一种风味增强型发酵鮥鱼香肠及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种风味增强型发酵鮥鱼香肠及其制作方法，属于肉制品加工领域。其特征是：各原料及其质量份数：鮥鱼肉100份、鮥鱼美拉德反应物6～10份、发酵剂混合菌悬液0.2～0.8份、冰水16～24份、大豆蛋白1～5份、食盐2～4份、白砂糖0～1份、60℃白酒1～3份、亚硝酸钠0.005～0.010份、三聚磷酸钠0.1～0.2份、焦磷酸钠0.1～0.2份、香薷挥发油β-环糊精微胶囊0.1～0.2份、葡萄糖0～0.5份、葡萄糖酸-δ-内酯0～0.3份以及抗坏血酸0～0.08份等辅料；经搅拌、腌制、真空灌制、上架、发酵、烘烤和冷却制得。本发明所得产品营养丰富、口味独特、食用方便且易于贮存。
【专利说明】一种风味增强型发酵絡鱼香肠及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于肉制品加工领域，具体是一种风味增强型发酵鉻鱼香肠及其制作方法。
【背景技术】
[0002]鉻鱼，鲇形目鳇科黄颡鱼属。又名黄颡鱼、黄颊鱼等，广布于中国东部各太平洋水系。每100克中含蛋白质17.8克，脂肪2.7克，碳水化合物7.1克，钙、磷、钾、钠等矿物质。其性味:甘、平，微毒。具有利小便，消水肿，祛风、醒酒等功效。适宜肝硬化腹水、肾炎水肿、脚气水肿以及营养不良性水肿者食用；适宜小儿痘疹初期食用。国内外对鉻鱼研究多集中在营养成分分析、营养价值比较或评价，而对其加工目前还是鲜有报道。
[0003]香肠是一个古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。目前在香肠的制作中，大多以猪肉为主料，品种和口味单一，已不适应现代人追求口味多样化的要求。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种风味增强型发酵鉻鱼香肠及其制作方法。
[0005]为实现上述目的，本发明采用如下技术方案:各原料及其质量份数:鉻鱼肉100份、鉻鱼美拉德反应物6?10份、发酵剂混合菌悬液0.2?0.8份、冰水16?24份、大豆蛋白I?5份、食盐2?4份、白砂糖O?I份、60°C白酒I?3份、亚硝酸钠0.005?
0.010份、三聚磷酸钠0.1?0.2份、焦磷酸钠0.1?0.2份、香薷挥发油β -环糊精微胶囊
0.1?0.2份、葡萄糖O?0.5份、葡萄糖酸-δ -内酯O?0.3份、抗坏血酸O?0.08份、味精0.05?0.2份、大蒜粉0.1?0.5份、生姜粉0.1?0.3份、辣椒粉0.1?0.3份、丁香粉0.1?0.2份、桂皮粉0.1?0.2份、白胡椒粉0.1?0.2份、花椒粉0.1?0.2份和茴香粉0.1?0.2份；所述鉻鱼肉是选择健康的鉻鱼，去鳞、头、内脏，采用手工采肉方式，剔除骨和刺，用凉水将肉清洗干净，不能残留血污及黑膜；所述鉻鱼美拉德反应物是:(I)鉻鱼预处理:鲜活健康鉻鱼,去鱼鳞、去鱼头、去内脏、清洗干净、去骨、采肉后捣碎机捣碎后冷藏备用；(2)鉻鱼酶解:底物浓度4%?6%，风味蛋白酶占底物3%?5%，pH值8.2?9.0，酶解温度52?58°C，酶解时间2.5?3.5h，再经95°C灭酶5min、120目过滤、减压浓缩，得酶解浓缩液；(3)美拉德反应:酶解浓缩液浓度26%?34%、木糖用量10%?14%、谷氨酸用量1.8%?2.4%、pH值6.6?7.4、反应时间35?45min和反应温度108?112°C，过胶体磨、喷雾干燥，得鉻鱼美拉德反应物；所述减压浓缩的条件为真空度0.lOMPa，温度55°C ;所述喷雾干燥的条件为进风温度为160?180°C，出风温度70?80°C ;所述发酵剂混合菌悬液是选用乳酸片球菌和戊糖片球菌作为发酵菌种，在添加之前发酵菌种经过活化和扩大培养，培养液离心后再用无菌水制成含菌量为18?109CFU/mL的菌悬液，两种菌悬液按照体积比为1:1混合。
[0006]具体步骤:首先将鉻鱼肉绞成肉馅、再加入部分冰水、食盐、亚硝酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠搅拌均匀后腌制；然后将鉻鱼美拉德反应物、发酵剂混合菌悬液、剩余冰水、大?蛋白、白砂糖、白酒、味精、大蒜粉、生姜粉、辣椒粉、丁香粉、桂皮粉、白胡椒粉、花椒粉、茴香粉、香薷挥发油β -环糊精微胶囊、抗坏血酸、葡萄糖以及葡萄糖酸-δ -内酯加入到腌制好的馅中，搅拌至均匀；最后真空灌制、上架、发酵、烘烤和冷却，得发酵鉻鱼香肠；所述搅拌是在O?4°C条件下混合5?6min至均勻；所述腌制是在O?4°C条件下放置20?24h;所述真空灌肠是将搅拌好的原料在真空状态下滚揉，滚揉好的原料移入灌肠机内进行灌肠，灌装成一定长度的香肠，再用针刺扎肠体，排除混入内部的空气，切忌划破肠衣；所述上架是将灌装好的香肠悬挂在烘烤架上，并用清水冲洗去表面油污；所述发酵是将香肠处于35?40°C的条件下恒温发酵16?24h ;所述烘烤是将香肠处于70?80°C的条件下烘烤3?5h ;所述冷却是在室温下冷却I?2h，再在O?4°C冷却8?10h。
[0007]由于采用了以上技术方案，本发明具有以下优点:
1、本发明是以鉻鱼肉为主要原料，营养丰富、口味独特、食用方便且易于贮存；
2、发酵鉻鱼香肠加工中添加了鉻鱼美拉德反应物和香薷挥发油环糊精微胶囊，前者可明显增强香肠的鉻鱼风味，后者即使香肠口味独特又其到了防腐抗菌的作用。
【具体实施方式】
[0008]实施例1:
各原料及其质量份数:鉻鱼肉1000g、鉻鱼美拉德反应物100g、发酵剂混合菌悬液2g、冰水240g、大豆蛋白50g、食盐30g、白砂糖10g、60°C白酒20g、亚硝酸钠0.05g、三聚磷酸钠2g、焦磷酸钠2g、香薷挥发油β -环糊精微胶囊lg、葡萄糖5g、葡萄糖酸-δ -内酯lg、抗坏血酸0.Sg、味精0.5g、大蒜粉5g、生姜粉lg、辣椒粉2g、丁香粉2g、桂皮粉2g、白胡椒粉1.5g、花椒粉2g和茴香粉Ig ;所述鉻鱼肉是选择健康的鉻鱼，去鳞、头、内脏，采用手工采肉方式，剔除骨和刺，用凉水将肉清洗干净，不能残留血污及黑膜；所述鉻鱼美拉德反应物是:(I)鉻鱼预处理:鲜活健康鉻鱼,去鱼鳞、去鱼头、去内脏、清洗干净、去骨、采肉后捣碎机捣碎后冷藏备用；(2)鉻鱼酶解:底物浓度5%，风味蛋白酶占底物3%，pH值9.0，酶解温度58°C，酶解时间3.5h，再经95°C灭酶5min、120目过滤、减压浓缩，得酶解浓缩液；(3)美拉德反应:酶解浓缩液浓度34%、木糖用量10%、谷氨酸用量2.0%、pH值7.4、反应时间40min和反应温度110°C，过胶体磨、喷雾干燥，得鉻鱼美拉德反应物；所述减压浓缩的条件为真空度0.lOMPa，温度55°C ;所述喷雾干燥的条件为进风温度为160°C，出风温度80°C ；所述发酵剂混合菌悬液是选用乳酸片球菌和戊糖片球菌作为发酵菌种，在添加之前发酵菌种经过活化和扩大培养，培养液离心后再用无菌水制成含菌量分别为3.2X 108CFU/mL和5.5X 108CFU/mL的菌悬液，两种菌悬液按照体积比为1:1混合。
[0009]具体步骤:首先将鉻鱼肉绞成肉馅、再加入部分冰水、食盐、亚硝酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠搅拌均匀后腌制；然后将鉻鱼美拉德反应物、发酵剂混合菌悬液、剩余冰水、大?蛋白、白砂糖、白酒、味精、大蒜粉、生姜粉、辣椒粉、丁香粉、桂皮粉、白胡椒粉、花椒粉、茴香粉、香薷挥发油β -环糊精微胶囊、抗坏血酸、葡萄糖以及葡萄糖酸-S -内酯加入到腌制好的馅中，搅拌至均匀；最后真空灌制、上架、发酵、烘烤和冷却，得发酵鉻鱼香肠；所述搅拌是在4°C条件下混合6min至均匀；所述腌制是在4°C条件下放置20h ;所述真空灌肠是将搅拌好的原料在真空状态下滚揉，滚揉好的原料移入灌肠机内进行灌肠，灌装成一定长度的香肠，再用针刺扎肠体，排除混入内部的空气，切忌划破肠衣；所述上架是将灌装好的香肠悬挂在烘烤架上，并用清水冲洗去表面油污；所述发酵是将香肠处于40°C的条件下恒温发酵24h ;所述烘烤是将香肠处于70°C的条件下烘烤5h ;所述冷却是在室温下冷却2h，再在4°C冷却8h。
[0010]实施例2:
各原料及其质量份数:鉻鱼肉1000g、鉻鱼美拉德反应物80g、发酵剂混合菌悬液8g、冰水200g、大豆蛋白10g、食盐20g、白砂糖5g、60°C白酒10g、亚硝酸钠0.08g、三聚磷酸钠lg、焦磷酸钠1.5g、香薷挥发油β -环糊精微胶囊1.5g、葡萄糖4g、葡萄糖酸-δ -内酯3g、抗坏血酸0.5g、味精lg、大蒜粉3g、生姜粉3g、辣椒粉3g、丁香粉1.5g、桂皮粉lg、白胡椒粉lg、花椒粉Ig和茴香粉1.5g ;所述鉻鱼肉是选择健康的鉻鱼，去鳞、头、内脏，采用手工采肉方式，剔除骨和刺，用凉水将肉清洗干净，不能残留血污及黑膜；所述鉻鱼美拉德反应物是:(I)鉻鱼预处理:鲜活健康鉻鱼,去鱼鳞、去鱼头、去内脏、清洗干净、去骨、采肉后捣碎机捣碎后冷藏备用；(2)鉻鱼酶解:底物浓度4%，风味蛋白酶占底物4%，pH值8.4，酶解温度55°C，酶解时间3h，再经95°C灭酶5min、120目过滤、减压浓缩，得酶解浓缩液；(3)美拉德反应:酶解浓缩液浓度26%、木糖用量14%、谷氨酸用量2.4%、pH值7.0、反应时间35min和反应温度112°C，过胶体磨、喷雾干燥，得鉻鱼美拉德反应物；所述减压浓缩的条件为真空度
0.lOMPa，温度55°C ;所述喷雾干燥的条件为进风温度为170°C，出风温度75°C ;所述发酵剂混合菌悬液是选用乳酸片球菌和戊糖片球菌作为发酵菌种，在添加之前发酵菌种经过活化和扩大培养，培养液离心后再用无菌水制成含菌量分别为4.6 X 108CFU/mL和7.1 X 18CFU/mL的菌悬液,两种菌悬液按照体积比为1:1混合。
[0011]具体步骤:首先将鉻鱼肉绞成肉馅、再加入部分冰水、食盐、亚硝酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠搅拌均匀后腌制；然后将鉻鱼美拉德反应物、发酵剂混合菌悬液、剩余冰水、大?蛋白、白砂糖、白酒、味精、大蒜粉、生姜粉、辣椒粉、丁香粉、桂皮粉、白胡椒粉、花椒粉、茴香粉、香薷挥发油β -环糊精微胶囊、抗坏血酸、葡萄糖以及葡萄糖酸-S -内酯加入到腌制好的馅中，搅拌至均匀；最后真空灌制、上架、发酵、烘烤和冷却，得发酵鉻鱼香肠；所述搅拌是在2°C条件下混合5min至均匀；所述腌制是在1°C条件下放置22h ;所述真空灌肠是将搅拌好的原料在真空状态下滚揉，滚揉好的原料移入灌肠机内进行灌肠，灌装成一定长度的香肠，再用针刺扎肠体，排除混入内部的空气，切忌划破肠衣；所述上架是将灌装好的香肠悬挂在烘烤架上，并用清水冲洗去表面油污；所述发酵是将香肠处于35°C的条件下恒温发酵16h ;所述烘烤是将香肠处于75°C的条件下烘烤4h ;所述冷却是在室温下冷却lh，再在1°C冷却8h。
[0012]实施例3:
各原料及其质量份数:鉻鱼肉1000g、鉻鱼美拉德反应物60g、发酵剂混合菌悬液5g、冰水160g、大豆蛋白30g、食盐40g、白砂糖2g、6(TC白酒30g、亚硝酸钠0.10g、三聚磷酸钠
1.5g、焦磷酸钠2g、香薷挥发油β -环糊精微胶囊2g、葡萄糖2g、葡萄糖酸-δ -内酯2g、抗坏血酸0.2g、味精2g、大蒜粉lg、生姜粉2g、辣椒粉lg、丁香粉lg、桂皮粉1.5g、白胡椒粉2g、花椒粉1.5g和茴香粉2g ;所述鉻鱼肉是选择健康的鉻鱼，去鳞、头、内脏，采用手工采肉方式，剔除骨和刺，用凉水将肉清洗干净，不能残留血污及黑膜；所述鉻鱼美拉德反应物是:(1)鉻鱼预处理:鲜活健康鉻鱼,去鱼鳞、去鱼头、去内脏、清洗干净、去骨、采肉后捣碎机捣碎后冷藏备用；(2)鉻鱼酶解:底物浓度6%，风味蛋白酶占底物3%，pH值8.2，酶解温度52°C，酶解时间2.5h，再经95°C灭酶5min、120目过滤、减压浓缩，得酶解浓缩液；(3)美拉德反应:酶解浓缩液浓度30%、木糖用量12%、谷氨酸用量1.8%、pH值6.6、反应时间45min和反应温度108°C，过胶体磨、喷雾干燥，得鉻鱼美拉德反应物；所述减压浓缩的条件为真空度0.lOMPa，温度55°C ;所述喷雾干燥的条件为进风温度为180°C，出风温度70°C ；所述发酵剂混合菌悬液是选用乳酸片球菌和戊糖片球菌作为发酵菌种，在添加之前发酵菌种经过活化和扩大培养，培养液离心后再用无菌水制成含菌量分别为8.4X 108CFU/mL和7.2X 108CFU/mL的菌悬液，两种菌悬液按照体积比为1:1混合。
[0013]具体步骤:首先将鉻鱼肉绞成肉馅、再加入部分冰水、食盐、亚硝酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠搅拌均匀后腌制；然后将鉻鱼美拉德反应物、发酵剂混合菌悬液、剩余冰水、大?蛋白、白砂糖、白酒、味精、大蒜粉、生姜粉、辣椒粉、丁香粉、桂皮粉、白胡椒粉、花椒粉、茴香粉、香薷挥发油β -环糊精微胶囊、抗坏血酸、葡萄糖以及葡萄糖酸-S -内酯加入到腌制好的馅中，搅拌至均匀；最后真空灌制、上架、发酵、烘烤和冷却，得发酵鉻鱼香肠；所述搅拌是在3°C条件下混合6min至均匀；所述腌制是在2°C条件下放置24h ;所述真空灌肠是将搅拌好的原料在真空状态下滚揉，滚揉好的原料移入灌肠机内进行灌肠，灌装成一定长度的香肠，再用针刺扎肠体，排除混入内部的空气，切忌划破肠衣；所述上架是将灌装好的香肠悬挂在烘烤架上，并用清水冲洗去表面油污；所述发酵是将香肠处于38°C的条件下恒温发酵20h ;所述烘烤是将香肠处于80°C的条件下烘烤3h ;所述冷却是在室温下冷却1.5h，再在(TC冷却9h。
【权利要求】
1.一种风味增强型发酵鉻鱼香肠，其特征在是:各原料及其质量份数:鉻鱼肉100份、鉻鱼美拉德反应物6?10份、发酵剂混合菌悬液0.2?0.8份、冰水16?24份、大豆蛋白I?5份、食盐2?4份、白砂糖O?I份、60°C白酒I?3份、亚硝酸钠0.005?0.010份、三聚磷酸钠0.1?0.2份、焦磷酸钠0.1?0.2份、香薷挥发油β-环糊精微胶囊0.1?0.2份、葡萄糖O?0.5份、葡萄糖酸-δ -内酯O?0.3份、抗坏血酸O?0.08份、味精0.05?0.2份、大蒜粉0.1?0.5份、生姜粉0.1?0.3份、辣椒粉0.1?0.3份、丁香粉0.1?0.2份、桂皮粉0.1?0.2份、白胡椒粉0.1?0.2份、花椒粉0.1?0.2份和茴香粉0.1?0.2份；所述鉻鱼肉是选择健康的鉻鱼，去鳞、头、内脏，采用手工采肉方式，剔除骨和刺，用凉水将肉清洗干净，不能残留血污及黑膜；所述鉻鱼美拉德反应物是:(I)鉻鱼预处理:鲜活健康鉻鱼，去鱼鳞、去鱼头、去内脏、清洗干净、去骨、采肉后捣碎机捣碎后冷藏备用；(2 )鉻鱼酶解:底物浓度4%?6%，风味蛋白酶占底物3%?5%，pH值8.2?9.0，酶解温度52?58 °C，酶解时间2.5?3.5h，再经95°C灭酶5min、120目过滤、减压浓缩，得酶解浓缩液；(3)美拉德反应:酶解浓缩液浓度26%?34%、木糖用量10%?14%、谷氨酸用量1.8%?2.4%、pH值6.6?7.4、反应时间35?45min和反应温度108?112°C，过胶体磨、喷雾干燥，得鉻鱼美拉德反应物；所述减压浓缩的条件为真空度0.lOMPa，温度55°C ;所述喷雾干燥的条件为进风温度为160?180°C，出风温度70?80°C ;所述发酵剂混合菌悬液是选用乳酸片球菌和戊糖片球菌作为发酵菌种，在添加之前发酵菌种经过活化和扩大培养，培养液离心后再用无菌水制成含菌量为18?109CFU/mL的菌悬液，两种菌悬液按照体积比为1:1混合。
2.—种权利要求1所述的风味增强型发酵鉻鱼香肠的制作方法，其特征是:具体步骤:首先将鉻鱼肉绞成肉馅、再加入部分冰水、食盐、亚硝酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠搅拌均匀后腌制；然后将鉻鱼美拉德反应物、发酵剂混合菌悬液、剩余冰水、大豆蛋白、白砂糖、白酒、味精、大蒜粉、生姜粉、辣椒粉、丁香粉、桂皮粉、白胡椒粉、花椒粉、茴香粉、香薷挥发油β -环糊精微胶囊、抗坏血酸、葡萄糖以及葡萄糖酸-S -内酯加入到腌制好的馅中，搅拌至均匀；最后真空灌制、上架、发酵、烘烤和冷却，得发酵鉻鱼香肠；所述搅拌是在O?4°C条件下混合5?6min至均勻；所述腌制是在O?4°C条件下放置20?24h ;所述真空灌肠是将搅拌好的原料在真空状态下滚揉，滚揉好的原料移入灌肠机内进行灌肠，灌装成一定长度的香肠，再用针刺扎肠体，排除混入内部的空气，切忌划破肠衣；所述上架是将灌装好的香肠悬挂在烘烤架上，并用清水冲洗去表面油污；所述发酵是将香肠处于35?40°C的条件下恒温发酵16?24h ;所述烘烤是将香肠处于70?80°C的条件下烘烤3?5h ;所述冷却是在室温下冷却I?2h，再在O?4°C冷却8?10h。
【文档编号】A23L1/326GK104305349SQ201410604050
【公开日】2015年1月28日 申请日期:2014年11月3日 优先权日:2014年11月3日
【发明者】李超, 戴晓娟, 王乃馨, 商学兵, 陈丹, 段长琴 申请人:徐州工程学院