一种牛宝的去腥腌制加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及肉食品加工技术领域，具体地说涉及一种牛宝的去腥腌制加工方法。
【背景技术】
[0002]牛宝是牛睾丸的文雅叫法，一般从公牛的体内取得，或者在公牛被阉割的时候获取。牛宝有较高的营养价值，中医认为，牛宝具有益气补肾，强身健体的效果。牛宝的功效与作用主要是根据中医的以脏补脏的理论，经过科学证实，动物的生殖器官不仅含有丰富的蛋白质，脂肪和氨基酸，以及维生素A和各种微量元素，还含有独特的睾丸酮。可促进人类雄性器官的发育和正常功能的维持。尤其是针对中老年男性，有独特的功效，是增强男性功能的佳品。因此，牛宝在餐饮业很受欢迎，特别是完整的牛宝，便于造型或完整使用。不过牛宝牛肉的膻味，在不切开的话难以完全去除，成为餐饮业的一大技术难题。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于针对上述现有技术的缺陷，提供一种牛宝的去腥腌制加工方法，在保证牛宝整体完整的情况下去除牛宝中的腥味，并实现牛宝去腥腌制的工业化、标准化生广，提尚质量的稳定性，保证广品口味的统一。
[0004]为了实现上述目的，本发明的技术方案是:
一种牛宝的去腥腌制加工方法，该去腥腌制加工方法的工艺步骤为:
1)选择冻牛宝(牛睾丸)作原料肉100公斤，采用自然解冻至肉温O?4°C，清洗后待用；
2)酸洗去腥:用白醋与水按重量比例1:1制作酸洗液，将酸洗液用注射机注入到原料肉中，注射率为原料肉量的25?30%，放置45?60分钟；
3)水洗去腥:挤出牛宝中的酸液，用注射机向牛宝中注入温水，注射率为原料肉量的25?30%，放置45?60分钟；
4)碱洗去腥:挤出牛宝中的水，再用注射机注入碳酸氢钠溶液，注射率为原料肉量的10?25%，放置45?60分钟；
5)二次水洗去腥:挤出牛宝中的碱液，用注射机向牛宝中注入温水，注射率为原料肉量的25?30%，放置45?60分钟；
6)制备腌制液:按每100公斤原料肉取水30公斤，然后加入食盐1.2kg,磷酸盐I.1kg，分离蛋白2kg，鸡精0.5kg，水溶性黑胡椒粉0.92kg，水溶性十三香0.13kg，鸡蛋5kg,白砂糖0.7kg，将上述物料充分混合后，加入搅打器中，进行搅拌15?20分钟，取出待用；
7)注射:挤出牛宝中的水分，用注射机将腌制液均匀注射到原料肉中，注射率为原料肉量的20?25% ；
8)滚揉:将注射后的肉块装入滚揉机，加入余下的腌制液，在真空下滚揉100?110分钟，每100公斤加入冰水5kg、白砂糖0.3kg、黑胡椒粉0.8kg，再次在真空滚揉20?30分钟后出锅；
9)速冻:将滚揉后的牛宝送入急冻间速冻至零下18°C，放置20?30分钟；
10)包装:每两个一袋进行真空包装。
[0005]作为对上述技术方案的改进，在步骤3和步骤5中，所注入的温水温度为50?60。。。
[0006]作为对上述技术方案的改进，在步骤4中，碳酸氢钠溶液的浓度为3?5%。
[0007]牛宝产生腥膻味的原因在于牛宝内部残存的血液和部分牛宝内体液，其成份部分可以通过碳酸氢钠溶液的水解后的羟基负离子相结合去除，部分可以通过酸中氢正离子相结合去除，再通过清水清洗，达到去除腥膻的目的，通过腌制液的注射腌制，并滚揉，让腌制液中的香料均匀分布，赋予产品独特的风味。
[0008]与现有技术相比，本发明的有益效果是:
采用本发明的加工方法，很好的解决了在不切开牛宝的去腥膻味和腌制。该加工方法采用对牛宝进行解冻清洗、酸洗、碱洗、水洗、碱洗、水洗，然后注射黑椒制液，并加入黑椒腌制液进行滚揉腌制，速冻后真空包装，本发明实现了牛宝去腥腌制的工业化、标准化生产，提尚质量的稳定性，保证广品口味的统一。
【具体实施方式】
[0009]下面结合【具体实施方式】对本发明技术作进一步详细说明。
[0010]实施例一:
本实施例的工艺步骤为:
1)选择冻牛宝(牛睾丸)作原料肉100公斤，采用自然解冻至肉温o°c，清洗后待用；
2)酸洗去腥:用白醋与水按重量比例1:1制作酸洗液，将酸洗液用注射机注入到原料肉中，注射率为原料肉量的25%，放置60分钟；
3)水洗去腥:挤出牛宝中的酸液，用注射机向牛宝中注入温水，温水温度为50°C，注射率为原料肉量的25%，放置60分钟；
4)碱洗去腥:挤出牛宝中的水，再用注射机注入碳酸氢钠溶液，注射率为原料肉量的10%，溶液浓度为3%，放置60分钟；
5)二次水洗去腥:挤出牛宝中的碱液，用注射机向牛宝中注入温水，温水温度为50°C，注射率为原料肉量的25%，放置60分钟；
6)制备腌制液:按每100公斤原料肉取水30公斤，然后加入食盐1.2kg,磷酸盐I.1kg，分离蛋白2kg，鸡精0.5kg，水溶性黑胡椒粉0.92kg，水溶性十三香0.13kg，鸡蛋5kg,白砂糖0.7kg，将上述物料充分混合后，加入搅打器中，进行搅拌15分钟，取出待用；
7)注射:挤出牛宝中的水分，用注射机将腌制液均匀注射到原料肉中，注射率为原料肉量的20% ；
8)滚揉:将注射后的肉块装入滚揉机，加入余下的腌制液，在真空下滚揉100分钟，每100公斤加入冰水5kg、白砂糖0.3kg、黑胡椒粉0.8kg，再次在真空滚揉20分钟后出锅；
9)速冻:将滚揉后的牛宝送入急冻间速冻至零下18°C，放置20分钟；
10)包装:每两个一袋进行真空包装。
[0011]实施例二: 本实施例的工艺步骤为:
1)选择冻牛宝(牛睾丸)作原料肉100公斤，采用自然解冻至肉温4°C，清洗后待用；
2)酸洗去腥:用白醋与水按重量比例1:1制作酸洗液，将酸洗液用注射机注入到原料肉中，注射率为原料肉量的30%，放置45分钟；
3)水洗去腥:挤出牛宝中的酸液，用注射机向牛宝中注入温水，温水温度为60°C，注射率为原料肉量的30%，放置45分钟；
4)碱洗去腥:挤出牛宝中的水，再用注射机注入碳酸氢钠溶液，注射率为原料肉量的25%，溶液浓度为5%，放置45分钟；
5)二次水洗去腥:挤出牛宝中的碱液，用注射机向牛宝中注入温水，温水温度为60°C，注射率为原料肉量的30%，放置45分钟；
6)制备腌制液:按每100公斤原料肉取水30公斤，然后加入食盐1.2kg,磷酸盐I.1kg，分离蛋白2kg，鸡精0.5kg，水溶性黑胡椒粉0.92kg，水溶性十三香0.13kg，鸡蛋5kg,白砂糖0.7kg，将上述物料充分混合后，加入搅打器中，进行搅拌20分钟，取出待用；
7)注射:挤出牛宝中的水分，用注射机将腌制液均匀注射到原料肉中，注射率为原料肉量的25% ；
8)滚揉:将注射后的肉块装入滚揉机，加入余下的腌制液，在真空下滚揉100分钟，每100公斤加入冰水5kg、白砂糖0.3kg、黑胡椒粉0.8kg，再次在真空滚揉30分钟后出锅；
9)速冻:将滚揉后的牛宝送入急冻间速冻至零下18°C，放置30分钟；
10)包装:每两个一袋进行真空包装。
[0012]以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种牛宝的去腥腌制加工方法，其特征在于:该去腥腌制加工方法的工艺步骤为: 1)选择冻牛宝作原料肉100公斤，采用自然解冻至肉温0?4°C，清洗后待用； 2)酸洗去腥:用白醋与水按重量比例1:1制作酸洗液，将酸洗液用注射机注入到原料肉中，注射率为原料肉量的25?30%，放置45?60分钟； 3)水洗去腥:挤出牛宝中的酸液，用注射机向牛宝中注入温水，注射率为原料肉量的25?30%，放置45?60分钟； 4)碱洗去腥:挤出牛宝中的水，再用注射机注入碳酸氢钠溶液，注射率为原料肉量的10?25%，放置45?60分钟； 5)二次水洗去腥:挤出牛宝中的碱液，用注射机向牛宝中注入温水，注射率为原料肉量的25?30%，放置45?60分钟； 6)制备腌制液:按每100公斤原料肉取水30公斤，然后加入食盐1.2kg,磷酸盐1.1kg，分离蛋白2kg，鸡精0.5kg，水溶性黑胡椒粉0.92kg，水溶性十三香0.13kg，鸡蛋5kg，白砂糖0.7kg，将上述物料充分混合后，加入搅打器中，进行搅拌15?20分钟，取出待用； 7)注射:挤出牛宝中的水分，用注射机将腌制液均匀注射到原料肉中，注射率为原料肉量的20?25% ； 8)滚揉:将注射后的肉块装入滚揉机，加入余下的腌制液，在真空下滚揉100?110分钟，每100公斤加入冰水5kg、白砂糖0.3kg、黑胡椒粉0.8kg，再次在真空滚揉20?30分钟后出锅； 9)速冻:将滚揉后的牛宝送入急冻间速冻至零下18°C，放置20?30分钟； 10)包装:每两个一袋进行真空包装。2.根据权利要求1所述的牛宝的去腥腌制加工方法，其特征在于:在步骤3和步骤5中，所注入的温水温度为50?60°C。3.根据权利要求1所述的牛宝的去腥腌制加工方法，其特征在于:在步骤4中，碳酸氢钠溶液的浓度为3?5%。
【专利摘要】本发明公开了一种牛宝的去腥腌制加工方法，该加工方法采用对牛宝进行解冻清洗、酸洗、碱洗、水洗、碱洗、水洗，然后注射黑椒制液，并加入黑椒腌制液进行滚揉腌制，速冻后真空包装，本发明实现了牛宝去腥腌制的工业化、标准化生产，提高质量的稳定性，保证产品口味的统一。牛宝中产生腥膻味内部残存的血液和部分牛宝内体液，其成份部分可以通过碳酸氢钠溶液的水解后的羟基负离子相结合去除，部分可以通过酸中氢正离子相结合去除，再通过清水清洗，达到去除腥膻的目的，通过腌制液的注射腌制，并滚揉，让腌制液中的香料均匀分布，赋予产品独特的风味。
【IPC分类】A23L13/20, A23L13/40
【公开号】CN105285740
【申请号】CN201510868628
【发明人】刘胜利, 皇甫幼宇, 郝修振, 徐飞, 仵世清, 袁玉超
【申请人】修武县伊赛牛肉有限公司
【公开日】2016年2月3日
【申请日】2015年12月2日