一种利用植物乳杆菌发酵提升野生蓝莓果汁风味品质的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种以野生蓝莓果汁为原料，采用植物乳杆菌发酵技术，提升野生蓝莓果汁风味品质的方法。
【背景技术】
[0002]蓝莓(Blueberry)，又名越橘，为多年生小灌木，杜鹃花科越橘属植物，果实呈悦目的蓝色，常被一层白色果粉，种子极小。蓝莓果实中富含有机酸、氨基酸以及多酚类功能性组分，特别是花色苷类物质含量极高;近年研究发现，蓝莓果实不仅具有缓解视疲劳、增强免疫、延缓衰老等保健作用，还具有防止脑神经老化、强心、抗癌软化血管等功能。
[0003]就世界范围而言，蓝莓主要通过栽培种植，生产的果实果粒较大，酸甜适口，以鲜食消费为主;而我国大兴安岭和小兴安岭林区，蕴藏特有的野生蓝莓(又称笃斯越橘)可达27万吨。相较于栽培蓝莓，其果实较小，平均果重0.5?1.5g，花色苷含量极高，且具有生态、有机和稀有等特点;但野生蓝莓(I)糖低酸高，不宜鲜食；(2)果皮薄，汁液多，常温下不耐储藏，易腐烂变质。
[0003]针对野生蓝莓有机酸含量高的特点，目前多用糖渍生产果干、果酱等高糖食品，不符合现代人健康饮食的理念。野生蓝莓果实直接榨取的果汁感官品质不高，目前国内外常见的改良方法有化学法，物理法和生物法。化学法是通过添加降酸剂与果汁中有机酸反应，降酸幅度大，但会不可避免地带入一些金属离子，给产品带来不愉快的咸味。物理法有低温冷冻法、离子交换树脂法等，但动力消耗大、维护成本高等特点，限制了其在生产中的应用。生物降酸通过微生物的发酵作用，不仅可以降低果汁酸度，还可以通过系列酶促反应产生多种香气成分，同时避免化学试剂的加入，符合消费者追求天然的、无添加剂的消费心理，是一种比较理想的风味改良方法。
[0004]目前国内有关生物降酸方法发明多应用于改良果酒风味或生物稳定性方面，如专利号CN 200810187532，名称为“越桔酒的生物降酸方法”的发明专利；专利申请号CN201110055096，名称为“果酒的双效发酵生物降酸酿造方法”的发明专利申请；专利号CN201010174093，名称为“一种果酒生物降酸新菌株及其应用”的发明专利，大都采用酒球菌，且多针对果酒中的苹果酸。而(I)野生蓝莓果汁中有机酸以奎宁酸为主，应用对降低苹果酸有效的菌种，不能有效地降低其酸度；(2)酒球菌针对果汁降酸，常使挥发酸含量过度增加，影响果汁香气质量。
【发明内容】
[0005]针对上述问题，本发明提供了一种利用野生蓝莓果汁为原料，通过接种优选的同时可以降低奎宁酸和苹果酸的植物乳杆菌发酵，从而提升野生蓝莓果汁风味品质的方法，该方法能够快捷有效地改变蓝莓果汁中所含的主要有机酸的组成比例，生产成本可控，生产周期短，可应用于野生蓝莓果汁及其类似果蔬汁的风味改良。
[0006]为了实现上述目的，本发明所提供的发酵生产工艺，主要包括以下步骤:(I)野生蓝莓鲜果或解冻的冻果压榨收集果汁后澄清处理；(2)于85°C热杀菌3min或过滤除菌；(3)活化优选的植物乳杆菌菌种至活菌数约为17?109CFU/mL; (4)接种:按10%的接种量接种到果汁中；(5)控温发酵:将发酵罐温度控制在20?35°C，发酵周期为3?21天；(6)降温终止发酵。
[0007]所述步骤(I)中用于发酵的野生蓝莓果汁可用鲜果也可以用解冻后的冻果压榨生产。
[0008]所述步骤(I)中澄清工艺温度控制在低于10°C，加果胶酶或不加果胶酶澄清。
[0009]所述步骤(3)中活化菌种所用的器皿应先进行高温灭菌，活化温度控制在25?35-C。
[0010]所述步骤(3)中菌落计数方法为血球计数法或平板法;接种前菌群密度应达17?109CFU/mLo
[0011]所述步骤(5)中发酵容器应进行液封处理，隔绝空气，控制温度20?35°C。
[0012]所述步骤(6)中终止发酵的方法为降温至4°C以下并保持一段时间。
[0013]本发明的优势和特点在于:
[0014]1、本发明选用的菌种是经过优化的可以特异降解野生蓝莓果汁中主要有机酸组分进而改变果汁酸度，同时可通过系列酶促反应产生多种香气成分，最终从口感和香气两个层面提升野生蓝莓果汁的感官品质。
[0015]2、本发明提供的生物降酸方法，避免了化学降酸对果汁的质量影响，符合消费者“天然无添加”的消费预期。
[0016]3、本发明提供的野生蓝莓果汁风味品质改良技术生产成本低、周期短、操作快捷简单。
【附图说明】
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图1是乳酸菌发酵过程的菌落计数结果图2是发酵始末几种主要酸的浓度变化情况
【具体实施方式】
[0017]以下，结合具体的实施实例详细介绍本发明的利用植物乳杆菌发酵提升野生蓝莓果汁风味品质的方法。但是本发明不仅局限于这些实施实例，相关领域的技术人员在权利要求的范围内所做出的某些调整也应认为属于本发明的范围。
[0018]实例I
野生蓝莓鲜果压榨后收集果汁至500L带液封的控温发酵罐后，85°C灭菌3min后，10°C澄清一周。倒罐后按10%的比例接种活化的植物乳杆菌B7，使接种后果汁中菌体的生物量约为107CFU/mL，23°C控温发酵。I周后降温终止发酵，获得甜酸适口、兼具蓝莓果实清香和乳酸菌发酵乳香的蓝莓果汁产品。
[0019]实例2
野生蓝莓冻果解冻后低温压榨，收集果汁至200L带液封的发酵罐，加果胶酶后8 °C澄清10天。澄清的果汁错流过滤除菌后，接种活化的植物乳杆菌CS至108CFU/mL，28°C控温发酵。发酵过程每12小时利用液相色谱监控主要有机酸含量的变化，同时结合感官分析，约2天后降温终止发酵，最终获得口感和香气等感官品质均获得提升的野生蓝莓果汁发酵产品。
【主权项】
1.一种利用植物乳杆菌发酵提升野生蓝莓果汁风味品质的方法，其特征在于:发酵工艺主要包括:(I)野生蓝莓鲜果或解冻的冻果压榨收集果汁后澄清处理；(2)85°c热杀菌3min或过滤除菌；(3)活化优选的植物乳杆菌菌种至活菌数约为17?109CFU/mL;(4)接种:按10%的接种量接种到果汁中；(5)控温发酵:将发酵罐温度控制在20?35°C，发酵周期为3?21天；(6)降温终止发酵。2.如权利要求1所述的利用植物乳杆菌发酵提升野生蓝莓果汁风味品质的方法，其特征在于:步骤(I)所述的用于发酵的野生蓝莓果汁可用鲜果也可以用解冻后的冻果压榨获得。3.如权利要求1所述的利用植物乳杆菌发酵提升野生蓝莓果汁风味品质的方法，其特征在于:步骤(I)所述的澄清工艺温度控制在低于10°C，加果胶酶或不加果胶酶澄清。4.如权利要求1所述的利用植物乳杆菌发酵提升野生蓝莓果汁风味品质的方法，其特征在于:步骤(3)所述的活化菌种所用的器皿应先进行高温灭菌，活化温度控制在25?35Γ。5.如权利要求1所述的利用植物乳杆菌发酵提升野生蓝莓果汁风味品质的方法，其特征在于:步骤(3)所述的菌落计数方法为血球计数法或平板法;接种前菌群密度应达17?109CFU/mLo6.如权利要求1所述的利用植物乳杆菌发酵提升野生蓝莓果汁风味品质的方法，其特征在于:步骤(5)所述的对发酵容器进行液封处理，隔绝空气，控制温度20?35°C。7.如权利要求1所述的利用植物乳杆菌发酵提升野生蓝莓果汁风味品质的方法，其特征在于:步骤(6)所述的终止发酵的方法为降温至4°C以下并保持一段时间。
【专利摘要】本方法提供了一种利用植物乳杆菌发酵提升野生蓝莓果汁风味品质的技术方法，其特征在于：通过向野生蓝莓汁中接种植物乳杆菌后控温发酵，来改变果汁中有机酸和挥发性成分组成，从而提升野生蓝莓果汁感官品质。本发明也可应用于有机酸含量高的其它果汁的风味改良，具有生产周期短、成本可控、操作快捷简单等优点。
【IPC分类】A23L2/84
【公开号】CN105581218
【申请号】CN201510921979
【发明人】朱保庆, 张柏林, 刘树勋, 魏铭, 欧阳晓宇, 吴玉文, 王绍阳
【申请人】北京林业大学
【公开日】2016年5月18日
【申请日】2015年12月15日