专利名称：一种盐渍莴苣的护色方法
技术领域：
本发明公开了ー种莴苣的盐溃护色エ艺，属于食品加工领域。
背景技术：
蔬菜盐溃是我国传统的蔬菜贮藏方式之一，莴苣是蔬菜精深加工的常用原料，常采用盐溃方式进行贮藏。莴苣肉质嫩，在盐溃过程中，随着囤积时间的延长，会造成莴苣色变，直接影响莴苣的后续加工，大大降低终端产品的感官品质。传统上,为解决果蔬变色问题多使用亚硫酸盐、镁盐和铜盐等。亚硫酸盐使用过程中释放出的气态SO2对眼、咽喉、上呼吸道有強烈刺激，含量达到一定浓度时会引起喉头痉挛而导致窒息死亡，长期可导致脑、肝、脾等衰退性变性。镁盐使用不当会引起ロ干、恶心、呕吐、心慌、头晕、感觉反应迟钝等症状，过量导致急性镁中毒时可引起呼吸抑制，并可很快产生致死的呼吸麻痹现象。铜盐使用不当会引起严重腹痛、呕吐、下痢、血尿、意识不清等症状，过量时会引起小脑运动失常、溶血性贫血、Wilson氏症和帕金氏综合症等症状。因此，这些护色剂虽有较好护色效果，但都对人体有毒副作用。在研究过程中，我们发现将适量的碳酸氢钠添加到盐溃莴苣中，中和莴苣发酵产生的各种酸类，避免莴苣中的叶绿素遇酸褪色的现象，可有效保持莴苣原有色泽，对盐溃莴苣制品有很好的护色效果。而使用碳酸氢钠对果蔬制品进行护色的研究还未见报道。GB2760-2011中明确指出碳酸氢钠可在各类食品加工过程中使用，所以将碳酸氢钠加入盐溃莴苣中，作盐溃莴苣的护色剂使用安全。
发明内容
本申请的目的在于提供ー种安全有效的莴苣盐溃护色方法。本技术目的通过下列技术方案来实现1、辅料的配制
将碳酸氢钠单独或和各种公知的护色剂、添加剂与食用盐混匀，其中碳酸氢钠含量为食用盐重量的0. 1%-5%，备用。2、莴苣盐溃
新鲜莴苣去叶、去皮洗浄，浙干水份后，将菜与辅料按质量比3:广10:1的比例，ー层菜一层辅料的方式，逐层平铺于盐溃池中，如此反复操作直至装满池时，停止放菜，在盐溃池最上层撒上封面盐，密封盐溃池，即可。上述各种公知的护色剂、添加剂是指国内外公布的可以添加在盐溃蔬菜制品中作护色或其他用途并允许添加的物质。
具体实施例方式
下面的实施例可以使本领域技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。1、辅料的配制 将Ikg碳酸氢钠与It食用盐均匀混合，备用。2、莴苣盐溃
新鲜莴苣去叶、去皮洗浄，浙干水份后，将菜与辅料按质量比4:1的比例，即重量为4t浙干水分的莴苣和It配制好的辅料，按ー层菜一层辅料的方式，逐层排放于盐溃池中，如此反复操作直至装满池时，停止放菜，在盐溃池最上层撒上封面盐，密封盐溃池，即可。结果在盐溃池温度为5 15°C的条件下，盐溃3个月，脱盐后莴苣叶绿素含量为22. 5mg/g,叶绿素损失率为9. 5%，此时的莴苣仍保持新鲜莴苣的色泽。
权利要求
1.一种盐溃莴苣的护色方法，其特征在于该方法所用的护色剂为碳酸氢钠，将碳酸氢钠应用于莴苣盐溃过程中，可起到保持盐溃莴苣制品原有色泽得作用。
2.一种盐溃莴苣的护色方法，其特征在于该方法辅料中的碳酸氢钠含量为食用盐重量的 O.1%-5%。
3.一种盐溃莴苣的护色方法是通过以下步骤来实现 A辅料的配制将碳酸氢钠单独或和各种公知的护色剂、添加剂与食用盐混匀，备用； B莴苣盐溃新鲜莴苣去叶、去皮洗净，浙干水份后，将菜与辅料按质量比3: f 10:1的比例，一层菜一层辅料的方式，逐层平铺于盐溃池中，如此反复操作直至装满池时，停止放菜，在盐溃池最上层撒上封面盐，密封盐溃池，即可。
全文摘要
本发明提供一种盐渍莴苣的护色方法。此方法中的护色剂为碳酸氢钠，将碳酸氢钠应用于盐渍莴苣中，可起保护莴苣产品原有色泽的作用。GB2760-2011中明确指出碳酸氢钠可在各类食品加工过程中使用，所以将碳酸氢钠加入盐渍莴苣中，作盐渍莴苣的护色剂使用安全。
文档编号A23L1/272GK103005393SQ201310007880
公开日2013年4月3日 申请日期2013年1月10日 优先权日2013年1月10日
发明者张颖, 余文华, 张其圣, 李洁芝, 李恒, 游敬刚, 陈功 申请人:四川省食品发酵工业研究设计院