专利名称：一种野猪腿的腌制方法及其制品的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种肉类食品的腌制技术，尤其是涉及一种野猪腿的腌制方法及其制 PI
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背景技术：
传统火腿腌制的方法基本上包括以下步骤1、上盐，将食盐加亚硝酸钠抹在腿上； 2、冼晒腌制一个月后，将火腿用水浸泡洗净用太阳晒干；3、晾挂发酵将晒好火腿放在室 内自然发酵。这种方法的缺点是一、用盐过重，以成味为主，口感不佳；二、火腿的亚硝酸 含量较高。亚硝酸盐作为肉类腌制添加剂，能起到发色、防腐等作用，但动物实验表明，亚硝 酸盐具致癌、致畸和诱变性，而且，传统的腌制方法缺乏开发和增加火腿口味变化方面的探 索和研究。
发明内容
本发明的目的是解决现有技术所存在口味单调问题，品偿山珍野味，最大程度地 减少火腿含盐量，对野猪肉最大程度利用(传统火腿只用其后腿，野猪腿前、后腿都可以腌 制)，不添加对人体有害的亚硝酸钠，解决传统技术中所存在材料单调、口味单调问题，最大 程度地减少腿的含盐量，扩大野猪肉利用率的目的。
本发明的技术问题是通过下述工艺流程实现的 上盐鲜腿经修边摊凉后，用食盐进行6次上盐、叠堆腌制，腌制5公斤鲜腿使用食 盐300克；第1次用盐65克，上盐时充分揉搓；第2次用盐130克，在第1次用盐后间隔24 小时后进行；第3次用盐65克，在第2次用盐后第3天进行；第4次用盐20克，在第3次 用盐后第4天进行；第5次用盐10克，在第4次用盐后第5天进行，查骨关节处是否脱盐， 多减少添；第6次用盐10克，在第5次用盐后第6天进行，查骨关节处是否脱盐，多减少添； 分6次上盐、堆叠，共计用时30天。 洗晒腌制30天后，用水浸泡四个小时，清洗干净，换水浸泡20小时；再清洗干净 挂架晒足十个太阳日，从早上到傍晚都有太阳算一个太阳日。 晾挂发酵晒好的野猪腿放在二楼以上发酵室晾挂发酵至中伏8月份后。 其中上盐的目的是为了提高渗透压，使鲜腿中的一部分水份在腌制过程中渗出，
同时使盐渗透到内部深层。 作为优选，所述加工时间为立冬后至立春前，上盐过程中要保持室内通风、室温控 制在-2 15"之间，湿度控制在80%左右。 作为优选，所述上盐数量控制在腌制5公斤鲜腿使用食盐300克，按腿大小增减。 作为优选，所述洗晒是腌制30天后，用水浸泡24小时，洗净后晒足十个太阳日。
作为优选，所述晾挂发酵过程中要在严格通风条件下进行，经过高温的夏季，通常 需要有严格的通风、防霉、防蝇、防鼠、防尘等设施，经常勤检查。 本发明腌制的方法制作而成的野猪腿风味独特，含盐量只有传统火腿的80%以下。本发明比较传统腌制技术具有工艺独特且容易实施，适合于工厂化大量生产，在加工过程中不加入对人体有害的亚硝酸钠，保证了火腿符合食品指标的严格要求，达到解决传统技术中所存在材料单调、口味单调问题，最大程度地减少火腿含盐量，扩大野猪肉利用率的目的。
具体实施例方式
下面通过实施例，对本发明进一步具体说明。 实施例将特种养殖场优质野猪宰杀后，取下前、后腿，根据大小及形状修整定形，割去边角多余的肥肉和胯肉、修净油皮割断血筋、清除渍血，使修整后使其四周平滑整齐，将洁净、血清、完整、形态美的鲜腿弃分摊出凉干。 上盐过程中按腌制5公斤鲜腿使用食盐300克；第1次用盐65克，上盐时充分揉搓；第2次用盐130克，在第1次用盐后间隔24小时后进行；第3次用盐65克，在第2次用盐后第3天进行；第4次用盐20克，在第3次用盐后第4天进行；第5次用盐10克，在第4次用盐后第5天进行，查骨关节处是否脱盐，多减少添；第6次用盐10克，在第5次用盐后第6天进行，查骨关节处是否脱盐，多减少添；分6次上盐、堆叠，共计用时30天。整个上盐过程中，要保持室内通风、室温控制在-2 15°〇之间，湿度控制在80%左右。上盐后，由于食盐的作用使得鲜腿组织细胞内的水份通过渗透作用渗透出未。 洗晒整形腌制30天后，用水浸泡四个小时，清洗干净，换水浸泡20小时；再清洗
干净挂架晒足十个太阳日，从早上到傍晚都有太阳算一个太阳日。挂起晒了半天之腿要进
行整形，把爪弯成45度、腿脚条直、腿心捧拢、皮层拉平使其形态美观。 晾挂发酵晒好的野猪腿放在二楼以上发酵室晾挂发酵至中伏8月份后。在装有
严格通风设备的发酵室内的低、高温的几个季节条件下晾挂几个月，使火腿自然风干。晾挂
过程最好经过炎热的、气温超过36t:高温的夏季。晾挂过程中应以极高的卫生标准注意通
风、防霉、防蝇、防鼠、防尘等措施，以保证火腿的卫生清洁，经常勤检查。 成品管理中伏后8月下旬，火腿拿下架子叠堆十层高，经常用食用色拉油擦之上
下翻叠堆，出仓前洗净晒干，再用刀割去表面氧化层，再包装、贴上标签即可投放市场。 通过上述加工过程而成的野猪腿色泽红亮、香味浓郁、保存期限长、含盐量低(其
含盐量只有传统火腿80%以下)、不添加对人体有害的亚硝酸钠。 野猪很会跑动、脂肪极少、特别迎合现代人少脂肪的新潮流，山珍野味、别具清香、独特口味，经腌制、洗晒和长期发酵后的成品野猪腿又自然除去了鲜野猪肉的醒味。
权利要求
一种野猪腿的腌制方法及其制品，其工艺流程是1、上盐腌制5公斤鲜腿使用食盐300克；2、洗晒腌制30天后，用水浸泡四个小时，清洗干净，换水浸泡20小时；再清洗干净挂架晒足十个太阳日，从早上到傍晚都有太阳算一个太阳日；3、晾挂发酵晒好的月腿放在二楼以上发酵室晾挂发酵至中伏8月份之后。
2. 根据权利要求1所述的一种野猪腿的腌制及其制品，其特征是第1次用盐65克， 上盐时充分揉搓；第2次用盐130克，在第1次用盐后间隔24小时后进行；第3次用盐65 克，在第2次用盐后笫3天进行；第4次用盐20克，在第3次用盐后第4天进行；第5次用 盐10克，在第4次用盐后第5天进行，查骨关节处是否脱盐，多减少添；第6次用盐10克在 第5次用盐后第6天进行。
3. 根据权利要求1所述的一种野猪腿的腌制及其制品，其特征是上盐过程中要在严 格通风设备、室温控制在_2 15t:之间，湿度控制在80%左右。
全文摘要
本发明公开一种野猪腿的腌制方法及其制品，取用优质野猪后腿、前腿，在工艺流程中分六次上盐腌制，然后进行洗晒，晾挂发酵，堆叠。按本发明工艺流程制作的野猪腿新品种符合食品指标严格要求，解决传统肉类腌制技术中所存在的材料单调、口味单调问题，并且，最大程度地减少腌腿的含盐量，不添加对人体有害的亚硝酸钠，达到产出一种火腿新品，迎合现代人食物中减少脂肪的新潮流，经腌制、洗晒和长期发酵后的成品野猪腿又自然除去了鲜野猪肉的醒味，此类山珍野味，别具清香及独特口味。
文档编号A23B4/023GK101720943SQ20081017506
公开日2010年6月9日 申请日期2008年10月24日 优先权日2008年10月24日
发明者占晓玲, 赵乃尔, 赵增 申请人:占晓玲