一种调配蛤蜊酱及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种调配蛤蜊酱及其制备方法，属于食品领域。本发明的调配蛤蜊酱是以蛤蜊和蛤肉汤为原料，米曲霉为发酵微生物，与麦麸、面粉、豆粉制备的麦曲进行协同发酵，发酵得到的酱醅与食用油、香料、肉汤粉、煮蛤肉粉、蛤肉美拉德产物粉混合而得到的。本发明充分利用原料，在发酵蛤蜊酱的基础上，后期加入肉汤粉等调配，不仅保持了蛤蜊酱浓郁的海鲜风味，还避免了因为蛤肉烫煮处理而引起的肉汤浪费。该技术使得制得的蛤蜊酱具有很强的营养保健作用的同时，保持了其独特的海鲜风味。本发明的生产方法工艺稳定性强，成本低，采用该工艺使得酱品鲜香风味得到了大幅提高。
【专利说明】一种调配蛤蜊酱及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种调配蛤蜊酱及其制备方法，属于食品领域。
【背景技术】
[0002] 蛤蜊味道鲜美，营养丰富，价格低廉。蛤蜊中富含牛磺酸，其对维持人体正常生理 功能具有重要作用：促进婴幼儿脑组织和智力发育；提高神经传导和视觉机能；防止心血 管病；增强人体免疫力。长久以来蛤蜊以鲜食为主，不利于长期保存，易造成资源浪费。蛤蜊 相关调味品在前期烫煮中，蛤蜊的鲜味物质大量融于肉汤中，大大提高肉汤的鲜味，因此肉 汤的舍弃是一种浪费。本发明的目的在于充分利用原料，在发酵蛤蜊酱的基础上，后期加入 肉汤粉等调配，不仅保持了蛤蜊酱浓郁的海鲜风味，还避免了因为蛤肉烫煮处理而引起的 肉汤浪费。该技术使得制得的蛤蜊酱具有很强的营养保健作用的同时，保持了其独特的海 鲜风味。生产方法工艺稳定性强，成本低，采用该工艺使得酱品鲜香风味得到了大幅提高。
【发明内容】
[0003] 针对以上问题，本发明提供了一种调配蛤蜊酱及其制备方法，其特征是以蛤蜊为 原料、米曲霉为发酵微生物，添加具有一定盐度的肉汤，与麦曲进行协同发酵。后期酱醅与 加热的食用油，香料混匀，并加入肉汤粉，煮肉粉，蛤肉美拉德产物粉调配的酱品，产品具有 浓郁的海鲜风味，鲜味突出，酱体为棕褐色，富含谷氨酸，天冬氨酸等鲜味物质。
[0004] 本发明提供了一种调配蛤蜊酱，是以蛤蜊和蛤肉汤为原料，米曲霉为发酵微生物， 与麦麸、面粉、豆粉制备的麦曲进行协同发酵，发酵得到的酱醅与食用油、香料、肉汤粉、煮 蛤肉粉、蛤肉美拉德产物粉混合而得到的调配蛤蜊酱。
[0005] 所述蛤蜊需要除去泥沙，洗净，烫煮并进行匀浆处理。
[0006] 所述蛤蜊在洗净后进行烫煮粉碎处理，再用作原料。
[0007] 所述蛤蜊，在本发明的一种实施方式中，其经烫煮后得到的蛤肉汤用做原料，并用 于制备肉汤粉。
[0008] 所述蛤肉汤，在本发明的一种实施方式中，其含食盐的质量分数为10% -16%。
[0009] 所述蛤蜊、蛤肉汤、麦曲的比例，在本发明的一种实施方式中，蛤蜊与麦曲的质量 比为1 :1至1 :4,蛤肉汤与蛤蜊、麦曲的总质量的质量比为1 :1至4 :1。
[0010] 所述肉汤粉、煮蛤肉粉、蛤肉美拉德产物粉的加入量，在本发明的一种实施方式 中，肉汤粉加入量为酱醅质量的2% -15%，煮蛤肉粉加入量为酱醅质量的2% -18%，蛤肉 美拉德产物粉加入量为酱醅质量的1% -20%。
[0011] 所述原料，在本发明的一种实施方式中，还包括面粉。
[0012] 所述面粉是按面粉与蛤蜊的质量比为1 :1至6 :1，与蛤蜊、麦曲混合，然后再加入 蛤蜊、麦曲、面粉总质量的1-4倍的含盐量为10% -16%的蛤肉汤。
[0013] 本发明还提供了一种制备调配蛤蜊酱的方法，它能解决蛤蜊不能长期保存的问 题，同时充分利用烫煮蛤蜊后的肉汤，避免了原料浪费，将粮食与蛤蜊的营养及保健功能融 为一体，将蛤蜊中天然的鲜味融合到传统酱品中，使传统的酱品具有浓郁海鲜的风味。
[0014] 所述方法是以蛤蜊和一定盐度的蛤肉汤为原料，米曲霉为发酵微生物，与麦麸、面 粉、豆粉制备的麦曲进行协同发酵，发酵得到的酱醅与食用油、香料混匀后，再加入占酱醅 质量2% -15%的肉汤粉、2% -18%煮蛤肉粉、1% -20%蛤肉美拉德产物粉，混合即制备得 到调配蛤蜊酱成品。
[0015] 所述发酵，在本发明的一种实施方式中，是指在40-48°C发酵24-30天。
[0016] 所述酱醅，在本发明的一种实施方式中，先加水稀释后再于食用油、香料进行混 合。
[0017] 所述酱醅，在本发明的一种实施方式中，按酱醅：水=1 :1至5:1的质量比混匀， 制备稀释酱醅，避免由于后期加热酱醅中水分过少而质地太稠；
[0018] 本发明所述酱醅是指直接麦曲发酵后得到的酱醅，而不包括后续加入的水、食用 油、香料等。
[0019] 所述方法，在本发明的一种实施方式中，具体包括：（1)活化米曲霉并制备种曲； (2)将麦麸、面粉、豆粉、水按一定比例混合、灭菌、接种种曲、培养，使米曲霉充分产酶，制备 得到麦曲；（3)将蛤蜊进行清洗、煮汤、粉碎，备用；(4)将蛤蜊与麦曲按照1:1至1:4的质 量比混合后，再加入食盐质量分数为10% -16%的蛤肉汤，蛤肉汤质量为蛤蜊与麦曲总质 量的1-4倍，混匀，于40-48°C发酵24-30天；（5)取发酵后的酱醅，按酱醅：水=1 :1至5 : 1的质量比混匀，制备稀释酱醅；(6)在稀释酱醅中加入食用油、香料拌匀，然后再加入占酱 醅质量2 % -15 %的肉汤粉，2 % -18 %的煮蛤肉粉，1 % -20 %的蛤肉美拉德产物粉，搅拌，即 得到调配蛤蜊酱。
[0020] 所述步骤4,在本发明的一种实施方式中，发酵原料还包括面粉；所述步骤4是将 蛤蜊与麦曲按照1:1至1 :4的质量比混合，并按面粉与蛤蜊的质量比为1 :1至6 :1加入面 粉混合,再加入蛤蜊、麦曲、面粉总质量的1-4倍的含食盐质量分数为10% -16%的蛤肉汤。 加入面粉制备得到的调配蛤蜊酱，更加细腻，口味更佳。
[0021] 所述稀释酱醅与食用油的质量比，在本发明的一种实施方式中，为3 :1至12 :1。
[0022] 所述蛤肉汤是指蛤蜊进行预处理时，煮汤得到的肉汤。
[0023] 所述肉汤粉的制备方法：取蛤肉1300_2600g，加入水1000-2000mL，料酒 200-400mL，食盐20-40g，煮沸5-13min，将肉与汤分离，肉备用，汤煮沸挥干至糊状，然后冻 干得到肉汤粉末100_200g。
[0024] 所述煮蛤肉粉的制备方法：取蛤肉1300-2600g，加入水1000-2000mL，料酒 200-400mL，食盐20-40g，煮沸5-13min，将肉与汤分离，将蛤肉冷冻干燥并用粉碎机将其充 分粉碎得到煮蛤肉粉400-1000g。
[0025] 所述蛤肉美拉德产物粉的制备方法：取煮过的蛤肉200_600g，按1:1的质量比 加入水并充分匀浆，加入辅料（见表1)，调节pH 5-8,于90-120°C下反应20-60min后， 4000-8000rpm离心5-12min，取上清，将上清煮沸挥干至糊状，然后冻干得美拉德反应液粉 末 20-50g。
[0026] 表1美拉德反应的底物
[0027]
【权利要求】
1. 一种调配蛤蜊酱，其特征在于，所述调配蛤蜊酱是以蛤蜊和蛤肉汤为原料，米曲霉 为发酵微生物，与麦麸、面粉、豆粉制备的麦曲进行协同发酵，发酵得到的酱醅与食用油、香 料、肉汤粉、煮蛤肉粉、蛤肉美拉德产物粉混合而得到的调配蛤蜊酱。
2. 根据权利要求1所述的调配蛤蜊酱，其特征在于，所述蛤蜊在洗净后进行烫煮粉碎 处理，再用作原料；所述蛤蜊经烫煮后得到的蛤肉汤用做原料，并用于制备肉汤粉。
3. 根据权利要求1所述的调配蛤蜊酱，其特征在于，所述蛤肉汤中食盐的质量分数为 10% -16%。
4. 根据权利要求1-3任一所述的调配蛤蜊酱，其特征在于，所述蛤蜊与麦曲的质量比 为1 :1至1 :4,蛤肉汤与蛤蜊、麦曲的总质量的质量比为1 :1至4 :1。
5. 根据权利要求1-3任一所述的调配蛤蜊酱，其特征在于，所述肉汤粉加入量为酱醅 质量的2% -15%;煮蛤肉粉加入量为酱醅质量的2% -18%，蛤肉美拉德产物粉加入量为酱 醅质量的1% -20%。
6. -种制备调配蛤蜊酱的方法，其特征在于，所述方法是以蛤蜊和一定盐度的蛤肉汤 为原料，米曲霉为发酵微生物，与麦麸、面粉、豆粉制备的麦曲进行协同发酵，发酵得到的 酱醅与食用油、香料混匀后，再加入占酱醅质量2% -15%的肉汤粉、2% -18%煮蛤肉粉、 1%-20%蛤肉美拉德产物粉，混合即制备得到调配蛤蜊酱成品。
7. 根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述酱醅先加水稀释后再于食用油、香料 进行混合。
8. 根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述方法具体包括：（1)活化米曲霉并制 备种曲；(2)将麦麸、面粉、豆粉、水按一定比例混合、灭菌、接种种曲、培养，使米曲霉充分 产酶，制备得到麦曲；（3)将蛤蜊进行清洗、煮汤、粉碎，备用；(4)将蛤蜊与麦曲按照1:1至 1 :4的质量比混合后，再加入食盐质量分数为10%-16%的蛤肉汤，其中蛤肉汤质量为麦曲 与蛤蜊总质量的1-4倍，混匀，于40-48°C发酵24-30天；（5)取发酵后的酱醅，按酱醅：水 =1 :1至5 :1的质量比混匀，制备稀释酱醅；(6)在稀释酱醅中加入食用油、香料拌匀，然后 再加入占酱醅质量2% -15%的肉汤粉，2% -18%的煮蛤肉粉，1% -20%的蛤肉美拉德产物 粉，搅拌，即得到调配蛤蜊酱。
9. 根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述步骤4的发酵原料包括面粉；所述步 骤4是将蛤蜊与麦曲按照1:1至1 :4的质量比混合，并按面粉与蛤蜊的质量比为1 :1至6 : 1加入面粉混合，再加入蛤蜊、麦曲、面粉总质量的1-4倍的含食盐质量分数为10%-16%的 蛤肉汤。
10. 根据权利要求9所述的方法，其特征在于，所述方法具体是： (1) 米曲霉活化：从菌种保藏的斜面中挑取1-2环米曲霉孢子接种到PDA斜面培养基 中，并于30°C恒温培养箱中培养3-4天，待斜面长出黄绿色孢子； (2) 种曲制备：将斜面培养基培养的菌种孢子接种于种曲培养基，放于培养箱中，30°C 培养35-56小时； (3) 麦曲制备：筛选优质麦麸，面粉及豆粉，按比例配制后于高压灭菌锅中以121°C高 压蒸煮13-21分钟后冷却备用；按0. 5%接种量接种种曲，掺和面粉混合，然后将混料与曲 料充分拌匀，将曲料放在30°C培养箱中恒温培养20-60小时，使米曲霉充分产酶； (4) 原料预处理：将挑选好的蛤蜊用清水清洗3遍，烫煮7-15分钟并粉碎备用； (5) 麦曲、面粉与蛤蜊按5:5:2的质量比混合，总原料与含盐量为10% -16%的蛤肉 汤以1:1的质量比混合后置瓦埕中发酵，将发酵罐放入恒温培养箱内以40-48°C保温发酵 24-30 天； (6) 发酵结束后，取酱醅：水=1:2的比例搅拌混匀制备稀释酱醅，避免由于后期加热 酱醅中水分过少而质地太稠； (7) 在稀释酱醅中加入加热的食用油，香料微火拌匀。 (8) 再加入占酱醅质量分数2% -15%的肉汤粉，2% -18%的煮蛤肉粉，1% -20%的蛤 肉美拉德产物粉，充分搅拌，制得口感鲜美的蛤蜊调配酱。
【文档编号】A23L1/24GK104431980SQ201410818206
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年12月24日 优先权日:2014年12月24日
【发明者】李崎, 周敏, 李永仙, 郑飞云, 刘春凤, 朱林江, 王金晶, 许鑫 申请人:江南大学