茶风味低脂开菲尔发酵香肠及其生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及发酵香肠生产技术，特别涉及一种茶风味低脂开菲尔发酵香肠及其生产方法。
【背景技术】
[0002]我国是一个肉类生产及消费大国。随着人民生活水平的提高和健康保健意识逐渐增强，那些档次高、风味独特、健康安全兼具保健作用的新型产品越来越受到人们的推崇。发酵肉制品通过有益微生物的发酵，使肉中的蛋白质等物质分解为不同的氨基酸等成分，大大提高了其吸收率；发酵肉品中大量有益微生物的存在，可起到对致病菌和腐败菌的竞争性抑制作用，从而保证产品安全性和延长产品货架期。在功能性肉制品中，低脂肉制品越来越受到人们的重视和青睐，但一味降低脂肪，会影响食品原有的风味与口感。传统发酵香肠不可避免地有一种酸馊味，使得不少人难以接受这种口感、风味。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是:提出一种茶风味低脂开菲尔发酵香肠及其生产方法，为人们提供具有营养保健作用、风味独特的新品发酵香肠，使发酵香肠在既有营养又易于被人体吸收的同时，更具有较好的风味口感和低的脂肪含量。
[0004]本发明的技术解决方案是:该茶风味低脂开菲尔发酵香肠由肉糜经肠衣灌制而成，所述的肉糜包括按重量分的以下组分:猪瘦肉60，猪肥膘5-7，菊粉8-10，茶叶提取物14.5-15.5，淀粉3-5，食盐2，亚硝酸盐0.002,三聚磷酸钠0.15，六偏磷酸钠0.15，白砂糖
0.4，乳糖0.5-1.5，味精0.01，五香粉0.2，卡拉胶0.1，开菲尔发酵剂0.3-0.5。
[0005]上述茶风味低脂开菲尔发酵香肠的生产方法包括以下具体步骤:
(1)茶叶提取物的制备:2-4g绿茶茶叶放入10mL水中，85°C浸提5-15min，用80目纱布过滤，取滤液冷却至4°C待用；
(2)开菲尔发酵剂的制备:开菲尔冻干菌与灭菌脱脂乳按重量份比(2-4):100接种，于25°C培养18-24h至脱脂乳凝固，得活化的开菲尔菌种；灭菌脱脂乳冷却至26°C，按(2-4):100重量份比接种活化的开菲尔菌种，25°C培养20-24h，得开菲尔发酵剂，置于4°C冰箱中保存备用；
(3)原料预处理:选用新鲜经检验合格猪腿肉，去皮、骨、结缔组织膜、筋腱；
(4)绞肉、腌制:肥瘦肉均用6mm孔板分开绞制，按比例加入食盐、亚硝酸盐、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、白砂糖、味精、五香粉，充分混合，置于O?4°C环境腌制24h ;
(5)斩拌、搅拌:先投入腌制后的瘦肉干斩两圈，按比例加入卡拉胶及一半茶叶提取物高速斩拌几圈，再加入肥膘斩拌至无皮油颗粒，最后按比例加入淀粉、菊粉和乘余茶叶提取物，温度控制在10°C以下低速搅拌均匀，得肉馅；
(6)接种、灌肠、发酵:在拌好的肉馅中按比例加入乳糖，并按比例加入已制备好的开菲尔发酵剂，混合均匀；选用38/40猪肠衣，将接种后的肉馅投入真空灌肠机进行灌装，每隔15cm结扎一道，用针刺扎肠体排除气孔中的空气，于25°C发酵24_28h ；
(7)干燥、成熟:将发酵结束的香肠，放在20°C无菌干燥室内进行晾挂干燥成熟，至肠体水分活度小于0.95得茶风味低脂开菲尔发酵香肠。
[0006]本发明的有益效果是:
(一)本发明在发酵香肠中添加茶叶浸提物，茶叶中含有如氨基酸、生物碱、茶多酚、碳水化合物、矿物质、维生素等多种保健成分，添加到香肠制品后，不仅改善风味，还可提高香肠抗脂肪氧化能力，以及起到保鲜作用和VC增效作用。
[0007](二)本发明用开菲尔粒做发酵剂，开菲尔粒是由乳酸菌、明串珠菌、酵母菌和醋酸菌等多种有益微生物组成，能够改善消化机能，有效预防脑血栓、心肌梗塞等成人病，免疫机能的活性化达抗癌效果，具有巨噬细胞的活性化，开菲尔粒具有较好的耐盐性和耐亚硝酸盐能力，作为发酵剂应用于发酵肉制品，具有发酵速度较快、条件易于控制、安全性高、营养价值高的特点。
[0008](三)本发明以菊粉来部分代替脂肪，可掩盖苦涩并给人柔软、光滑的口感、圆满的风味，增加产品紧密度，稳定及提高乳化分散性，且有增殖肠道内双歧杆菌，预防肠道感染，控制血脂，减少心血管疾病危害，有助于控制血糖水平，降低胆固醇含量，促进矿物质吸收，防治便秘等功能。
【具体实施方式】
[0009]下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术解决方案，这些实施例不能理解为是对技术方案的限制。
[0010]实施例1:依以下步骤生产茶风味低脂开菲尔发酵香肠
(1)茶叶提取物的制备:2g绿茶茶叶放入10mL水中，85°C浸提5min，用80目纱布过滤，取滤液冷却至4°C待用；
(2)开菲尔发酵剂的制备:开菲尔冻干菌与灭菌脱脂乳按重量份比2:100接种，于25°C培养18h至脱脂乳凝固，得活化的开菲尔菌种；灭菌脱脂乳冷却至26°C，按2:100重量份比接种活化的开菲尔菌种，25°C培养20h，得开菲尔发酵剂，置于4°C冰箱中保存备用；
(3)原料预处理:选用新鲜经检验合格猪腿肉，去皮、骨、结缔组织膜、筋腱；
(4)绞肉、腌制:肥肉瘦肉分开，均用6mm孔板绞制；取瘦肉60kg，其中加入食盐2kg、亚硝酸盐0.002kg、三聚磷酸钠0.15kg、六偏磷酸钠0.15kg、白砂糖0.4kg、味精0.01kg、五香粉0.2kg，充分混合，置于O?4°C环境腌制24h ;
(5)斩拌、搅拌:先投入腌制后的瘦肉干斩两圈，加入卡拉胶0.1kg及茶叶提取物7.25kg高速斩拌几圈，再加入5kg肥膘斩拌至无皮油颗粒，最后加入淀粉5kg、菊粉1kg和茶叶提取物7.25kg，温度控制在10°C以下，低速搅拌均匀，得肉馅；
(6)接种、灌肠、发酵:在拌好的肉馅中加入乳糖0.5kg，并加入已制备好的开菲尔发酵剂0.3kg，混合均匀；选用38/40猪肠衣，将接种后的肉馅投入真空灌肠机进行灌装，每隔15cm结扎一道，用针刺扎肠体排除气孔中的空气，于25°C发酵24h ；
(7)干燥、成熟:将发酵结束的香肠，放在20°C无菌干燥室内进行晾挂干燥成熟，至肠体水分活度小于0.95得茶风味低脂开菲尔发酵香肠。
[0011]实施例2:依以下步骤生产茶风味低脂开菲尔发酵香肠 (1)茶叶提取物的制备:3g绿茶茶叶放入10mL水中，85°C浸提lOmin，用80目纱布过滤，取滤液冷却至4°