专利名称：一种高档牛肉的宰后排酸方法
技术领域：
本发明涉及一种高档牛肉的宰后排酸方法。
背景技术：
经过排酸(成熟)处理可以显著改善牛肉品质，排酸牛肉以其肉质柔软有弹性，口感细腻，味道鲜美等特点备受人们亲睐。随着生活水平的提高，人们对牛肉品质的要求也越来越高，高档牛肉的市场需求量逐年增加。除了需要特殊的育肥技术外，高档牛肉一般都需要经历较长时间的排酸过程，以便获得最佳的嫩度和风味水平。然而牛胴体并不是每一个部位肉均可作为高档牛肉出售，高档部位肉仅占牛胴体比例的12 %左右，高档和优质牛肉合计占牛胴体的比例可达到45 50%。高档优质牛肉售价高，因此提高高档优质牛肉的出产率可大大提高养肉牛的生产效率。目前屠宰企业多采用将整个牛胴体直接吊挂在O 4°C的排酸库中进行排酸处理，这种方法存在耗时长、耗能高以及由于水分蒸发而造成巨大的排酸损失等缺点，影响企业利润，降低了企业竞争力。因此，如何提高排酸效率，降低能耗成本和排酸损失，是高档牛肉生产企业面临的关键问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种高档牛肉的宰后排酸(成熟)方法。本发明所提供的高档牛肉的宰后排酸(成熟)方法是分阶段分部位肉进行的，包括下述步骤:第一阶段是将刚屠宰的牛热胴体劈半后放入0-4°C排酸库排酸2-3天，完成胴体僵直和冷却过程；第二阶段将胴体按照GB/T27643-2011中的方法进行分割，得到不同的部位肉；将所述部位肉真空包装或用消毒纱布包裹5-10层后继续置于0-2°C排酸库中进行二次排酸。其中，二次排酸的时间根据不同部位肉的特性和潜在价值设定，对于通过排酸对牛肉档次改善较小或不明显的部位肉(如脖肉、大米龙等)选择较短的二次排酸时间(如7-14天)或不进行二次排酸，以减少能耗成本和由于水分流失而造成的排酸损失；对于潜在价值较高的部位肉(如眼肉、两冷、上脑、肩肉等)可根据需要适当延长二次排酸时间(如14-21天)，以进一步提高牛肉品质和档次；综合pH值、嫩度、水分以及新鲜度的变化情况，高档部位牛肉(如眼肉、上脑、两冷、肩肉等)的二次排酸时间可设定为7-21天，排酸时间太短对牛肉的品质改善程度有限，排酸时间过长则会导致牛肉新鲜度下降。二次排酸过程中应将部位肉真空包装或用消毒纱布包裹，采用此项措施可以有效减少排酸过程中水分的蒸发损失以及微生物的生长繁殖。将部位肉置于0_2°C排酸库中进行二次排酸，主要目的在于采用更低的温度可以更有效控制二次排酸过程中水分的流失和微生物的生长繁殖。二次排酸可将部位肉放置在排酸库中的排酸架上进行。排酸架采用多层和网状隔板设计，多层隔板设计可以充分利用排酸库的空间，通过网状隔板可以减少排酸过程中渗出液对牛肉品质的不利影响。
本发明的优点在于:采用二次排酸法对牛肉进行分部位排酸处理，可以进一步改善牛肉品质和档次，提高企业的经济效益。
图1为实施例1中二次排酸时间对不同部位肉pH值的影响。图2为实施例1中二次排酸时间对不同部位肉剪切力的影响。图3为实施例1中二次排酸时间对不同部位肉水分含量的影响。图4为实施例1中二次排酸时间对不同部位肉K值的影响。
具体实施例方式下面通过具体实施例对本发明的方法进行说明，但本发明并不局限于此。下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。实施例1选择4头经高档育肥的秦川牛与和牛杂交一代，按照GB/T19477-2004要求的屠宰工艺屠宰后，将胴体劈半后放入0-4°C排酸库进行排酸3天，完成胴体僵直和冷却过程，然后进行分割和取样，取样部位包括:脖肉、肩肉、眼肉、大米龙。将各部位肉用纱布(医用酒精消毒)包裹10层后继续置于0-4°C排酸库进行二次排酸。二次排酸时间分别设定为:
0、7、14、21、28、35和42天。各肉块达到设定排酸时间后取样测定其理化指标(结果见图1-4)。K值是以三磷酸腺苷的自溶为基础，根据下例计算公式计算:K值(％)=(HxR+Hx) / (ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx) X 100%。其中，ATP、ADP、AMP、IMP, HxR 和 Hx 分别代表三磷酸腺苷、二磷酸腺苷、磷酸腺苷、肌苷酸、肌苷和次黄嘌呤。一般认为，K值在20%以下为新鲜，20 40%为较新鲜，60 80%为初期腐败阶段；因此，肉品越是新鲜，K值越低；反之K值越高。结果表明:各部位肉在二次排酸21天时达到最佳嫩度(剪切力值最低)值，21天后PH值开始快速上升，K值开始大于50% (K值越大说明新鲜度越差)，而水分含量在排酸过程中持续降低；另外排酸时间不足7天则嫩度改善程度有限。因此，综合pH值、嫩度、水分以及新鲜度的变化情况，高档部位牛肉的二次排酸时间可设定为7-21天，排酸时间太短对牛肉的品质改善程度有限，排酸时间过长则会导致牛肉水分损失增加而新鲜度下降。以上仅是本发明列举的优选实施方式，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用发明技术。
权利要求
1.一种牛肉的宰后排酸方法，包括下述步骤: 1)将刚屠宰的牛热胴体劈半后放入0-4°C排酸库排酸2-3天，完成胴体僵直和冷却过程; 2)将步骤I)处理后的胴体进行分割，得到不同的部位肉；将所述部位肉真空包装或用消毒纱布包裹后继续置于0-2°C排酸库中进行二次排酸。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于:步骤2)中，所述部位肉为高档部位牛肉，所述二次排酸的时间为7-21天。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于:步骤2)中，所述部位肉为通过排酸对牛肉档次改善较小或不明显的部位肉，所述二次排酸的时间为0-7天。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其特征在于:步骤2)中，所述用消毒纱布包裹，其包裹层数为5-10层。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的方法，其特征在于:步骤2)中，将所述部位肉真空包装或用消毒纱布包裹后继续置于0-2°C排酸库中的排酸架上进行二次排酸；所述排酸架由多层网状隔板组成。
全文摘要
本发明公开了一种高档牛肉的宰后排酸(成熟)方法。所述排酸方法是分阶段分部位肉进行的，第一阶段是将刚屠宰的牛热胴体劈半后放入0-4℃排酸库排酸2-3天；第二阶段将胴体进行分割，将部位肉真空包装或用消毒纱布包裹5-10层后继续置于0-2℃排酸库中排酸架上进行二次排酸；根据不同部位肉的特性和潜在价值设定二次排酸时间，综合pH值、嫩度、水分以及新鲜度的变化情况，高档部位牛肉的二次排酸时间可设定为7-21天。本发明采用二次排酸法对牛肉进行分部位排酸处理，可以进一步改善牛肉品质和档次，提高企业的经济效益。
文档编号A23L1/015GK103141856SQ201310101338
公开日2013年6月12日 申请日期2013年3月27日 优先权日2013年3月27日
发明者曹兵海, 苏华维 申请人:中国农业大学