一种肉制品的制作方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种肉制品的制作方法。
【背景技术】
[0002] 随着人们生活水平的不断提高，人们对饮食的多样化、精品化、营养化的追求也不 断提升。猪蹄富含谷氨酸，胶原蛋白和钙质，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。经 过多种方法制作出来的菜肴风味各异，深受欢迎。猪蹄是有益于健康的绝佳食品。
[0003] 目前在制作泡椒味的猪蹄或者其他食物时，均需要先将其煮制一定的时间，以便 将食材煮熟后加入到由泡椒水及其他香料制作的卤料中。该方法的缺点在于：由于猪蹄或 鸡爪等食材含有大量的胶原蛋白，其在煮制过程中会在食材表面积聚，若不冲洗，则会在后 期卤制过程中影响卤料的渗透，并且造成味道分布不均，影响味道；若进行冲洗，则必须采 用大量的凉开水进行，造成水资源的浪费。
【发明内容】
[0004] 本发明要解决的技术问题是提供一种不易产生胶冻、味道一致的肉类制作方法。
[0005] 为解决上述技术问题，本发明的技术方案为：一种肉制品的制作方法，其创新点在 于：该制作方法具体步骤如下： (1) 选取原材料：猪蹄、精盐、料酒、野山椒、生姜、蒜、大葱、糟卤； (2) 煮制：将猪蹄洗净，去掉黄皮及指甲；锅里放水烧开，加入精盐及料酒，倒入猪蹄， 水开后再煮5~8分钟起锅，起锅后直接沥水2~4min待用； (3)煎炸：取一容器，在容器内加入花生油，将油温升至140~160°C后，将猪蹄倒入容 器内进行煎炸，煎炸时间控制在30~50S捞出； (3) 制作汤料：把野山椒、蒜、大葱切成碎粒，生姜切成薄片，将切好的野山椒、蒜、大葱 及生姜倒入糟卤中； (4) 浸泡包装：然后把沥过水的猪蹄浸泡到制作好的汤料中，盖上盖放入冰箱冷藏，冷 藏4~6小时；最后捞起，进行真空包装。
[0006] 进一步地，所述步骤（2)中水开后再煮6分钟起锅。
[0007] 进一步地，所述步骤（4)中冷藏5小时。
[0008] 本发明的优点在于：本发明的制作方法在煮制后取消原有的凉开水冲洗和沥干过 程，直接在煮制后进行短时间的沥干，去除一部分吸附在食材表面的水，然后直接进行短时 间的煎炸，通过煎炸去除猪蹄表面的胶原蛋白及少量水分，使得其在后期卤制过程中卤料 与食材更好的融合，不但不易产生胶冻，同时卤料分布均匀，口味一致性高，且煎炸后使得 猪蹄表面的肉皮发生卷曲，具有更好的口感。
【具体实施方式】
[0009] 下面的实施例可以使本专业的技术人员更全面地理解本发明，但并不因此将本发 明限制在所述的实施例范围之中。
[0010] 实施例1 本实施例肉制品的制作方法，其创新点在于：该制作方法具体步骤如下： (1) 选取原材料：猪蹄、精盐、料酒、野山椒、生姜、蒜、大葱、糟卤； (2) 煮制：将猪蹄洗净，去掉黄皮及指甲；锅里放水烧开，加入精盐及料酒，倒入猪蹄， 水开后再煮5~8分钟起锅，起锅后直接浙水2min待用； (3)煎炸：取一容器，在容器内加入花生油，将油温升至140°C后，将猪蹄倒入容器内 进行煎炸，煎炸时间控制在30S捞出； (3) 制作汤料：把野山椒、蒜、大葱切成碎粒，生姜切成薄片，将切好的野山椒、蒜、大葱 及生姜倒入糟卤中； (4) 浸泡包装：然后把沥过水的猪蹄浸泡到制作好的汤料中，盖上盖放入冰箱冷藏，冷 藏4~6小时；最后捞起，进行真空包装。
[0011]
[0012] 实施例2 本实施例肉制品的制作方法，其创新点在于：该制作方法具体步骤如下： (1) 选取原材料：猪蹄、精盐、料酒、野山椒、生姜、蒜、大葱、糟卤； (2) 煮制：将猪蹄洗净，去掉黄皮及指甲；锅里放水烧开，加入精盐及料酒，倒入猪蹄， 水开后再煮5~8分钟起锅，起锅后直接浙水3min待用； (3)煎炸：取一容器，在容器内加入花生油，将油温升至150°C后，将猪蹄倒入容器内 进行煎炸，煎炸时间控制在40S捞出； (3) 制作汤料：把野山椒、蒜、大葱切成碎粒，生姜切成薄片，将切好的野山椒、蒜、大葱 及生姜倒入糟卤中； (4) 浸泡包装：然后把沥过水的猪蹄浸泡到制作好的汤料中，盖上盖放入冰箱冷藏，冷 藏4~6小时；最后捞起，进行真空包装。
[0013] 实施例3 本实施例肉制品的制作方法，其创新点在于：该制作方法具体步骤如下： (1) 选取原材料：猪蹄、精盐、料酒、野山椒、生姜、蒜、大葱、糟卤； (2) 煮制：将猪蹄洗净，去掉黄皮及指甲；锅里放水烧开，加入精盐及料酒，倒入猪蹄， 水开后再煮5~8分钟起锅，起锅后直接沥水4min待用； (3)煎炸：取一容器，在容器内加入花生油，将油温升至160°C后，将猪蹄倒入容器内 进行煎炸，煎炸时间控制在50S捞出； (3) 制作汤料：把野山椒、蒜、大葱切成碎粒，生姜切成薄片，将切好的野山椒、蒜、大葱 及生姜倒入糟卤中； (4) 浸泡包装：然后把沥过水的猪蹄浸泡到制作好的汤料中，盖上盖放入冰箱冷藏，冷 藏4~6小时；最后捞起，进行真空包装。
[0014] 以下是分别采用传统方法和本发明方法制作100根猪蹄的数据对比：
结论：采用本发明方法制作的猪蹄，其表面无明显的胶冻，因而味道一致性好，相较传 统冲洗方法省去冲洗步骤的水消耗，节约水资源。
[0015] 本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明 书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有 各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围 由所附的权利要求书及其等效物界定。
【主权项】
1. 一种肉制品的制作方法，其特征在于：该制作方法具体步骤如下： (1) 选取原材料：猪蹄、精盐、料酒、野山椒、生姜、蒜、大葱、糟卤； (2) 煮制：将猪蹄洗净，去掉黄皮及指甲；锅里放水烧开，加入精盐及料酒，倒入猪蹄， 水开后再煮5~8分钟起锅，起锅后直接沥水2~4min待用； (3)煎炸：取一容器，在容器内加入花生油，将油温升至140~160°C后，将猪蹄倒入容 器内进行煎炸，煎炸时间控制在30~50S捞出； (3) 制作汤料：把野山椒、蒜、大葱切成碎粒，生姜切成薄片，将切好的野山椒、蒜、大葱 及生姜倒入糟卤中； (4) 浸泡包装：然后把沥过水的猪蹄浸泡到制作好的汤料中，盖上盖放入冰箱冷藏，冷 藏4~6小时；最后捞起，进行真空包装。2. 根据权利要求1所述的肉制品的制作方法，其特征在于：所述步骤（2)中水开后再煮 6分钟起锅。3. 根据权利要求1所述的肉制品的制作方法，其特征在于：所述步骤（4)中冷藏5小 时。
【专利摘要】本发明涉及一种肉制品的制作方法，该制作方法具体步骤如下：（1）选取原材料：猪蹄、精盐、料酒、野山椒、生姜、蒜、大葱、糟卤；（2）煮制：将猪蹄洗净，去掉黄皮及指甲；锅里放水烧开，加入精盐及料酒，倒入猪蹄，水开后再煮5～8分钟起锅，起锅后直接沥干待用；（3）将猪蹄煎炸（4）制作汤料：把野山椒、蒜、大葱切成碎粒，生姜切成薄片，将切好的野山椒、蒜、大葱及生姜倒入糟卤中；（4）浸泡包装：然后把沥过水的猪蹄浸泡到制作好的汤料中，盖上盖放入冰箱冷藏，冷藏4～6小时；最后捞起，进行真空包装。本发明的优点在于：本发明的制作方法简单，易实现标准工业化生产；且制作出的猪蹄，食用简单，方便携带，营养丰富。
【IPC分类】A23L13/20, A23L5/10, A23L13/40
【公开号】CN105285739
【申请号】CN201510768823
【发明人】黄海波, 周秀琴, 李桂萍
【申请人】南通玉兔集团有限公司
【公开日】2016年2月3日
【申请日】2015年11月12日