐料配制和腌制工艺，其特征在于工艺步骤如下: (1)佐料配制:按鲜火腿重量计，用3.5 - 5%的食盐，2.5-3.5%的玫瑰花汁，配制成腌制火腿的佐料； (2)制取玫瑰汁:取足量的玫瑰花置入榨汁机中，榨取玫瑰汁并滤除渣备用； (3)先把备好的鲜火腿依据肉质厚薄分成3— 4类，并计量出每只鲜火腿的重量，作好标记；将备好的食盐，按肉质最厚的上盐5%，肉质二等厚的上盐4.5%，肉质三等厚的上盐4%，肉质最薄的上盐3.5%，用盐量均以鲜火腿重量计； (4)上盐时，均分三次撒于鲜火腿肉层表面，反复揉搓出现溢水，接着撒第二次次盐，继续揉搓至出现相对更多的水溢出，再撒第三次盐，再揉搓至大量水溢出即可； (5)按火腿肉质厚薄情况，按玫瑰汁用量为鲜火腿重量的2.5 — 3.5%取量，备好玫瑰汁，如取鲜火腿重量的2.5%、2.6%、2.8%、3.0%、3.1%、3、2%、3.3%、3.4%或3.5%的玫瑰汁中任一比例数据，作为取玫瑰汁的依据； (6)用上述的任意比例值，根据鲜火腿重量取足玫瑰汁，将玫瑰汁用注射方式，在上过盐的火腿表面，均匀的布点，将取足的玫瑰汁逐点注入到火腿肉层内部，各点控制注入的量相同或相近； (7)再按腌制火腿的传统工艺，堆码腌制、风干和发酵制得玫瑰香火腿。2.根据权利要求1所述的一种玫瑰香火腿腌制方法，其特征在于所述堆码腌制工艺是:堆码于8 - 10°C的恒温腌制间，每腌制10天；翻堆一次，将下面的翻至上面，上面的逐次翻至下面；腌制25-30天时将腌制后的火腿进行吊挂。3.根据权利要求1所述的一种玫瑰香火腿腌制方法，其特征在于风干工艺是:采用吹冷风风干，风干房中温度不超过17°C。4.根据权利要求1所述的一种玫瑰香火腿腌制方法，其特征在于发酵工艺是在通风条件下，温度20°C ±2°C常温发酵，发酵不低于180天。5.根据权利要求1所述的一种玫瑰香火腿腌制方法，其特征在于发酵工艺是在相对湿度72% - 80%，13°C- 16°C恒温车间发酵不少于30天。6.根据权利要求1所述的一种玫瑰香火腿腌制方法，其特征在于按上述方法制得玫瑰香火腿。7.根据权利要求6所述的一种玫瑰香火腿腌制方法，其特征在于用所述玫瑰香火腿为馅制作的月饼。
【专利摘要】一种玫瑰香火腿腌制方法，步骤如下：按鲜火腿重量计，用3.5－5%的食盐，2.5－3.5%的玫瑰花汁，配制成佐料；玫瑰花置入榨汁机中，榨取玫瑰汁；在3.5－5%的量内取盐，按肉质厚薄上盐；分三次盐，揉搓至水溢出；按3－4.5%的量把玫瑰汁分点注入上了盐的火腿肉中，再按腌制火腿的传统工艺，堆码腌制、风干和发酵制得玫瑰香火腿。降低火腿腌制中盐的用量到5%以下，采用玫瑰汁注入鲜火腿肉层深处，玫瑰香味渗入肉质中，使火腿在具有传统的火腿香味的同时还含有玫瑰花的香气，又抵消了火腿成品中盐分导致的部分咸苦味；开发出一种玫瑰香火腿产品。
【IPC分类】A23L1/318, A23L1/311, A23L1/314
【公开号】CN105105157
【申请号】CN201510503545
【发明人】陈永伦, 张明昌, 陈永坤
【申请人】宣威市宣拓牧业科技有限责任公司
【公开日】2015年12月2日
【申请日】2015年8月17日