专利名称：酱卤鸡肉制品的加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种鸡肉的加工工艺，尤其涉及一种酱卤鸡肉制品的加工工艺。
背景技术：
酱卤肉制品一般要经过腌制、滚揉、卤煮等工艺来确保产品的口味浓香，但是前期的腌制和滚揉需要的时间一般较长，使得在工业化生产中，运作周期也较长，同时，腌制和滚揉过程对环境也有较高的要求，否则极易滋生微生物，给生产造成隐患。传统的卤煮过程中采用的香辛料未经任何处理，香辛料与汤液的接触面积小，使得卤煮过程中香味渗透缓慢。
发明内容
为克服现有技术的上述缺陷，本发明的目的在于提供一种酱卤鸡肉制品的加工工艺，可以在短时间内解决产品入味的问题，加速工业化生产效率。本发明采用的技术方案为:一种酱卤鸡肉制品的加工工艺，至少依次包括鸡体的注射腌制环节和煮制环节，所述注射腌制环节采用的注射液的成分包括复合型磷酸盐、大豆蛋白、卡拉胶和水。所述注射液中各成分的料水关系优选为:复合型磷酸盐38_154g/kg，大豆蛋白25-30g/kg,卡拉胶 A-1gfkg0所述复合型磷酸盐可以包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠，配比关系按次序可以为3:6:2。所述注射液中还可以包括添加剂，所述添加剂可以包括盐、I+G、猪肉香精、麦芽酚和谷氨酸钠，所述注射液中的各添加剂的料水关系可以为:盐3.8-15.4g/kg，I+G0.9-1.5g/kg,猪肉香精 2.5-4g/kg,麦芽酹 0.2-0.7g/kg,谷氨酸钠 13_17g/kg。所述注射腌制环节中注射液与鸡体的料物比优选为10-15%。注射后的鸡体可以进行腌制静置，静置时间可以为30_60min。所述煮制环节为采用香辛料对注射腌制后的鸡体进行煮制，所述香辛料优选进行研碎处理后采用料包包扎后使用，每个料包中的香辛料可以包括豆蘧15-30g、肉桂18-30g、花椒 18-30g、白芷 8-20g、丁香 8-15g、砂仁 18_30g、姜 200_500g 和辣椒 10_30g。煮制环节中水与鸡体的汤物比优选为300-350g:200-250g，每锅中水与鸡体的标准总重量可以为550g，可以添加所述料包3-4包。煮制环节中可以先采用100°C的温度煮制10-30min，然后采用90_97°C的恒温煮制 3-5h。所述注射腌制环节之前可以对鸡体进行预加工处理，所述煮制环节之后可以依次包括包装环节、杀菌环节和检测环节，所述预加工处理可以包括鸡体解冻和鸡体清理，所述鸡体解冻为对原料鸡体进行流水解冻，所述鸡体清理为去除解冻后的鸡体上残留的绒毛及其它异物，所述包装环节为采用抽真空密封的方式对煮制后的鸡只进行包装，所述杀菌环节为采用高温水浴的方式进行112-122°C的高温杀菌，杀菌时间为35-45min，所述检测环节可以包括感官检测和金属检测，所述感官检测为在日光灯下检测鸡体是否存在感官异物，所述金属检测为采用金属检测仪对鸡体进行Φ2.0mm灵敏度的检测，检测鸡体中是否存在金属异物。本发明的有益效果:本发明对鸡体进行注射腌制，使注射液能快速进入鸡体各部位，料液中的成分通过对肌纤维组织的破坏，能大大增加肉质的保水性，提高口感嫩度，起到嫩化和留香的效果。注射腌制操作便利，效果明显，可以短时间内解决产品入味的问题，加速工业化生产效率。煮制环节中鸡体内部蛋白质由表及里逐渐发生热变性，使肌肉组织松软，易于吸收汤汁味料，将香辛料包在煮制前进行研碎，香辛料与汤液的接触面积明显增加，在鸡肉组织松软(复合型磷酸盐、大豆蛋白和卡拉胶的嫩化作用)的前提下，有利于香味物质的渗透，提高产品的香辛料口味，使制作的酱卤鸡制品口感嫩滑，肉质鲜香。
图1是本发明的工艺流程图。
具体实施例方式参见图1，本发明提供了一种酱卤鸡肉制品的加工工艺，至少依次包括鸡体的注射腌制环节和煮制环节，所述注射腌制环节为将配置好的注射液采用注射机注射到鸡体中并进行腌制，所述注射液的成分包括复合型磷酸盐、大豆蛋白、卡拉胶和水，各成分的料水关系优选为:复合型磷酸盐 38-154g/kg,如 38 g/kg、60 g/kg、100 g/kg、120 g/kg 或 154 g/kg ;大豆蛋白 25-30g/kg,如 25 g/kg、27 g/kg、28 g/kg 或 30 g/kg ;卡拉胶 4_7g/kg，如 4g/kg、5 g/kg、6 g/kg或7 g/kg。所述注射液中各成分的含量设定,可以使进入鸡体内的注射液能最快速度地对肌纤维组织进行破坏，增加肉质的保水性，提高口感嫩度，在短时间内解决产品入味的问题，加速生产效率。所述注射液中的复合型磷酸盐可以包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠，各成分的配比关系按次序可以为3:6:2。所述注射液中还可以包括增香型的添加剂，以改善产品口味，所述添加剂可以包括盐、I+G、猪肉香精、麦芽酚和谷氨酸钠，所述注射液中的各添加剂的料水关系可以为:盐 3.8-15.4g/kg,如 3.8 g/kg、6.0 g/kg、10.0 g/kg、12.0 g/kg 或 15.4 g/kg ；I+G0.9-1.5g/kg,如 0.9 g/kg、1.0 g/kg、1.2 g/kg、1.4 g/kg 或 1.5 g/kg ;猪肉香精
2.5-4g/kg,如 2.5 g/kg、3.0 g/kg、3.5 g/kg 或 4 g/kg ;麦芽酹 0.2-0.7g/kg,如 0.2 g/kg、
0.4 g/kg、0.5 g/kg 或 0.7 g/kg ;谷氨酸钠 13_17g/kg，如 13 g/kg、14 g/kg、15 g/kg、16g/kg 或 17 g/kg。所述注射腌制环节中需要做好注射液与鸡体的料物比的控制，即注射率的控制，注射率优选控制为10-15%，如10%、12%、13%、14%或15%。注射后的鸡体需要进行腌制静置，静置时间可以为30-60min，如30min、40min、50min或60min,以使注射液能充分地对肌纤维形成破坏,对鸡体进行嫩化和增香。所述煮制环节为采用香辛料对注射腌制后的鸡体进行煮制，对产品口味进行增香，所述香辛料优选进行研碎处理后采用料包包扎后使用，研碎后的香辛料与汤液的接触面积明显增加，有利于香味物质的渗透，增加产品的香味，每个料包中的香辛料可以包括豆蘧 15-30g(如 15g、20g、25g 或 30g)、肉桂 18_30g (如 18g、20g、25g 或 30g)、花椒 18_30g (如18g、20g、25g 或 30g)、白]E 8_20g (如 8g、10g、15g、20g 或 30g)、丁香 8_15g (8g、10g、12g、14g 或 15g)、砂仁 18-30g (如 18g、20g、25g 或 30g)、姜 200-500g (如 200g、300g、400g、450g或 500g)和辣椒 10-30g (如 10g、15g、20g、25g 或 30g)。煮制环节中需要做好水与鸡体的汤物比、煮制温度及煮制时间的控制，以使香辛料更有效的入味，煮制环节可以采用传热效果较好的蒸汽夹层锅进行煮制，汤物比优选为300-350g:200-250g，优选地，每锅中水与鸡体的标准总重量为550g，添加所述料包3_4包。煮制环节中可以先采用100°C的温度煮制10-30min，如煮制10min、20min或30min，然后采用90-97°C的恒温煮制3-5h，如3h、4h或5h。所述注射腌制环节之前可以对鸡体进行预加工处理，所述煮制环节之后可以依次包括包装环节、杀菌环节和检测环节，制作好的酱卤鸡肉制品进行成品贮存。所述预加工处理可以包括鸡体解冻和鸡体清理，所述鸡体解冻为对原料鸡体进行流水解冻，所述鸡体清理为去除解冻后 的鸡体上残留的绒毛及其它异物。所述包装环节为采用抽真空密封的方式对煮制后的鸡只进行包装，可以采用复合膜进行包装，包装后的制品上可以贴有标记制品信息的标签。所述杀菌环节为采用高温水浴的方式进行112-122 的高温杀菌，杀菌时间为35-45min，所述杀菌环节可以在双层高温水浴式杀菌锅中进行。所述检测环节可以包括感官检测和金属检测，所述感官检测为在日光灯下对鸡体进行检测，确保制品中无感官异物，所述金属检测为采用金属检测仪对鸡体进行Φ2.0mm灵敏度的金属检测，确保制品中无金属异物。本发明的注射液中的成分通过对肌纤维组织的破坏，能大大增加肉质的保水性，提高口感嫩度，起到嫩化和留香的效果。煮制环节中将香辛料研碎，增加了香辛料与汤液的接触面积，在肌肉组织松软的前提下，有利于香味物质的渗透，提高产品的香辛料口味，使制作的酱卤鸡制品口感嫩滑、肉质鲜香。本发明可以在短时间内解决产品入味的问题，加速
生产效率。
权利要求
1.一种酱卤鸡肉制品的加工工艺，其特征在于至少依次包括鸡体的注射腌制环节和煮制环节，所述注射腌制环节采用的注射液的成分包括复合型磷酸盐、大豆蛋白、卡拉胶和水。
2.如权利要求1所述的酱卤鸡肉制品的加工工艺，其特征在于所述注射液中各成分的料水关系为:复合型磷酸盐38-154g/kg,大豆蛋白25-30g/kg,卡拉胶4-7g/kg。
3.如权利要求2所述的酱卤鸡肉制品的加工工艺，其特征在于所述复合型磷酸盐包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠，配比关系按次序为3:6:2。
4.如权利要求3所述的酱卤鸡肉制品的加工工艺，其特征在于所述注射液中还包括添加剂，所述添加剂包括盐、I+G、猪肉香精、麦芽酚和谷氨酸钠，所述注射液中的各添加剂的料水关系为:盐 3.8-15.4g/kg，I+G0.9-1.5g/kg，猪肉香精 2.5_4g/kg，麦芽酚 0.2-0.7g/kg，谷氨酸钠 13-17g/kg。
5.如权利要求4所述的酱卤鸡肉制品的加工工艺，其特征在于所述注射腌制环节中注射液与鸡体的料物比为10-15%。
6.如权利要求5所述的酱卤鸡肉制品的加工工艺，其特征在于注射后的鸡体进行腌制静置，静置时间为30_60min。
7.如权利要求1、2、3、4、5或6所述的酱卤鸡肉制品的加工工艺，其特征在于所述煮制环节为采用香辛料对注射腌制后的鸡体进行煮制，所述香辛料进行研碎处理后采用料包包扎后使用，每个料包中的香辛料包括豆蘧15-30g、肉桂18-30g、花椒18-30g、白芷8_20g、丁香 8-15g、砂仁 18-30g、姜 200-500g 和辣椒 10_30g。
8.如权利要求7所述的酱卤鸡肉制品的加工工艺，其特征在于煮制环节中水与鸡体的汤物比为300-350g:200-250g，每锅中水与鸡体的标准总重量为550g，添加所述料包3_4包。
9.如权利要求8所述的酱卤鸡肉制品的加工工艺，其特征在于煮制环节中先采用100°C的温度煮制10-30min，然后采用90_97°C的恒温煮制3_5h。
10.如权利要求9所述的酱卤鸡肉制品的加工工艺，其特征在于所述注射腌制环节之前对鸡体进行预加工处理，所述煮制环节之后依次包括包装环节、杀菌环节和检测环节，所述预加工处理包括鸡体解冻和鸡体清理，所述鸡体解冻为对原料鸡体进行流水解冻，所述鸡体清理为去除解冻后的鸡体上残留的绒毛及其它异物，所述包装环节为采用抽真空密封的方式对煮制后的鸡只进行包装，所述杀菌环节为采用高温水浴的方式进行112-122 的高温杀菌，杀菌时间为35-45min，所述检测环节包括感官检测和金属检测，所述感官检测为在日光灯下检测鸡体是否存在感官异物，所述金属检测为采用金属检测仪对鸡体进行Φ2.0mm灵敏度的检测，检测鸡体中是否存在金属异物。
全文摘要
本发明涉及一种酱卤鸡肉制品的加工工艺，至少依次包括鸡体的注射腌制环节和煮制环节，所述注射腌制环节采用的注射液的成分包括复合型磷酸盐、大豆蛋白、卡拉胶和水，所述煮制环节为采用香辛料对注射腌制后的鸡体进行煮制，所述香辛料进行研碎处理后使用。本发明对鸡体进行注射腌制，使注射液能快速进入鸡体各部位，料液中的成分通过对肌纤维组织的破坏，能大大增加肉质的保水性，提高口感嫩度，将香辛料在煮制前进行研碎，使香辛料与汤液的接触面积明显增加，在肌肉组织松软的前提下，有利于香味物质的渗透，提高产品的香辛料口味，使制作的酱卤鸡制品口感嫩滑，肉质鲜香。采用本发明的方法，可以短时间内解决产品入味的问题，加速生产效率。
文档编号A23L1/315GK103141863SQ20131010204
公开日2013年6月12日 申请日期2013年3月28日 优先权日2013年3月28日
发明者刘晨燕, 陈文平 申请人:北京市华都峪口禽业有限责任公司