专利名称：一种果冻复合胶凝剂及配制工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及果冻胶凝剂的配制技术，其产品为软糖，果冻食品用的胶凝剂，并可添加各种成份配制成果冻系列食品。
本发明作出之前，市售的果冻食品、软糖，通常采用琼脂或海藻胶为果冻胶凝剂，掺加甜味剂，色素等配制而成。果冻食品要求具有口感细腻，爽口，耐咀嚼，热时流动性好，冷时凝结性好等性能，但采用琼脂，海藻胶为胶凝剂制成的软糖、果冻食品一般具有以下三个缺点一是不耐咀嚼，质感较差，入口即化，或入口即糊;二是脱模性差，在灌装及食用过程中，粘沾容器，既浪费又不卫生;三是胶凝剂原料成本偏高，由于果冻生产要求琼脂胶液重量浓度在2%以上，致使琼脂用量较多且琼脂价格昂贵，每公斤现价高达80～90元。因此研制一种适口性好，耐咀嚼，原料成本低廉的果冻胶凝剂成为当前之必需。
本发明的目的，针对现有果冻胶凝剂的缺点，研制一种适合软糖和果冻系列食品开发生产，原料成本低廉，产品耐咀嚼，脱模性好的果冻胶凝剂。
本发明的目的是通过下面的技术措施来实现选用魔芋精粉和黄原胶为胶凝剂的原料。魔芋精粉是一种高分子的多糖物质，主要成份为葡萄甘露聚糖属于食用半纤维素，不仅含有对人体有用的多种微量元素，而且理化性能奇特，束水性强，吸水后形成溶胶状，具有增稠，悬浮，可塑成模等物理特性。黄原胶是由微生物以碳水化合物为原料，经发酵生产出的一种多糖物质，具有增稠，悬浮等理化性质。但魔芋精粉单独采用时，须在强碱条件下加热才能胶凝，显然不符合软糖、果冻食品的生产工艺要求。同样，单独使用黄原胶，口感较差，且单价成本降低不多。根据果冻胶凝剂的性能要求，结合魔芋精粉和黄原胶的理化特性，将魔芋精粉和黄原胶以一定配比相溶复合，在一定的温度，PH值条件下，二者复合形成网状结构的复合胶液。经过多次配伍试验，确认下列配制方法把魔芋精粉和黄原胶以1.4～1.6∶1.0的比例混合，倒入一定量的沸水溶剂中，搅拌使其膨润，静置20～40分钟，使其溶胀，即形成复合胶液。为增进凝结性能，更加适合果冻生产要求，配入复合胶液原料用量的20～40%的琼脂。琼脂经冷水浸泡数小时，加热溶化成溶胶，并入复合胶液中，加热至85～100℃，搅拌均匀。并将胶凝溶液的重量浓度调整在0.8～15%，PH值调至5～6。然后向胶凝剂溶液加入食糖、色素及各种添加剂。在实际生产过程中，食糖也可在制胶过程中同魔芋精粉、黄原胶掺混加入。依据各种不同的目的，在果冻胶凝剂中可掺入维生素，乳酸钙等营养成份;花粉、南瓜粉、滋补性中药材等保健成份;也可掺入水果、蔬菜等果蔬成份制成各种软糖和果冻系列食品。
本发明工艺简单，原料易得廉价，制得的果冻胶凝剂具有粘度高，抗化性强，产品成形快，在热水、冷水、酸性、碱性和盐溶液中保持良好稳定性等特点，胶凝剂原料成本比琼脂胶凝剂降低50%以上，具有显著的经济效益。为推广应用魔芋精粉、生产更多适合中老年和儿童食品具有积极的意义。
实施例1将魔芋精粉15份，黄原胶10份均匀混合，缓慢撒入十倍于原料重量的沸水溶剂中，快速搅拌约十五分钟，静置溶胀25分钟;取5份琼脂，用1∶100的比例的冷水浸泡5小时，加热使其溶解，并入上述胶液中，加热至90℃，充分搅拌，用柠檬酸调节PH值至5，用热水调节胶液重量浓度到0.9%。然后加入各种掺合料和添加剂。
实施例2取魔芋精粉16份，黄原胶10份和260份蔗糖，掺混撒入沸水溶剂中，拌匀，静置40分钟，另取琼脂10份，冷水浸泡，加热溶化，并入复合胶液中，加热到95℃，拌匀，PH值调节5.5胶液浓度调至1.2%。
权利要求
1.一种由海藻胶，琼脂溶解而成的果冻胶凝剂，本发明的特征是采用魔芋精粉，黄原胶组成的复合胶为胶凝剂，魔芋精粉、黄原胶的重量配比为1.4～1.6∶1，添加琼脂溶胶，琼脂添加量为复合胶原料的20～40%。
2.一种果冻胶凝剂的配制工艺，本发明特征是魔芋精粉和黄原胶均匀混合，倒入一定量的沸水溶剂中，搅拌膨润，静置溶胀;琼脂经浸泡，加热溶解，并入复合胶液，加热至85～100℃，搅拌均匀，胶液重量浓度为0.8～1.5%，PH值5～6。
3.根据权利要求1或2所述的果冻胶凝剂及配制工艺其特征是可添加维生素、乳酸、钙等营养成份。
4.根据权利要求1或2所述的果冻胶凝剂及配制工艺其特征是可添加花粉，南瓜粉，滋补性中药材等保健成份。
5.根据权利要求1或2所述的果冻胶凝剂及配制工艺其特征是可添加水果，蔬菜等果蔬成份。
全文摘要
本发明涉及果冻胶凝剂的配制技术，产品为软糖和果冻食品的胶凝剂。魔芋精粉、黄原胶以1.4～1.6∶1的比例相溶复合的果冻胶凝剂，胶凝剂具有粘度高，抗化性高，稳定性好及成本低的特点。配制成的软糖和果冻食品具有口感清爽，耐咀嚼，灌装及食用时脱膜干净。并可制成各种营养、保健、果蔬类果冻食品。
文档编号A23L1/06GK1092949SQ9311238
公开日1994年10月5日 申请日期1993年3月30日 优先权日1993年3月30日
发明者金园, 曹杏贤, 韩烈梅 申请人:萧山市星火培训基地