一种鸡蛋盐皮蛋的腌制剂及其腌制方法
【专利摘要】本发明涉及一种鸡蛋盐皮蛋的腌制剂及其腌制方法，其包括以下步骤：香辛料茶水的熬制：香辛料加水，熬制；配制腌制剂：将香辛料茶水、黄土、草木灰、氯化钠、食用纯碱、生石灰、谷氨酸钠和食品级硫酸锌按比例混合后，用水作为调节剂均匀混合；选蛋；蛋料混合入腌制容器腌制，腌制时间为，室温在15℃以下，腌制20天；或室温在15℃以上，腌制15天，制得半成品蛋；晾蛋；蒸煮、包装，将真空包装好的蛋做灭菌处理，冷却后得到成品蛋。本发明无须添加有害重金属元素不添加铅元素，绿色健康，对人体无害，产品锌的含量在7-12毫克/千克，更有利于人体补充锌元素。
【专利说明】一种鸡蛋盐皮蛋的腌制剂及其腌制方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及禽蛋加工领域，特别涉及一种鸡蛋盐皮蛋的腌制剂及其腌制方法。
【背景技术】
[0002]皮蛋是我国传统的风味蛋制品，其制作方法是利用蛋在碱性溶液中，使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。现如今，皮蛋受到越来越多人的喜爱，成为餐桌上的常见菜品。目前生产中通常采用浸泡法腌制，其中采用的浸泡液中各原料一起混合，其化学反应复杂，容易造成有益化学元素容易损失，部分重金属元素在浸泡液中游离，进入皮蛋中，对人体健康造成潜在威胁，且腌制得到的蛋存在碱味重，口感差等问题。
【发明内容】
[0003]本发明要解决的技术问题是针对上述不足，提供一种盐皮蛋的腌制剂及其腌制方法。
[0004]本发明是通过以下技术方案实现的:
[0005]一种鸡蛋盐皮蛋的腌制剂，该腌制剂包括以下重量份的组分:
[0006]黄土 20份，草木灰10份，香辛料茶水600?660份，氯化钠90份，食用纯碱110份，生石灰70份，谷氨酸钠40份，食品级硫酸锌4份；
[0007]所述香辛料茶水为香辛料和水按1:100的重量配比混合而成。
[0008]进一步的，所述的一种鸡蛋盐皮蛋的腌制剂，所述香辛料的配比为质量百分比的:
[0009]a、八角70?80%，红茶末20?30% ;
[0010]b、大蒜根须70?80%，红茶末20?30% ；
[0011]C、花椒70?80%，红茶末20?30% ;
[0012]d、小尖椒70?80%，红茶末20?30% ;或
[0013]e、薄荷70?80%，红茶末20?30%的一种或任意几种的混合。
[0014]一种用上述的腌制剂腌制鸡蛋盐皮蛋的方法，其包括以下步骤:
[0015](I)香辛料茶水的熬制:香辛料加水，按质量比1:100混合，慢火熬制11?12小时后，冷却得到香辛料茶水；
[0016](2)配制腌制剂:将香辛料茶水、黄土、草木灰、氯化钠、食用纯碱、生石灰、谷氨酸钠和食品级硫酸锌按比例混合后，用水作为调节剂均匀混合，使水含量为75%?80%得到腌制剂；
[0017](3)选蛋:将鲜鸡蛋经过光检、筛选，挑除裂壳蛋和裂纹蛋，清洗并烘干备用；
[0018](4)蛋料混合入腌制容器腌制:将腌制剂以2?3mm的厚度均匀涂抹于经步骤(3)处理后的鲜鸡蛋上，并放入腌制容器内密封；腌制时间为，室温在15°C以下，腌制20天；或室温在15°C以上，腌制15天，制得半成品蛋；
[0019](5)晾蛋:将半成品蛋经清洗烘干消毒后，在通风处静置24?48小时；
[0020](6)蒸煮、包装:将经步骤(5)的蛋经100?110°C,0.1Mpa蒸汽蒸煮8?10分钟成型，待蛋白完全凝固之后取出，冷却后，真空包装；
[0021](7)灭菌处理:将真空包装好的蛋做灭菌处理，冷却后得到成品蛋。
[0022]进一步的，所述的一种腌制鸡蛋盐皮蛋的方法，步骤(2)中所述黄土、草木灰、氯化钠、食用纯碱、生石灰、谷氨酸钠和食品级硫酸锌的原料粉碎至粒度为0.5mm以下，所述腌制剂稀释10倍后的pH值为12.5?13.5。
[0023]进一步的，所述的一种腌制鸡蛋盐皮蛋的方法，步骤(4)中腌制时间为，室温在20?24°C，腌制15天。
[0024]进一步的，所述的一种腌制鸡蛋盐皮蛋的方法，步骤(5)中在通风处静置时间为冬季48小时，夏季24小时。
[0025]进一步的，所述的一种腌制鸡蛋盐皮蛋的方法，步骤(7)中将真空包装好的蛋在不低于121°C，0.15Mpa条件下，灭菌处理15分钟以上。
[0026]本发明的优点与效果是:
[0027]1.本发明提供的腌制剂中采用食品级硫酸锌，不添加铅元素，绿色健康，对人体无害，成品蛋的锌含量在7-12毫克/千克，更有利于人体补充锌元素。
[0028]2.本发明提供的腌制方法必须经过高温高压蒸煮才能成型，无须添加有害重金属元素不添加铅元素，绿色健康，对人体无害，产品锌的含量在7-12毫克/千克，更有利于人体补充锌元素。
[0029]3.本发明提供的腌制方法工艺简单，其制得的成品蛋质量稳定，不添加防腐剂，且成品蛋的菌落总数不超过10CFU/g，保质期可达8个月以上。
[0030]4.本发明提供的腌制方法中的晾蛋步骤，是为了使蛋中的盐浓度分布更均匀，将蛋白中的盐逐渐往蛋黄内渗透，降低蛋白中的盐浓度，使其口感更佳。
[0031]5.本发明提供的腌制方法中的蒸煮、包装步骤中需要待蛋白完全凝固之后取出，是为了防止在真空包装和蛋品等级划分的时候降低蛋品的破损率，防止破损蛋白溢出壳外。
【专利附图】
【附图说明】
[0032]图1示出本发明提供的一种鸡蛋盐皮蛋腌制方法的流程示意图。
【具体实施方式】
[0033]下面结合附图和【具体实施方式】对本发明做进一步详细的说明:
[0034]实施例1:
[0035]该腌制剂包括如下重量份的组分:
[0036]黄土 20份，草木灰10份，香辛料茶水600份，氯化钠90份，食用纯碱110份，生石灰70份，谷氨酸钠40份，食品级硫酸锌4份。所述香辛料茶水为香辛料和水按1:100的重量配比混合而成。
[0037]所述香辛料包括重量配比为:70?80%的八角，20?30%的红茶末。
[0038]用上述腌制剂腌制鸡蛋盐皮蛋的方法，如下:
[0039]香辛料加水，按质量比1:100混合，慢火熬制11小时后，冷却，得到香辛料茶水。将香辛料茶水、黄土、草木灰、氯化钠、食用纯碱、生石灰、谷氨酸钠和食品级硫酸锌的原料粉碎至粒度为0.5_按比例混合后，用水作为调节剂均匀混合，使水含量为75%，得到稀释10倍后的pH值为13.5的腌制剂。将鲜鸡蛋经过光检、筛选，挑除裂壳蛋和裂纹蛋，清洗并烘干备用。将腌制剂以2_的厚度均匀涂抹于经筛选后的蛋上，并放入腌制容器内密封，室温在14°C，腌制20天，得到半成品蛋。将半成品蛋经清洗烘干消毒后，在通风处静置24小时后，经110°C高压蒸汽蒸煮8分钟成型，待蛋白完全凝固之后取出，冷却后，真空包装。将真空包装好的蛋在121°C，0.15Mpa条件下，灭菌处理15分钟，冷却后得到菌落总数不超过10CFU/g，保质期可达8个月以上的成品蛋。
[0040]实施例2:
[0041]该腌制剂包括:黄土 20份，草木灰10份，香辛料茶水660份，氯化钠90份，食用纯碱110份，生石灰70份，谷氨酸钠40份，食品级硫酸锌4份。所述香辛料茶水为香辛料和水按1:100的重量配比混合而成。
[0042]所述香辛料包括重量配比:70?80%的大蒜根须，20?30%的红茶末。
[0043]用上述腌制剂腌制鸡蛋盐皮蛋的方法，如下:
[0044]香辛料加水，按质量比1:100混合，慢火熬制12小时后，冷却，得到香辛料茶水。将香辛料茶水、黄土、草木灰、氯化钠、食用纯碱、生石灰、谷氨酸钠和食品级硫酸锌的原料粉碎至粒度为0.5_按比例混合后，用水作为调节剂均匀混合，使水含量为80%，得到稀释10倍后的pH值为12.5的腌制剂。将鲜鸡蛋经过光检、筛选，挑除裂壳蛋和裂纹蛋，清洗并烘干备用。将腌制剂以3_的厚度均匀涂抹于经筛选后的蛋上，并放入腌制容器内密封，室温在16°C，腌制15天，得到半成品蛋。将半成品蛋经清洗烘干消毒后，在通风处静置48小时后，经100°C高压蒸汽蒸煮10分钟成型，待蛋白完全凝固之后取出，冷却后，真空包装。将真空包装好的蛋在122°C，0.15Mpa条件下，灭菌处理16分钟，冷却后得到菌落总数不超过10CFU/g，保质期可达8个月以上的成品蛋。
[0045]实施例3:
[0046]该腌制剂包括:黄土 20份，草木灰10份，香辛料茶水630份，氯化钠90份，食用纯碱110份，生石灰70份，谷氨酸钠40份，食品级硫酸锌4份。所述香辛料茶水为香辛料和水按1:100的重量配比混合而成。
[0047]所述香辛料包括重量配比:70?80%的花椒，20?30%的红茶末。
[0048]用上述腌制剂腌制鸡蛋盐皮蛋的方法，如下:
[0049]香辛料加水，按质量比1:100混合，慢火熬制12小时后，冷却，得到香辛料茶水。将香辛料茶水、黄土、草木灰、氯化钠、食用纯碱、生石灰、谷氨酸钠和食品级硫酸锌的原料粉碎至粒度为0.4_按比例混合后，用水作为调节剂均匀混合，使水含量为80%，得到稀释10倍后的pH值为12.5的腌制剂。将鲜鸡蛋经过光检、筛选，挑除裂壳蛋和裂纹蛋，清洗并烘干备用。将腌制剂以3_的厚度均匀涂抹于经筛选后的蛋上，并放入腌制容器内密封，室温在20°C，腌制15天，得到半成品蛋。将半成品蛋经清洗烘干消毒后，在通风处静置40小时后，经105°C高压蒸汽蒸煮9分钟成型，待蛋白完全凝固之后取出，冷却后，真空包装。将真空包装好的蛋在125°C，0.15Mpa条件下，灭菌处理15分钟，冷却后得到菌落总数不超过10CFU/g，保质期可达8个月以上的成品蛋。
[0050]实施例4:
[0051]该腌制剂包括:黄土 20份，草木灰10份，香辛料茶水610份，氯化钠90份，食用纯碱110份，生石灰70份，谷氨酸钠40份，食品级硫酸锌4份。所述香辛料茶水为香辛料和水按1:100的重量配比混合而成。
[0052]所述香辛料包括重量配比:70?80%的小尖椒，20?30%的红茶末。
[0053]用上述腌制剂腌鸡蛋盐制皮蛋的方法，如下:
[0054]香辛料加水，按质量比1:100混合，慢火熬制11小时后，冷却，得到香辛料茶水。将香辛料茶水、黄土、草木灰、氯化钠、食用纯碱、生石灰、谷氨酸钠和食品级硫酸锌的原料粉碎至粒度为0.4mm按比例混合后，用水作为调节剂均匀混合，使水含量为77%，得到稀释10倍后的PH值为13的腌制剂。将鲜鸡蛋经过光检、筛选，挑除裂壳蛋和裂纹蛋，清洗并烘干备用。将腌制剂以2_的厚度均匀涂抹于经筛选后的蛋上，并放入腌制容器内密封，室温在22°C，腌制15天，得到半成品蛋。将半成品蛋经清洗烘干消毒后，在通风处静置30小时后，经105°C高压蒸汽蒸煮9分钟成型，待蛋白完全凝固之后取出，冷却后，真空包装。将真空包装好的蛋在121°C，0.15Mpa条件下，灭菌处理15分钟，冷却后得到菌落总数不超过10CFU/g，保质期可达8个月以上的成品蛋。
[0055]实施例5:
[0056]该腌制剂包括:黄土 20份，草木灰10份，香辛料茶水610份，氯化钠90份，食用纯碱110份，生石灰70份，谷氨酸钠40份，食品级硫酸锌4份。所述香辛料茶水为香辛料和水按1:100的重量配比混合而成。
[0057]所述香辛料包括重量配比:70?80%的薄荷，20?30%的红茶末。
[0058]用上述腌制剂腌制鸡蛋盐皮蛋的方法，如下:
[0059]香辛料加水，按质量比1:100混合，慢火熬制12小时后，冷却，得到香辛料茶水。将香辛料茶水、黄土、草木灰、氯化钠、食用纯碱、生石灰、谷氨酸钠和食品级硫酸锌的原料粉碎至粒度为0.5_按比例混合后，用水作为调节剂均匀混合，使水含量为80%，得到稀释10倍后的pH值为13.5的腌制剂。将鲜鸡蛋经过光检、筛选，挑除裂壳蛋和裂纹蛋，清洗并烘干备用。将腌制剂以3_的厚度均匀涂抹于经筛选后的蛋上，并放入腌制容器内密封，室温在24°C，腌制15天，得到半成品蛋。将半成品蛋经清洗烘干消毒后，在通风处静置35小时后，经100°C高压蒸汽蒸煮9分钟成型，待蛋白完全凝固之后取出，冷却后，真空包装。将真空包装好的蛋在121°C，0.15Mpa条件下，灭菌处理18分钟，冷却后得到菌落总数不超过10CFU/g，保质期可达8个月以上的成品蛋。
[0060]以上所述仅为本发明较佳的实施方式，并非用来限定本发明的实施范围，但凡在本发明的保护范围内所做的等效变化及修饰，皆应认为落入了本发明的保护范围内。
【权利要求】
1.一种鸡蛋盐皮蛋的腌制剂，其特征在于，该腌制剂包括以下重量份的组分: 黄土 20份，草木灰10份，香辛料茶水600?660份，氯化钠90份，食用纯碱110份，生石灰70份，谷氨酸钠40份，食品级硫酸锌4份； 所述香辛料茶水为香辛料和水按1:100的重量配比混合而成。
2.根据权利要求1所述的一种鸡蛋盐皮蛋的腌制剂，其特征在于，所述香辛料的配比为质量百分比的: a、八角70?80%，红茶末20?30%； b、大蒜根须70?80%，红茶末20?30%； C、花椒70?80%，红茶末20?30% ; d、小尖椒70?80%，红茶末20?30%;或 e、薄荷70?80%，红茶末20?30%的一种或任意几种的混合。
3.一种用权利要求1或2所述的腌制剂腌制鸡蛋盐皮蛋的方法，其特征在于，其包括以下步骤: (1)香辛料茶水的熬制:香辛料加水，按质量比1:100混合，慢火熬制11?12小时后，冷却得到香辛料茶水； (2)配制腌制剂:将香辛料茶水、黄土、草木灰、氯化钠、食用纯碱、生石灰、谷氨酸钠和食品级硫酸锌按比例混合后，用水作为调节剂均匀混合，使水含量为75%?80%得到腌制剂； (3)选蛋:将鲜鸡蛋经过光检、筛选，挑除裂壳蛋和裂纹蛋，清洗并烘干备用； (4)蛋料混合入腌制容器腌制:将腌制剂以2?3_的厚度均匀涂抹于经步骤(3)处理后的鲜鸡蛋上，并放入腌制容器内密封；腌制时间为，室温在15°C以下，腌制20天；或室温在15°C以上，腌制15天，制得半成品蛋； (5)晾蛋:将半成品蛋经清洗烘干消毒后，在通风处静置24?48小时； (6)蒸煮、包装:将经步骤(5)的蛋经100?110°C，0.1Mpa蒸汽蒸煮8?10分钟成型，待蛋白完全凝固之后取出，冷却后，真空包装； (7)灭菌处理:将真空包装好的蛋做灭菌处理，冷却后得到成品蛋。
4.根据权利要求3所述的一种腌制鸡蛋盐皮蛋的方法，其特征在于，步骤(2)中所述黄土、草木灰、氯化钠、食用纯碱、生石灰、谷氨酸钠和食品级硫酸锌的原料粉碎至粒度为0.5mm以下，所述腌制剂稀释10倍后的pH值为12.5?13.5。
5.根据权利要求3所述的一种腌制鸡蛋盐皮蛋的方法，其特征在于，步骤(4)中腌制时间为，室温在20?24°C，腌制15天。
6.根据权利要求3所述的一种腌制鸡蛋盐皮蛋的方法，其特征在于，步骤(5)中在通风处静置时间为冬季48小时，夏季24小时。
7.根据权利要求3所述的一种腌制盐鸡蛋皮蛋的方法，其特征在于，步骤(7)中将真空包装好的蛋在不低于121°C，0.15Mpa条件下，灭菌处理15分钟以上。
【文档编号】A23L1/22GK104509883SQ201410821240
【公开日】2015年4月15日 申请日期:2014年12月24日 优先权日:2014年12月24日
【发明者】彭再生 申请人:江西温汤佬食品有限责任公司