一种枸杞芽杂粮功能性酸奶的生产方法
【专利摘要】本发明公开了一种枸杞芽杂粮功能性酸奶的生产方法，特点是包括以下步骤将胡萝卜汁、大豆浆、绿豆浆和玉米浆按质量比1:1:1:1混合后得到混合浆汁，将混合浆汁与质量百分数为15%的乳溶液按体积比3：1比例混匀后，再加入枸杞芽细段和白砂糖后，加入凝固型酸奶稳定剂，再均质和杀菌后，加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以及发酵乳杆菌发酵剂和植物乳杆菌发酵剂，于42℃的恒温培养箱中静置发酵4～5h后，于0～5℃下冷藏，得到产品，优点是该酸奶质地均匀、色泽鲜亮、清香可口、不粗不涩、酸甜适宜，同时具有较好的预防肥胖、降低胆固醇、预防癌症、增强免疫、调节神经、改善睡眠的功效。
【专利说明】一种枸杞芽杂粮功能性酸奶的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种酸奶的生产方法，尤其是涉及一种枸杞芽杂粮功能性酸奶的生产方法。
【背景技术】
[0002]近年国外的研究表明膳食纤维对人体键康有很多重要的生理功能，对人体正常的代谢必不可少，已有很多营养学家建议将膳食纤维列为继糖类、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水之后的第七大营养素。膳食纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，同时摄取足够的膳食纤维也可以预防肥胖、心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。膳食纤维与部分脂肪酸结合，使得脂肪酸通过消化道时不被吸收；而且食入膳食纤维容易有饱腹感，可以预防和治疗肥胖者；膳食纤维可以清洁消化壁和增强消化功能、稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌；还能减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。
[0003]大豆膳食纤维是一种具有潜在应用价值的生理活性物质，其主要成分是非淀粉多糖类，包括纤维素、混合键的P-葡聚糖、半纤维素、果胶及树胶等。大豆膳食纤维对人体健康有很多重要的生理功能，如降低血清胆固醇水平，改善血糖生成反应，改善大肠功能及降低营养素利用率等。
[0004]绿豆和绿豆种皮中含有水溶性非消化性多糖(DF I )、水不溶性非纤维素多糖(DF II )、纤维素(DFIII)和木质素(DFIV)，其中又将组成多糖的单糖分成己糖、戊糖和糖醛酸3等膳食纤维分成，绿豆还含有黄酮等功能性成分，具有清凉、解毒的功效。
[0005]玉米及玉米皮含有膳食纤维，半纤维素主要有木糖葡聚糖、阿拉伯木聚糖、半乳糖甘露聚糖和β (I?3，I?4)-葡聚糖4种。玉米膳食纤维具有较强的吸水功能和膨胀功能；可以改变肠道系统中微生物群落组成具有保护肠上皮的作用，吸附有机质和离子的能力；在胃PH条件下，对NO2-具有强烈的清除作用。玉米纤维主要以纤维素和半纤维素为主。玉米皮一般占玉米质量的12%?14%，而得率可达7%以上。从玉米皮中可提取纤维含量在80.57%(干基)以上的玉米膳食纤维，其中44.81%左右的半纤维素。含有丰富的类胡萝卜素、可溶性糖。
[0006]胡萝卜富含淀粉、纤维素、B-胡萝卜素等多种维生素以及多种矿质元素，素有“小人参”之称。β_胡萝卜素是维生素A源，水解后形成维生素Α，可促进生长发育，维持正常视觉，防治夜盲症、干眼病、上呼吸道疾病，又能保证上皮组织细胞的健康，防治多种类型上皮肿瘤的发生和发展。胡萝卜有植物纤维，吸水性强，在肠道中体积容易膨胀，是肠道中的“充盈物质”，可加强肠道的蠕动，从而利膈宽肠，通便防癌。
[0007]枸杞芽又名枸杞头，枸芽子，甜菜头，为枸杞的嫩梢、嫩叶，略带苦味，但很爽口，能清火明目，民间常用来治疗阴虚内热、咽干喉痛、肝火上扬、头晕目糊、低热等。枸杞芽茶具有补益筋骨、去虚劳、健胃、护肝补肾、抑制肺结核、消除便秘、缓解失眠、调理低血压贫血、治疗各种眼疾与口腔炎症的作用。除含有以上与果实相同的只是在含量方面有差异的营养成分外，含有丰富的多酚类物质，主要为单宁类、酚酸类及黄酮类，每克枸杞芽含维生素B5
0.33毫克，维生素Bll 0.01毫克，儿茶素(C) 1.39毫克，表儿茶素(EC) 9.16毫克，没食子儿茶素(GC) 0.99毫克，表没食子儿茶素(EGC) 18.34毫克，儿茶素没食子酸酯(CG) 0.11毫克，表儿茶素没食子酸酯(ECG) 6.36毫克，没食子儿茶素没食子酸酯(GCG) 0.47毫克，表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)33.82毫克，总黄酮24.911毫克，有很强的抗氧化能力，能够增强人体的免疫功能，起到抗衰老的作用，是极好的保健食品。但目前枸杞芽主要用作蔬菜和制作枸杞芽茶食用，尚未见将枸杞芽应用于酸奶生产的报道。
【发明内容】
[0008]本发明所要解决的技术问题是提供一种酸奶质地均匀、色泽鲜亮、清香可口、不粗不涩、酸甜适宜，同时具有较好的预防肥胖、降低胆固醇、增强免疫、调节神经、改善睡眠的功效枸杞芽杂粮功能性酸奶的生产方法。
[0009]本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为:一种枸杞芽杂粮功能性酸奶的生产方法，包括以下步骤:将由胡萝卜汁、大豆浆、绿豆浆和玉米浆混合得到混合浆汁与乳溶液按体积比3:1比例混匀后，再加入枸杞芽细段和白砂糖后，加入凝固型酸奶稳定剂，再均质和杀菌后，加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以及发酵乳杆菌发酵剂和植物乳杆菌发酵齐U，于42°C的恒温培养箱中静置发酵4?5h后，于O?5°C下冷藏，得到枸杞芽杂粮功能性酸奶。
[0010]其具体步骤如下:
(1)混合浆汁制备:将胡萝卜汁、大豆浆、绿豆浆和玉米浆按质量比1:1:1:1的比例混合，充分搅拌均匀，形成混合浆汁；
(2)乳溶液制备:将奶粉与60?70°C的温水按质量体积比15:100的比例充分搅拌溶解，得乳溶液；
(3)枸杞芽细段制备:将新鲜枸杞芽洗净后置于95°C水中，热烫20?40s，迅速捞出摊开冷却后，切成I?2mm得到枸杞芽细段；
(4)将乳溶液与混合浆汁按体积比3:1比例充分混合均匀后得到混合液，再加入混合液质量5?6%的枸杞芽细段和混合液质量6?7%的白砂糖后得到混合乳浆；
(5)将凝固型酸奶稳定剂SN- 201 (哈尔滨美华生物技术股份有限公司生产)按Ig/ml的添加量加入到预热至55?65°C的混合乳浆中，将混合乳浆于沸水浴中加热同时搅拌直至凝固型酸奶稳定剂彻底溶解；凝固型酸奶稳定剂SN - 201有一定的乳化功能，可防止脂肪上浮，在酸奶中形成胶凝网状结构，赋予产品平滑适口感的质地；
(6)均质和杀菌:将加入稳定剂后的混合乳衆加入高压均质机中，于温度为65?75°C,压力为15?25MPa的条件下进行均质,于90?95°C,加热杀菌5min ；
(7)接种和发酵:将杀菌后的混合乳浆温度降至42?45°C，将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按质量比为1:1的比例混合后按质量体积比0.1?0.11%的接种量加入到混合乳浆中，将发酵乳杆菌发酵剂和植物乳杆菌发酵剂分别按质量体积比I?2%的接种量加入到混合乳浆中，然后搅拌至菌种均匀地分散在溶液中后，装入灭菌瓶中，封口，于42°C的恒温培养箱中静置发酵4?5h后，于O?5°C下冷藏，得到枸杞芽杂粮功能性酸奶。后熟的目的以防止过酸，促进芳香物质的产生。[0011]步骤(I)中所述的胡萝卜汁的制备方法如下:选取新鲜胡萝卜经去皮后切碎，将胡萝卜与水按质量比1:2的比例混合后，进行榨汁过滤后，得到胡萝卜汁。
[0012]步骤(I)中所述的大豆浆的制备方法如下:将大豆用温度为20°C，浓度为0.5%的NaHCO3溶液浸泡10?12h，然后用温度为80°C，浓度为0.5%的NaHCO3溶液漂烫8?12min，迅速冷却脱去种皮后，将大豆与水按质量比1:3的比例混合磨浆经纱布过滤后得到大豆浆。使大豆组织细胞破裂、蛋白质等营养物质溶于水中，大豆纤维沉淀。
[0013]步骤(I)中所述的绿豆浆的制备方法如下:将绿豆放入沸水中，慢慢煎煮直至豆皮完全脱掉，将脱完皮的绿豆与水按质量1:1的比例混合后，放入打浆机中打浆，再过滤取滤液，静置30min除去胶状沉淀即得绿豆浆。由于绿豆中淀粉含量较高，严重影响绿豆酸奶的稳定性和加工质量，故需将滤液静置去掉沉淀。
[0014]步骤(I)中所述的玉米浆的制备方法如下:将鲜玉米于100°C热烫60?90s后，将鲜玉米与水按质量比1:1.5的比例混合后，打浆5min，加NaHCO3调节pH至5.8?6.4，再用纱布粗滤，取滤液过胶体磨后，于68?85°C加热灭菌5min，冷却至42°C后加入滤液质量0.1%的焦磷酸钠，混匀即得玉米浆。焦磷酸钠可以起乳化作用，改善玉米浆风味，保持颜色
步骤(7)中所述的发酵乳杆菌发酵剂的制备方法如下:将保藏于_40°C冰箱中的高产胞外多糖、降胆固醇的发酵乳杆菌XA3(菌种保藏编号:CGMCC N0.8214)菌种放于室温解冻，按质量体积比1%的接种量加入灭菌后的MRS液体培养基中，置于37°C培养箱中静置培养8 h，得到中间发酵剂；再吸取中间发酵剂以质量体积比2%的接种量加入灭菌后的MRS液体培养基中，置于37°C培养箱中静置培养8 h，即得到发酵乳杆菌发酵剂。所述发酵乳杆菌XA3的胞外多糖产量达851.99mg/L ;胆固醇降解率为58.2%。
[0015]步骤(7)中所述的植物乳杆菌发酵剂的制备方法如下:将保藏于_40°C冰箱中的产Y-氨基丁酸的植物乳杆菌RUC4(菌种保藏编号=CGMCC N0.8212)菌种放于室温解冻，按质量体积比1%的接种量加入灭菌后的MRS液体培养基中，置于37°C培养箱中静置培养8 h，得到中间发酵剂；再吸取中间发酵剂以质量体积比2%的接种量加入灭菌后的MRS液体培养基中，置于37°C培养箱中静置培养8 h，即得到植物乳杆菌发酵剂。所述植物乳杆菌RUC4产Y -氨基丁酸为1.6g/L。
[0016]所述的MRS液体培养基的配置方法如下:取蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母提取物5g，K2HPO4 2g，柠檬酸二铵 2g，乙酸钠 5g，葡萄糖 20g,吐温-80 I mL，MgSO4.7H20 0.5g，MnSO40.25g,溶于IOOOmL蒸懼水中，调节pH至6.8,121°C灭菌15min,冷却至40°C备用。
[0017]与现有技术相比，本发明的优点在于:本发明公开了一种枸杞芽杂粮功能性酸奶的生产方法，以杂粮绿豆、大豆、玉米、枸杞芽和胡萝卜等富含膳食纤维的天然食品为原料，添加于牛奶中，简化了生产工艺，最大限度的保留的原料的营养价值，降低了成本，提高了产品的营养价值和经济效益。所得到的枸杞芽杂粮膳食纤维酸奶，有枸杞芽的清香和酸奶的芳香，并且有大豆的豆香、玉米的清香，香味怡人；颜色呈淡黄色，内部点缀着亮绿色的枸杞芽细末，色泽鲜亮诱人；质地均匀，食用时能感觉到豆沙的质感，不粗糙、不涩口，其中的枸杞芽细末清脆爽口 ； 口感酸甜适宜，回味有玉米和胡萝卜的甘甜。所述酸奶粘稠度增加，乳清析出较少，为一种颜色怡人、营养丰富、口味独特的保健酸奶饮品。其膳食纤维总含量为17.28%，其中可溶性膳食纤维占膳食纤维总量的28.43%，为高品质膳食纤维食品；其胞外多糖产量达621.75mg/L ;胆固醇降解率为40.69% ； Y -氨基丁酸含量为1.36g/L ( Y -氨基丁酸属强神经抑制性氨基酸，具有镇静、催眠、抗惊厥、降血压的生理作用。它是抑制性神经递质，可以抑制动物的活动，减少能量的消耗)，该酸奶质地均匀、色泽鲜亮、清香可口、不粗不涩、酸甜适宜，同时具有较好的预防肥胖、降低胆固醇、预防癌症、增强免疫、调节神经、改善睡眠的功效。
[0018]发酵乳杆菌{LactobacillusZkrwei/----),菌株为 XA3,保藏号为 CGMCC N0.8214,于2013年09月17日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路I号院3号，中国科学院微生物研究所。
[0019]植物乳杆菌(Lactobacillus應)，菌株为 R1X4,保藏号为 CGMCC N0.8212,于2013年09月17日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路I号院3号，中国科学院微生物研究所。
【具体实施方式】
[0020]以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
[0021]一、实验测定方法
1、膳食纤维含量的测定
参照中华人民共和国国家标准GB/T 5009.88-2008进行。包括总膳食纤维、不溶性膳食纤维、可溶性膳食纤维含量的测定。
[0022]2.胆固醇降解率的测定 (I)培养基的配置` MRS培养基:葡萄糖20 g,蛋白胨10 g,酵母浸膏5 g,小牛浸膏5 g,乙酸钠5 g,朽1檬酸铵 2.0 g, K2HPO4.2H20 2.0 g, MnSO4.H2O 0.25 g, MgSO4.7H20 0.6 g,吐温-80 ImL, H2O 1000 mL。若配成固体培养基，再加入1.5%的琼脂。
[0023]高胆固醇培养基(MRS-CHOL):胆固醇0.1 g，猪胆盐0.2 g，吐温_80 I mL，冰乙酸5 mL，将以上试剂配成胆固醇母液，加热溶解后加入至1000 mL MRS液体培养基中，用超声波细胞粉碎机500 W振荡乳化20 min，调节pH值为7.0，最终配成浓度为100 μ g/mL的高胆固醇培养基。以上所用试剂均为分析纯，所配置的培养基均在115° C条件下灭菌20 min后备用。
[0024]( 2 )酸奶胆固醇降解率的测定
吸取上述生产得到的酸奶5mL接种至100 mL高胆固醇培养基(MRS-CHOL)中，37° C静置培养24 h后，6000 r/min离心5 min，上清液倾倒至平皿中，用保鲜膜包好后放于-41° C冰箱中冻结，冻结时间为2~3天。然后用冷冻干燥机冻干用于测定胆固醇含量(注意在冻干前，需要将保鲜膜表面戳破；冻干时间至少为两天两夜)。上清液冻干粉用于胆固醇含量测定。计算胆固醇降解率时，以未接种的高胆固醇培养基(MRS-CHOL)作为对照，测定酸奶的胆固醇降解率。
[0025](3)胆固醇标准曲线的绘制 按表1进行胆固醇标准曲线的绘制。
[0026]表1OPA法测定胆固醇的标准曲线绘制方法
【权利要求】
1.一种枸杞芽杂粮功能性酸奶的生产方法，其特征在于具体包括以下步骤:将由胡萝卜汁、大豆浆、绿豆浆和玉米浆混合得到混合浆汁与乳溶液按体积比3:1比例混匀后，再加入枸杞芽细段和白砂糖后，加入凝固型酸奶稳定剂，再均质和杀菌后，加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以及发酵乳杆菌发酵剂和植物乳杆菌发酵剂，于42°C的恒温培养箱中静置发酵4~5h后，于O~5°C下冷藏，得到枸杞芽杂粮功能性酸奶。
2.根据权利要求1所述的一种枸杞芽杂粮功能性酸奶的生产方法，其特征在于具体步骤如下: (1)混合浆汁制备:将胡萝卜汁、大豆浆、绿豆浆和玉米浆按质量比1:1:1:1的比例混合，充分搅拌均匀，形成混合浆汁； (2)乳溶液制备:将奶粉与60~70°C的温水按质量体积比15:100的比例充分搅拌溶解，得乳溶液； (3)枸杞芽细段制备:将新鲜枸杞芽洗净后置于95°C水中，热烫20~40s，迅速捞出摊开冷却后，切成I~2mm得到枸杞芽细段； (4)将乳溶液与混合浆汁按体积比3:1比例充 分混合均匀后得到混合液，再加入混合液质量5~6%的枸杞芽细段和混合液质量6~7%的白砂糖后得到混合乳浆； (5)将凝固型酸奶稳定剂按lg/ml的添加量加入到预热至55~65°C的混合乳浆中，将混合乳浆于沸水浴中加热同时搅拌直至凝固型酸奶稳定剂彻底溶解； (6)均质和杀菌:将加入稳定剂后的混合乳衆加入高压均质机中，于温度为65~75°C,压力为15~25MPa的条件下进行均质后，于90~95°C,加热杀菌5min ； (7)接种和发酵:将杀菌后的混合乳浆温度降至42~45°C，将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1的质量比混合后按质量体积比0.1~0.11%的接种量加入到混合乳浆中，再将发酵乳杆菌发酵剂和植物乳杆菌发酵剂分别按质量体积比I~2%的接种量加入到混合乳浆中，然后搅拌至菌种均匀地分散在溶液中后，装入灭菌瓶中，封口，于42°C的恒温培养箱中静置发酵4~5h后，于O~5°C下冷藏，得到枸杞芽杂粮功能性酸奶。
3.根据权利要求2所述的一种枸杞芽杂粮功能性酸奶的生产方法，其特征在于步骤(I)中所述的胡萝卜汁的制备方法如下:选取新鲜胡萝卜经去皮后切碎，将胡萝卜与水按质量比1:2的比例混合后，进行榨汁过滤后，得到胡萝卜汁。
4.根据权利要求2所述的一种枸杞芽杂粮功能性酸奶的生产方法，其特征在于步骤(I)中所述的大豆浆的制备方法如下:将大豆用温度为20°C，浓度为0.5%的NaHCO3溶液浸泡10~12h，然后用温度为80°C，浓度为0.5%的NaHCO3溶液漂烫8~12min，迅速冷却脱去种皮后，将大豆与水按质量比1:3的比例混合磨浆经纱布过滤后得到大豆浆。
5.根据权利要求2所述的一种枸杞芽杂粮功能性酸奶的生产方法，其特征在于步骤(O中所述的绿豆浆的制备方法如下:将绿豆放入沸水中，慢慢煎煮直至豆皮完全脱掉，将脱完皮的绿豆与水按质量1:1的比例混合后，放入打浆机中打浆，再过滤取滤液，静置30min除去胶状沉淀，得到绿豆浆。
6.根据权利要求2所述的一种枸杞芽杂粮功能性酸奶的生产方法，其特征在于步骤Cl)中所述的玉米浆的制备方法如下:将鲜玉米于100°c热烫60~90s后，将鲜玉米与水按质量比1: 1.5的比例混合后，打浆5min，加NaHCO3调节pH至5.8~6.4，再用纱布粗滤，取滤液过胶体磨后，于68~85°C加热灭菌5min，冷却至42°C后加入滤液质量0.1%的焦磷酸钠，混匀即得玉米浆。
7.根据权利要求2所述的一种枸杞芽杂粮功能性酸奶的生产方法，其特征在于步骤(7)中所述的发酵乳杆菌发酵剂的制备方法如下:将保藏于_40°C冰箱中的高产胞外多糖、降胆固醇的发酵乳杆菌XA3(菌种保藏编号=CGMCC N0.8214)菌种放于室温解冻，按质量体积比1%的接种量加入灭菌后的MRS液体培养基中，置于37°C培养箱中静置培养8 h，得到中间发酵剂，再吸取中间发酵剂按质量体积比2%的接种量加入灭菌后的MRS液体培养基中，置于37°C培养箱中静置培养8 h，即得到发酵乳杆菌发酵剂。
8.根据权利要求2所述的一种枸杞芽杂粮功能性酸奶的生产方法，其特征在于步骤(7)中所述的植物乳杆菌发酵剂的制备方法如下:将保藏于_40°C冰箱中的产Y-氨基丁酸的植物乳杆菌RUC4(菌种保藏编号=CGMCC N0.8212)菌种放于室温解冻，按质量体积比1%的接种量加入灭菌后的MRS液体培养基中，置于37°C培养箱中静置培养8 h，得到中间发酵剂，再吸取中间发酵剂按质量体积比2%的接种量加入灭菌后的MRS液体培养基中，置于37°C培养箱中静置培养8 h，即得到植物乳杆菌发酵剂。
9.根据权利要求7或8所述的一种枸杞芽杂粮功能性酸奶的生产方法，其特征在于所述的MRS液体培养基的配置方法如下:取蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母提取物5g，K2HPO42g，柠檬酸二铵 2g，乙酸钠 5g，葡萄糖 20g,吐温-80 I mL, MgSO4.7H20 0.5g，MnSO40.25g，溶于1000mL蒸馏水中，调节p·H至6.8，121°C灭菌15min，冷却至40°C备用。
【文档编号】A23C9/13GK103815015SQ201410040883
【公开日】2014年5月28日 申请日期:2014年1月28日 优先权日:2014年1月28日
【发明者】曾小群, 潘道东, 曹锦轩, 孙杨赢, 王贤斌 申请人:宁波大学