一种即食盐焗猪舌的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种猪舌加工方法，尤其是涉及食用安全、保质期长、肉质鲜美的即食盐煽猪舌的加工方法。
【背景技术】
[0002]猪舌头别名口条、招财。新鲜猪舌头灰白色，包膜平滑，无异块和肿块，舌体柔软有弹性，无异味。猪舌性平味甘、咸，有滋阴润燥的功效；兼具有理气止痛，调中下气的功效。适用于腹满气胀，膀胱冷痛，脾胃受寒，阴衰阳盛等症。猪舌肉质坚实，无骨，无筋膜、韧带，熟后无纤维质感。每100克猪舌头所含营养如下:热量233千卡、蛋白质15.7克、脂肪18.1克、碳水化合物1.7克，胆固醇158毫克、维生素A 15微克、硫胺素0.13毫克、核黄素0.3毫克、尼克酸4.6毫克、维生素E 0.73毫克、钙13毫克、磷163毫克、钾216毫克、钠79.4毫克、镁14毫克、铁2.8毫克、锌2.12毫克、砸11.74微克、铜0.18毫克、锰0.04毫克。
[0003]现有的猪舌的食用方法多为饭店、酒楼或家庭的烹饪产品，还缺少健康和符合现代饮食水准的工业化加工新产品。
【发明内容】
[0004]为了克服现有的加工方法单一，风味单一，必须在固定场所消费的不足，本发明的目的是提供一种食用安全，保质期长，色、香、味倶佳的即食盐煽猪舌的加工方法。
[0005]为达成本发明而采用的技术方案是:即食盐煽猪舌的制作过程包括原料猪舌准备、腌渍、快速风冷干制、腌制入味、进行盐煽、真空包装、高压杀菌和外包装八个步骤，所生产即食盐煽猪舌色泽浅褐色，软烂适口，香味浓郁，既保留了猪舌的韧劲，同时猪舌根的瘦肉经纯植物味料腌制后，肉香味特别浓，非常好吃。
[0006]具体包括操作步骤如下:
一种即食盐煽猪舌的加工方法，其特征是，其制备过程包括猪舌准备、腌渍、快速风冷干制、腌制入味、进行盐煽、真空包装、高压杀菌和外包装，具体步骤是:
(1)猪舌准备
选取新鲜猪舌为原料，去除猪舌表面的筋膜，清洗，切成大小和厚薄不限的片状猪舌块备用;
(2)腌渍
把切好的猪舌块称重后置合适容器内，加入调配好的浓度0.5%?5%食盐溶液，液面淹没全部猪舌块，搅拌均匀，优选温度1?25°C的环境中腌渍0.5?8h，捞起猪舌块用清水清洗后沥干；
(3)快速风冷干制
采用可调节温度的设备调节风冷烘房，将猪舌块放入风冷烘房，设置快速风干档在8?15°C，风干时间为6?12小时，待猪舌块质地坚实，含水量至50%?60%作为控制风冷干制的标准； (4)腌制入味
所述腌制入味包括腌制液制备和腌制入味，其方法如下:
①味料提取液制备方法
选取大黄、骨碎补、陈皮、青盐、当归和白胡椒其中一种或多种作为原料，将各种原料分别洗净、切碎成小块或小段，加味料总质量10?15倍饮用水，浸泡2h后加热煎煮，武火煮沸后文火煎30min，100目筛过滤得到第一次滤液，滤渣加味料总质量4倍的饮用水，煮沸后煎30min，100目筛过滤得到第二次滤液，合并两次滤液，弃滤渣，将所得到的提取液浓缩至与原料质量比为1:1，即制得大黄提取液、骨碎补提取液、陈皮提取液、青盐提取液、当归提取液和白胡椒提取液；
②腌制液处方
按风干后猪舌块总质量计，各组份百分比为:骨碎补0%~3%、大黄0%~3%、当归0%~3%、白胡椒0%~3%、陈皮0%~3%、青盐1.5%~8%、食盐0.5%~2%，混匀，即可制得腌制液，备用；
③腌制入味方法
视生产条件和风味要求，采用常温腌制/加热煮制/真空滚揉/腌制液与猪舌块直接拌匀，使腌制液入味到猪舌块内；
(5)进行盐煽
选用可分别调节温度并能进行工业化生产的食品烤炉，食品烤炉的烤盘底部铺一层2?5cm厚的粗盐，粗盐上铺3?5张制作盐煽鸡的宣纸，将经快速风干和腌制入味处理后的猪舌块排列放置宣纸上，铺满一层猪舌块后，用3?5张宣纸覆盖猪舌块，覆盖猪舌块的宣纸上面铺一层2?5cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，猪舌块在两层宣纸之间，不直接与粗盐接触，铺完一层猪舌块后，在上层粗盐层上面铺上3?5张的宣纸，再排列放入一层猪舌块，再如第一层猪舌块上面，铺上3?5张宣纸和粗盐层，如此直至合适的层数，铺完最后一层，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至合适温度的食品烤炉中，控制底火温度100?200°C，面火温度100?200。。，盐煽1.0?3.0h，到时间后取出；
(6)真空包装
视包装袋规格和市场需求用蒸煮袋定量包装经盐煽的猪舌块，真空包装并封口 ；
(7)高压杀菌
采用温度和压力可调的杀菌设备，采用二段杀菌法进行杀菌:第一阶段杀菌条件为温度115°C，工作压力为0.1MPa，时间为10~40min ;第二阶段杀菌条件为温度121°C，工作压力为0.2MPa，时间为10~40min，杀菌完毕，立即给杀菌设备通入冷却水和加压空气，在加压条件下使袋内猪舌块冷却；
(8)外包装
将经高压杀菌的真空包装的猪舌块装入外包装袋而成成品，装箱，检验合格后可出厂销售。
[0007]上述步骤(4)腌制入味中，常温腌制是指在常温下将风冷干制处理后的猪舌块置于腌制液中腌制，腌制时间为30~150min。
[0008]上述步骤(4)腌制入味中，加热煮制是使腌制液淹没猪舌块，文火煮制30min，使之入味均匀。
[0009]上述步骤(4)腌制入味中，真空滚揉是指将风冷干制处理后的猪舌块放入可真空滚揉机中，真空滚揉机的密闭容器内加入腌制液使猪舌块浸没于腌制液中，转动滚揉15~30min，接着将真空滚揉机恢复到常压并静止保持30~60min，然后将猪舌块从腌制液中取出，再沥干表面。
[0010]上述步骤(4)腌制入味中，腌制液与猪舌块直接拌匀是指按每100g质量猪舌块与3~10mL腌制液的配比，将风冷干制处理后的猪舌块和腌制液一起拌匀即可。
[0011]本发明的有益效果是:
(1)本发明的即食盐煽猪舌的加工方法，其加工生产效率高，品质好，储存时间长，食用方便，肉质鲜美，是一种可进行大批量工业化生产的，具有盐煽食品特色，风味好，卫生，兼具有保健功能的一种即食盐煽猪舌的加工方法；
(2)本发明的即食盐煽猪舌的加工方法，引入盐煽鸡食品加工工艺制作独具风味的盐煽猪舌即食食品，采用腌制液真空滚揉等技术解决猪舌块调味不均和需要长时间腌制的问题，采用快速风冷干制技术解决猪舌干制作过程中的褐变问题，具独特的盐煽食品的风味。
【具体实施方式】
[0012]下面结合实施例对本发明进一步说明。
[0013]实施例1:
一种即食盐煽猪舌的加工方法，其特征是，其制备过程包括猪舌准备、腌渍、快速风冷干制、腌制入味、进行盐煽、真空包装、高压杀菌和外包装，具体步骤是:
(1)猪舌准备
选取新鲜猪舌为原料，去除猪舌表面的筋膜，清洗，切成大小和厚薄不限的片状猪舌块备用;
(2)腌渍
把切好的猪舌块称重后置合适容器内，加入调配好的浓度1.5%食盐溶液，液面淹没全部猪舌块，搅拌均匀，优选温度5°C的环境中腌渍5h，捞起猪舌块用清水清洗后沥干；
(3)快速风冷干制
采用可调节温度的设备调节风冷烘房，将猪舌块放入风冷烘房，设置快速风干档在10°C，风干时间为7小时，待猪舌块质地坚实，含水量至50%作为控制风冷干制的标准；
(4)腌制入味
腌制入味包括腌制液制备和腌制入味，其方法如下:
①味料提取液制备方法
选取大黄、青盐、陈皮、当归、白胡椒作为原料，将各种原料分别洗净、切碎成小块或小段，加味料总质量15倍饮用水，浸泡2h后加热煎煮，武火煮沸后文火煎30min，100目筛过滤得到第一次滤液，滤渣加味料总质量4倍的饮用水，煮沸后煎30min，100目筛过滤得到第二次滤液，合并两次滤液，弃滤渣，将所得到的提取液浓缩至与原料质量比为1:1，即制得大黄提取液、青盐提取液、陈皮提取液、当归提取液和白胡椒提取液；
②腌制液处方
按风干后猪舌块总质量计，各组份百分比为:当归1%、大黄2%、白胡椒0.5%、陈皮3%、青盐1.5%、食盐0.5%，混匀，即可制得腌制液，备用；
③腌制入味方法按每100g质量猪舌块10mL腌制液的配比，将风干后的猪舌块和腌制液一起拌匀，使腌制液入味到猪舌块内，使之调味均匀；
(5)进行盐煽
选用可分别调节温度并能进行工业化生产的食品烤炉，食品烤炉的烤盘底部铺一层5cm厚的粗盐，粗盐上铺5张制作盐煽鸡的宣纸，将经快速风干和腌制入味处理后的猪舌块排列放置宣纸上，铺满一层猪舌块后，用5张宣纸覆盖猪舌块，覆盖猪舌块的宣纸上面铺一层5cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，猪舌块在两层宣纸之间，不直接与粗盐接触，铺完一层猪舌块后，在上层粗盐层上面铺上5张的宣纸，再排列放入一层猪舌块，再如第一层猪舌块上面，铺上5张宣纸和粗盐层，如此直至合适的层数，铺完最后一层，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至合适温度的食品烤炉中，控制底火温度130°C，面火温度110°C，盐煽
1.5h，到时间后取出；
(6)真空包装
视包装袋规格和市场需求用蒸煮袋定量包装经盐煽的猪舌块，优选每袋装50克猪舌块，真空包装并封口 ；
(7)高压杀菌
采用温度和压力可调的杀菌设备，采用二段杀菌法进行杀菌:第一阶段杀菌条件为温度115°C，工作压力为0.1MPa，时间为25min ;第二阶段杀菌条件为温度121°C，工作压力为
0.2MPa，时间为lOmin，杀菌完毕，立即给杀菌设备通入冷却水和加压空气，在加压条件下使袋内猪舌块冷却；
(8)外包装
将经高压杀菌的真空包装的猪舌块装入外包装袋而成成品，装箱，检验合格后可出厂销售。
[0014]实施例2:
一种即食盐煽猪舌的加工方法，其特征是，其制备过程包括猪舌准备、腌渍、快速风冷干制、腌制入味、进行盐煽、真空包装、高压杀菌和外包装，具体步骤是:
(1)猪舌准备
选取新鲜猪舌为原料，去除猪舌表面的筋膜，清洗，切成大小和厚薄不限的片状猪舌块备用;
(2)腌渍
把切好的猪舌块称重后置合适容器内，加入调配好的浓度3.5%食盐溶液，液面淹没全部猪舌块，搅拌均匀，优选温度20°C的环境中腌渍lh，捞起猪舌块用清水清洗后沥干；
(3)快速风冷干制
采用可调节温度的设备调节风冷烘房，将猪舌块放入风冷烘房，设置快速风干档在8°C，风干时间为7小时，待猪舌块质地坚实，含水量至60%作为控制风冷干制的标准；
(4)腌制入味