一种狼山鸡风干成熟加工方法
【专利摘要】本发明涉及一种狼山鸡腌制风干成熟工艺调控脂肪蛋白质水解方法，属于畜产品深加工【技术领域】。包括：将原料鸡（带皮）清洗、沥干，表面均匀食盐，腌制；腌制结束后高温烘制，以提高酶活性；接下来开始风干成熟，风干成熟。本发明采用控温控湿技术配合高温烘制工艺加工狼山鸡风鸡，提高了内源酶的活性，促进了脂肪、蛋白质水解作用，增加了主要呈味游离氨基酸、游离脂肪酸的含量，提高了产品的风味品质。
【专利说明】—种狼山鸡风干成熟加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种狼山鸡腌制风干成熟工艺调控脂肪蛋白质水解方法，属于畜产品深加工【技术领域】，具体说是采用控温控湿高温调控内源酶加工狼山鸡的工艺方法。
【背景技术】
[0002]狼山鸡是我国特有的肉用优良品种，目前已有深加工产品面市。我国狼山鸡养殖产业主要集中在江苏南通一带，是南通地区主要的食用禽类品种之一，市场空间巨大，个体大，肌肉纤维粗而适宜深加工，但目前国内狼山鸡深加工产品种类少，适合中国传统风味特色的产品几乎没有，这种状态制约了狼山鸡养殖产业的规模发展。本发明在传统腌腊肉制品腌制风干成熟工艺基础上和采用高温烘制技术提高蛋白质脂肪分解氧化和风味品质形成速度，来开发具有传统风味特色的狼山鸡新产品。
【发明内容】
[0003]本发明目的在于针对国内狼山鸡产业缺少深加工产品，根据狼山鸡特有的肉品质特性，提供一种狼山鸡腌制风干成熟深加工方法，开发狼山鸡产品并增进脂肪蛋白质水解程度。
[0004]本发明的技术方案:一种狼山鸡风干成熟加工方法，其特征在于:
步骤1，腌制:将新鲜狼山鸡表面均匀涂抹2-4% (ff/ffsm)的食盐，于温度4-6°C、湿度(78±5)%RH条件下腌制3天；
步骤2，高温烘制:腌制结束后放置在温度33-48°C、湿度65-80%RH的环境中高温烘制2小时提高酶活性；
步骤3，风干成熟:接下来开始风干成熟，起始温度35°C，按照1°C /24小时的速度升温，湿度控制在70%RH范围每天按照0.5%内梯度下降。
[0005]所述腌制，采用两次上盐方法，第一次上全部用盐量的50%，腌制3-4小时待盐分吸收完全且表面不至太干时再将剩余食盐均匀涂抹在鸡肉表面，在4°C、(78±5)%RH条件下腌制3天。
[0006]进一步的，一种狼山鸡风干成熟加工方法，包括以下步骤:步骤1，腌制:将新鲜狼山鸡表面均匀涂抹2% (ff/ffsm)的食盐，于温度4°C、湿度(78±5)%RH条件下腌制3天；步骤2，高温烘制:腌制结束后放置在温度40-48°C、湿度80%RH的环境中高温烘制2小时提高酶活性；步骤3，风干成熟:接下来开始风干成熟，起始温度35°C，按照1°C /24小时的速度升温，湿度控制在70%RH范围每天按照0.5%内梯度下降，风干成熟10天。
[0007]进一步的，一种狼山鸡风干成熟加工方法，包括以下步骤:步骤1，腌制:将新鲜狼山鸡表面均匀涂抹2% (ff/ffsm)的食盐，于温度4°C、湿度(78±5)%RH条件下腌制3天；步骤2，高温烘制:腌制结束后放置在温度40°C、湿度80%RH的环境中高温烘制2小时提高酶活性；步骤3，风干成熟:接下来开始风干成熟，起始温度35°C，按照1°C /24小时的速度升温，湿度控制在70%RH范围每天按照0.5%内梯度下降，风干成熟10天。[0008]有益效果本发明的优点在于:
(I)本发明采用控温控湿的现代风干成熟工艺，通过高温烘制工艺及提高风干成熟温度，提高了狼山鸡肌肉中内源蛋白酶脂肪酶活性，加速蛋白质脂肪水解，提高了风干狼山鸡广品的风味品质。
[0009](2)本发明根据狼山鸡个体大，肌肉纤维粗、脂肪含量比较高的品质特性，提供一种狼山鸡腌制风干成熟深加工方法，开发一种具有传统腌腊肉制品风味品质特色的狼山鸡
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[0010]【专利附图】
【附图说明】
图1为温度对AAP酶活的影响示意图。
【具体实施方式】:
下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
[0011]以新鲜狼山鸡为原料(900±150g)，提取丙氨酰氨肽酶(AAP)，进行温度对AAP活性影响的单因素试验，测定不同反应温度条件下AAP活性如图1:AAP活性随着温度的升高呈现先升高后降低的变化趋势；在37.5°C形成临界值，温度超过临界值后AAP活性急剧下降，因此把温度提高在35°C~40°C之间能有效提高调控AAP活性，加快蛋白质水解和风干狼山鸡广品的风味品质的形成，温度过闻也会抑制AAP的活性和蛋白质脂肪水解。
实施例
[0012]将新鲜狼山鸡(900±150g)于4°C浙干表面水分，挑取大小、形状均一的狼山鸡，
然后按表1进行正交试验。
[0013]表1干腌狼山鸡风干成熟工艺L9(33)正交试验设计
【权利要求】
1.一种狼山鸡风干成熟加工方法，其特征在于包括以下步骤: 步骤1，腌制:将新鲜狼山鸡表面均匀涂抹2-4% (ff/ffsm)的食盐，于温度4-6°C、湿度(78±5)%RH条件下腌制3天； 步骤2，高温烘制:腌制结束后放置在温度33-48°C、湿度65-80%RH的环境中高温烘制2小时提高酶活性； 步骤3，风干成熟:接下来开始风干成熟，起始温度35°C，按照1°C /24小时的速度升温，湿度控制在70%RH范围每天按照0.5%内梯度下降。
2.根据权利要求1所述的一种狼山鸡风干成熟加工方法，其特征在于:所述步骤1，腌制，采用两次上盐方法，第一次上全部用盐量的50%，腌制3-4小时待盐分吸收完全且表面不至太干时再将剩余食盐均匀涂抹在鸡肉表面，在4°C、(78±5)%RH条件下腌制3天。
3.根据权利要求1或2所述的一种狼山鸡风干成熟加工方法，其特征在于: 步骤1，腌制:将新鲜狼山鸡表面均匀涂抹2% (ff/ffsm)的食盐，于温度4°C、湿度(78±5)%RH条件下腌制3天； 步骤2，高温烘制:腌制结束后放置在温度40-48°C、湿度80%RH的环境中高温烘制2小时提闻酶活性； 步骤3，风干成熟:接下来开始风干成熟，起始温度35°C，按照TC /24小时的速度升温，湿度控制在70%RH范围每天按照0.5%内梯度下降，风干成熟10天。
4.根据权利要求3所述的一种狼山鸡风干成熟加工方法，其特征在于: 步骤1，腌制:将新鲜狼山鸡表面均匀涂抹2% (ff/ffsm)的食盐，于温度4°C、湿度(78±5)%RH条件下腌制3天； 步骤2，高温烘制:腌制结束后放置在温度40°C、湿度80%RH的环境中高温烘制2小时提闻酶活性； 步骤3，风干成熟:接下来开始风干成熟，起始温度35°C，按照TC /24小时的速度升温，湿度控制在70%RH范围每天按照0.5%内梯度下降，风干成熟10天。
【文档编号】A23L1/315GK103932216SQ201410040674
【公开日】2014年7月23日 申请日期:2014年1月28日 优先权日:2014年1月28日
【发明者】何灿华, 张迎阳 申请人:南通双和食品有限公司