一种腌制虾油咸鸭蛋的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，具体说是一种腌制咸鸭蛋的方法。
【背景技术】
[0002]鸭蛋现有的主要加工产品是皮蛋、盐腌制咸蛋、真空包装熟制咸鸭蛋，发展鸭蛋的加工技术，丰富鸭蛋制品的种类，增加农副产品的价值，具有重要的意义。中国专利申请号201110033854.6公开了一种腌制红糟咸鸭蛋的方法，类似的专利还有许多。虾油是利用虾自身多种体酶在一定温度下水解体内蛋白质、糖类、脂肪后，生成的一种以氨基酸、虾香素为主体的复合型水溶性虾酱抽提物。虾体酶很多，主要有能水解肽键的胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和酪蛋白酶；能水解多糖类的淀粉酶、几丁质酶；能将三酸甘油酯水解为甘油和脂肪酸的脂肪酶。但一种腌制虾油咸鸭蛋的方法尚未见报道。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种腌制虾油咸鸭蛋的方法，包括原料蛋选择、调味料配制、虾油腌制料配制、虾油咸鸭蛋腌制。虾油咸鸭蛋过程中，虾油腌制料中的醇和盐，通过渗透和扩散作用进入蛋内，可以使蛋白和蛋黄发生凝固和变性作用，本发明的腌制虾油咸鸭蛋方法、工艺简单，操作方便，符合卫生要求，腌制时间短，氯化钠含量仅4.3-5.8%,氯化钠含量低，并且具有独特的发酵鲜虾香味。具体技术方案如下:
[0004]一种腌制虾油咸鸭蛋的方法，其特征在于:
[0005](I)原料蛋选择:选择无裂纹的新鲜鸭蛋，洗净蛋壳并晾干其表面的水份，备用；
[0006](2)调味料配制:按重量百分比取姜粉19% -20%，黑胡椒粉29% -31%，茴香粉19% -20%，香叶粉29% -30%混合均匀；所述调味料的各种原料均为干品，且各原料重量百分比之和为100% ；
[0007](3)虾油腌制料配制:将食盐、虾油、调味料按重量比为1:1.5-2.5:1-1.5的比例搅拌均匀，配制成虾油腌制料；虾油咸鸭蛋腌制，把配制好的虾油腌制料均匀裹在鸭蛋表面，装入食品级容器中，封口，20-22°C条件下腌制15-20天。
[0008]所述虾油为含水重量百分率72% -73%的上等蜢虾虾油。
[0009]所述上等蜢虾虾油的制备方法是，可将原料蜢虾去杂洗净后，加10?15%的食盐，盐渍12小时，压取卤汁；经粉碎、日晒I天后倒入缸中，按质量比加0.2-0.5 %白酒、0.2-0.3%茴香、0.2-0.5%花椒、0.2-0.5%橘皮、0.2-0.5%桂皮、0.2-0.5%甘草，充分搅匀，压紧抹平表面，再洒酒一层，促进发酵；当表面逐渐形成一层I厘米厚的硬膜，晚上加盖；发酵成熟后，缸口打一小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出即为上等蜢虾虾油。
[0010]本发明的优点是:采用上等蜢虾虾油腌制的鸭蛋，由于上等蜢虾虾油是预先发酵的产品，因此，在腌制过程中，除了醇和盐通过渗透和扩散作用进入蛋内，还有虾油的发酵作用，使得腌制后的鸭蛋具有浓厚的独特的发酵鲜虾香味。
【具体实施方式】
[0011]实施例1
[0012]腌制虾油咸鸭蛋的方法包括以下步骤:
[0013](I)原料蛋选择:选择大小均匀的，壳较厚，无裂纹的新鲜鸭蛋，将蛋壳清洗干净，晾干蛋壳表面的水份，备用；
[0014](2)调味料配制:按重量百分比取姜粉20%，黑胡椒粉31%，茴香粉19%，香叶粉30 %混合均匀，各种原料均为干品；
[0015](3)虾油腌制料配制:将食盐、虾油、调味料量按重量比为1:1.5:1.5的比例搅拌均匀，配制成虾油腌制料；所述虾油为含水重量百分率73%的上等蜢虾虾油；
[0016](4)虾油咸鸭蛋腌制:把配制好的虾油腌制料均匀裹在鸭蛋的外壳，装入腌制缸中；在20°C恒温条件下腌制虾油咸鸭蛋，腌制20天成熟；腌制期间，要经常观察，确保虾油腌制料裹住蛋壳，如果蛋壳露出，要及时调整位置，使虾油腌制料裹住蛋壳。
[0017](5)所述上等蜢虾虾油的制备方法是，可将原料蜢虾去杂洗净后，加10%的食盐，盐渍12小时，压取卤汁；经粉碎、日晒I天后倒入缸中，按与原料蜢虾质量比加0.2%白酒、0.2%茴香、0.2%花椒、0.2%橘皮、0.2%桂皮、0.2%甘草，充分搅匀，压紧抹平表面，再洒酒一层，促进发酵；当表面逐渐形成一层I厘米厚的硬膜，晚上加盖；发酵成熟后，缸口打一小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出即为上等蜢虾虾油。
[0018]实施例2
[0019]腌制虾油咸鸭蛋的方法包括以下步骤:
[0020](I)原料蛋选择:选择大小均匀的，壳较厚，无裂纹的新鲜鸭蛋，将蛋壳清洗干净，晾干蛋壳表面的水份，备用；
[0021](2)调味料配制:按重量百分比取姜粉19%，黑胡椒粉29%，茴香粉20%，香叶粉29 %混合均匀，各种原料均为干品；
[0022](3)虾油腌制料配制:将食盐、虾油、调味料量按重量比为1:2.5:1的比例搅拌均匀，配制成虾油腌制料；所述虾油为含水重量百分率73%的上等蜢虾虾油；
[0023](4)虾油咸鸭蛋腌制:把配制好的虾油腌制料均匀裹在鸭蛋的外壳，装入腌制缸中；在22°0恒温条件下腌制虾油咸鸭蛋，腌制15天成熟；腌制期间，要经常观察，确保虾油腌制料裹住蛋壳，如果蛋壳露出，要及时调整位置，使虾油腌制料裹住蛋壳。
[0024](5)所述上等蜢虾虾油的制备方法是，可将原料蜢虾去杂洗净后，加15%的食盐，盐渍12小时，压取卤汁；经粉碎、日晒I天后倒入缸中，按与原料蜢虾质量比加0.5%白酒、
0.3%茴香、0.5%花椒、0.5%橘皮、0.5%桂皮、0.5%甘草，充分搅匀，压紧抹平表面，再洒酒一层，促进发酵；当表面逐渐形成一层I厘米厚的硬膜，晚上加盖；发酵成熟后，缸口打一小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出即为上等蜢虾虾油。
【主权项】
1.一种腌制虾油咸鸭蛋的方法，其特征在于: (1)原料蛋选择:选择无裂纹的新鲜鸭蛋，洗净蛋壳并晾干其表面的水份，备用； (2)调味料配制:按重量百分比取姜粉19%-20%,黑胡椒粉29% -31%，茴香粉19% -20%，香叶粉29% -30%混合均匀；所述调味料的各种原料均为干品，且各原料重量百分比之和为100% ； (3)虾油腌制料配制:将食盐、虾油、调味料按重量比为1:1.5-2.5:1-1.5的比例搅拌均匀，配制成虾油腌制料；虾油咸鸭蛋腌制，把配制好的虾油腌制料均匀裹在鸭蛋表面，装入食品级容器中，封口，20-22°C条件下腌制15-20天。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于:所述虾油为含水重量百分率72%-73%的上等蜢虾虾油。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于:所述上等蜢虾虾油的制备方法是，可将原料蜢虾去杂洗净后，加10?15%的食盐，盐渍12小时，压取卤汁；经粉碎、日晒I天后倒入缸中，按与原料蜢虾质量比加0.2-0.5%白酒、0.2-0.3%茴香、0.2-0.5%花椒、0.2-0.5%橘皮、0.2-0.5%桂皮、0.2-0.5%甘草，充分搅匀，压紧抹平表面，再洒酒一层，促进发酵；当表面逐渐形成一层I厘米厚的硬膜，晚上加盖；发酵成熟后，缸口打一小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出即为上等蜢虾虾油。
【专利摘要】本发明公开一种腌制虾油咸鸭蛋的方法，(1)原料蛋选择：选择无裂纹的新鲜鸭蛋，洗净蛋壳并晾干其表面的水份，备用；(2)调味料配制：按重量百分比取姜粉19％-20％，黑胡椒粉29％-31％，茴香粉19％-20％，香叶粉29％-30％混合均匀；(3)虾油腌制料配制：将食盐、虾油、调味料按重量比为1:1.5-2.5:1-1.5的比例搅拌均匀，配制成虾油腌制料；虾油咸鸭蛋腌制，把配制好的虾油腌制料均匀裹在鸭蛋表面，装入食品级容器中，封口，20-22℃条件下腌制15-20天。本发明的优点是：采用上等蜢虾虾油腌制的鸭蛋，由于上等蜢虾虾油是预先发酵的产品，因此，在腌制过程中，除了醇和盐通过渗透和扩散作用进入蛋内，还有虾油的发酵作用，使得腌制后的鸭蛋具有浓厚的独特的发酵鲜虾香味。
【IPC分类】A23L1-33, A23L1-32
【公开号】CN104544279
【申请号】CN201410810369
【发明人】曹雪东
【申请人】辽宁仁和丰源农业科技有限责任公司
【公开日】2015年4月29日
【申请日】2014年12月22日