一种定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法。
【背景技术】
[0002] 卤制肉制品是中国传统肉制品的典型代表，已有几千年历史，产品具有外形美观、 色泽鲜亮、风味醇厚等特点，深受消费者的喜爱。但是，传统老汤卤制方法具有品质差、产 品批次间不稳定等问题，而定量卤制工艺虽然改善了上述问题，但其风味不足，需要适当的 进行风味增益。目前，卤制肉制品的风味增益方法主要通过添加传统香辛料和食用香精实 现，这种方法虽然增强了卤制肉制品的香气，但产品固有的肉香味较差，同时不同的人对香 精的适应度不同，添加量无法准确的控制，难以实现标准化、规模化和工业化生产。美拉德 反应又称为羰氨反应，是指食物中的还原糖（羰基化合物）和氨基酸或蛋白质（氨基化合 物）在常温或加热时会发生一系列复杂的反应，生成棕黑色的大分子物质类黑精以及具有 不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物等物质。
【发明内容】
[0003] 作为各种广泛且细致的研宄和实验的结果，本发明的发明人已经发现，在定量卤 制工艺中利用特定的美拉德反应方法时，赋予定量卤制肉制品较好的风味，起到风味增益 的效果。基于这种发现，完成了本发明。
[0004] 本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优 点。
[0005] 本发明的还有一个目的在于提供一种定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方 法，实现了卤制肉制品风味增益技术的可控，提高了定量卤制肉制品的风味，解决了传统老 汤卤制带来的品质差、产品批次间不稳定等问题；依照该方法制备的卤制品肉香味组，产品 整体可接受度高。
[0006] 本发明提供的技术方案为：
[0007] 一种定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法，包括以下步骤：
[0008] 步骤一、将含硫氨基酸、还原糖和硫胺素加入到定量卤制调味料液中得到原位调 味料；之后进入步骤二，
[0009] 步骤二、将一定量的原位调味料液注入到肉样中；以及，之后进入步骤三，
[0010] 步骤三、将步骤二中得到的肉样进行热熟化；
[0011] 其中，含硫氨基酸、还原糖和硫胺素的用量与所述肉样重量的比值各自分别为 2-3 : 1000、4-5 : 1000 和 2-3 : 1000。
[0012] 优选的是，所述的定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法中，所述步骤二中， 原位调味料液的用量与所述肉样重量的比值为1 : 10。
[0013] 优选的是，所述的定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法中，所述步骤一中， 所述含硫氨基酸为蛋氨酸或半胱氨酸，该两种氨基酸易溶于水，且易于反应。
[0014] 优选的是，所述的定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法中，所述步骤一中， 所述还原糖为木糖或葡萄糖。
[0015] 优选的是，所述的定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法中，所述步骤二中， 通过注射将该原位调味料液注入到该肉样中。
[0016] 优选的是，所述的定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法中，所述步骤二 中，将该原位调味料液注入到肉样中后，利用低温真空滚揉方法滚揉一定时间使原位调 味料均匀地分散于肉样中，其中，低温真空滚揉的条件为：滚揉温度：0_4°c，滚揉真空 度：-0· 08~-0· 03MPa，滚揉转速：6-12转/分钟。
[0017] 更优选的是，所述的定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法中，所述步骤二 中，利用低温真空滚揉方法滚揉的时间为4~5h。
[0018] 优选的是，所述的定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法中，所述步骤三中， 将步骤二中得到的肉样进行热熟化的具体过程包括依次进行的一次烤制、蒸制和二次烤 制。一次烤制的目的是使物料表面发生美拉德反应，同时使蛋白变性结痂，防止内部滚揉进 去的调味料液滴出；蒸制的目的是使物料完全熟化，美拉德反应基料发生反应，生色生香； 二次烤制的目的是使物料表面结痂，防止内部水分散失，同时表面生色。
[0019] 更优选的是，所述的定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法中，一次烤制温 度为90-95°C，一次烤制时间为25-35min ;蒸制温度为98-100°C，蒸制时间为35-45min ;二 次烤制温度为90-95°C，烤制时间为25-35min。
[0020] 一种定量卤制肉制品，由任一所述的方法制得。
[0021] 在本发明的方法中，获得定量卤制调味料液的具体包括如下步骤：
[0022] (I. 1)炒制：以重量份计，取50-80份植物油，加热至200-220°C，首先加入30-40 份葱和20-30份姜炒制2-3分钟，然后加入6-10份辣椒、20-40份花椒炒制3-4分钟，之后 加入1000-1200份水，直接加热水熬煮至沸腾后再加入15-30份白砂糖、18-25份盐、18-22 份生抽和18-25份料酒，最后加入香辛料后熬制30-40分钟。
[0023] 香辛料包括以下成分：八角20-25份，枳壳8-10份，山楂8-12份，荜拨10-15份， 甘草10-15份，山奈8-12份，红蔻8-15份，白芷15-30份，白蔻6-10份，丁香8-12份，草 果10-15份，良姜15-25份，玉果20-25份，砂仁5-8份，陈皮25-35份，木香15-20份，桂皮 25-35份，和小茴香20-28份。
[0024] (1.2)浓缩：以重量份计，将步骤（1.1)中的得到的料液浓缩至固形物含量为 35-40 %料液重量为200-250份时停止即得到定量卤制调味料液。
[0025] 在步骤一中，待定量卤制调味料液的温度为20-25°C时，再将含硫氨基酸、还原糖 和硫胺素加入到定量卤制调味料液中以得到所述原位调味料。
[0026] 本发明以定量卤制加工工艺为基础，将定向美拉德反应有机的耦合进去，达到风 味增益的目的。首先通过向定量卤制调味料液中加入定量的含硫氨基酸（蛋氨酸、半胱氨 酸）、还原糖（木糖、葡萄糖）和硫胺素3种美拉德反应基料，制作原位调味料；然后将原位 调味料通过注射、低温真空滚揉技术均匀的分散于肉样中；最后利用烤制、蒸制、二次烤制 等热熟制过程，使美拉德反应基料在肉样中发生原位美拉德反应，实现风味增益的效果。其 中，烤制目的是使物料表面发生美拉德反应，同时使蛋白变性结痂，防止内部滚揉进去的调 味料液滴出；蒸制目的是使物料完全熟化，美拉德反应基料发生反应，生色生香；二次烤制 目的是使物料表面结痂，防止内部水分散失，同时表面生色。
[0027] 本发明实现了齒制肉制品风味增益技术的可控，提尚了定量齒制肉制品的风味， 解决了传统老汤卤制带来的品质差、产品批次间不稳定等问题，同时操作简单、便于控制， 利于工厂实现标准化、规模化、工业化生产。
[0028] 本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本 发明的研宄和实践而为本领域的技术人员所理解。
【附图说明】
[0029] 图1为依照本发明的方法制得的鸡腿的电子鼻风味雷达图；
[0030] 图2为定量卤制方法制得的卤制鸡腿电子鼻风味雷达图；
[0031] 图3为依照本发明的方法和定量卤制方法制得的卤制产品的感官评价图。
【具体实施方式】
[0032] 下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据 以实施，但本发明并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材 料如无特别说明均能从公开商业途径而得。
[0033] 应当理解，本文所使用的诸如"具有"、"包含"以及"包括"术语并不配出一个或多 个其它元件或其组合的存在或添加。
[0034] 本发明提供一种定量卤制肉制品的原位美拉德风味增益方法，包括以下步骤：
[0035] 步骤一、将含硫氨基酸、还原糖和硫胺素加入到定量卤制调味料液中得到原位调 味料；之后进入步骤二，
[0036] 步骤二、将一定量的原位调味料液注入到肉样中；以及，之后进入步骤三，
[0037] 步骤三、将步骤二中得到的肉样进行热熟化；
[0038] 其中，含硫氨基酸、还原糖和硫胺素的用量与所述肉样重量的比值各自分别为 2-3 : 1000、4-5 : 1000 和 2-3 : 1000。
[0039] 本发明以定量卤制加工工艺为基础，首先通过向定量卤制调味料液中加入定量的 含硫氨基酸（蛋氨酸、半胱氨酸）、还原糖（木糖、葡萄糖）和硫胺素3种美拉德反应基料， 制作原位调味料；然后将原位调味料通过注射、低温真空滚揉技术均匀的分散于肉样中； 最后利用烤制、蒸制、二次烤制等热熟制过程，使美拉德反应基料在肉样中发生原位美拉德 反应，实现风味增益。
[0040] 作为优选，为了不浪费原位调味料液且也能保证肉样的风味，所述步骤二中，原位 调味料液的用量与所述肉样重量的比值为1 : 10。
[0041] 作为优选，为了反应效果更好，所述步骤一中，所述含硫氨基酸为蛋氨酸或半胱氨 酸。
[0042] 作为优选，所述步骤一中，所述还原糖为木糖或葡萄糖。
[0043] 作为优选，所述步骤二中，通过注射将该原位调味料液注入到该肉样中，在肉样上 分多次不同部位注射。
[0044] 作为优选，所述步骤二中，将该原位调味料注入到肉样中后，利用低温真空滚揉方 法滚揉一定时间使原位调味料均匀地分散于肉样中，其中，低温真空滚揉的条件为：滚揉温 度：0-4°C，滚揉真空度：-0. 08~-0. 03MPa，滚揉转速：6-12转/分钟。
[0045] 作为优选，所述步骤二中，利用低温真空滚揉方法滚揉的时间为4~5h。
[0046] 作为优选，为了使美拉德反应在原位进行，所述步骤三中，将步骤二中得到的肉样 进行热熟化的具体过程包括依次进行