专利名称：梅香咸菜的生产方法
技术领域：
本发明涉及一种梅香咸菜的生产方法，是一种果梅盐渍液(梅卤)的综合利用技术，应用梅卤、叶菜等作为主要原料生产梅香咸菜，属于环境保护与农产品加工及综合利用，尤其属于果蔬加工过程的无害化生产技术。
背景技术：
梅、杏等果品经过初加工腌制成盐胚、再进一步加工生产的话梅等凉果类产品，是深受我国人民欢迎的休闲食品。近十几年来，我国青梅产量急剧增加，不仅其加工产品话梅等产量大增，而且还有大量盐胚出口。但盐胚的腌制过程产生大量梅卤，它含高浓度食盐、多种有机酸和矿物质，生产企业作为废液排向环境，已经造成了严重的环境污染问题。
梅卤含大量梅果的主要营养成分，还具有广谱的杀菌作用，有很高的回收与利用价值。通过应用现代化大型处理设备，可以回收梅卤中的食盐和有机酸等成份，但设备资金投入大，技术要求严、运行成本高，而我国梅果加工企业都是中小企业，无论从资金上还是技术、人力财力上都难以承受。所以，全面开发梅卤的综合利用，是目前较为可行的办法。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种梅香咸菜的生产方法，开发梅卤的综合利用途径，把梅卤作为一种原料用于生产梅香咸菜，充分利用梅卤本身具有的经济价值，使其不再产生环境污染问题，得到的梅香咸菜产品具有梅香、甜酸、适口的特征。
为实现这样的目的，本发明的梅香咸菜原料采用梅卤、叶菜类蔬菜(小白菜、大白菜、甘蓝菜、芥菜)、白糖、五香粉等。其制作过程为1.选料清洗把叶菜去根去老叶，洗干净，根据叶菜大小，把叶菜分割成合适大小，以便于晾晒、烘烤或透盐。把叶菜放在阳光下晒蔫或放入烘房烘烤，待叶菜重量降至原鲜重的40～85％时，停止日晒或烘烤。
2.初腌将叶菜放进缸里，加入梅卤均匀搅拌、腌制过夜，让叶菜充分吸收梅卤。所用梅卤需先经过滤，然后用波美计估测含盐量。梅卤用量应根据其含盐量确定，用量在叶菜鲜重的10～60％之间。
3.复晒或烘烤把初腌的叶菜取出，放在阳光下再晾晒或放入烘房再烘烤，待重量降至原鲜重25～75％时停止。
4.再腌制及再晒或烘烤将初腌并晾晒或烘烤的叶菜重新放进原梅卤中，均匀揉搓，使叶菜充分吸收梅卤，过夜。将再腌制的叶菜放在阳光下再晾晒或烘房烘干至原鲜重的15～70％时停止。
5.拌味在制备好的叶菜中按叶菜鲜重每100公斤拌入白糖1～3公斤、辣椒粉1～2公斤、白酒0.5～2公斤、五香粉0.5～1公斤，并可根据需要拌入其它各种调味料。揉匀后放入倒扑坛内，用水密封坛口，两周后即成可口的梅香咸菜。并可进一步切割、分装成小包装，经杀菌后长期保存。
本发明使用的叶菜包括芥菜、雪里蕻、小白菜、大白菜、甘蓝菜等。
本发明的工艺过程中使用梅卤代替食盐，把咸菜生产中的拌盐过程变成用梅卤反复浸制，并增加了再次日晒或烘干。生产过程利用了梅卤的全部营养成分，产品具有梅香、酸脆、适口的特征，是佐餐的佳品。
具体实施例方式
以下通过具体的实施例对本发明的技术方案作进一步描述。
实施例1取100公斤大白菜削去根、老叶，洗干净；根据大小对切或十字切，经烘烤至大半干，约40公斤。将大白菜放进缸里，加入含盐量为20％的梅卤10公斤，均匀搅拌后、过夜，让大白菜充分吸收梅卤；第二天把初腌的大白菜取出，再烘烤至25公斤左右，重新放进原梅卤中，均匀揉搓，使大白菜充分吸收梅卤，过夜。然后取出腌制的大白菜，在阳光下再晾晒至15公斤左右时，拌入白糖1公斤、五香粉0.5公斤、白酒1公斤，辣椒粉1公斤，揉匀。随后放入倒扑坛内，用水密封坛口，两周后成梅香咸菜。再根据需要切割、分装成小包装、杀菌后长期保存。
实施例2取100公斤小白菜削去根、老叶，洗干净，大的对切。经日晒至半干，约60公斤左右，将小白菜放进缸里，加入含盐量为15％的梅卤20公斤，拌匀后过夜，让小白菜充分吸收梅卤。第二天把初腌的小白菜取出，再晾晒至重量为35公斤时，重新放进原梅卤中，拌匀，使小白菜充分吸收梅卤，过夜。然后取出腌制的小白菜，放在阳光下再晾晒至25公斤。拌入白糖1.5公斤、五香粉0.5公斤、白酒1公斤，辣椒粉1.5公斤，揉匀。随后放入倒扑坛内，用水密封坛口，两周后成梅香咸菜。再根据需要切割、分装成小包装、杀菌后长期保存。
实施例3取100公斤芥菜削去须根、黄叶，洗干净；根据大小对切或十字切，经初步日晒，至约85公斤左右，将芥菜放进缸里，加入含盐量为15％的梅卤60公斤，均匀搅拌后，让芥菜在梅卤中浸泡过夜；第二天把初腌的芥菜取出，再日晒至80公斤左右，重新放进原梅卤中，拌匀，使芥菜吸收梅卤过夜；然后取出腌制的芥菜(剩余梅卤可再用)，再日晒或烘烤至70公斤左右。拌入白糖3公斤、五香粉1公斤、白酒2公斤，辣椒粉2公斤，揉匀。随后放入倒扑坛内，用水密封坛口，两周后成梅香咸菜。再根据需要切割、分装成小包装、杀菌后长期保存。
权利要求
1.一种梅香咸菜的生产方法，其特征在于包括如下步骤1)选料清洗把叶菜去根去老叶，洗净分割，放在阳光下晒蔫或放入烘房烘烤，至叶菜重量降至原鲜重的40～85％；2)初腌将叶菜放进缸里，加入梅卤均匀搅拌、腌制过夜，所用梅卤先经过滤，梅卤用量为叶菜鲜重的10～60％；3)复晒或烘烤把初腌的叶菜取出，放在阳光下再晾晒或放入烘房再烘烤，待重量降至原鲜重25～75％时停止；4)再腌制及再晒或烘烤将初腌并晾晒或烘烤的叶菜重新放进原梅卤中，均匀揉搓，使叶菜充分吸收梅卤，过夜，将再腌制的叶菜放在阳光下再晾晒或烘房烘干至原鲜重的15～70％；5)拌味在制备好的叶菜中按叶菜鲜重每100公斤拌入白糖1～3公斤、辣椒粉1～2公斤、白酒0.5～2公斤、五香粉0.5～1公斤，揉匀，随后放入倒扑坛内，用水密封坛口，两周后即成梅香咸菜。
2.根据权利要求1的梅香咸菜的生产方法，其特征在于所述叶菜为芥菜、雪里蕻、小白菜、大白菜或甘蓝菜。
全文摘要
一种梅香咸菜的生产方法，用叶菜、梅卤等制成。叶菜削去根和老叶，洗净分割，经日晒或烘烤部分失水后放进缸里，加入梅卤，均匀搅拌、过夜；再把初腌的叶菜取出再晾晒或烘干后，重新放进原梅卤中，均匀揉搓，使叶菜充分吸收梅卤，过夜；然后取出日晒或烘干，拌入白糖、辣椒粉、白酒、五香粉等调味料，放入倒扑坛内密封，两周后即成梅香咸菜。本发明使用梅卤代替食盐生产梅香咸菜，生产过程利用了梅卤的全部营养成分，产品具有梅香、酸脆、适口的特征，是佐餐的佳品。
文档编号A23L1/218GK1701710SQ20051002706
公开日2005年11月30日 申请日期2005年6月23日 优先权日2005年6月23日
发明者史益敏 申请人:上海交通大学