专利名称：一种火腿香精的制备方法
技术领域：
本发明涉及采用Maillard反应、气相色谱一吸闻(GC-0)技术制备宣威火腿香精，所属 为食品与科学技术领域。
二背景技术：
在国内，金华火腿、宣威火腿等火腿是最受欢迎的食物之一；国外，干腌火腿也倍受消 费者喜爱，但是这些火腿的价格昂贵，直接用于食品加工成本过高，但制成火腿香精之后， 成本大幅下降。这也就为火腿香精的发展提供了良好的基础。目前国内外还没有以宣威火腿 为原料制备火腿香精的。
宣威火腿又称云腿，与金华火腿和如皋火腿并称我国三大"著名火腿"，其生产历史迄今 已有300多年。宣威火腿具有鲜、酥、脆、嫩、香甜等特点，长期以来一直以营养丰富，肉 质滋嫩，油而不腻，香味浓郁，咸香回甜著称于世。宣威火腿营养风味的形成，主要是在宣 威特殊的地域气候环境条件下，经过风干，发酵成熟而形成的。目前，风味作为干腌火腿一 个重要的质量指标，越来越受到研究者和生产者的关注，众多研究已在风味成分的组成，各 组成成分对干腌火腿风味的贡献以及风味形成机理上作了详细分析。上个世纪90年代，欧洲 国家启动了 "欧洲计划"，在南欧部分国家启动了 "ECAIR计划"，对西方著名火腿的工艺、 风味等质量指标进行了详细的研究，国内对中国著名火腿的相关研究现在也很多，竺尚武在 1993年对金华火腿的风味成分进行了分析沈国惠等对金华火腿的挥发性化合物成分进行过分 离和鉴定。，Du等在2001年对金华火腿的风味进行了分析。要萍等采用同时蒸馏提取和固相 微萃取的方法对宣威火腿风味挥发性成分进行了分离与鉴定，从传统宣威火腿中共分离并鉴 定了 84种挥发性化合物；宋焕禄采用动态顶空制样结合GC-0和GC-MS技术对金华火腿挥 发性成分进行了分析，得到了其关键性的化合物。何洁等采用同时蒸馏提取和动态顶空稀释 法结合GC-0和AEDA技术对宣威火腿挥发性成分进行了分析，得到了其关键性的化合物。
GC-0 (gas chromatography-olfactometry,气相色谱-吸闻)是将分离挥发性物质的气相色谱 与用来评价气流组分香味活性的嗅闻仪(或以人鼻来作为一种检测器)相结合的一组技术。 AEDA(aroma extract dilution analysis:芳香萃取物稀释分析)是GC/O嗅闻检测技术中比较常用 的一种稀释法。通过GC将得到的香味化合物浓縮物在毛细管柱上进行分离，以确定香味化
合物的保留时间。通过逐步用溶剂来稀释挥发性组分，比如以l: 3、 1: 9、 1: 27的比例来
逐步稀释，直到GC-O不再检测到这种香味物质的存在则停止稀释。通过AEDA可决定每种 香味化合物的FD因子(flavor dilution factor,香气稀释因子)即初始提取物中香味化合物的 浓度与最大稀释后提取物中该化合物浓度的比值。AEDA的分析结果可用图表来表示，以FD 因子为纵轴，RI为横轴作图称为FD色谱图。 一般来说FD因子越高说明其浓度较大或者说 其香味强度较大，属于关键香味活性化合物(key aroma-active compounds)。通过前人所做试 验得到宣威火腿的关键芳香化合物是己醛、辛醛、3-甲基丁醛、3-甲硫基丙醛、2-甲基-3-呋 喃硫醇、二甲基三硫化物、l-辛烯-3-酮和2-乙基呋喃。
发明内容
技术问题
本发明的目的在于，针对目前火腿价格昂贵，直接作为食品添加剂成本不合理，提供一 种更利于推广使用的火腿香精，从而推动干腌火腿的使用。增加休闲食品的种类。
技术方案
包括宣威火腿的酶解、火腿酶解液经Maillard反应制备火腿香精基料、气相色谱-吸闻法 (gas chromatography-olfactometry, GC-O)对香精基料中关键气味化合物的鉴定、调香等过 程，其中
(1) 宣威火腿的酶解将宣威火腿的精肉部分切块、绞碎之后加水制成火腿水溶液，其
中火腿占总火腿水溶液的40%;将火腿溶液进行酶解，条件如下pH为6.0、温度为55'C、 两禾中酶量比为F:P为1:2，其中F-Flavourzyme (Novozyme)， P-Protamex (Novozyme)，总酶
量占总溶液的0.3%;酶解时间6h;制得火腿酶解液。
(2) 之后进行Maillard反应火腿酶解液50g、葡萄糖7g、半胱氨酸0.6g、丙氨酸0.2g、 脯氨酸0.2g、甘氨酸0.4g、 I+G3g、 VB10.3g、赖氨酸0.3g、味精lg、盐3g、蛋氨酸0.3g、色 氨酸0.2g、八角粉0.15g、 丁香粉0.15g、白芷粉0.15g在11(TC下反应30min。得到火腿特征 味、肉香较好的火腿香精基料。
(3) GC-0检测对得到的火腿香精基料通过香味分析技术GC-O，这其中使用了 SDE-GCO (同时蒸馏提取物-吸闻)、DHS-GCO (动态顶空制样-吸闻)两种方法对其香成分 进行分析，同时，采用芳香萃取物稀释分析(AEDA)判定各种不同的香味活性化合物对风 味贡献的大小，筛选其关键芳香化物。最终得到其中关键芳香化合物，它们是2-甲基-3-呋喃 硫醇、二甲基三硫化物、1-辛烯-3-酮、甲苯、3-甲基丁醛、2-甲硫基丙醛(甲硫醛)、乙酸丁 酯、2-壬烯醛、辛醛等。
(4)调香与之前文献所得到的关键芳香化合物即己醛、辛醛、3-甲基丁醛、3-甲硫
基丙醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、二甲基三硫化物、l-辛烯-3-酮和2-乙基呋喃进行种类及其FD 值的比较后找到最大差距点一己醛，之后将己醛按比例加入后得到最佳条件为加入标品 到火腿香精基料中，得到从评香角度还是气相色谱-质谱仪器检测角度都是较好的火腿香精。
有益效果
本发明的优点在于
(1) 用较少的优质火腿就可生产出较多的火腿香精。
(2) 火腿的价格昂贵，直接用于食品加工成本过高，火腿香精的发明，可以大幅降低火 腿的成本，更加利于推广火腿的食用。
(3) 火腿香精的使用，可以为其他休闲产品提供香精，增加休闲食品的种类。
(4) 本发明所采用的酶水解条件温和、使用的各种氨基酸、糖均为食品级，产物无毒副
作用
具体实施例方式
下面结合实例对本发明进行进一步阐述。
本发明为Maillard方法制备宣威火腿香精。首先将成熟的宣威火腿的精肉部分切块、用 美的绞肉机将其绞碎之后加水制成火腿水溶液，其中火腿占总火腿水溶液的40%;将火腿水 溶液用0.5Mol/L的NaOH调节pH为6.0，加入两种酶F-Flavourzyme(购自丹麦诺维信公司)， P-Protamex (购自丹麦诺维信公司)两种酶的加入量为F:P为1:2，其中，加入总酶量占总溶 液的0.3%，将其置于55'C的水浴中酶解6小时。
取火腿酶解液50g、葡萄糖7g、半胱氨酸0.6g、丙氨酸0.2g、脯氨酸0.2&甘氨酸0.4g、 I+G3g、 VB10.3g、赖氨酸0.3g、味精lg、盐3g、蛋氨酸0.3g、色氨酸0.2g、八角粉0.15g、 丁香粉0.15g、白芷粉0.15g加入到250ML三角瓶中，置于灭菌锅中ll(TC下反应30min。得 到火腿特征味、肉香较好的火腿香精基料。
之后经气相色谱-吸闻法(gas chromatography-olfactometry, GC-O)对香精基料中关键气 味化合物的鉴定，得知该火腿香精基料的关键气味化合物为2-甲基-3-呋喃硫醇、二甲基三硫 化物、l-辛烯-3-酮、甲苯、3-甲基丁醛、2-甲硫基丙醛(甲硫醛)、乙酸丁酯、2-壬烯醛、辛 醛等。与之前文献所得到的关键芳香化合物进行对照并且比较其FD值后找到最大差距点一 己醛。
将2pl己醛标品加入到1ML的甲醇溶液中，混匀后将其加入到已经反应完的三角瓶中摇 匀，静置l-3小时，得到终产品。
权利要求
1、一种火腿香精的制备方法是以宣威火腿为最初原料经过酶解、之后加入氨基酸、还原糖和香辛料进行Maillard反应制备出火腿香精基料，最后加入己醛调香得到终产品，最终制成无论是从评香员角度还是GC-O-MS仪器检测角度都是较好的火腿香精。
2、 根据权利要求1所述的火腿香精的制备方法，其特征在于火腿的酶解首先将宣威火腿的精肉部分切块、绞碎之后加水制成火腿水溶 液，其中火腿占总火腿水溶液的40%;之后将火腿溶液调pH为6.0、在温度为 55°C、加入复合酶，复合酶为F和P两种酶的混合所得，两种酶量比为F:P为 1:2， 其中F-Flavourzyme (Novozyme)， P-Protamex (Novozyme)， 总酉每量占总 溶液的0.3%、搅拌速度为50-500r/min下搅拌6小时制得火腿酶解液。
3、 根据权利要求1或2所述的一种制备火腿香精的方法，其特征在于宣威火 腿酶解时采用的是0.5mol/L的NaOH调节pH为6.0。
4、 根据权利要求1-3所述的一种火腿香精的制备方法，其特征在于进行Maillard反应的具体配方为火腿酶解液50g、葡萄糖7g、半胱氨酸 0.6g、丙氨酸0.2g、脯氨酸0.2g、甘氨酸0.4g、 I+G3g、 VB10.3g、赖氨酸0.3g、 味精lg、 NaC13g、蛋氨酸0.3g、色氨酸0.2g、八角粉0.15g、 丁香粉0.15g、白 芷粉0.15g在110。C下反应30min，得到火腿香精基料。
5、 根据权利要求l-4所述的一种火腿香精的制备方法，其特征在于己醛调香的方法是2W己醛标品首先溶于lmL的甲醇溶液中再加入到火腿 香精基料中。
6、 根据权利要求1-5所述的方法制成火腿香精。
全文摘要
本发明为Maillard反应制备宣威火腿香精，属于食品与科学技术领域。本发明的目的在于，针对目前火腿直接作为食品添加剂成本不合理，提供一种更利于推广使用的火腿香精，从而推动干腌火腿的使用。本发明以宣威火腿为最初原料，经过对其酶解、之后加入10余种氨基酸和还原糖进行Maillard反应制备出火腿香精基料；通过GC-O技术，对火腿香精基料的香味成分进行分析，同时，采用稀释技术AEDA筛选其关键芳香化物，从而确定其缺少的物质，最后加入单品调香得到终产品—宣威火腿香精。该产品配方无毒副作用，具有香味浓郁、营养丰富、火腿香味浓厚的特点。
文档编号A23K1/22GK101336679SQ200810147170
公开日2009年1月7日 申请日期2008年8月22日 优先权日2008年8月22日
发明者宋焕禄, 张振波, 马长伟 申请人:宋焕禄;张振波;马长伟