专利名称：风干腌腊制品加工方法
技术领域：
本发明涉及一种食品的生产方法。
背景技术：
风鸡是一种传统特产，传统的风制品生产工艺存在四个方面缺陷一是凭借经验进行生产，产品质量不稳定，没有完善的生产工艺流程和能够进行标准化生产工艺文件；二是产品以生制品形式出售，食用不方便；三是产品只限于春冬两季生产，不能一年四季均生产，不能满足市场需求；四是产品腌制时间较长，效率低，生产成本高；五是腌制时受天气限制，保质期短，严重制约了该产品进入更大的市场。
发明内容
本发明目的在于发明一种可通过工业化进行生产的、口味好、卫生、保质期长的风干腌腊制品加工方法。
本发明包括以下步骤腌制→风干→去毛→挂架→卤水蒸煮→卸架→罐袋→真空包装→微波杀菌→冷藏。
本发明不仅适合风鸡加工生产，同时也适合风鸭、风鹅、风兔、风鱼等风干腌腊制品生产。通过本发明腌制出的风干腌腊制品具有鲜、香酥、嫩的特点，适合工业化一年四季生产，风干时间短，生产周期短，产品安全性和方便性好，产品品质高，产品口味、质量易于控制。
本发明所述腌制是将亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、白酒按以下比例加入卤水中，搅拌均匀后，放入禽或鱼，在16℃～18℃环境温度下腌制5～6h；卤水∶亚硝酸钠∶D-异抗坏血酸钠∶白酒的重量比为1000∶0.1∶0.4∶1.0。
所述风干是将腌制好的禽置于温度为14℃～18℃、湿度为50％～75％条件下风制2～3d。
所述去毛是将风干后的禽置于温度为70℃～80℃的水池中，浸泡约为3min～5.5min，出水后，去毛，用水清洗干净。
所述蒸煮是将挂架上的禽浸没于卤水内，蒸煮温度控制在90℃～95℃之间，时间40min～50min。
所述卤水包括老卤、大葱、生姜、料酒、白酒、味精及香辛料；老卤与大葱、生姜、料酒、白酒、味精、香辛料的重量比为100∶0.8～1.0∶0.4～0.5∶0.7～0.9∶0.5～0.6∶0.3～0.5∶1.5～2。
所述老卤的制备方法是将水与食盐混合加热至微沸后，撇尽浮沫，再放入八角、花椒、辣椒、草果、豆蔻、香叶、小茴、桂皮、陈皮一起熬制50min～60min后待用；所述食盐、八角、花椒、辣椒、草果、豆蔻、香叶、小茴、桂皮、陈皮分别占卤水总量的10％～12％、0.25％～0.35％、0.2％～0.25％、0.1％～0.15％、0.05％～0.10％、0.1％～0.25％、0.05％～0.10％、0.25％～0.3％、0.25％～0.25％、0.25％～0.25％。
所述卸架是将蒸煮后的禽从挂架上取下后，自然冷却10min～20min。
所述微波杀菌是采用隧道式微波杀菌，温度为75℃～85℃，时间3min±1min。
所述冷藏为将杀菌后的产品置于温度为-18℃～-12℃的冷冻机内，冷冻30min～45min。
具体实施例风鸡工艺流程原料验收→烧卤→腌制→风干→出水镊毛→挂架→蒸煮→卸架→罐袋→真空包装→感官检验→微波杀菌→冷却→验收入库操作步骤
1、烧卤将老卤泵入烧卤池中，按10％～12％盐份加食盐，将水与食盐混合加热，当卤水微沸后，用勺撇尽浮沫，再放入八角、花椒、辣椒、草果、豆蔻、香叶、小茴、桂皮、陈皮等香辛料一起熬制1h，及时循环冷却，泵入腌制池中待用。
上述八角、花椒、辣椒、草果、豆蔻、香叶、小茴、桂皮、陈皮分别占卤水总量的0.25％～0.35％、0.2％～0.25％、0.1％～0.15％、0.05％～0.10％、0.1％～0.25％、0.05％～0.10％、0.25％～0.3％、0.25％～0.25％、0.25％～0.25％。
2、腌制原料验收按原料采购及验收进行验收，经质量部检验合格后，出具证明，生产部门方可用于生产，生产部门使用需再次作感官检测。
3、腌制将亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、白酒按比例加入卤水中，搅拌均匀后，放入光鸡在16℃～18℃环境温度下腌制5～6h。
所述卤水∶亚硝酸钠∶D-异抗坏血酸钠∶白酒的重量比为1000∶0.1∶0.4∶1.0。
4、风干将腌制好的光鸡挂入风干线进行风干，要求温度≤18℃，湿度≤75％条件下风制2～3天；风干完成标志皮干内爽，脂肪呈微出油状态，肌肉断面呈白色至微粉红色，具有腌鸡固有的腌香味，无异味。
5、出水镊毛将风干后的鸡置温度为70℃～80℃的出水池中，时间3～5.5分钟，出水后，将鸡毛表面毛镊尽，用水清洗干净。
6、挂架将清洗干净的鸡放在固定的架子上准备煮制。
7、蒸煮风干成熟的半成品经出水镊除小毛后，挂架进入蒸煮锅煮制，浸没于卤水内，温度控制在90～95℃之间，时间40min～50min。煮制卤水基本材料有大葱、生姜、料酒、白酒、味精及八角、花椒、山奈等十几种香辛料。
煮制卤水成份老卤与大葱、生姜、料酒、白酒、味精、香辛料的重量比为100∶0.8～1.0∶0.4～0.5∶0.7～0.9∶0.5～0.6∶0.3～0.5∶1.5～2。
8、卸架将煮制后的成熟鸡从架子上取下，进行冷却15min左右。
9、罐袋将已冷却后的风鸡装入真空包装袋内(真空包装袋内由符合食品标准的企业提供)。
10、真空包装将罐袋后的风鸡进行真空包装，封口真空压力-0.1Mp，要求封口牢固、严密、平整，无皱褶。
11、感官检验真空包装后的产品经感官检验，剔除真空不尽、袋口皱折或焦糊、表皮破损或色泽不均、袋内有明显汤汁及析出物的产品。
12、微波杀菌经感官检验合格的产品采用隧道式微波杀菌，要求温度控制在75℃～85℃之间，杀菌时间3min，注意产品依次排列在输送带上，不得有重叠现象。
13、冷却杀菌后的产品经快速冷冻机快速冷却，温度为-18℃～-12℃之间冷冻30min～45min。
14、验收入库将冷却后的风鸡进行称重量，打印生产日期，再验收，并将合格产品贴上商标后装箱入库，冷库温度保持在-12℃以下。
权利要求
1.风干腌腊制品加工方法，其特征在于包括以下步骤腌制→风干→去毛→挂架→卤水蒸煮→卸架→罐袋→真空包装→微波杀菌→冷藏。
2.根据权利要求1所述风干腌腊制品加工方法，其特征在于所述腌制是将亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、白酒按以下比例加入卤水中，搅拌均匀后，放入禽，在16℃～18℃环境温度下腌制5～6h；卤水∶亚硝酸钠∶D-异抗坏血酸钠∶白酒的重量比为1000∶0.1∶0.4∶1.0。
3.根据权利要求1所述风干腌腊制品加工方法，其特征在于所述风干是将腌制好的禽类置于温度为14℃～18℃、湿度为50％～75％条件下风制2～3d。
4.根据权利要求1所述风干腌腊制品加工方法，其特征在于所述去毛是将风干后的禽置于温度为70℃～80℃的水池中，浸泡约为3min～5.5min，出水后，去毛，用水清洗干净。
5.根据权利要求1所述风干腌腊制品加工方法，其特征在于所述蒸煮是将挂架上的禽浸没于卤水内，蒸煮温度控制在90℃～95℃之间，时间40min～50min。
6.根据权利要求5所述风干腌腊制品加工方法，其特征在于所述卤水包括老卤、大葱、生姜、料酒、白酒、味精及香辛料；老卤与大葱、生姜、料酒、白酒、味精、香辛料的重量比为100∶0.8～1.0∶0.4～0.5∶0.7～0.9∶0.5～0.6∶0.3～0.5∶1.5～2。
7.根据权利要求6所述风干腌腊制品加工方法，其特征在于所述老卤的制备方法是将水与食盐混合加热至微沸后，撇尽浮沫，再放入八角、花椒、辣椒、草果、豆蔻、香叶、小茴、桂皮、陈皮一起熬制50min～60min后待用；所述食盐、八角、花椒、辣椒、草果、豆蔻、香叶、小茴、桂皮、陈皮分别占卤水总量的10％～12％、0.25％～0.35％、0.2％～0.25％、0.1％～2.15％、0.05％～0.10％、0.1％～0.25％、0.05％～0.10％、0.25％～0.3％、0.25％～0.25％、0.25％～0.25％。
8.根据权利要求1所述风干腌腊制品加工方法，其特征在于所述卸架是将蒸煮后的禽从挂架上取下后，自然冷却10min～20min。
9.根据权利要求1所述风干腌腊制品加工方法，其特征在于所述微波杀菌是采用隧道式微波杀菌，温度为75℃～85℃，时间3min±1min。
10.根据权利要求1所述风干腌腊制品加工方法，其特征在于所述冷藏为将杀菌后的产品置于温度为-18℃～-12℃的冷冻机内，冷冻30min～45min。
全文摘要
风干腌腊制品加工方法，涉及一种食品的生产方法。包括以下步骤腌制→风干→去毛→挂架→卤水蒸煮→卸架→罐袋→真空包装→微波杀菌→冷藏。本发明不仅适合风鸡加工生产，同时也适合风鸭、风鹅、风兔、风鱼等风干腌腊制品生产。通过本发明腌制出的风干腌腊制品具有鲜、香酥、嫩的特点，适合工业化一年四季生产，风干时间短，生产周期短，产品安全性和方便性好，产品品质高，产品口味、质量易于控制。
文档编号B65B31/02GK1792262SQ20051002250
公开日2006年6月28日 申请日期2005年12月22日 优先权日2005年12月22日
发明者张明海 申请人:扬州馋神食品有限公司