一种五香红烧牦牛肉及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，特别是指一种五香红烧牦牛肉及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 牦牛是能够适应青藏高原高海拔、严寒、低氧环境的特有的优势畜种。牦牛肉极高 的营养价值极高，与普通牛肉相比，牦牛肉具有低脂肪、低热量、高蛋白和多氨基酸等优点。 然而，由于牦牛肉的氨基酸种类比普通牛肉多，肌肉纤维丰富，其食用口感也更加粗糙，目 前市场上的牦牛肉制品主要以牦牛肉干为主，还有少量的酱卤牦牛肉、牦牛肉酱等。牦牛肉 的加工形式单调，加工产品稀少，红烧牦牛肉也仅在餐饮场所提供，关于能够工业化生产的 红烧牦牛肉的加工报道很少，而且传统红烧牛肉产品不耐贮藏，不适合长途运输。
【发明内容】
[0003] 有鉴于此，本发明的目的在于提出一种口感、风味优良，采用高温高压灭菌技术的 五香红烧牦牛肉及其制备方法。
[0004] 基于上述目的本发明提供的五香红烧牦牛肉，由以下重量比的原料制备：
[0005] 牦牛牛腩100份、水500份、食用油10份、酱油4~6份、料酒3~5份、食盐1~ 1. 6份、白糖0? 2~0? 6份、蚝油1. 4~1. 8份、十三香0? 2~0? 6份、葱1~2份、姜1~2 份、八角〇? 6~1份。
[0006] 优选地，所述五香红烧牦牛肉，优选由以下重量比的原料制备：
[0007] 牦牛牛腩100份、水500份、食用油10份、酱油5份、料酒4份、食盐1份、白糖0. 4 份、虫毛油1. 6份、十二香0. 4份、葱1份、姜1份、八角0. 8份。
[0008] 所述五香红烧牦牛肉的制备方法，包括以下步骤：
[0009] (1)备料：修整牦牛肉，洗去淤血，沥干，将牦牛肉切成4X4Xlcm方形肉块；
[0010] ⑵预煮：将步骤⑴所得牦牛肉放入所述水中预煮，捞出沥干；除去煮过的汤水 上漂浮的血沫，汤水备用；
[0011] ⑶煸炒：炒锅用电磁炉加热，电磁炉设置温度140~160°C，向炒锅中放入所述食 用油，待油沸腾后，加入所述葱、姜煸炒，再加入步骤（2)得到的牦牛肉继续翻炒3~6min;
[0012] ⑷焖诰：向炒锅中加入步骤⑵得到的汤水，放入汤水与牦牛牛腩重量比为3:1， 放入所述酱油、料酒、食盐、白糖、蚝油、十三香、八角，加盖烧至汤汁沸腾，调整电磁炉温度 为100~120°C，盖上炒锅的锅盖，加热55~65min;
[0013] (5)收汁：打开炒锅锅盖，调节电磁炉温度140~160°C，搅拌牦牛肉，蒸发汤汁，待 汤汁全部粘连在牦牛肉表面，锅底无汤汁，停止加热；
[0014] (6)灭菌：将步骤（5)得到的牦牛肉高温高压灭菌，然后冷却；
[0015] (7)成品检验：按照国家标准对成品进行感官、理化指标、微生物指标的检测。
[0016] 优选地，所述煸炒时间为5min。
[0017] 优选地，所述焖诰温度为100°C。
[0018] 优选地，所述焖浩时间为60min。
[0019] 优选地，牦牛肉灭菌的条件为：每250g牛肉为一份，每份牛肉灭菌温度121°C，灭 菌时间35min，压力0?llMPa。
[0020] 优选地，所述步骤（3)所述食用油为花生油。
[0021] 从上面所述可以看出，本发明采用的配方简单独特，避免使用过多种类香料，所得 的牦牛肉产品保持了牦牛肉原有的鲜香，并呈独特五香红烧味，色泽诱人，营养美味；
[0022] 本发明提供的五香红烧牦牛肉的制备方法，制备方法简单，设备要求低，投资少， 生产时间短；
[0023] 牦牛肉制备过程中首先对牦牛肉进行预煮，除去了牦牛肉的腥膻味，低温焖诰使 牦牛肉入口酥软，汁浓味醇，感官性状良好；
[0024] 本发明对所得的牦牛肉产品进行高温高压灭菌处理，在121°C下灭菌35min，灭菌 更加彻底，并且采用高压灭菌的方法，灭菌效果强，所得牦牛肉产品耐长期贮藏且适合工业 化大规模生产，具有良好的市场前景。
【附图说明】
[0025] 图1为实施例4煸炒时间对五香红烧牦牛肉感官评分的影响示意图；
[0026] 图2为实施例4煸炒时间对五香红烧牦牛肉咀嚼性的影响示意图；
[0027] 图3为实施例4焖诰温度对五香红烧牦牛肉感官评分的影响示意图；
[0028] 图4为实施例4焖诰温度对五香红烧牦牛肉咀嚼性的影响示意图；
[0029] 图5为实施例4焖诰时间对五香红烧牦牛肉感官评分的影响示意图；
[0030] 图6为实施例4焖诰时间对五香红烧牦牛肉咀嚼性的影响示意图；
[0031] 图7为实施例6不同灭菌方式对五香红烧牦牛肉的感官评分以及贮藏时间的影响 示意图。
【具体实施方式】
[0032] 为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，并参照 附图，对本发明进一步详细说明。
[0033] 实施例1
[0034] 牦牛牛腩500g、水2500g、食用油50g、酱油20g、料酒20g、食盐5g、白糖2g、蚝油 8g、十三香2g、葱5g、姜5g、八角4g。
[0035] 五香红烧牦牛肉的制备方法，包括如下步骤：
[0036] (1)备料：
[0037] 原料挑选：选用健康良好，检验合格，肥瘦适宜的新鲜牦牛牛腩，冻牛肉须经过自 然解冻；辅料、包装材料必须符合国家相关标准；
[0038] 修整：剔除牦牛腩肉上过多的脂肪、油膜、肌膜等杂质；
[0039] 清洗：洗去淤血，沥干；
[0040] 切块：将牦牛肉切成4X4Xlcm方形的肉块；
[0041] (2)预煮：将切好的牦牛肉放入2500g水中预煮，除去漂浮的血沫，然后捞出牦牛 肉沥干，煮过的汤水留着备用；
[0042] 牦牛肉的肌肉纤维丰富，口感粗糙，预煮可以除去牦牛肉的腥膻味，改善口感和风 味；
[0043] (3)加料煸炒：打开电磁炉预热炒锅，设置电磁炉温度140°C，放入花生油，待油沸 腾后，加入葱、姜煸炒，再加入预煮好的牦牛肉继续翻炒5min;煸炒时间是影响牦牛肉感官 品质和肉质特性的重要因素，煸炒时间太短不能够将牦牛肉中的水分逼出，从而达不到浓 缩风味的效果，煸炒时间太长容易粘锅甚至焦锅，并且随着煸炒时间的增长，牦牛肉的咀嚼 性逐渐减小，综合考虑偏炒时间为5min为宜；
[0044] (4)小火焖诰：加入煮过牦牛肉的汤水1500g，按照原料配比放入十三香、食盐等 其余配料加盖烧至汤汁沸腾，调整电磁炉温度l〇〇°C加热60min，继续焖诰；
[0045] 加工工艺的选择主要取决于原料的组成成分和成品所需要达到的品质要求，五香 红烧牦牛肉的加工是一个较长的过程，在整个加热过程中，焖诰工序是决定红烧牦牛肉风 味形成的主要阶段；
[0046] 在焖诰过程中，超过100°C时随着温度的升高，红烧牦牛肉的感官品质逐渐降低， 因为在焖诰阶段温度过高，就会导致原料表面和锅中水分损失的较快，从而影响到五香红 烧牦牛肉风味物质的形成，并且随着焖诰温度的增加，牦牛肉的咀嚼性逐渐减小，因此选择 100°C为焖诰温度；
[0047] 焖诰时间上的控制也是非常重要的，如果焖诰时间太短，风味物质就会形成不足， 而且肉块的口感达不到要求，焖诰时间太长，就会造成将肉块中水分损耗过度，造成发柴， 或是水分充足的情况下将肉块焖的太烂没有嚼劲，而且加热过程一直持续，菜肴中的反应 就会一直的发生，恰恰这些反应物是我们人体所必需的营养物质，过度的反应是在消耗宝 贵的营养物质。随着焖诰时间的增长，牦牛肉的咀嚼性也逐渐减小，在焖诰时间为60min 时，感官品质最佳，因此选择焖浩时间为60min;
[0048] (5)大火收汁：牛肉变软烂的时候，调节电磁炉温度140°C，待汤汁均匀地粘连在 牦牛肉表面，关火停止加热；
[0049] (6)包装、灭菌：将加工好的红烧牦牛肉放入铝箔复合包装袋中抽真空包装，一个 包装袋放入250g红烧牦牛肉，在121°C、0.llMPa条件下灭菌35min;
[0050] 将灭菌后的红烧牦牛肉放在清洁干净处自然冷却或放置通风干燥装置中，使其冷 却至室温，即可得成品；
[0051] 本发明选择高温高压灭菌，经保温检验，所得产品可达到商业无菌，产品货架期可 达6个月以上，耐贮藏，适合长途运输；本发明的杀菌温度较高，因此必须选择耐高温的铝 箔复合包装袋包装后进行灭菌的工序。
[0052] 为了保证牦牛肉口感及营养品质，会选择尽量低的灭菌温度和尽量短的灭菌时 间，因此在灭菌温度上选择达到商业无菌标准所需的最低温度121°C，对于250g的牦牛肉 产品而言，所需的灭菌时间至少为35min，因此选择的灭菌方式为灭菌温度121°C，灭菌时 间 35min;
[0053] (7)成品检验：按照国家标准对成品进行感官、理化指标、微生物指标的检测。
[0054] 实施例2
[0055] 牦牛牛腩500g、水2500g、食用油50g、酱油20g、料酒15g、食盐5g、白糖lg、蚝油 7g、十三香lg、葱5g、姜5g、八角3g。
[0056] 五香红烧牦牛肉的制备方法，包括如下步骤：
[0057] (1)备料：
[0058] 原料挑选：选用健康良好，检验合格，肥瘦适宜的新鲜牦牛牛腩，冻牛肉须经过自 然解冻；辅料、包装材料必须符合国家相关标准；
[0059] 修整：剔除牦牛腩肉上过多的脂肪、油膜、肌膜等杂质；
[0060] 清洗：洗去淤血，沥干；
[0061] 切块：将牦牛肉切成方形的肉块；
[0062] (2)预煮：将切好的牦牛肉放入2500g水中预煮，除去漂浮的血沫，然后捞出牦牛 肉沥干，煮过的汤水留着备用；
[0063](3)加料煸炒：打开电磁炉预热炒锅，设置电磁炉温度160°C，放入食用油，待油沸 腾后，加入葱、姜煸炒，再加入预煮好的牦牛肉继续翻炒3min;
[0064] (4)小火焖诰：加入煮过牦牛肉的汤水1500g，按照原料配比放入十三香、食盐等 其余配料加盖烧至汤汁沸腾，调整电磁炉温度120°C加热55min，继续焖诰；
[0065] (5)大火收汁：牛肉变软烂的时候，调节电磁炉温度160°C，待汤汁均匀地粘连在 牦牛肉表面，关火停止加热；
[0066] (6)包装、灭菌：将加工好的红烧牦牛肉放入铝箔复合包装袋中抽真空包装，一个 包装袋放入250g红烧牦牛肉，在121°C、0.llMPa条件下灭菌35min;
[0067] 将灭菌后的红烧牦牛肉放在清洁干净处自然冷却或放置通风干燥装置中，使其冷 却至室温，即可得成品；