一种传统工艺工业化生产腊制品的装置的制造方法
【技术领域】
[0001]本实用新型涉及食品加工技术领域，特别涉及一种传统工艺工业化生产腊制品的
目.0
【背景技术】
[0002]腌腊肉制品是湘菜的重要菜品之一，以猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉等家禽及鱼为原料通过腌制、晾干(日晒)、熏烤而成，该产品具有极强的湖湘特色，很受湖南人的喜爱，但目前以家庭及小作坊生产为主，仅限于冬季时间，规模小，数量少，品种单一，口感参差不齐，品质安全难以保证，受天气等自然环境因素的制约性较大。
【实用新型内容】
[0003]本实用新型所要解决的技术问题是，克服现有技术的不足，提供一种不受季节性限制，可以实现连续性的、工业化生产腌腊肉的传统工艺工业化生产腊制品的装置。
[0004]本实用新型解决其技术问题采用的技术方案是:一种传统工艺工业化生产腊制品的装置，包括房本体、房门、循环风机、热栗主机和排湿口，循环风机和热栗主机设于室外，所述风干房还设有隔板，所述隔板将房本体分隔为主室和副室，所述隔板上安装有至少一台轴流风机，所述隔板下部开设有通孔，所述房门和排湿口分别设于主室的墙壁上。
[0005]进一步，为了方便手推车的进出，在所述主室的地面下铺设有至少一对推车轨道。优选推车轨道为2?3对。所述推车轨道为凹槽不锈钢轨道。
[0006]进一步，所述主室内至少设有一台手推车。所述手推车置于推车轨道上。优选手推车为6?9台。所述手推车为多层式结构。
[0007]进一步，为了控制轴流风机的排风量，在所述副室内设有调节器，所述副室的外壁上设有调节器控制机构，所述调节器控制机构通过调节绳与调节器相连。
[0008]进一步，为了使主室的热风均匀，在所述轴流风机出口均安装有散流器。
[0009]进一步，所述轴流风机为4?6台。
[0010]进一步，为便于观察主室内的温度和湿度，在所述主室内设置有温湿度计。
[0011]使用本实用新型装置生产腊制品，可按以下步骤进行:
[0012](I)选料:选取新鲜、色泽好、肉质弹性好、肉厚薄均匀的肉类或毛色光亮、活力较强的鸡鸭或鲜活的鱼类为原料；
[0013](2)宰杀、破肚:对步骤(I)选取的活鸡、活鸭、鲜鱼进行宰杀、脱毛、清除内脏；
[0014](3 )清洗:将选取的肉类或经步骤(2 )处理后的新鲜鸡、鸭及鱼肉用冷开水对其内外表面进行清洗，将附在内外表面的泥沙、杂物及血水等清洗干净；
[0015](4)分割:将经步骤(3)处理后的肉块去除筋、骨头及四肢，并分割成长30—35cm，宽5—6cm大小单块，重量为0.8—Ikg左右的标准块状;(要点:a.这一过程要在猪屠宰后4个小时内完成或是解冻后的3个小时内完成;b.在去污时要注意不能损坏肉的完整性)；
[0016](5)装框、称重、摆台:将经步骤(4)分割好的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉或鱼肉等放入筐中，称好重量，并做好记录，然后将肉品均匀摆放在不锈钢操作台上；
[0017](6)配料:配料仅为食盐，严格按照不同的季节食盐使用标准进行配制，冬季腌制盐的配制比例为3%，夏季为2.5%，春、秋季为2.75%，根据当前季节食用盐配置标准及产品重量称好所需的腌制盐重量(要点:a.腌制盐必须是具有生产许可及合格检验报告的食用盐；b.所使用的食盐必须是在保质期以内。)
[0018](7)腌制:把食盐均匀搽抹在经步骤(6)处理后的肉块的内外表面上，搽好腌制盐后按皮面向下、肉面向上的次序，放入存放在冷藏库的腌制陶瓷缸内，顶上一层肉面要向下，并在皮面上再撒一层食盐，腌制产品入缸2-3天后要翻缸一次，把缸内的产品从上到下依次转移到另一个缸内，猪牛羊肉腌制6—7天，鸡鸭鱼肉腌制4-5天(要点:a.确保产品腌制环境温度在2?4°C范围之内；b.在腌制盐搽抹的过程中，要求腌制盐搽抹均匀且面面倶到，不留“盲区与死角”；c.在腌制过程中必须按规定时间翻缸一次;d.对腌制的产品在腌制完成前必须对产品是否腌透进行抽样检验，其方法为用刀切开最厚部位，若整个断面呈玫瑰红色、且指压弹性均相等无粘手感，这样说明已达到腌透要求)；
[0019](8)漂洗:将腌制好的产品拿出腌制缸，然后放入装有清洁的温开水中将产品表面的腌渍漂洗干净，水温要求控制在40—50°C左右，对腌制不达标的产品给予另外分类存放处理；
[0020](9)烘干:将符合要求的产品，用不锈钢挂钩尖端挂住产品的上部，然后将挂钩的另一端挂在手推车上，待手推车上的产品盐水晾干后，将手推车移推至本实用新型装置内，对产品进行适度的烘干，肉类产品烘干时间为3-4小时，鸡、鸭、鱼肉烘干时间为1-2小时，并做好烘干记录；当湿度仪显示湿度为20-40%RH时，对产品进行抽样检查，检查合格后予以停机，自然冷却半小时(点要求:a.本实用新型装置必须在产品进入前10分钟开机;b.晾干处必须无灰尘、无垃圾、无苍蝇昆虫等，确保干净整洁、无污染，必要时挂车采用纱窗布遮盖；c.每一台车所挂产品不超过三层，总量不超过75块;d.一个烘干房每次推入挂车必须控制在9台车以内；e.在产品烘干时必须每隔半小时打开烘干机房门对产品进行检查一次；
[0021 ] (10)熏烤:将烘干好的挂车推至相应的熏烤房，点燃位于底部铁盆内的米糠燃料，让其产生冷烟，打开排烟风扇，然后关闭熏烤房门，肉类熏烤时间为6-7天，鸡、鸭、鱼熏烤时间为3-4天(要求:a.刚进熏房的肉要进行适当的排湿，温度控制在60°左右，经过4一5小时后，再逐渐下降到50°左右;b.在腊肉熏制的第四天要对熏架上的腊肉进行上下置换；c.熏制过程中必须有专人负责，昼夜定期巡查，要多观察，做到“四看”看是否有肉掉入火盆中、看肉的颜色变化，看烟的浓度、看肉与肉之间是否靠在一起;d.合格品的标准:皮色金黄，月旨肪似蜡，肌肉橙红色，具有浓郁的烟熏香味和咸淡适宜的风味)；
[0022](11)包装:熏制完成的肉要待完全冷却后再进行包装，然后放入成品冷库进行储藏；
[0023](12)冷藏:将包装好的产品运输至冷藏库进行储存。
[0024]与现有技术相比，本实用新型具有以下有益效果:(I)本实用新型通过隔板将风干房本体分隔为主室和副室，所述隔板上安装有轴流风机，隔板下部开设通孔，能够方便有效地控制室内的温度和湿度，使腌腊肉制品能够在清洁、恒温、有适当湿度的环境下发酵、风干;(2)装置内设置的手推车为多层式结构，既保证了手推车上各部分的肉品能在相同的温湿度条件下均匀发酵风干，同时也便于肉品装卸；(3)使用本实用新型，既能常年生产腌腊肉制品，又能够保证产品质量。
【附图说明】
[0025]图1为本实用新型实施例的结构示意图；
[0026]图2为图1所示本实用新型实施例的俯视图；
[0027]图3为图1的A-A处#1』视图；
[0028]图4为图1所示本实用新型实施例的推车轨道横截面图；
[0029]图5为图1所示本实用新型实施例的手推车主视图；
[0030]图6为图1所示本实用新型实施例的手推车的左视图。
[0031 ]图中:1-风干房本体，2_房丨I，3_循环风机，4_热栗主机，5_排湿口，6-隔板，7_主室，8-副室，9-轴流风机，I O-散流器，11-调节器控制机构，12-调节绳，13-调节器，14-推车轨道，15-通孔，16-手推车。
【具体实施方式】
[0032]以下结合附图及实例对本实用新型做进一步的说明。
[0033]实施例1
[0034]参照附图，本实施例包括风干房本体1、房门2，排湿口5、循环风机3、热栗主机4，循环风机3和热栗主机4设于室外，所述风干房设有隔板6，隔板6