一种酪酸杆菌发酵制备发酵型蛋清饮料的方法及其产品的制作方法
【专利摘要】一种酪酸杆菌发酵制备发酵型蛋清饮料的方法及其产品，在蛋清与动物乳液的混合液中加入可发酵糖混合均匀，巴氏杀菌后接种酪酸杆菌活性菌，在密闭厌氧条件下保温发酵。本发明充分利用酪酸杆菌的保健功能和生物学特性，以酪酸杆菌为发酵菌株，将蛋清与动物乳液混合后发酵。发酵后蛋清的蛋白质被分解为小分子肽，在保留其原有营养价值的基础上，更利于人体消化吸收。此外，产品中所含的酪酸杆菌及其芽孢，摄入后能以高存活率进入肠道，充分发挥其整肠保健功能。
【专利说明】
一种酪酸杆菌发酵制备发酵型蛋清饮料的方法及其产品
技术领域
[0001]本发明属于食品加工领域。
【背景技术】
[0002]蛋清是包在蛋黄周围由蛋白质组成的透明胶状物体，又称蛋白。蛋清中所含蛋白质氨基酸组成与人体接近，容易消化，营养价值很高，是一种理想的食物。但是，蛋清中也存在过敏性蛋白，易导致过敏体质者食用后出现皮疹、恶心、打喷嚏、腹部绞痛、呕吐等问题。因此，需要对其进行一定的加工，去除或降解过敏蛋白。
[0003]在食品加工领域，目前已有对蛋清饮料的开发研究，如杨成和发明了一种蛋清蛋白奶饮料配方及其生产工艺[CN1127610]。此外，王薇(蛋清发酵饮料的研究，食品与机械，2004)、魏元(发酵蛋清饮料的研究，内蒙古科技与经济，2011)等人报道了发酵蛋清乳饮料的研发。
[0004]蛋清发酵后，蛋白质被分解为小分子肽跟氨基酸，更有利于人体消化吸收，并且克服了蛋清蛋白质易热变性的问题。更重要的是，发酵能使过敏原的酰胺键断裂，减少它的分子质量，进而降低过敏性;发酵也可改变过敏原表位的三级结构，使其被掩盖或消除从而降低致敏性。因此，开发发酵型蛋清饮料具有重要意义。目前研发人员在发酵蛋清时，均选择乳酸菌作为发酵菌种。乳酸菌本身是一种对维持人体肠道微生态平衡起重要作用的益生菌，然而乳酸菌的活性需要通过低温来维持。因此，含乳酸菌的产品需要借助全程冷链系统来贮藏运输，使得产品的成本极大提高。另外乳酸菌不耐强酸，空腹饮用乳酸菌发酵饮料时，胃酸将会杀死其中的绝大部分乳酸菌，使其活性无法充分发挥。
[0005]酪酸杆菌(Clostridium butyricum)是一种专性厌氧的革兰氏阳性菌，属于芽孢杆菌科，是人的正常肠道菌之一。它同乳酸菌一样，能够发酵乳糖、葡萄糖、蔗糖、果糖等碳水化合物产生酸，最终的水解代谢产物为丁酸、乳酸、醋酸等。
[0006]对于酪酸杆菌对人体的保健功能，目前学术界已达成共识。研究表明，酪酸杆菌进入人体或动物肠道后，一方面能促进双歧杆菌、乳酸杆菌等肠道有益菌的增殖，另一方面能有效的抑制葡萄球菌、念珠菌、绿脓杆菌、大肠杆菌、痢疾杆菌和伤寒沙门菌等致病菌和腐败菌的繁殖，从而保障人体和动物肠道健康。因此，人们开发出一系列治疗或预防肠道疾病的各类酪酸杆菌制剂。
[0007]目前对酪酸杆菌的研发重心主要集中在生产工艺方面，包括培养基和培养工艺的优化。如付幸福等发明的一种酪酸杆菌活菌制剂加工方法及培养基组合物[CN103710286A];刘珂飞等发明的酪酸杆菌发酵培养基及其制备方法与酪酸杆菌培养发酵方法[CN103805549A];唐宝英等发明的酪酸杆菌活菌制剂及其制备方法[CN101032527]，等等。另外，为提高作用效果，也有将丁酸菌和其它菌一起联合培养或复合使用的。如王海宽等发明的一种酪酸杆菌与凝结芽孢杆菌混菌固态发酵方[CN103627656A];胡浩等发明的酪酸杆菌和粪肠球菌混合培养的方法[CN103952330A]及杜灵广发明的酪酸杆菌加嗜酸乳杆菌联合发酵工艺[CN1928073]，等等。
[0008]动物饲料添加剂也是酪酸杆菌的另一大应用领域。如刘臻等发明的一种含有酪酸杆菌的鲫鱼饲料[CN103583900A ]，龙蕾等发明的一种含有大豆寡糖和酪酸杆菌的动物保健促长剂[CN103719559A];王海宽等发明的一种酪酸杆菌及酪酸杆菌饲料添加剂的生产方法[CN102220269A]，等等。都是利用了酪酸杆菌在动物肠道中能增殖有益菌，抑制有害菌的特性加以开发利用的。
[0009]随着酪酸杆菌的广泛利用，其有效性和安全性已得到确认。但如上所述，目前对酪酸杆菌的研发主要是在临床应用和饲料添加剂上，而作为食品加工应用的并不多见，目前仅见少数将酪酸杆菌直接添加到食品中的文献。(赵宏伟.酪酸杆菌在制备糖果中的应用[P].黑龙江:CN1989827，2007-07-04.)而利用酪酸杆菌为发酵菌种直接发酵制备相应食品的研究尚未见报道。
【发明内容】
[0010]为了克服传统蛋清饮料中存在的缺点，并充分发挥酪酸杆菌的保健作用与生物学特性，本发明提供了一种酪酸杆菌发酵制备发酵型蛋清饮料的方法及相应的发酵型蛋清饮料产品。
[0011]本发明是通过以下技术方案实现的。
[0012]本发明所述的一种酪酸杆菌制备发酵型蛋清饮料的方法，其特征是在蛋清与动物乳液的混合液中加入可发酵糖混合均匀，巴氏杀菌后接种酪酸杆菌活性菌，在密闭厌氧条件下保温发酵。
[0013]本发明所述的蛋清与动物乳液的混合液的混合比例(w/w)优选为:蛋清:动物乳液=4:lo
[0014]本发明所述的蛋清优选为鸡蛋清。
[0015]本发明所述的动物性乳液是纯鲜牛奶、纯鲜羊奶或纯鲜马奶，或者上述乳液的全脂或脱脂乳粉配成乳蛋白含量在重量百分比4-6%的乳液。
[0016]本发明所述的酪酸杆菌活菌种可以是固态菌粉，也可以是液态菌液。
[0017]本发明所述的可发酵糖的添加比例优选为每毫升混合液添加10-20毫克。
[0018]本发明所述的蛋清与动物乳液的混合液接种的酪酸杆菌活菌种的比例优选为菌体数/混合液体积=105_107CFU/ml。
[0019]本发明所述的巴氏灭菌具体参数优选为55_60°C，时间25-30分钟。
[0020]本发明所述的密闭条件下保温发酵，优选保温温度为25-37°C，发酵时间为6-8小时。
[0021]本发明所依据的原理是:将蛋清液与动物乳液按比例混合均匀，并在混合液中添加适量可发酵糖类，在厌氧条件下，酪酸杆菌能在其中生长繁殖，使其发酵，将糖类水解成乳酸、醋酸、酪酸等，将蛋白质分解成小分子肽，降解过敏性蛋白，降低蛋清致敏性。同时，酪酸杆菌本身就是一种重要的肠道益生菌，具有耐胃酸、耐胆盐、耐受部分抗生素的生物学特性，摄入后到达人体肠道部位，有调节肠道菌群平衡的作用。
[0022]与传统蛋清饮料相比，本发明的有益效果有以下几点。
[0023]( I )蛋清经过发酵后，蛋清中的蛋白被分解成氨基酸和小肽，更容易被人体所吸收。
[0024](2)蛋清中的过敏原经发酵三级结构改变、表位被掩盖或消除，酰胺键断裂、分子质量减少，从而降低了致敏性。
[0025](3)酪酸杆菌尤其是其孢子对胃酸具有很强耐受力，酪酸杆菌发酵制备的发酵蛋清产品可以在包括空腹在内的任一时间段饮食，不受摄入时机的限制。
【具体实施方式】
[0026]下面结合实施例对本发明的技术方案作进一步阐述。
[0027]实施例1。
[0028]本实施例提供了一种酪酸杆菌发酵制备的蛋清饮料，本实施例的步骤如下。
[0029](I)称量蛋清240g，脱脂牛乳粉120g，蔗糖60g，加入240ml水，均质后得到混合液。
[0030](2)将所述混合液进行巴氏杀菌，在温度55°C下灭菌30分钟。
[0031](3)灭菌后降温至40°C后，倒入酪酸杆菌粉lg，其活性菌含量为1.5xl07CFU/g，搅拌均匀后，倒入发酵设备中在34°C条件下进行厌氧发酵，发酵时间8个小时，一次发酵结束后再在4°C温度条件下进行二次发酵10小时后，得到酪酸杆菌蛋清饮料，经测定酸奶中酪酸杆菌活菌含量为105CFU/g。
[0032]实施例2。
[0033]本实施例提供了一种酪酸杆菌发酵制备的蛋清饮料，本实施例的步骤如下。
[0034](I)称量蛋清240g，牛奶240ml，蔗糖60g，加入120ml水，均质后得到混合液。
[0035](2)将所述混合液进行巴氏杀菌，在温度55°C下灭菌30分钟。
[0036](3)灭菌后降温至40°C后，倒入丁酸菌粉1.2g，其活性菌的含量为1.5xl07CFU/g，搅拌均匀后，倒入发酵设备中在37°C条件下进行一次发酵，发酵时间6个小时，一次发酵结束后再在4°C温度条件下进行二次发酵10小时后，得到酪酸杆菌蛋清饮料，经测定酸奶中酪酸杆菌活菌含量为106CFU/g。
[0037]实施例3。
[0038]本实施例提供了一种酪酸杆菌发酵制备的蛋清饮料，本实施例的步骤如下。
[0039](I)称量蛋清240g，鲜羊奶240ml，果糖60g，加入120ml水，均质后得到混合液。
[0040](2)将所述混合液进行巴氏杀菌，在温度60°C下灭菌25分钟。
[0041 ] (3)灭菌后降温至40°C，倒入丁酸梭菌粉1.lg，其活性菌的含量为1.5xl07CFU/g,搅拌均匀后，倒入发酵设备中在36°C条件下进行一次发酵，发酵时间为7个小时，一次发酵结束后再在4°C温度条件下进行二次发酵10小时后，得到酪酸杆菌蛋清饮料，经测定酸奶中酪酸杆菌活菌含量为106CFU/g。
[0042]最后应说明的是:以上对本发明【具体实施方式】的描述并不限制本发明，本领域的技术人员在本发明的相关条件下进行各种修改和改进，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种酪酸杆菌制备发酵型蛋清饮料的方法，其特征是在蛋清与动物乳液的混合液中加入可发酵糖混合均匀，巴氏杀菌后接种酪酸杆菌活性菌，在密闭厌氧条件下保温发酵。2.根据权利要求1所述的酪酸杆菌制备发酵型蛋清饮料的方法，其特征是所述的蛋清与动物乳液的混合液的混合比例按质量比为:蛋清:动物乳液=4:1。3.根据权利要求1所述的酪酸杆菌制备发酵型蛋清饮料的方法，其特征是所述的蛋清为鸡蛋清。4.根据权利要求1所述的酪酸杆菌制备发酵型蛋清饮料的方法，其特征是所述的动物性乳液是纯鲜牛奶、纯鲜羊奶或纯鲜马奶，或者上述乳液的全脂或脱脂乳粉配成乳蛋白含量在重量百分比4-6%的乳液。5.根据权利要求1所述的酪酸杆菌制备发酵型蛋清饮料的方法，其特征是所述的酪酸杆菌活菌种为固态菌粉或液态菌液。6.根据权利要求1所述的酪酸杆菌制备发酵型蛋清饮料的方法，其特征是所述的可发酵糖的添加比例为每毫升混合液添加10-20毫克。7.根据权利要求1所述的酪酸杆菌制备发酵型蛋清饮料的方法，其特征是所述的蛋清与动物乳液的混合液接种的酪酸杆菌活菌种的比例为菌体数/混合液体积=105_107CFU/ml。8.根据权利要求1所述的酪酸杆菌制备发酵型蛋清饮料的方法，其特征是所述的巴氏灭菌参数为55-60°C，时间25-30分钟。9.根据权利要求1所述的酪酸杆菌制备发酵型蛋清饮料的方法，其特征是所述的密闭条件下保温发酵，保温温度为25-37°C，发酵时间为6-8小时。10.权利要求1-9中任一项酪酸杆菌制备发酵型蛋清饮料的方法所制备的酪酸杆菌发酵型蛋清饮料。
【文档编号】A23L2/38GK105918745SQ201610297733
【公开日】2016年9月7日
【申请日】2016年5月9日
【发明人】余勃, 刘科梅, 潘栋梁, 陆豫
【申请人】南昌大学