一种营养型蛋白液体果冻的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种营养型蛋白液体果冻，属于果冻的制备技术领域。
【背景技术】
[0002] 果冻作为一种时尚的休闲食品，其外观晶莹，口感滑嫩，口味清甜。普通果冻是由 食用明胶、水、糖、果汁制成的半固体状食品。由于果汁中的果酸含量过高(酸度过大）会降 低果冻的凝胶力，使成品弹性降低；所以，果冻中通常添加少量果汁或不添加果汁(用香精 代替果汁)，或者是在添加果汁的同时提高使用明胶的用量。因此，现有果冻其营养价值较 低，不符合现代人对于休闲食品所赋予的营养、健康的要求。且半固体状的果冻食品在少儿 食用时，易误吸入气管，造成一定生命危险。综上，目前亟需研发一种健康且安全的果冻产 品。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的在于提供一种果汁含量高、稳定剂添加量少的健康安全果冻食品。
[0004] 技术方案 一种营养型蛋白液体果冻，其成分为： ，" ％"为质量百分数；
所述稳定剂由琼脂和明胶组成。
[0005] 本发明的果冻，是一种液体果冻，其形态为流动啫喱状伴随少许半固体状碎块；与 常规的半固体状果冻相比，液体果冻的优势在于，食用时，尤其是少儿食用时，不易误吸入 气管，发生室息危险。本发明的营养型蛋白果冻含有蛋白、奶粉、蜂蜜和果汁，营养丰富。本 发明添加了大量果汁，通常情况下，需要提高稳定剂的用量才能获得成型果冻；但是，本发 明同时添加了大豆蛋白，大豆蛋白可促进凝胶的形成，从而减少稳定剂的使用。另外，本发 明的稳定剂由琼脂和明胶按照特定比例组成；在添加蛋白的情况下，如果仅采用琼脂或琼 脂含量过高，会使果冻质地不细腻、弹性不充足，而仅采用明胶或明胶含量过高会使果冻硬 度增加；因此本发明选用按照特定比例复配的琼脂和明胶作为稳定剂，优选的，琼脂与明胶 的质量比为1:2。该条件下制备的果冻其质构更加优良，如口感更柔软、细腻且弹性适中。
[0006] 与用大豆蛋白制备的果冻相比，在其他原料、制备工艺不变的情况下，用花生蛋白 制备果冻，花生蛋白自身的味道带入果冻中，会掩盖果冻中的果味，影响果冻口味的多样 化。
[0007] 与脱脂奶粉相比，全脂奶粉保持了牛奶的营养成分，且溶解性、分散性均优于脱脂 奶粉；而脱脂奶粉口味较淡，弱化了果冻的牛奶香味。因此，相较于脱脂奶粉(在其他原料、 制备工艺相同的条件下)，用全脂奶粉制备的果冻更加细腻、弹性更好、咀嚼性适中。
[0008] 酸度调节剂可选择柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸等。酸度调节剂在本发明中具有 改变并维持果冻酸度、改善其风味、稳定颜色等功能，同时还可增强抗氧化作用，有效延长 果冻保质期。
[0009] 果汁可选用浓缩果汁，可包含多种口味，如柠檬汁、椰子汁、葡萄汁、橙汁、芒果汁、 胡萝卜汁、番茄汁等，产品可添加一种或几种的组合，还可加入一定量果泥，使其营养价值 更尚。
[0010] 本发明通过大豆蛋白、全脂奶粉的添加及稳定剂琼脂与明胶的复配，使制备的果 冻质构明显改善，如质地细腻、弹性适中、硬度柔软、咀嚼性小，摆脱了需要多次咀嚼、弹性 较大且呈现半固体状的传统果冻形态，从而解决了 "果冻在少儿食用时，易误吸入气管，造 成一定生命危险"的技术问题。
[0011] 本发明还提供了上述营养型蛋白液体果冻的制备方法，包括以下步骤： (1) 大豆蛋白与部分水混合，搅拌、均质，得大豆蛋白溶液； (2) 剩余的水加热到40-60°C，然后与全脂奶粉、糖、蜂蜜、果汁/果泥和稳定剂混合，用 酸度调节剂调节pH至3. 5-4. 0,再于30-40°C均质；得混合物； (3) 将大豆蛋白溶液和混合物混合后于20-30°C均质； (4) 90°C条件下采用巴氏灭菌法进行10-20分钟的灭菌处理，然后冷却，即得产品。
[0012] 本发明的制备方法，与传统制备方法相比，多次使用均质技术，对原料进行均质处 理，可以使原料混合更充分，使果冻形态更稳定，同时，均质技术也使果冻的感官品质得到 改善，提高了果冻中营养成分的吸收率，延长了果冻的保质期。
[0013] 有益效果 (1) 在果冻食品中加入大豆蛋白可以使其获得更为丰富的蛋白质，大豆蛋白具备的预 防心血管疾病、抗高血压、预防骨质疏松症以及增强免疫力等一系列生理功能也将大大增 加果冻食品的营养价值与保健功效； (2) 本发明的营养型蛋白液体果冻，营养种类丰富、营养含量高、稳定剂用量少；健康安 全；口感好、风味纯正，更加接近鲜果的味道； (3) 其质构有以下特点：质地细腻、弹性适中、硬度柔软、咀嚼性小； (4) 制备简单、经济实惠。
【具体实施方式】
[0014] 实施例1 -5营养型大豆蛋白果冻(蓝莓味） 按照表1装备原料； 表1
，
(1) 将大豆蛋白过筛至320kg水中，搅拌10分钟，均质一次得到充分混合均匀的大豆蛋 白溶液以备用； (2) 琼脂和明胶在320kg水中溶解，水温保持在40°C，得稳定剂溶液；全脂奶粉、糖、蜂 蜜溶于浓缩蓝莓汁中，搅拌均匀，然后与稳定剂溶液混合均匀，得，混合液； (3 )将柠檬酸溶解于剩余水中，搅拌均匀，得酸液；将酸液缓慢加入混合液，添加过程保 持快速搅拌； (4) 将酸度调节完成的混合液（pH为3. 8)在40°C条件下均质一次，然后与大豆蛋白溶 液混合，在20°C条件下均质一次，得果冻料液； (5) 果冻料液在90°C条件下，采用巴氏灭菌法进行10分钟的灭菌处理，然后冷却，即得 产品；产品灌装成型，并进行无菌包装，即可入库。
[0015]果汁选用蓝莓浓缩果汁，蓝莓营养成分丰富，具有软化血管、提高免疫力、防止脑 神经老化等生理功效，并且蓝莓富含花青素，可缓解视疲劳，增强视力，经常食用有益健康。
[0016] 实施例6营养型大豆蛋白果冻(胡萝卜味） 以1000kg原料计：大豆蛋白35kg，全脂奶粉30kg，糖40kg，蜂蜜4kg，浓缩胡萝卜汁 120kg，琼脂3kg，明胶6kg，苹果酸2kg，梓檬酸lkg，水759kg; 本实施例营养型大豆蛋白果冻(胡萝卜味）的具体工艺流程如下： (1) 将35kg大豆蛋白过筛至360kg水中，搅拌