一种拌制莴苣的卤汁及莴苣小菜的腌制方法
【专利摘要】本发明公开了一种拌制莴苣小菜的卤汁，拌制100kg莴苣时所述卤汁包括如下重量百分比的组分：白砂糖3-10g、麻油0.5-3g、高麦芽糖2-10g、稀甜卤5-12g、紫苏叶15-25g、红油0.2-5g、谷氨酸钠0.1-3g、5’-呈味核苷酸二钠0.01-0.3g。利用上述卤汁进行制作莴苣小菜的方法是：腌制→拣菜→切菜→洗菜、脱盐→晒干→复水→晒干→拌制腌制，即可。采用本发明莴苣小菜的腌制方法，能缩短产品生产周期，减少设备投资，减少工序；采用该方法以及拌制卤汁制得的莴苣小菜口感脆嫩，低糖低盐，符合现今健康饮食的要求，产品携带、食用方便。
【专利说明】—种拌制莴苣的卤汁及莴苣小菜的腌制方法
[0001]
【技术领域】
[0002]本发明涉及腌制小菜领域；具体说是一种拌制莴苣的卤汁及莴苣小菜的腌制方法。
【背景技术】
[0003]现有莴苣小菜多为酱溃的，盐分、糖分较高，口味单一；现有瓶装酱菜的生产工艺流程:腌制一酱制一拣菜一洗菜一洗杯一空瓶检验一装杯一灌卤、封口一杀菌一冷却一照杯一风干一贴标一装箱；灌卤时用的卤要先进行熬制。
[0004]但是现有工艺存在问题:①生产周期长、成本高；②设备投资高；③产品携带不便。
【发明内容】
[0005]为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种方便快捷、口感好的拌制莴苣的卤汁及莴苣小菜的腌制方法。
[0006]为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下:
一种拌制莴苣小菜的卤汁，拌制IOOkg莴苣时所述卤汁包括如下重量百分比的组分:白砂糖3-10g、麻油0.5-3g、高麦芽糖2-10 g、稀甜卤5-12 g、紫苏叶15_25g、红油0.2-5 g、谷氨酸钠0.1-3 g、5’ 一呈味核苷酸二钠0.01-0.3g。
[0007]产品制作过程中对总糖、盐分有严格控制，使之达到低盐低糖的效果。
[0008]利用上述拌制莴苣小菜的卤汁腌制莴苣小菜的方法，该方法包括如下步骤:
1)腌制好的莴苣进行挑选、切丝；
2)将步骤I)中切好的莴苣，进行洗菜、脱盐，脱盐后要求莴苣的含盐量为I~5%；
3)脱盐后的莴苣丝经日晒干燥后，复水，再经日晒干燥；，干燥后水分含量为15-25%；两次日晒干燥的操作，赋予产品特殊的口感；
4)将步骤3)中干燥后的莴苣用所述拌制莴苣小菜的卤汁进行拌制，拌制后再腌制时间为I~4hr ;即得到所述莴苣小菜。
[0009]有益效果:与现有技术相比，采用本发明莴苣小菜的腌制方法，能缩短产品生产周期，减少设备投资，减少工序；采用该方法以及拌制卤汁制得的莴苣小菜口感脆嫩，低糖低盐，符合现今健康饮食的要求，产品携带、食用方便。
【具体实施方式】
[0010]根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的具体的内容仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。[0011]本发明中所用的如下各组分均为市售产品:
莴苣、白砂糖、麻油、高麦芽糖、稀甜卤、紫苏叶、红油、谷氨酸钠、5’ 一呈味核苷酸二钠。
[0012]实施例1:一种莴苣小菜的制备方法，该方法为:
1)选取腌制好的莴苣进行挑选、切丝；
2)将切好的莴苣，进行洗菜、脱盐、脱水，脱盐至莴苣的含盐量在I?5%为止；
3)脱盐后经日晒干燥，复水，再日晒干燥，干燥后水分含量为15-30%；
4)拌制:
每IOOkg莴苣中添加的卤汁为:白砂糖3kg、麻油0.5kg、高麦芽糖2kg、稀甜卤5kg、紫苏叶15g、红油0.2kg、谷氨酸钠0.1 kg、5’ 一呈味核苷酸二钠0.01 kg，使入味腌制I小时；其中所述稀甜卤的盐分为9g/100g。
[0013]5)将上述拌制后的小菜真空封口包装，灭菌:灭菌时采用80?95°C，灭菌时间为20mino
[0014]实施例2:—种莴苣小菜的制备方法，该方法为:
1)选取腌制好的莴苣进行挑选、切丝；
2)将切好的莴苣，进行洗菜、脱盐、脱水，脱盐至莴苣的含盐量在I?5%为止；
3)脱盐后经日晒干燥，复水，再日晒干燥，干燥后水分含量为15-30%；
4)拌制:
每IOOkg莴苣中添加的卤汁为:白砂糖10kg、麻油3kg、高麦芽糖10kg、稀甜卤12kg、紫苏叶25g、红油5kg、谷氨酸钠3 kg、5’一呈味核苷酸二钠0.3 kg，使入味腌制4小时；其中所述稀甜卤的盐分为llg/100g。
[0015]5)将上述拌制后的小菜真空封口包装，灭菌:灭菌时采用80?95°C，灭菌时间为25min。
[0016]实施例3:—种莴苣小菜的制备方法，该方法为:
1)选取腌制好的莴苣进行挑选、切丝；
2)将切好的莴苣，进行洗菜、脱盐、脱水，脱盐至莴苣的含盐量在I?5%为止；
3)脱盐后经日晒干燥，复水，再日晒干燥，干燥后水分含量为15-30%；
4)拌制
每IOOkg莴苣中添加的辅料量为:白砂糖6kg、麻油1.5kg、高麦芽糖4kg、稀甜卤8kg、紫苏叶20g、红油3kg、谷氨酸钠1.2 kg、5’ 一呈味核苷酸二钠0.12 kg，使入味腌制2小时；其中所述稀甜卤的盐分为10g/100g。
[0017]5)将上述拌制后的小菜真空封口包装，灭菌:灭菌时采用80?95°C，灭菌时间为IOmin0
[0018]下面是对实施例1-3中制得的莴苣小菜中盐分和总糖的检测，具体如表1:
表I
【权利要求】
1.一种拌制莴苣小菜的卤汁，其特征在于，拌制IOOkg莴苣时所述卤汁包括如下重量百分比的组分:白砂糖3-10g、麻油0.5-3g、高麦芽糖2-10 g、稀甜卤5-12 g、紫苏叶15-25g、红油0.2-5 g、谷氨酸钠0.1-3 g、5，一呈味核苷酸二钠0.01-0.3g。
2.根据权利要求1所述的拌制莴苣小菜的卤汁，其特征在于，所述稀甜卤的盐分为(9~11) g/100g。
3.利用权利要求1所述的拌制莴苣小菜的卤汁腌制莴苣小菜的方法，其特征在于，该方法包括如下步骤: 1)腌制好的莴苣进行挑选、切丝； 2)将步骤I)中切好的莴苣，进行洗菜、脱盐，脱盐后要求莴苣的含盐量为I~5%； 3)脱盐后的莴苣丝经日晒干燥后，复水，再经日晒干燥，干燥后水分含量为15-25%； 4)将步骤3)中干燥后的莴苣用所述拌制莴苣小菜的卤汁进行拌制，拌制后再腌制时间为1~4hr ;即得到所述莴苣小菜。
4.根据权利要求3所述的腌制莴苣小菜的方法，其特征在于:将步骤4)中腌制后的莴苣进行真空包装封口，灭菌。
5.根据权利要求4所述的腌制莴苣小菜的方法，其特征在于:步骤5)中，灭菌采用80 ~95?, 10 ~25min。
【文档编号】A23L1/218GK103461922SQ201310405741
【公开日】2013年12月25日 申请日期:2013年9月9日 优先权日:2013年9月9日
【发明者】朱婷, 余永建, 赵顺华, 陈伟 申请人:江苏恒顺醋业股份有限公司