一种植物乳杆菌及其在发酵腌腊肉制品中的应用
【技术领域】
[0001] 本发明设及微生物及肉类食品发酵，具体地说，设及一种植物乳杆菌及其应用。
【背景技术】
[0002] 传统騰腊肉制品具有高盐和低水分活度的特点，便于胆藏，风味独特，营养价值 高，是中国肉制品几千年制作经验与智慧的结晶，也是世界珍贵饮食文化遗产的重要组成 部分。腊肉是中国传统騰腊肉制品的杰出代表，主要是W畜禽肉为原料，经盐、糖、香辛料等 辅料騰制后，再经烘烤、惊晒或烟熏等工艺加工而成的一类生肉制品。具有加工工艺简单、 风味独特、胆藏运输便捷等鲜明特色。但传统腊肉制品的加工生产仍存在不可忽视的问题， 如产品质量不稳定，生产周期长，杂菌污染等。运主要是由于传统腊肉加工W自然发酵为 主，碳水化合物、脂肪和蛋白质等大分子物质在微生物和内源酶的共同作用下发生降解，形 成騰腊特有风味或风味前体物质。该过程周期长，且其中微生物来源复杂，难W保障产品质 量稳定。利用现代微生物技术筛选优良发酵剂菌种并制备人工肉品发酵剂，实现对腊肉制 品发酵过程的人工控制及工业化生产，不仅提高了产品食用安全性和风味质量，而且克服 了自然发酵过程时间过长，难W控制的缺点。
[0003] 早在20世纪30年代，美国就报道了发酵剂在香肠制作中的应用，如今，发酵肉制品 在欧美有着广泛的消费市场，且在肉类工业中占据着独特的地位。乳酸菌是最早从发酵肉 制品中分离出来的微生物，可降低产品抑值，赋予产品特殊的发酵风味，改善组织质构，促 进色泽与风味的形成，同时抑制腐败菌生长繁殖，增加保存性。为了获得优良性状的发酵剂 菌种，国内外学者在运方面研究很多，但主要针对于发酵香肠，发酵香肠口感偏酸，且发酵 成熟后直接食用，不符合我国传统饮食习惯，难W被消费者所接受。现阶段，传统騰腊肉制 品的生产仍采用自然发酵方式，很少有添加发酵剂进行人工发酵的騰腊产品，且真正适用 于我国传统騰腊肉制品的发酵剂的相关研究及应用也还较少，因此适用于我国传统騰腊肉 制品的性状优良菌株的选育是騰腊肉制品生产发展亟待解决的关键技术问题。
【发明内容】
[0004] 为了解决现有技术中存在的问题，本发明的目的是提供一种植物乳杆菌及其在发 酵騰腊肉制品中的应用。
[0005] 为了实现本发明目的，本发明的技术方案如下：
[0006] 第一方面，本发明提供了一种植物乳杆菌CMRC 10L，经鉴定为植物乳杆菌 化actobacillus plantarum)，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中屯、（简 称CGMCC，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮政编码： 100101)，保藏日期为2015年9月8日，保藏编号为CGMCC No.11341。
[0007] 所述植物乳杆菌采集自广西Ξ江地区的多种传统农家自制腊肉样品，通过分离、 筛选、纯化及进一步的生物学特性和发酵特性试验，得到一株适用于传统騰腊肉制品发酵 剂的植物乳杆菌。所述植物乳杆菌在MRS培养基上生长良好，产酸速度快，具有耐盐、耐亚 硝、耐冻伤及抑制腐败微生物生长繁殖等生物学特性，是制作生产用发酵剂的优良菌种。 [000引本发明所提供的植物乳杆菌的菌落形态特征:在固体MRS培养基上生长良好，菌落 呈白色、圆形、凸起、边缘及表面光滑，菌落直径约为1~2mm。菌体形态特征:革兰氏染色阳 性，短杆状，无芽抱和鞭毛。
[0009] 经VITEK 2全自动微生物鉴定仪生理生化鉴定和16S rDNA分子鉴定，确定该菌株 为植物乳杆菌化actobacillus plantarum)，该菌株的理化鉴定及酶学特性如表1和表2所 /J、- 〇
[001日]表1理化鉴定 [0011]
[0014] 第二方面，本发明提供了含有所述植物乳杆菌的发酵剂。
[0015] 所述发酵剂可根据本领域常规方法制备，为了使所述发酵剂更好的适用于騰腊肉 制品的制备。本发明提供一个较佳的发酵剂制备方法，所述制备方法具体为:将菌种转接活 化后，W2~4%的接种量接种于MRS肉汤培养基，摇床培养得到菌悬液，离屯、弃上清，加无菌 生理盐水重新悬浮菌体，再次离屯、弃上清，再加入少量生理盐水混匀后得浓缩菌液，加入一 定体积的冻干保护剂后冷冻干燥制得发酵剂。
[0016] 其中，活化次数，摇床培养条件W及离屯、条件可采用常规方法。本发明在常规方法 的基础上提供一个优选的制备方法，具体为：
[0017] 将甘油管保存的菌种进行转接活化2次后~4%的接种比例接种于MRS肉汤培 养基后在37°C下摇床培养18~24小时得到菌悬液，W 3000~5000巧m离屯、10~15min后弃 上层培养液，加无菌生理盐水重新悬浮菌体后离屯、弃上清，再加入少量生理盐水混匀后得 浓缩菌液，加入一定体积的冻干保护剂后冷冻干燥制得发酵剂。
[0018] 为了使所述植物乳杆菌更好的生长，接种于MRS肉汤培养基中的培养条件为pH 6.0~6.4，培养溫度28~37°C。其中MRS肉汤培养基的成分为（W1L为例）：蛋白腺10.0 g，牛 肉粉lO.Og，酵母粉5.0g，葡萄糖20.0g，硫酸儀O.lg，醋酸钢5.0g，巧樣酸钢2.0g，憐酸氨二 钟2. Og，硫酸儘0.05g，吐溫801. Og。
[0019] 可选的，第二次加入的生理盐水为最初菌悬液体积的1/5~1/10, W便得到的浓缩 菌液中菌浓度达到10 WCFU/ml。
[0020] 可选的，所述浓缩菌液与冻干保护剂的质量比为0.1~10:1。
[0021] 可选的，所述冻干保护剂组成成分可W包括脱脂乳、甘油和薦糖。
[0022] 作为优选，通过上述制备方法，使所述发酵剂中植物乳杆菌菌株的含量为109~ i〇iic 即/邑。
[0023] 第Ξ方面，本发明提供了一种騰腊肉制品，所述騰腊肉制品的制备方法为:在原料 肉中接种所述植物乳杆菌或所述发酵剂，再对接种后的肉品进行騰制、发酵和风干成熟处 理即得。
[0024] 为了更好的实现植物乳杆菌对原料肉的发酵效果，优选通过注射接种的方式将植 物乳杆菌接种到原料肉中；具体为:将发酵剂用质量浓度为1~5 %的葡萄糖溶液溶解得到 注射液，将注射液注射到原料肉中；其中，所述葡萄糖溶液的用量为原料肉总重量的5~ 10%。
[0025] 为了保证发酵剂在原料肉中分布的均匀性，可在注射前用棉线将肉分成均匀的方 块，按总方块数及注射液体积，将发酵剂的葡萄糖溶液均匀的注射进肉里面。
[0026] 进一步地，本发明提供一个优选的注射量，所述植物乳杆菌的注射量为103~ 104CFU/g原料肉。该注射量能保证所述植物乳杆菌在原料肉中，产酸量适宜，且能更好的抑 制腐败微生物的生长繁殖。
[0027] 第四方面，本发明提供了一种前述騰腊肉制品的制备方法，所述方法包括W下步 骤：
[002引1)原料肉的选择和修整；
[0029] 2)接种植物乳杆菌；
[0030] 3)真空滚揉騰制；
[0031] 4)加入添加剂和调料静騰制:騰制条件为溫度4~10°C，2~3天；
[0032] 5)发酵:发酵条件为溫度20~25°C，湿度75~85%，24~48小时；
[0033] 6)成熟:成熟条件为溫度10~20°C，湿度80~95%，3~7天。
[0034] 所述騰制配方可根据客观需要进行调整，本发明提供一个较佳的騰制配方，各物 料按重量份计为:原料肉100份、食盐1.8~2.4份、亚硝酸钢0.008~0.01份、白砂糖1~1.5 份、异抗坏血酸钢0.1~0.3份，曲酒1~3份。其中，騰制采用干騰的方法，除亚硝酸钢用少量 水溶解后涂抹于原料肉表面，其他调料混匀后均匀的涂抹于原料肉表面。
[0035] 进一步地，所述原料肉为猪五花肉、猪后臀肉、牛肉或羊肉。优选肥瘦比为3~5: 5 ~7(优选3:7)的后臀肉，修整成长30~40cm，宽4~7cm，厚4~6cm的规则长条状。
[0036] 本发明的有益效果在于：
[0037] 1、本发明提供的植物乳杆菌菌株化actobacillus plantarum)，保藏号为CGMCC No. 11341，于2015年9月8日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中屯、。该菌 株分离自农家自制传统騰腊肉制品，在MRS培养基上生长良好，产酸速度快，具有耐盐、耐亚 硝、耐冻伤及抑制腐败微生物生长繁殖等生物学特性，是制作生产用发酵剂的优良菌种。
[0038] 2、本发明通过添加植物乳杆菌菌种作为发酵剂，在发酵前期快速降低肉制品pH 值，抑制了腐败菌和致病菌的生长繁殖及毒素产生，同时改善肉的腥味、腥味等不良气味， 改善肉制品质构，同时促进肉中蛋白质的降解及风味的形成，从而缩短产品发酵成熟时间， 并提高产品营养价值。
[0039] 3、按照本发明提供的腊肉制品制备方法与自然发酵传统腊肉相比，生产过程参数 易控，产品质量稳定，生产周期缩短，风味口感良好。
【附图说明】
[0040] 图1为本发明所述的植物乳杆菌CGMCC No. 11341菌株的生长曲线；
[0041] 图2为本发明所述的植物乳杆菌CGMCC No. 11341菌株的产酸曲线。
【具体实施方式】
[0042] 下面将结合实施例对本发明的优选实施方式进行详细说明。需要理解的是W下实 施例的给出仅是为了起到说明的目的，并不是用于对本发明的范围进行限制。本领域的技 术人员在不背离本发明的宗旨和精神的情况下，可W对本发明进行各种修改和替换。
[0043] 下述实施