缩和崩溃的瞬间，泡内可能出现几百个大气压 的高压，以及数千个度的高温，温度变化速度可达到109km/ S。空化时还伴随强大的冲击波 和速度达400 km/s的射流。超声波的机械和声化学效应在不同场合有不同的应用效果。肌 肉便是在超声波所产生的高温高压作用下被迫振动，快速压缩或舒张作用使肌肉结构受到 破坏，肉的肌原纤维断裂，分泌一种粘稠的物质，将肉黏在一起，增大肉食品的粘度，可溶性 蛋白浓度和肌原纤维小片化指数都显著提高，肌肉得以嫩化。本发明充分利用马肉肌肉在 超声波所产生的高温高压作用下被迫振动，快速压缩或舒张使肌肉结构受到破坏，肉的肌 原纤维断裂，分泌一种粘稠的物质，将肉黏在一起，增大肉食品的粘度，这与传统的肉类机 械捣碎嫩化方法相比，可溶性蛋白浓度和肌原纤维小片化指数都显著提高，肌肉嫩化效果 显著提高，确保本发明制备的马肉具有独特的鲜嫩性和口感。
[0020] 同时，本发明提供一种新型马肉制品制备及配用的酱料，按照重量百分比计，所述 的马肉酱料含有14-16%萌芦巴粉，14-16%红辣椒粉，9-11%蒜泥，9-11%孜然粉，2-4%八角 粉，2-3%花椒粉，40-50%水。
[0021] 进一步，本发明提供一种新型马肉制品制备及配用的酱料，按照重量百分比计，所 述的马肉酱料由15%萌芦巴粉，15%红辣椒粉，10%蒜泥，10%孜然粉，3%八角粉，2%花椒粉， 45%水组成。
[0022] 本发明采用的萌芦巴是一种西餐佐料。萌芦巴盛产于地中海地区、印度和中国。它 含有约20%-30%的蛋白质，氨基酸含量也很丰富，4-羟基异亮氨酸可以提高胰腺产胰岛素 的活性。脂肪酸含量在5%-10%之间，含有丰富的亚麻油酸、亚麻酸、油酸和棕榈酸。它还含 有45%-65%的碳水化合物，其中有15%的半乳甘露聚糖，一种可溶性纤维。此外，萌芦巴还 含有黄酮类、香豆素、钙、磷、铁、锌和锰，这些含量都要高于普通豆类植物。萌芦巴籽粉是配 制复合调味料的调味香料的原料之一，有肉味相乘增肉味的作用，故多用于煮制肉类的调 味料中。烹制美味肉肴，配合其他材料配制成调味料，是制作咖喱酱、咖喱粉必不可少的原 料之一。萌芦巴调制的酱料可以增加肉品的口味元素，香味独特，也是干腌火腿应用酱料腌 制在酱料配方上的创新。
[0023] 本发明采用的红辣椒粉是红色或红黄色，油润而均匀的粉末，是由红辣椒，黄辣 椒，辣椒籽及部分辣椒杆碾细而成的混合物，具有辣椒固有的辣香味，闻之刺鼻打喷嚏。在 色泽上，与淡黄色的萌芦巴粉和白色蒜泥一起混合之后，使酱料的颜色呈现鲜艳的红色，提 高产品的外观色泽亮度，增加消费者食欲。在口味上，增加肉品辣味和香味，增加食欲、帮助 消化，辣椒强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化。在 工艺中，辣椒粉具有抗菌作用，可以杀死有害细菌，涂在肉块表层，防止细菌侵蚀肉块内里 组织。
[0024] 本发明米用的蒜泥，通过将大蒜去皮捣碎成泥状，就成了蒜泥。多用作佐料。每 100克含水分69. 8克，蛋白质4. 4克，脂肪0. 2克，碳水化合物23. 6克，钙5毫克，磷44毫 克，铁0.4毫克，维生素C3毫克。此外，还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、蒜素、柠檬醛以及硒 和锗等微量元素。含挥发油约〇. 2%，油中主要成分为大蒜辣素，具有杀菌作用，是大蒜中所 含的蒜氨酸受大蒜酶的作用水解产生。尚含多种烯丙基、丙基和甲基组成的硫醚化合物等。 大蒜中含硫化合物具有奇强的抗菌消炎作用，对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑制和 杀灭作用，是当前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。
[0025] 本发明采用的孜然粉，将新疆孜然用粉碎机粉碎成较细的粉末，即酱料中用到的 孜然粉。孜然又名"安息茴香"，来自维吾尔语，又叫"阿拉伯茴香"。它产于中亚、伊朗一带， 在我国只产于新疆和甘肃河西走廊一带。孜然是除了胡椒以外的世界第二大调味品，不仅 历史悠久，还有很高的药用价值。孜然籽具有较高含量的蛋白质、脂肪、无机盐，还含有丰富 的钙、铁、镁、钾、锌、铜、磷等7种矿物元素。每2克孜然中，含钙20毫克、磷10毫克、铁1. 3 毫克、钾38毫克和镁8毫克。孜然可利尿、镇静、缓解肠胃气胀并有助于消化。它主要用于 调味、提取香料等，是烧烤食品必用的上等佐料，口感风味极为独特，富有油性，气味芳香而 浓烈。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。由于孜然祛除腥膻异味的作用很强，还能解 除肉类的油腻，因此常被用在烧烤牛、羊肉中。孜然具有一定的抑制脂质过氧化的作用，对 食品具有防腐作用，可用于食品防腐。
[0026] 本发明采用的八角粉，通过将八角在粉碎机中制成粉末状，即可用于酱料调制。八 角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香，是八角茴香目八角茴香科八角属的一种植物。其同 名的干燥果实是中国菜和东南亚地区烹饪的调味料之一。八角能除肉中臭气，使之重新添 香，故又名茴香。八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。颜色紫褐，呈八角，形状似星， 有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛，全果或磨粉使用。八角的主要 成分是茴香油，它能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，有健胃、行气的功 效，有助于缓解痉挛、减轻疼痛。八角所含的茴香烯能促进骨髓细胞成熟并释放入外周血 液，有明显的升高白细胞的作用，主要是升高中性粒细胞，可用于白细胞减少症。八角在烹 饪中应用广泛，主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加 入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲；炖肉时，肉下锅就放入八角， 它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。
[0027] 本发明采用的花椒粉，通过将花椒颗粒粉碎成粉状，即可用于酱料调制。花椒别名 櫻、大椒、秦椒、蜀椒、川椒或山椒，为芸香科，其果皮可作为调味料，并可提取芳香油，又可 入药，种子可食用，也可加工制作肥皂。花椒可除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食 欲；使血管扩张，从而起到降低血压的作用。中医认为，花椒性温，味辛，有温中散寒、健胃 除湿、止痛杀虫、解毒理气、止痒祛腥的功效。它的香气应用在不同领域，特别是在四川这个 地区，广泛应用在火锅、麻辣即食小食品、酱菜等众多食品中。花椒与其它芳香料混合成填 馅，用于烤鸡、烤鸭等；烹调鱼及肉类时，放花椒可去腥增鲜；花椒还可用作汤的调味料，可 使汤味更加鲜美。花椒的天然防腐作用还使其成为肉酱、香肠、焖肉和泡菜的绿色无害的香 料添加剂，罗马人制作的奶酪和酒也都用它作调味料。花椒主要用于肉类烹制及汤类的调 味增香，亦用作香肠和火腿的加工调制，为法国菜必备的香料。
[0028] 本发明采用的干腌酱料由萌芦巴粉、红辣椒粉、蒜泥、孜然粉、八角粉和花椒粉与 水混合而成，经过验证，六中调料缺一不可，每种调料都具有独特的作用，使风干马肉的口 味呈现多元化和层次感。萌芦巴粉是独特的西餐佐料，用于干腌酱料将是国内首例；红辣椒 粉形成风干马肉外观的主题色泽一一红色；蒜泥主要影响肉块的挥发性风味物质；新疆本 地的孜然用于新疆本地所产的马肉，会碰撞出不同于孜然羊肉的新口感；八角粉和花椒粉 一个增加香味，一个添加麻味，结合在一起会使风干马肉的味道又香又麻。每种调料在水中 糅合成的一体，相互作用，涂抹在肉块的表面，使马肉产品本身形成一种独特的外观，色泽， 质地，口感和风味，不但增加的风干马肉的风味元素，最重要的是可以有效地阻止微生物滋 生，辣椒、蒜泥、花椒等都具有抑菌作用；干腌酱料涂在肉块表层可以阻止多余水分的流失， 防止肉块过分干燥而影响口感。
[0029] 通过实施本发明具体的
【发明内容】
，可以达到以下有益效果。
[0030] (1)通过电磁场腌制处理技术辅助超声波嫩化，同时对风干肉块循环压制和风干， 白天利用人工控温除湿吊挂自动流水线进行风干，晚上利用压块机压块成型，电磁场腌制 处理技术辅助超声波嫩化显著提高了肉品的嫩度，加快了风干肉的腌制速度。