45min; (2) 取无霉烂、无杂质的干制红辣椒、花椒进行切碎； (3) 按照与红辣椒、花椒混合物的1:1质量比加入辣椒油树脂，充分混拌； (4) 将步骤（3)所得的辣椒油树脂混合物在20°C的条件下进行胶体磨浆至200目，按照 与辣椒油树脂混合物的1:2质量比加入食盐，在100°C下加热翻炒，直至水分0. 1% (w/w); (5) 将步骤（4)所得辣椒油树脂混合物拌入酱油，按照与步骤（4)混合物的1:2质量比 加入酱油，充分混匀，同时，将适量的白砂糖在锅中炒至成焦糖状； (6) 将步骤（5)所得辣椒油树脂混合物和焦糖与步骤（1)所得的鸭，在密闭容器进行超 声搅拌裹涂，使用超声仪超声振荡，时间为4h，温度为60°C，超声频率为500HZ，接着去除超 声，在密闭容器中搅拌、裹涂和腌制，温度为60°C，腌制时间为60d; (7) 将步骤（6)所得鸭，放入烧开罐中煨制12min，然后快速降温至80°C，接着熬制 2. 5h，再降温至60 °C，熬制2. 5h，在加入调味品，充分混匀，即可得到成品。
[0015] 实施例3 (1) 取品质良好的鸭，然后用清水洗干净，将其切块，加入适量紫苏、水和碳酸氢钠，充 分混匀，腌制37. 5min; (2) 取无霉烂、无杂质的干制红辣椒、花椒进行切碎； (3) 按照与红辣椒、花椒混合物的1:1质量比加入辣椒油树脂，充分混拌； (4) 将步骤（3)所得的辣椒油树脂混合物在25°C的条件下进行胶体磨浆至140目，按 照与辣椒油树脂混合物的1:2质量比加入食盐，在105°C下加热翻炒，直至水分0. 15% (w/ w)； (5) 将步骤（4)所得辣椒油树脂混合物拌入酱油，按照与步骤（4)混合物的1:2质量比 加入酱油，充分混匀，同时，将适量的白砂糖在锅中炒至成焦糖状； (6) 将步骤（5)所得辣椒油树脂混合物和焦糖与步骤（1)所得的鸭，在密闭容器进行超 声搅拌裹涂，使用超声仪超声振荡，时间为3h，温度为55°C，超声频率为300HZ，接着去除超 声，在密闭容器中搅拌、裹涂和腌制，温度为55°C，腌制时间为37. 5d; (7) 将步骤（6)所得鸭，放入烧开罐中煨制lOmin，然后快速降温至82. 5°C，接着熬制 2. 25h，再降温至62. 5°C，熬制2. 25h，在加入调味品，充分混匀，即可得到成品。
[0016] 对比例1未经辣椒油树脂混合物和焦糖裹涂腌制 (1) 取品质良好的鸭，然后用清水洗干净，将其切块，加入适量紫苏、水和碳酸氢钠，充 分混勾，腌制30min; (2) 将步骤（1)所得鸭块，放入烧开罐中煨制8min，然后快速降温至85°C，接着熬制2h， 再降温至65 °C，熬制2h，在加入调味品，充分混匀，即可得到成品。
[0017]对比例2未进行分段卤制 (1) 取品质良好的鸭，然后用清水洗干净，将其切块，加入适量紫苏、水和碳酸氢钠，充 分混勾，腌制45min; (2) 取无霉烂、无杂质的干制红辣椒、花椒进行切碎； (3) 按照与红辣椒、花椒混合物的1:1质量比加入辣椒油树脂，充分混拌； (4) 将步骤（3)所得的辣椒油树脂混合物在20°C的条件下进行胶体磨浆至80目，按照 与辣椒油树脂混合物的1:2质量比加入食盐，在110°C下加热翻炒，直至水分0. 2% (w/w); (5) 将步骤（4)所得辣椒油树脂混合物拌入酱油，按照与步骤（4)混合物的1:2质量比 加入酱油，充分混匀，同时，将适量的白砂糖在锅中炒至成焦糖状； (6) 将步骤（5)所得辣椒油树脂混合物和焦糖与步骤（1)所得的鸭，在密闭容器进行超 声搅拌裹涂，使用超声仪超声振荡，时间为2h，温度为60°C，超声频率为300HZ，接着去除超 声，在密闭容器中搅拌、裹涂和腌制，温度为60°C，腌制时间为60d; (7) 将步骤（6)所得鸭，放入烧开罐中煨制12min，在加入调味品，充分混匀，即可得到 成品。
[0018] 表1各实施例和对比例所得产品的感官指标比较
【主权项】
1. 一种麻辣鲜香腌鸭汤的制备方法，其特征在于：该方法包括以下步骤： (1) 鸭用清水洗干净、将其切块，加入适量紫苏、水和碳酸氢钠，充分混匀，腌制 3〇-45min； (2) 取无霉烂、无杂质的干制红辣椒、花椒切碎，然后按照与红辣椒、花椒混合物的1:1 质量比加入辣椒油树脂，充分混拌 (3) 将步骤（2)所得的辣椒油树脂混合物在< 30°C的条件下进行胶体磨浆至80-200 目，按照与辣椒油树脂混合物的1:2质量比加入食盐，在低于110°C下加热翻炒，直至水分 低于0. 2% ; (4) 将步骤（3)所得的混合物中加入酱油，按照与步骤（4)混合物的1:1. 5~2质量比加 入酱油，充分混匀；同时，将适量的白砂糖在锅中炒至成焦糖状； (5) 将步骤（4)所得辣椒油树脂混合物和焦糖与步骤（1)的鸭，在密闭容器进行浸没裹 涂，使用超声仪超声振荡，时间为2-4h，温度为50°C-60°C，超声频率为200HZ-500HZ;然后 在密闭容器中搅拌、裹涂和腌制，温度为50°C-60°C，腌制时间为15~60d; (6) 将步骤（5)所得鸭，放入罐中沸煮煨制8-12min，然后快速降温至85°C-80°C，接着 熬制2-2. 5h，再降温至60°C-65°C，熬制2-2. 5h，在加入调味品，充分混匀，即可得到成品。
【专利摘要】本发明公开了一种麻辣鲜香腌鸭汤的制备方法,该方法以新鲜鸭为原料，在制备过程中通过腌制、和混有辣椒、酱油（生抽）、花椒以及食盐的辣椒油树脂进行超声裹涂，再进行长时间的腌制，最后利用分段加热煨制而成，该方法不仅防止了鸭肉在高温下营养的流失以及香味物质的破坏，其次还将麻辣鲜香味锁住与鸭肉融合，使辣、麻、香、鲜以及卤汁慢慢渗透到鸭肉和骨头里。
【IPC分类】A23L13/70, A23L5/30, A23L13/50, A23L23/00, A23L13/40
【公开号】CN105361074
【申请号】CN201510838919
【发明人】汪超, 丁城, 李冬生, 卢忠诚, 刘婷, 石勇
【申请人】湖北工业大学
【公开日】2016年3月2日
【申请日】2015年11月27日