的渗透压下所出的汁，原汁盐浓度在25°C下范围为26.30?26.73%,酸度范围为5.0?7.0%;将原料海鱼进行以后预处理:解冻，用水洗净，将鱼身分切成表面为1cmX 1cm的块状；
[0029](2)将梅卤与原料海鱼按照重量比1:1的比例混合，搅拌均匀；
[0030](3)按照原料海鱼重量的20%的比例加入酱油大曲，共同入发酵罐进行发酵；开始发酵的10天之内，每隔2天搅拌一次，之后按照每5天进行搅拌一次；
[0031](4)发酵60天后，利用4层100目滤布初步分离酱汁与酱渣，再利用滤纸过滤得到澄清的鱼露，然后通过巴氏杀菌技术(80°C条件下灭菌30min)对所得鱼露进行灭菌，得到梅卤鱼露。
[0032]本实施例所得梅卤鱼露色泽偏红，带有鱼香风味和微弱的鱼腥味，咸味突出，略带苦味。可供佐餐或炒菜。
[0033]实施例3
[0034](I)在原汁中加入原汁重量0.5倍的水进行稀释，得到梅卤；所述原汁是青梅在腌制过程中，在饱和食盐的渗透压下所出的汁，原汁盐浓度在25°C下范围为26.30?26.73%，酸度范围为5.0?7.0%;将原料海鱼进行以后预处理:解冻，用水洗净，将鱼身分切成表面为1cmX 1cm的块状；
[0035](2)将梅卤与原料海鱼按照重量比1:1的比例混合，搅拌均匀；
[0036](3)按照原料海鱼重量的25%的比例加入酱油大曲，共同入发酵罐进行发酵；开始发酵的10天之内，每隔2天搅拌一次，之后按照每5天进行搅拌一次；
[0037](4)发酵30天后，利用4层100目滤布初步分离酱汁与酱渣，再利用滤纸过滤得到澄清的鱼露，然后通过巴氏杀菌技术(80°C条件下灭菌30min)对所得鱼露进行灭菌，得到梅卤鱼露。
[0038]本实施例所得梅卤鱼露色泽偏黑，具有浓郁的鱼香和鲜香，略带豆香，咸鲜味突出，浓厚味较强。可供佐餐或炒菜。
[0039]实施例4
[0040](I)在原汁中加入原汁重量I倍的水进行稀释，得到梅卤；所述原汁是青梅在腌制过程中，在饱和食盐的渗透压下所出的汁，原汁盐浓度在25°C下范围为26.30?26.73%,酸度范围为5.0?7.0%;将原料海鱼进行以后预处理:解冻，用水洗净，将鱼身分切成表面为1cmX 1cm的块状；
[0041](2)将梅卤与原料海鱼按照重量比1:1的比例混合，搅拌均匀；
[0042](3)按照原料海鱼重量的25%的比例加入酱油大曲，共同入发酵罐进行发酵；开始发酵的10天之内，每隔2天搅拌一次，之后按照每5天进行搅拌一次；
[0043](4)发酵50天后，利用4层100目滤布初步分离酱汁与酱渣，再利用滤纸过滤得到澄清的鱼露，然后通过巴氏杀菌技术(80°C条件下灭菌30min)对所得鱼露进行灭菌，得到梅卤鱼露。
[0044]本实施例所得梅卤鱼露色泽偏黑，鱼香味突出，略带豆香，滋味浓厚，咸鲜味突出，具有微弱苦味。可供佐餐或炒菜。
[0045]上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种梅卤鱼露的制备方法，其特征在于按照以下操作步骤: (1)将梅卤与原料海鱼按照重量比1:1的比例混合，搅拌均匀； (2)按照原料海鱼重量的20?25%的比例加入酱油大曲，共同入发酵罐进行发酵；开始发酵的10天之内，每隔2天搅拌一次，之后按照每5天进行搅拌一次； (3)发酵30?60天后，利用4层100目滤布初步分离酱汁与酱渣，再利用滤纸过滤得到澄清的鱼露，然后通过巴氏杀菌技术对所得鱼露进行灭菌，得到梅卤鱼露。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于:步骤(I)所述原料海鱼在使用之前进行以下预处理:将原料海鱼解冻，用水洗净，将鱼身分切成表面为1cmXlOcm的块状。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于:步骤(I)所述原料海鱼为小黄鱼。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于:步骤(I)所述梅卤是在原汁中加入原汁重量0.5?I倍的水进行稀释；所述原汁是青梅在腌制过程中，在饱和食盐的渗透压下所出的汁，原汁盐浓度在25°C下范围为26.30?26.73%，酸度范围为5.0?7.0%。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于:步骤(2)所述酱油大曲是利用豆柏为原料制备的大曲，具体按照以下操作步骤:将干豆柏在125°C和0.15Mpa条件下蒸煮12min，冷却后加入干豆柏总重量80%的水，使豆柏完全浸润后，在125°C下再蒸煮lOmin，取出冷却后，加入干豆柏总重量25%的面粉，并拌入干豆柏和面粉总重量0.5%。的米曲霉沪酿3.042孢子粉，在温度30°C和湿度95%条件下培养48h后出曲，得到酱油大曲。6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于:步骤(3)所述巴氏杀菌技术的条件为80°C条件下灭菌30min。7.—种根据权利要求1?6任一项所述制备方法制备得到的梅卤鱼露。
【专利摘要】本发明属于海洋鱼类生物发酵技术领域，公开了一种梅卤鱼露及其制备方法。该方法按照以下步骤：将梅卤与原料海鱼混合均匀；加入酱油大曲，入发酵罐进行发酵；开始发酵的10天之内，每隔2天搅拌一次，之后按照每5天搅拌一次；发酵30～60天后，滤布初步分离酱汁与酱渣，再利用滤纸过滤得到澄清的鱼露，巴氏杀菌，得到梅卤鱼露。本发明根据梅卤高盐高酸的特点，代替传统鱼露发酵中的盐水，与海鱼进行混合发酵，从而改善鱼露的口感、风味，提高鱼露的营养价值，达到现代社会人们饮食习惯的要求。本发明加工简单，快速，产品营养、健康、安全，滋味鲜美，具有梅卤的果酸味，同时富含青梅与鱼的多种营养成分，维护营养平衡，适合各类人群使用。
【IPC分类】A23L1/23
【公开号】CN104921051
【申请号】CN201510321195
【发明人】陈之瑶
【申请人】广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所
【公开日】2015年9月23日
【申请日】2015年6月11日