15分钟，均质一次得到充分混合均勾的 大?蛋白洛液以备用； (2) 30kg全脂奶粉、40kg糖、4kg蜂蜜溶于120kg浓缩胡萝卜汁中，搅拌均匀，备用；琼 脂3kg和明胶6kg在360kg水中溶解，水温保持在55°C;两者混合均匀，搅拌备用； (3) 将lkg柠檬酸和2kg苹果酸溶解于75kg水中，搅拌均匀，备用。将酸液缓慢加入 (2)中的混合液，添加过程保持快速搅拌，待混合液pH至4. 0停止添加，将酸度调节完成的 混合液在45°C条件下均质一次； (4) 将（1)中大豆蛋白溶液和（3)中混合液混合，30°C条件下均质一次； (5 ) 90°C条件下采用巴氏灭菌法进行15分钟的灭菌处理，然后冷却、灌装成型，并进行 无菌包装，即可入库； 果汁选用胡萝卜浓缩果汁，胡萝卜富含胡萝卜素，食用后可在体内转化为维生素A，可 防止夜盲症。
[0017] 实施例7营养型大豆蛋白果冻(香蕉味） 以1000kg原料计：大豆蛋白25kg，全脂奶粉25kg，糖35kg，蜂蜜2kg，香蕉果泥100kg， 琼脂lkg，明胶2kg，乳酸lkg，梓檬酸lkg，水808kg; 本实施例营养型大豆蛋白果冻(香蕉味）的具体工艺流程如下： (1)将25kg大豆蛋白过筛至380kg水中，搅拌15分钟，均质一次得到充分混合均匀的 大?蛋白洛液以备用； (2) 25kg全脂奶粉、35kg糖、2kg蜂蜜与100kg香蕉果泥混合均勾，备用；琼脂lkg和明 胶2kg在380kg水中溶解，水温保持在45°C;两者混合均匀，搅拌备用； (3) 将lkg柠檬酸和lkg乳酸溶解于48kg水中，搅拌均匀，备用。将酸液缓慢加入（2) 中的混合液，添加过程保持快速搅拌，待混合液pH至3. 6停止添加，将酸度调节完成的混合 液在45°C条件下均质一次； (4) 将（1)中大豆蛋白溶液和（3)中混合液混合，45°C条件下均质一次； (5 ) 90°C条件下采用巴氏灭菌法进行15分钟的灭菌处理，然后冷却、灌装成型，并进行 无菌包装，即可入库。
[0018] 果汁选用香蕉果泥，香蕉含有丰富的微量元素和维生素，很大程度上提高了产品 的营养价值，同时，香蕉甜味浓郁，降低了糖类原料的添加量，使产品更加天然健康。
[0019] 对比例1 以1000kg原料计：花生蛋白20kg，全脂奶粉40kg，糖40kg，蜂蜜2kg，浓缩蓝莓汁 100kg，琼脂2kg，明胶4kg，梓檬酸2kg，水790kg; 其他操作同实施例1-5。
[0020] 对比例2 以1000kg原料计：大豆蛋白20kg，脱脂奶粉40kg，糖40kg，蜂蜜2kg，浓缩蓝莓汁 100kg，琼脂2kg，明胶4kg，梓檬酸2kg，水790kg; 其他操作同实施例1-5。
[0021] 对比例3 以1000kg原料计：大豆蛋白20kg，脱脂奶粉40kg，糖40kg，蜂蜜2kg，浓缩蓝莓汁 100kg，琼脂4kg，明胶2kg，梓檬酸2kg，水790kg; 其他操作同实施例1-5。
[0022] 对比例4 以1000kg原料计：全脂奶粉40kg，糖40kg，蜂蜜2kg，浓缩蓝莓汁100kg，琼脂2kg，明 胶4kg，梓檬酸2kg，水810kg; 其他操作同实施例1-5 质量检测 采用质构仪对实施例、对比例制备的果冻进行检测；质构仪型号SMSTA.XTPlus;参数 设置为探针直径2. 5_，测试速度5.Omm/s，应用力5. 0g。 检测指标为： 硬度：120-150g质地较软，果冻基本呈现液态，150-180g硬度适中，液体与半固体果冻 混合均匀，180-220g半固体状果冻形态呈现较多； 弹性：0. 3-0. 4弹性较低，质地不均且粗糙，0. 4-0. 5弹性适中，质地细腻，0. 5-0. 6弹性 较高，接近普通果冻； 咀嚼性：50-55咀嚼性低，基本不需要咀嚼，55-60咀嚼性适中，60-65g咀嚼性较高，果 冻结构过于紧密。
[0023] 检测结果如表2 : 表2
【主权项】
1. 一种营养型蛋白液体果冻，其特征在于，其成分为： ，"％"为质量百分数；所述稳定剂由琼脂和明胶组成。2. 根据权利要求1所述的营养型蛋白液体果冻，其特征在于，琼脂与明胶的质量比为 1:2。3. 根据权利要求1或2所述的营养型蛋白液体果冻，其特征在于酸度调节剂为巧樣酸、 苹果酸、酒石酸或乳酸等。4. 根据权利要求1或2所述的营养型蛋白液体果冻，其特征在于，所述果汁为巧樣汁、 挪子汁、葡萄汁、澄汁、芒果汁、胡萝h汁和番茄汁中的一种或两种W上。5. -种权利要求1-4中任意一项权利要求所述营养型蛋白液体果冻的制备方法，其特 征在于，包括W下步骤： (1) 大豆蛋白与部分水混合，揽拌、均质，得大豆蛋白溶液； (2) 剩余的水加热到40-60°C，然后与全脂奶粉、糖、蜂蜜、果汁/果泥和稳定剂混合，用 酸度调节剂调节pH至3. 5-4. 0,再于30-40°C均质；得混合物； (3) 将大豆蛋白溶液和混合物混合后于20-30°C均质； (4) 90°C条件下采用己氏灭菌法进行10-20分钟的灭菌处理，然后冷却，即得产品。
【专利摘要】本发明涉及一种营养型蛋白液体果冻，属于果冻的制备技术领域。本发明的果冻，是一种液体果冻，其形态为流动啫喱状伴随少许半固体状碎块；其成分为：大豆蛋白2%-5%、全脂奶粉2%-5%、糖3%-6%、蜂蜜0.1%-0.5%、果汁或果泥10%-15%、由琼脂和明胶组成稳定剂0.3%-1.2%、酸度调节剂0.1%-0.5%、水余量。本发明的果冻添加了大量果汁，同时添加了大豆蛋白，大豆蛋白可促进凝胶的形成，从而减少稳定剂的使用。另外，本发明的稳定剂由琼脂和明胶按照特定比例组成；从而使所制备的果冻其质构更加优良，如口感更柔软、细腻且弹性适中。<b />
【IPC分类】A23L21/15, A23L33/185
【公开号】CN105361072
【申请号】CN201510843559
【发明人】赵晓燕, 刘頔, 符力丹, 陈玉婷, 张立金
【申请人】济南大学
【公开日】2016年3月2日
【申请日】2015年11月27日