专利名称：一种酱卤肉制品的制造方法
技术领域：
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种酱卤肉制品的制造方法。
背景技术：
酱卤肉制品是中式肉制品中的一大类产品，也是目前增长较快的中式肉制品类型。酱卤肉制品一般属于低温肉制品，它最大程度地保持了肉制品中的营养成分，且嫩度适中，风味和口感俱佳，备受消费者的欢迎。目前，大多数酱卤肉制品以自然或风冷的方式来降温。肉制品温度在60°C 20°C范围内时，极易受微生物的感染，这就给缓慢的自然冷却带来了隐患，产品容易变质，影响产品的安全卫生和货架期。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术中存在的技术缺陷，而提供一种能够缩短食品冷却的时间，快速越过微生物易于繁殖的温度区间，从而最大限度的抑制微生物的生长，保持产品原来的风味的酱卤肉制品的制造方法。为实现本发明的目的所采用的技术方案是一种酱卤肉制品的制造方法，其特征在于，包括下述步骤(I)将生肉加工熟。(2)将上述高温的熟肉制品连同汁液一起由高温85 95°C于真空条件下迅速冷却至熟肉制品未结冰的冰点温度附近，浙干熟肉制品，真空包装。本发明的方法可以用于酱卤鸡肉。同样还适用于酱卤牛肉、酱卤猪肉、酱卤鸭肉、酱卤鹅肉等。用于其他酱卤肉制品时，适当调整生肉中加入的常规腌制剂和调料，采用常规方法加工成酱卤熟肉。再按照步骤(2)进行加工。当制造酱卤鸡肉时，生肉为鸡肉，采用下述方法加工(I)将合格的新鲜鸡胸肉进行修整，去除可见脂肪，将鸡胸肉保持原厚度切成块状，加入腌制剂于4 6°C腌制；(2)将腌制后的鸡肉原料加入辅料与水大火煮沸，去除表面浮沫，改小火保持温度在95 100°C至变熟；(3)将上述高温的熟鸡肉制品连同汁液一起由高温85 95°C于真空条件下迅速冷却至-2 _3°C，浙干熟鸡肉制品，真空包装。真空包装的产品于冰温点附近温度贮藏。真空包装的酱卤鸡肉制品于-2 _3°C贮藏。与现有技术相比，本发明的有益效果是I、本发明的制造方法采用真空冷却、真空包装和冰温冷藏相结合，其中，真空冷却利用抽真空降压，使食品内水分在低温、低压状态下迅速蒸发，在吸收自身热量的同时，使食品内能降低、品温下降，可以显著缩短食品冷却的时间，快速越过微生物易于繁殖的温度区间，从而最大限度的抑制微生物的生长，并保持产品原来的风味，安全性高，能够降低产品的微生物数量，延长制品的保质期。真空包装采用抽真空方式減少包装内氧气含量，防止包装食品的霉腐变质，保持食品的色香味，井延长保质期。冰温保藏能在未结冰状态下最大程度地保持食品的新鮮度和原有风味。本发明的方法有利于酱卤肉制品的安全卫生和商业化，为人们提供更益于健康的酱肉制品。2、本发明的制造方法，将熟肉制品与汁液同时进行真空冷却，能避免产品的大量损失，有利于更好地保持品质、风味和利益化。3、本发明的方法采用低温腌制，有助于保持原有风味；煮制后的肉迅速进行真空冷却，缩短了冷却时间，避免了冷却时微生物的感染；采用浸液真空冷却，很好地減少了冷却期间产品的质量损失。
具体实施例方式以下结合具体实施例对本发明作进ー步详细说明。 实施例本实施例中的酱卤鸡肉原料鸡胸肉1000克、葱20克、姜10克、盐15克、白糖15克、料酒15克、酱油40克、香辛料10克、桂皮5克，饮用水适量。具体エ艺如下(I)将合格的新鲜鸡胸肉进行修整，去除可见脂肪，将鸡胸肉保持原厚度切成2cmX2cm的形状，加入腌制剂(食盐、酱油、料酒混合)于4 6°C腌制2小时；将腌制后的鸡胸肉加入辅料(葱、姜、白糖、香辛料、桂皮等)与水大火煮沸，去除表面浮沫，改小火維持温度在95 100°C—个小时。(2)将上述高温的酱卤鸡肉连同汁液一起迅速转移至真空冷却设备中，于真空条件(真空度0. IMPa)下由高温85 95°C迅速冷却至_2 _3°C (未结冰)，冷却时间仅为30min左右，比常温或通风冷却时间明显缩短。浙干鸡肉，采用食品级PE密封袋真空包装(真空度0. IMPa)。(3)将真空包装的酱卤鸡肉产品，于_2 _3°C的冷柜中(实测酱卤鸡肉的冰点温度约为-2. 5°C)贮藏，食用时只需在微波炉中加热即可。经感官品评，采用上述技术加工并贮藏的酱卤鸡肉具有类似新制备(未经贮藏)的酱卤鸡肉的ロ感风味及其他品质，且货架期大大延长，比普通加工处理及贮藏的产品，货架期延长I. 6 I. 8倍。以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
权利要求
1.一种酱卤肉制品的制造方法，其特征在于，包括下述步骤 (1)将生肉加工成熟； (2)将上述高温的熟肉制品连同汁液一起由高温85 95°C于真空条件下迅速冷却至熟肉制品未结冰的冰点温度，浙干熟肉制品，真空包装。
2.根据权利要求I所述的酱卤肉制品的制造方法，其特征在于，所述生肉为鸡肉，所述鸡肉采用下述方法加工 (1)将合格的新鲜鸡胸肉进行修整，去除可见脂肪，将鸡胸肉保持原厚度切成块状，力口入腌制剂于4 6°C腌制； (2)将腌制后的鸡肉原料加入辅料与水大火煮沸，去除表面浮沫，改小火保持温度在95 100°C至变熟； (3)将上述高温的熟鸡肉制品连同汁液一起由高温85 95°C于真空条件下迅速冷却至-2 -3 °C，浙干熟鸡肉制品，真空包装。
3.根据权利要求I所述的酱卤肉制品的制造方法，其特征在于，真空包装的产品于冰温点温度贮藏。
4.根据权利要求2所述的酱卤肉制品的制造方法，其特征在于，真空包装的酱卤鸡肉制品于-2 _3°C贮藏。
5.根据权利要求I或2所述的酱卤肉制品的制造方法，其特征在于，真空冷却和真空包装的真空度均为0. IMPa0
全文摘要
本发明公开了一种酱卤肉制品的制造方法，而提供一种能够缩短食品冷却的时间，快速越过微生物易于繁殖的温度区间，从而最大限度的抑制微生物的生长，保持产品原来的风味的酱卤肉制品的制造方法。将生肉加工熟。将高温的熟肉制品连同汁液一起由高温85～95℃于真空条件下迅速冷却至熟肉制品未结冰的冰点温度附近，沥干熟肉制品，真空包装。将真空包装的酱卤鸡肉产品，于-2～-3℃的冷柜中贮藏，货架期将比常规加工的酱卤肉制品延长1.6～1.8倍。食用时只需在微波炉中加热即可。本发明的方法采用真空冷却、真空包装和冰温冷藏相结合，能保持产品原来的风味，安全性高，为人们提供更益于健康的酱肉制品。该技术对食品安全具有较大的益处。
文档编号A23L1/315GK102793210SQ20121032524
公开日2012年11月28日 申请日期2012年9月5日 优先权日2012年9月5日
发明者张坤生, 邱春强, 任云霞 申请人:天津商业大学