一种新型马肉制品及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于马肉制品制备的技术领域，具体的，本发明涉及一种磁场腌制和超声 波嫩化技术制备新型马肉制品的技术领域。
【背景技术】
[0002] 我国肉类工业在过去20年中，随着国民经济的快速增长，其总产量和人均占有量 都达到了我国历史上的最好水平。我国肉类总产量突破7200万吨，连续14年居世界第一。 在我国肉品深加工产量仅占肉类总产量的5%，远远低于发达国家水平。肉类行业的总体素 质不高，如在企业生产规模，工艺设备，产品的种类、质量及危害控制等方面均与世界肉类 生产强国存在较大差距。在我国现有的肉品市场上，由于受技术落后和消费习惯等因素影 响，目前还处于市场培育期，销量很小。
[0003] 马肉具有高蛋白、低胆固醇、高饱和脂肪酸、营养搭配合理的特点，现逐渐受到消 费者青睐。国内马肉消费主要集中在新疆、内蒙古等少数民族聚居区，马肉市场销售量逐年 上升。因国内肉畜饲养成本提高，马肉价格也呈现上升趋势。马肉在国际市场上盛销不衰， 特别是在欧美许多国家和日本已成为人们日常生活中不可缺少的肉食品。许多国家和地区 的消费者除喜欢吃鲜马肉烹饪外，还习惯用马肉制成多种多样的加工制品，如香肠、腊肠、 火腿、熏肉等食品。这些腌熏或干制品具有独特风味，便于贮藏，能久存味美，适合人们各种 口味的需求。国际上马肉生产消费量不断上升，世界上马肉生产地，主要几个均在亚洲（中 亚）和美洲，马肉出口国主要集中在美洲。
[0004] 目前全世界马匹总数约为5815X 104匹。中国有马近892X 104匹，居世界第一。新 疆目前有马85. 3 X IO4匹，居全国第一，拥有极其丰富的马业资源，是我国重要的产马基地。 新疆马匹主产区水草质量好，自然环境相对纯净，污染较少。马群无常见疫病，常年摄食自 然草场饲草，生产原料绿色天然，有世界著名的马种资源。但目前马肉加工行业的发展面临 很大问题，突出表现在产品品种少、加工工艺落后、技术缺乏、产品质量差、附加值低，独有 的肉马品种资源尚未得到充分开发，未能体现出其应有的价值。
[0005] 众所知周，地球上空的电离层对地面具有360KV的正电位，地面附近的场强为 130VHT 1，同时地球又是一个巨大的磁体，地面处的磁感应强度为0. 05mT。因此，地球上的 生物（人、动物、植物等）始终处在电磁场的作用下，这就是生物的电磁环境。生物在长期 地演化过程中，已经适应了这一环境条件，当电磁环境发生变化时，必然会产生种种生物效 应。据此，人们利用电磁场处理，达到促进植物生长、提高品质、增加产量、保鲜和遗传变异 的目的。电磁场生物效应方面的研宄，国内外都很重视，发展很快，已经取得了一些重要成 果。该技术目前在国内食品领域的应用范围较小，尤其在肉产品加工过程中采用此项技术 的研宄尚处于起步阶段。因此，在肉品加工中采用电磁场技术具有重要的现实意义。
[0006] 自古以来，中国人就认为酱料能把一切珍贵食材的美味发挥出来。中式酱料种类 繁多，豆酱、肉酱、甜面酱等十分丰富，每一种都蕴含着特殊的色、香、味，是人们日常生活中 不可或缺的调味品，也是传统的佐餐食品。这些酱料在漫长的发展过程中既保持了传统酱 料的特殊风味，又进行了新工艺的改进，具有独特的营养价值。一道美味佳肴，除了用料新 鲜、烹调得法之外，佐以合适的酱料，是为锦上添花。有人以为只有中式菜肴才讲宄酱料，其 实不然，在西式料理中，酱料可说是佳肴的灵魂，最为讲宄。无论是沙律、肉类或海鲜，都会 配以风味独特的酱汁，如芥末鲜奶油酱、法式西红柿芥末酱等，各擅胜场。例如法式香煎鲈 鱼，便可佐以清香的姜汁，加上少量橄榄油、柠檬汁、白酒及醋，微辣的酱汁与香甜的鲈鱼配 合得天衣无缝，很有南法的风味。樱桃酱配上丰腴香浓的法国煎鹅肝，甜中带酸的樱桃味正 好中和了鹅肝的臊味，两者相得益彰。现日常所见到的酱料是一种蘸酱，一般都要配合餐品 一同进食。而传统的马肉制品只要用盐和调料腌制之后进行风干就可以完成整个工艺过 程，并没有酱料涂抹的应用的报道和应用。
【发明内容】
[0007] 针对目前国内外现有技术未见有关电磁场腌制马肉制品的报道，也未见采用超声 波嫩化新疆马肉制品的报道，特别是未见利用真空滚揉技术涂抹蘸料制备马肉制品。本发 明旨在于提供一种新型马肉制品及其制备方法，利用新疆特有的马肉资源，结合电磁场腌 制、超声波嫩化、真空滚揉涂抹特制酱料制备风干马肉制品，与传统风干马肉风味物质相 比，在挥发性化学成分、风味成分，以及在制备独特新型马肉制品方面都具有典型性和独特 性，具有广泛的应用价值和意义。
[0008] 本发明通过以下技术方案实现的： 以低脂肪、高蛋白的马肉为主料，采用将容器置于电压为±2kv_±8kv，环境温度为 0-4°C磁场，腌制16-18小时，置于1500W、40kHz超声波发生器内，超声30min进行嫩化处 理，经一次风干，经过制备独特的酱料，将制备的酱料涂酱与一次风干后的肉制品，经过滚 揉30min后进行二次风干，切片、包装制备获得新型马肉制品，在挥发性化学成分、风味成 分，以及在制备独特新型马肉制品方面都具有典型性和独特性，具有广泛的实用性和价值。
[0009] 本发明具体提供一种新型马肉制品，通过如下具体的制备方法获得，具体制备方 法如下： (1)选料：选用低脂肪、高蛋白的马肉为原料。
[0010] (2)整理：剔除步骤（1)中马肉的结缔组织以及明显的脂肪。
[0011] (3)腌制：将步骤（2)的成品加入食盐和硝酸盐，按照每Ikg肉需要100g的食盐和 〇. 15g的硝酸盐，根据上述肉块的重量称取所需的食盐和硝酸盐，将食盐和硝酸盐在容器内 混匀，把准备好的肉块放在容器内并来回翻滚，用食盐和硝酸盐的混合物覆盖肉块的表面， 将容器置于电压为±2kv-±8kv，环境温度为0-4°C磁场，腌制16-18小时。
[0012] (4)嫩化：将步骤（3)的成品洗净置于1500W、40kHz超声波发生器内，超声30min。
[0013] (5)-次风干：将步骤（4)成品沥干水分，末端处串上脱脂棉线，悬挂在通风处，进 行一次风干。
[0014] (6)制酱：按照肉与酱以重量比1:0. 35的比例制备酱料，酱料按照重量比计，酱料 由14-16%萌芦巴粉，14-16%红辣椒粉，9-11%蒜泥，9-11%孜然粉，2-4%八角粉，2-3%花椒 粉，40-50%水充分混合制成。
[0015] (7)涂酱：将步骤（6)制成的酱料均匀涂抹于步骤（5)的成品，在真空滚揉机内加 工 30min〇
[0016] (8)二次风干：将步骤（7)的成品悬挂风干2-3天后进行真空包装。
[0017] 本发明采用的滚揉技术是基于常见的滚揉机利用物理冲击的原理，让肉在滚筒内 上下翻动，相互撞击、摔打、达到按摩、腌渍的作用。本发明采用滚揉技术可以使制备的适合 马肉制品特有的酱料均勾的涂抹，可以提尚肉的结着力及广品的弹性；可以提尚广品的口 感及断面效果；可以增强保水性，增加出品率；可以改善产品的内部结构，节能高效。通过 真空滚揉可确保酱料的风味快速向肉块中渗透，有助于清除肉块中的气泡，确保酱料的风 味快速向肉块中渗透，确保制备的马肉制品具有特有的鲜嫩性，提高了本发明提供的马肉 制品特有的结着力及产品的弹性和独特口感的典型性。
[0018] 本发明中采用真空滚揉技术将调制好的酱料涂抹在风干马肉上，然后在进行二次 风干。
[0019] 本发明充分汲取近年来广泛使用的超声波技术手段，利用低频超声波的主要特性 在于"空化效应"的机械和化学影响，所谓"空化效应"是指当声波在媒质传播时，若声强足 够大，液体所受的负压足够强，媒质分子间的平均距离就会超过极限值，液体结构的完整性 会遭到破坏并出现空穴。在空化气泡强烈收