专利名称：干腌火腿抗氧化热收缩综合保鲜方法
技术领域：
本发明涉及一种整条干腌火腿抗氧化热收缩综合保鲜包装技术方法，属于食品包装领域，尤其用于腌腊肉制品的抗氧化保鲜包装方法，具体地说是一种采用天然抗氧化剂、可食性抗菌膜和脱氧剂的整条干腌火腿抗氧化热收缩综合包装技术。
背景技术：
目前，国际上(包括中国在内)干腌火腿加工及后期贮藏过程中脂肪氧化严重，成为制约火腿产业发展的一个关键因素。近年来，随着传统畜产品消费市场的发展，对火腿的需求日益增加，如何通过对干腌火腿进行抗氧化保鲜包装来提高其安全品质，成为传统火腿产品包装流通保鲜研究的一个重要方向。国际上关于火腿成熟下架后进行合理的抗氧化包装方面的研究还比较少，目前国内的火腿产品以真空包装为主，但由于火腿产品特点和包装膜材料性能缺陷，流通过程中包装破损率较高，脂肪氧化严重。近年来，国内采用抗氧化涂膜处理后再进行真空包装、气调包装等来控制或减少火腿中脂质氧化已取得重要的研究进展。另外，通过活性脱氧包装技术与热收缩包装或真空包装的结合来提高产品的抗氧化保鲜效果，是目前肉制品包装的一个新的发展方向。从控制干腌火腿中脂质过度氧化的角度来看，利用高隔氧性热收缩包装膜材料结合采用可食性抗菌膜、真空包装和活性脱氧包装技术，来研究开发火腿综合抗氧化包装保鲜技术，是传统肉类食品抗氧化技术的发展新方向。
发明内容
本发明的目的在于，针对整条干腌火腿普通真空包装产品在贮藏和流通过程中因脂质过度氧化，引起火腿颜色和风味变化等问题，提供一种干腌火腿抗氧化热收缩综合保鲜技术。本发明的目的是这样实现的干腌火腿抗氧化热收缩综合保鲜方法，
向火腿肉面喷淋葡萄籽提取物的水溶液，待表面干燥后再均勻涂抹壳聚糖-冰乙酸溶液，再吹干表面，使壳聚糖涂层干燥并在火腿表面形成一均勻致密的保护膜，然后放入火腿专用脱氧剂包装袋中进行热收缩真空包装。本发明中，葡萄籽提取物是葡萄籽提取物干粉其溶于水制成0. 8wt% 1. 2wt%的水溶液。葡萄籽提取物中主要成分是原花青素和多酚类物质(食品与生物技术学报[J]，2006, 25(5),文章编号1673-1689 (2006) 05-0001-04)，其可以通过各种方式购得，如天津尖峰天然产物研究开发公司。本发明壳聚糖-冰乙酸溶液是将壳聚糖按质量百分比1. 5 2. 5溶于浓度为2v/v%的冰乙酸水溶液中制得。本发明采用火腿专用脱氧剂即能够除去真空包装的残留氧气，又能吸收贮藏过程中包装袋的渗透氧气，能有效弥补真空包装的不足，显著增强抗氧化效果。这些火腿制作领域的抗氧化剂，如山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、乳酸链球菌素、溶菌酶和中国发明专利申请200910233885. 9等。一种火腿专用脱氧剂，由1. 70g-2. 30g粒径80-100目的还原!^e粉为基质，辅以0. 01-0. Ig Na2S204组成的主剂，再配以0. 25-0. 4g活性炭和0. 1-0. 15g NaCl等助剂混合而成。为提高整体包装产品的商品性，本发明包装袋采用能降低显著透氧率的聚偏氯乙烯/聚乙烯(PVDC/PE)热收缩复合膜。优选的，在1个大气压，相对湿度0%，23°C下，该膜的透氧率为10士2 CC/m2/Mhr，热收缩复合膜总收缩率为40-75%。本发明采用复合天然抗氧化剂，利用壳聚糖所具有的防腐抑菌作用，明显抑制常见腐败微生物，涂层对气体具有良好阻隔性，并能减少氧气与肉面的接触，增强了抗氧化效果，较好保持火腿的色泽，提高了干腌火腿的抗氧化能力。本发明还通过与火腿专用脱氧剂综合使用，使二者协同作用，弥补单一抗氧化剂的性能限制；火腿专用脱氧剂即能够除去真空包装的残留氧气，又能吸收贮藏过程中包装袋的渗透氧气，能有效弥补真空包装的不足，显著增强抗氧化效果。本发明还在后续包装环节采用高隔氧性PVDC/PE热收缩复合膜，真空包装热收缩后包装膜的透氧率显著降低，并使包装膜紧紧包裹整条干腌火腿，提高了整体包装产品的商品性。采用本发明方法生产的火腿在室温贮藏9个月后，其肌肉的过氧化值(POV)均低于国家限量标准0.25g/100g脂肪(真空包装组最高值0.25g/100g脂肪)，TBARs最高值为0. 37 mg / kg，贮藏过程中p0V和TBARs的平均值显著低于常规真空包装产品，说明采用高隔氧性热收缩包装膜结合抗氧化综合包装保鲜方法可使火腿在常期室温贮藏中能有效控制脂质氧化程度。
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明作进一步的描述。
实施例本发明一种干腌火腿抗氧化热收缩综合保鲜方法，该方法试验设计为
1、PA/PE普通真空包装组(对照组)
2、真空热收缩包装
3、真空热收缩+脱氧剂
4、真空热收缩+脱氧剂+涂膜(lwt%葡萄籽提取物+2wt%壳聚糖冰乙酸溶液)本实施例所用的火腿脱氧剂为混合型火腿专用脱氧剂，配制如下以2. OOg粒径
80-100目的还原!^e粉为基质，辅以0.05g Na2S204组成主剂，再配以0. 32g活性炭和0. 8混合而成。火腿肉面喷淋葡萄籽提取物水溶液，表面干燥后再均勻涂抹一层壳聚糖冰乙酸溶液，吹干表面，使壳聚糖涂层干燥并在火腿表面形成一均勻致密的保护膜，然后与火腿专用脱氧剂小袋一起放入PVDC/PE复合热收缩包装膜袋迅速真空包装。包装后的火腿在3月初到12月初室温贮藏9个月，测定火腿的氧化指标TBARs和过氧化值(P0V)，结果分析如下
火腿不同包装组过氧化值结果分析表1不同包装组的POV (g/100g)结果分析注同行数据不同小写字母表示差异显著(ρ < 0. 05)
表1中结果分析可知在同一个取样点热收缩膜包装组均显著低于普通真空包装组(P<0. 05)，火腿不同部位受包装处理的影响不同，肌肉部分只有ΡΑ/ΡΕ真空包装半膜肌贮藏9个月的过氧化值POV超过国家限量标准0. 25g/100g脂肪，皮下脂肪部分贮藏3个月真空热收缩包装的POV没有超过国家限量标准。由此可知，进行抗氧化处理后再用热收缩膜包装的效果优于只使用热收缩膜包装和PA/PE真空包装。
2.火腿不同包装组TBARs结果分析表2不同包装组的TBARs (mg/kg)结果分析
权利要求
1.一种干腌火腿抗氧化热收缩综合保鲜方法，其步骤如下向火腿肉面喷淋葡萄籽提取物的水溶液，待表面干燥后再均勻涂抹壳聚糖-冰乙酸溶液，再吹干表面，使壳聚糖涂层干燥并在火腿表面形成一均勻致密的保护膜，然后放入火腿专用脱氧剂包装袋中进行热收缩真空包装；所述的葡萄籽提取物的水溶液，是将葡萄籽提取物按重量百分比0. 8 1. 2溶于水制成；所述的壳聚糖-冰乙酸溶液是将壳聚糖按质量百分比1. 5 2. 5溶于浓度为2v/v%的冰乙酸水溶液中制得。
2.根据权利要求1所述的干腌火腿抗氧化热收缩综合保鲜方法，其特征在于火腿专用脱氧剂由1.70g-2.30g粒径80-100目的还原!^e粉为基质，辅以0. 01-0. Ig Na2S204所组成的主剂，再配以0. 25-0. 4g活性炭和0. 1-0. 15g NaCl混合而成。
3.根据权利要求1所述的火腿抗氧化热收缩综合包装保鲜方法，其特征在于所述的包装袋采用PVDC/PE热收缩复合膜。
4.根据权利要求3所述的火腿抗氧化热收缩综合包装保鲜方法，其特征在于在1个大气压，相对湿度0%，23°C下，所述的热收缩复合膜的透氧率为10士2 CC/m2/24hr，热收缩复合膜总收缩率为40-75%。
全文摘要
本发明涉及一种干腌火腿抗氧化热收缩综合保鲜方法，属于食品包装领域。在整条干腌火腿肉面均匀喷淋0.8%～1.2%葡萄籽提取物水溶液，涂抹1.5%～2.5%壳聚糖冰乙酸溶液，干燥并在火腿表面形成一层均匀致密的保护膜，然后放入火腿专用脱氧剂小袋，用PVDC/PE热收缩复合膜真空包装。从3月初到12月初室温贮藏9个月后整条火腿的TBARs与过氧化值，比较目前普遍采用的PA/PE真空包装明显降低(P<0.05)，同时较好的保持了火腿的色泽，满足整条干腌火腿在贮藏和流通中抗氧化保鲜要求，有效延长火腿的流通贮藏期和货架期。
文档编号A23B4/10GK102388947SQ201110318079
公开日2012年3月28日 申请日期2011年10月19日 优先权日2011年10月19日
发明者李小俊, 王佳媚, 章建浩 申请人:希悦尔包装(中国)有限公司