>[0031] (2)新型干腌酱料涂抹在肉块表层，进行二次风干。干腌酱料由萌芦巴粉、红辣椒 粉、蒜泥、孜然粉、八角粉和花椒粉与水混合而成，经过验证，六中调料缺一不可，每种调料 都具有独特的作用，使风干马肉的口味呈现多元化和层次感。萌芦巴粉是独特的西餐佐料， 用于干腌酱料将是国内首例；红辣椒粉形成风干马肉外观的主题色泽一一红色；蒜泥主要 影响肉块的挥发性风味物质；新疆本地的孜然用于新疆本地所产的马肉，会碰撞出不同于 孜然羊肉的新口感；八角粉和花椒粉一个增加香味，一个添加麻味，结合在一起会使风干马 肉的味道又香又麻。每种调料在水中糅合成的一体，相互作用，涂抹在肉块的表面，使马肉 产品本身形成一种独特的外观，色泽，质地，口感和风味，不但增加的风干马肉的风味元素， 最重要的是可以有效地阻止微生物滋生，辣椒、蒜泥、花椒等都具有抑菌作用；干腌酱料涂 在肉块表层可以阻止多余水分的流失，防止肉块过分干燥而影响口感。
[0032] (3)采用先电磁腌制一超声波嫩化一真空滚揉涂抹酱料的技术路线，有利于盐分 在马肉中的渗透扩散，加速腌制进程，改善风干马肉的感官品质，新型和传统风干马肉风味 物质相比，发现传统风干马肉共检出29种挥发性化学成分，而新型风干马肉共检测出46种 风味成分，说明酱料的涂抹对马肉风味物质有显著影响。
【附图说明】
[0033] 图1所示为一种新型制作风干马肉的生产工艺流程图。
【具体实施方式】
[0034] 下面，举实施例说明本发明，但是，本发明并不限于下述的实施例。另外，在下述的 说明中，如无特别说明，则按IKg马肉重量为基准，％皆指重量百分比。
[0035] 主要原辅材料：新鲜马肉、食盐、硝酸盐(分析纯)、萌芦巴粉、红辣椒粉、大蒜、孜 然、八角、花椒可通过市场购买获得 主要仪器设备：静电模拟装置、超声波发生器、真空滚揉机、真空包装机等。
[0036] 本发明中选用的所有原辅材料，所选用的所有试剂和仪器都为本领域熟知选用 的，但不限制本发明的实施，其他本领域熟知的一些试剂和设备都可适用于本发明以下实 施方式的实施。
[0037] 实施例一：新型马肉制品的制备 一种新型马肉制品通过如下具体的制备方法获得，具体制备方法如下： (1)选料：选用低脂肪、高蛋白的马肉为原料。
[0038] (2)整理：剔除步骤（1)中马肉的结缔组织以及明显的脂肪。
[0039] (3)腌制：将步骤（2)的成品加入食盐和硝酸盐，按照每Ikg肉需要100g的食盐和 〇. 15g的硝酸盐，根据上述肉块的重量称取所需的食盐和硝酸盐，将食盐和硝酸盐在容器内 混匀，把准备好的肉块放在容器内并来回翻滚，用食盐和硝酸盐的混合物覆盖肉块的表面， 将容器置于电压为±2kv-±8kv，环境温度为0-4°C磁场，腌制16-18小时。
[0040] (4)嫩化：将步骤（3)的成品洗净置于1500W、40kHz超声波发生器内，超声30min。
[0041] (5)-次风干：将步骤（4)成品沥干水分，末端处串上脱脂棉线，悬挂在通风处，进 行一次风干。
[0042] (6)制酱：按照肉与酱以重量比1:0. 35的比例制备酱料，酱料按照重量比计，酱料 由14-16%萌芦巴粉，14-16%红辣椒粉，9-11%蒜泥，9-11%孜然粉，2-4%八角粉，2-3%花椒 粉，40-50%水充分混合制成。
[0043] (7)涂酱：将步骤（6)制成的酱料均匀涂抹于步骤（5)的成品，在真空滚揉机内加 工 30min〇
[0044] (8)二次风干：将步骤（7)的成品悬挂风干2-3天后进行真空包装。
[0045] 实施例二：新型马肉制品酱料的配方 酱料按照重量比计，酱料由14-16%萌芦巴粉，14-16%红辣椒粉，9-11%蒜泥，9-11%孜 然粉，2-4%八角粉，2-3%花椒粉，40-50%水充分混合制成。
[0046] 实施例三：新型马肉制品酱料增香料配方的优化 酱料按照重量比计，基础酱料由萌芦巴粉，红辣椒粉，蒜泥按3:3:2的比例构成，在原 有酱料的基础上添加花椒、香叶、丁香、八角、桂皮、孜然，进行单因素试验，选出三种协调的 风味物质。原酱料中添加花椒、八角、孜然后，马肉的风味鉴定得分最高（8-9分)，且大于对 照组得分，当原料马肉中添加香叶、丁香、桂皮后，马肉干的风味鉴定得分均较低（3. 5-4. 5 分)，且低于对照组的风味鉴定得分，所以花椒、八角、孜然与马肉风味协调，而香叶、丁香、 桂皮等均与马肉的风味不协调。
[0047] 表1 :调味增香料的调香效果评分表
【主权项】
1. 一种新型马肉制品，其特征在于，新型马肉制品通过如下具体的制备方法获得，具体 制备方法如下： (1) 选料：选用低脂肪、高蛋白的马肉为原料； (2) 整理：剔除步骤（1)中马肉的结缔组织以及明显的脂肪； (3) 腌制：将步骤（2)的成品加入食盐和硝酸盐，按照每Ikg肉需要100g的食盐和 〇. 15g的硝酸盐，根据上述肉块的重量称取所需的食盐和硝酸盐，将食盐和硝酸盐在容器内 混匀，把准备好的肉块放在容器内并来回翻滚，用食盐和硝酸盐的混合物覆盖肉块的表面， 将容器置于电压为±2kv-±8kv，环境温度为0-4°C磁场，腌制16-18小时； (4) 嫩化：将步骤（3)的成品洗净置于1500W、40kHz超声波发生器内，超声30min ; (5) -次风干：将步骤（4)成品沥干水分，末端处串上脱脂棉线，悬挂在通风处，进行一 次风干； (6) 制酱：按照肉与酱以重量比1:0. 35的比例制备酱料，酱料按照重量比计，酱料由 14-16%萌芦巴粉，14-16%红辣椒粉，9-11%蒜泥，9-11%孜然粉，2-4%八角粉，2-3%花椒粉， 40-50%水充分混合制成； (7) 涂酱：将步骤（6)制成的酱料均匀涂抹于步骤（5)的成品，在真空滚揉机内加工 30min ； (8) 二次风干：将步骤（7)的成品悬挂风干2-3天后进行真空包装。
2. -种新型马肉制品制备及配用的酱料，其特征在于，按照重量百分比计，所述的酱料 包括14-16%萌芦巴粉，14-16%红辣椒粉，9-11%蒜泥，9-11%孜然粉，2-4%八角粉，2-3%花 椒粉，40-50%水。
3. -种新型马肉制品制备及配用的酱料，其特征在于，按照重量百分比计，所述的酱料 由15%萌芦巴粉，15%红辣椒粉，10%蒜泥，10%孜然粉，3%八角粉，2%花椒粉，45%水组成。
【专利摘要】本发明公开了一种新型马肉制品及其制备方法，以低脂肪、高蛋白的马肉为主料，采用将容器置于电压为±2kv-±8kv，环境温度为0-4℃磁场，腌制16-18小时，置于1500W、40kHz超声波发生器内，超声30min进行嫩化处理，经一次风干，经过制备独特的酱料，酱料由14-16%葫芦巴粉， 14-16%红辣椒粉，9-11%蒜泥，9-11%孜然粉，2-4%八角粉，2-3%花椒粉，40-50%水充分混合制成。将制备的酱料与一次风干后的肉制品，经过滚揉30min后进行二次风干，切片、包装制备获得新型马肉制品，在挥发性风味成分，以及在制备独特新型马肉制品方面都具有典型性和独特性，具有广泛的实用性和价值。
【IPC分类】A23L1-311, A23L1-318, A23L1-314
【公开号】CN104738660
【申请号】CN201510169629
【发明人】孔令明, 阿拉丁·艾哈迈德·贝希特, 李芳 , 杨海燕, 任雯雯, 侯伟伟, 高蕾, 张文, 劳斐, 蒋小锋, 王琳, 达迪拉·买买提, 徐洁洁, 苏静, 董聪
【申请人】新疆农业大学, 孔令明
【公开日】2015年7月1日
【申请日】2015年4月10日