专利名称：土家盐皮蛋的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种蛋加工产品生产技术，特别是一种具有土家特色的盐皮蛋的加工方法。
背景技术：
盐皮蛋是兼具盐蛋和皮蛋的优点，产品生产采用无铅工艺，既没有盐蛋那么咸、又没有皮蛋碱性那么大，闻起来有浓郁的香气，颜色晶莹透亮，蛋清口感筋道，蛋黄入口沙酥香糯，口味十分独特；一枚鸭蛋，两种口味。现有的盐皮蛋一般只在四川广安一带生产，具有当地特色，其原材料是选用当地有名的地方优良品种、广安麻鸭蛋，广安麻鸭觅食能力强，适宜放牧，凡是湖泊、河流、塘口等有放牧条件的地方均可饲养。其加工方法是通过选出大小均匀、外皮光滑、没有裂缝的鸭蛋，经过手工和机器两次清洗，晾干后放入窖池；其窖池内的汤料是用大料、香叶、茴香、肉蘧、八角、白扣、三奈、茶叶、鲜姜等十几味中草药配制而成，通过一定的腌制时间，并根据不同季节里温度的变化调节蛋池中蛋的比例，腌制出美味的盐皮蛋。该方法生产的盐皮蛋虽然可口，但是其原材料仅能采用当地的广安鸭蛋，而且生产出来的盐皮蛋一般保存期只有几天，不利于大量推广，无法满足人们日益增长的生活要求。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是:针对现有技术的不足，提供一种具有土家特色的可以延长保质期，便于大规模生产和推广的盐皮蛋加工技术，以满足人们日益增长的生活要求。为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种土家盐皮蛋的加工方法，其特征在于经过如下步骤完成。⑴精选:精选新鲜鸭蛋，除掉破损有裂缝的，然后进行清洗、浙干。⑵制作调味液:按照重量份将桂皮0.4-0.6份、青篙0.4-0.6份、丁香0.9-1.1份、砂仁0.9-1.1份、甜草0.9-1.1份、胡椒0.9-1.1份、花椒0.9-1.1份、薄荷1.8-2.2份、大茴香1.8-2.2份、山奈2.7-3.3份、小茴香3.7-4.3份、食盐9_11份、清水70-80份倒入锅中加大火煮沸后，再小火煮30分钟；同时在大缸中放入生石灰4-5份，再在生石灰上面放黄丹粉0.9-1.1份、草木灰1.8-2.2份，然后将煮沸的料水倒入大缸中，边倒边搅拌，搅拌均匀后静置冷却，即得调味液。⑶浸蛋:选一个大缸，将缸内清洁后在缸底铺一层谷壳，然后将精选后的鸭蛋放入缸内，放蛋入缸时， 要一层一层地平放，装至距缸口 8-12cm时，用网盖盖住，然后将冷却后的调味液慢慢沿缸壁倒入缸内，直至鸭蛋全部被调味液淹没至低于液面2-3cm，然后用木棍将网盖压住，使鸭蛋完全浸入调味液内。⑷盐味养护:将大缸置于浸制房内，并将浸制房内温度控制在15°C -17°C之间,静置5-7天。
(5)制作调味泥浆:按照重量份将姜黄0.9-1.1份、金银花0.9-1.1份、石菖蒲0.9-1.1份、肉桂0.9-1.1份、砂仁0.9-1.1份、白蘧0.9-1.1份、草果1.8-2.2份、八角1.8-2.2份、刘寄奴1.8-2.2份、石斛2.7-3.3份、木香3.7-4.3份、茶叶4.5-5.5份、干姜9-11份分别粉碎后放入75-85份清水中用大火煮沸，然后再用小火煮30分钟，然后将粉碎后的食用盐9-11份、食用小苏打16-20份、干黄泥18-22份、生石灰48-52份倒入并充分搅拌，再静置凉透，得到调味泥浆。
(6)裹泥:将盐味养护后的鸭蛋取出，放入调味泥浆中裹泥，使裹泥完全包裹鸭蛋，然后 放入竹篓内。
(7)皮蛋味养护:将装满鸭蛋的竹篓放入养护房内养护6-10天，其中前3-5天将房内温度控制在21°C -24°C之间，后3-5天将房内温度控制在25°C _27°C之间。
(8)清洗:将鸭蛋取出，清洗掉裹在外面的调味泥浆。
(9)蒸制:将清洗后的鸭蛋放在蒸笼内，将蒸笼下面大锅内的水煮沸后蒸制15-20分钟。
(10)包装:将鸭蛋取出在常温下冷却，然后装袋，抽真空封口，即做成土家盐皮蛋。
一种优选的土家盐皮蛋的加工方法，其特征在于经过如下步骤完成。
⑴精选:精选新鲜鸭蛋，除掉破损有裂缝的，然后进行清洗、浙干。
⑵制作调味液:按照重量份将桂皮0.5份、青篙0.5份、丁香I份、砂仁I份、甜草I份、胡椒I份、花椒I份、大茴香2份、薄荷2份、山奈3份、小茴香4份、食盐10份、清水75份倒入锅中加大火煮沸后，再小火煮30分钟；同时在大缸中放入生石灰4.5份，再在生石灰上面放黄丹粉I份、草木灰2份，然后将煮沸的料水倒入大缸中，边倒边搅拌，搅拌均匀后静置冷却，即得调味液。
⑶浸蛋:选一个大缸，将缸内清洁后在缸底铺一层谷壳，然后将精选后的鸭蛋放入缸内，放蛋入缸时，要一层一层地平放，装至距缸口 IOcm时，用网盖盖住，然后将冷却后的调味液慢慢沿缸壁倒入缸内，直至鸭蛋全部被调味液淹没至低于液面2.5cm，然后用木棍将网盖压住，使鸭蛋完全浸入调味液内。
⑷盐味养护:将大缸置于浸制房内，并将浸制房内温度调为16°C,静置6天。
(5)制作调味泥浆:按照重量份将姜黄I份、金银花I份、石菖蒲I份、肉桂I份、砂仁I份、白蘧I份、草果2份、八角2份、刘寄奴2份、石斛3份、木香4份、茶叶5份、干姜10份分别粉碎后放入80份清水中用大火煮沸，然后再用小火煮30分钟，然后将粉碎后的食用盐10份、食用小苏打18份、干黄泥20份、生石灰50份倒入并充分搅拌，再静置凉透，得到调味泥浆。
(6)裹泥:将盐味养护后的鸭蛋取出，放入调味泥浆中裹泥，使裹泥完全包裹鸭蛋，然后 放入竹篓内。
(7)皮蛋味养护:将装满鸭蛋的竹篓放入养护房内养护8天，其中前4天将房内温度调为22.5°C，后4天将房内温度调为26°C。
(8)清洗:将鸭蛋取出，清洗掉裹在外面的调味泥浆。
(9)蒸制:将清洗后的鸭蛋放在蒸笼内，将蒸笼下面大锅内的水煮沸后蒸制17.5分钟。
(IO)包装:将鸭蛋取出在常温下冷却，然后装袋，抽真空封口，即做成土家盐皮蛋。本发明的有益效果是在前期调制盐味的调味液中，加入了桂皮、青篙、丁香等多种具有土家特色的中草药香料，与食盐共同煮制，再冲泡生石灰和草木灰，这样调出的调味液不仅具有土家特色，还能迅速浸入蛋黄内，经过精心腌制养护后再用调味泥浆裹泥，而调味泥浆是采用姜黄、石菖蒲、木香等具有土家特色的保质香料煮制后拌入黄泥、苏打、生石灰调制而成，经过精心养护后使蛋清变为皮蛋口味，然后经过清洗和蒸制得到盐皮蛋，这样做出的盐皮蛋蛋黄是金黄色的砂心，入口沙酥香糯，蛋清是青绿色的松花凝胶，晶莹透亮，富有弹性，闻之醇香浓郁，回味无穷，一枚鸭蛋，两种口味；这样的盐皮蛋与现有的盐皮蛋相比，保质已大大延长，常温下可保存6个月不变质。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定，不应以此限制本发明的保护范围。实施例1。精选没有破损和裂缝的新鲜鸭蛋200只，清洗、浙干。称取桂皮0.4kg、青篙 0.4kg、丁香 0.9kg、砂仁 0.9kg、甜草 0.9kg、胡椒 0.9kg、花椒0.9kg、薄荷1.8kg、大茴香1.8kg、山奈2.7kg、小茴香3.7kg、食盐9kg、倒入装有70kg清水锅中加大火煮沸后，再小火煮30分钟；同时在大缸中放入生石灰4kg,再在生石灰上面放黄丹粉0.9kg、草木灰1.8kg，然后将煮沸的料水倒入大缸中，边倒边搅拌，搅拌均匀后静置冷却，即得调味液。取一个大缸,将缸内清洁后在缸底铺一层谷壳，然后将精选后的鸭蛋放入缸内，放蛋入缸时，一层一层地平放，装至距缸口 8时，用网盖盖住，然后将冷却后的调味液慢慢沿缸壁倒入缸内，直至鸭 蛋全部被调味液淹没至低于液面2cm，然后用木棍将网盖压住，使鸭蛋完全浸入调味液内。然后将大缸置于浸制房内，并将浸制房内温度控制在15°C°C之间，静置5天。称取姜黄0.9kg、金银花0.9kg、石菖蒲0.9kg、肉桂0.9kg、砂仁0.9kg、白蘧0.9kg、草果1.8kg、八角1.8kg、刘寄奴1.8kg、石斛2.7kg、木香3.7kg、茶叶4.5kg、干姜9kg分别粉碎后放入装有75kg清水的大锅中用大火煮沸，然后再用小火煮30分钟，然后将粉碎后的食用盐9kg、食用小苏打16份、干黄泥18份、生石灰48份倒入并充分搅拌，再静置凉透，得到调味泥浆。将盐味养护后的鸭蛋取出，放入调味泥浆中裹泥，使裹泥完全包裹鸭蛋，然后--
放入竹篓内；然后将装满鸭蛋的竹篓放入养护房内养护6天，其中前3天将房内温度调为21°C，后3天将房内温度调为25V ;接着将鸭蛋取出，清洗掉裹在外面的调味泥浆；然后将清洗后的鸭蛋放在蒸笼内，将蒸笼下面大锅内的水煮沸后蒸制15分钟；最后将鸭蛋取出在常温下冷却，然后装袋，抽真空封口，即做成土家盐皮蛋200个。切开可见蛋清是青绿色的松花凝胶，晶莹透亮，富有弹性，闻之醇香浓郁，蛋心已变成金黄色的砂心，入口沙酥香糯，回味无穷，一枚鸭蛋，两种口味；取50只在常温下存放，半年后仍然色香俱全，凝胶质地透亮，砂心酥香醇浓，没有变质。实施例2。
精选没有破损和裂缝的新鲜鸭蛋500只，清洗、浙干。
称取桂皮1kg、青篙1kg、丁香2kg、砂仁2kg、甜草2kg、胡椒2kg、花椒2kg、大茴香4kg、薄荷4kg、山奈6kg、小茴香8kg、食盐20kg、清水150kg倒入锅中加大火煮沸后，再小火煮30分钟；同时在大缸中放入生石灰9kg,再在生石灰上面放黄丹粉2kg、草木灰4kg,然后将煮沸的料水倒入大缸中，边倒边搅拌，搅拌均匀后静置冷却，即得调味液。
取一个大缸,将缸内清洁后再缸底铺一层谷壳，然后精选后的鸭蛋放入缸内，放蛋入缸时，要一层一层地平放，装至距缸口 IOcm时，用网盖盖住，然后将冷却后的调味液慢慢沿缸壁倒入缸内，直至鸭蛋全部被料汤淹没低于液面2.5cm，然后用木棍将网盖压住，使鸭蛋完全浸入调味液内；将大缸置于浸制房内，并将浸制房内温度控制在16°C，静置6天。
称取姜黄2kg、金银花2kg、石菖蒲2kg、肉桂2kg、砂仁2kg、白蘧2kg、草果4kg、八角4kg、刘寄奴4kg、石斛6kg、木香8kg、茶叶10kg、干姜20kg分别粉碎后放入装有160kg清水的大锅中用大火煮沸，然后再用小火煮30分钟，然后将粉碎后的食用盐20kg、食用小苏打36kg、干黄泥40kg、生石灰IOOkg倒入并充分搅拌，再静置凉透，得到调味泥浆。
将盐味养护后的鸭蛋取出，放入调味泥浆中裹泥，使裹泥完全包裹鸭蛋，然后--放入竹篓内；然后将装满鸭蛋的竹篓放入养护房内养护8天，其中前4天将房内温度调为22.5°C，后4天将房内温度调为26°C ;接着将鸭蛋取出，清洗掉裹在外面的调味泥浆；然后将清洗后的鸭蛋放在蒸笼内，将蒸笼下面大锅内的水煮沸后蒸制17.5分钟；最后将鸭蛋取出在常温下冷却，然后装袋，抽真空封口，即做成土家盐皮蛋500只。
切开可见蛋清 是青绿色的松花凝胶，晶莹透亮，富有弹性，闻之醇香浓郁，蛋心已变成金黄色的砂心，入口沙酥香糯，回味无穷，一枚鸭蛋，两种口味；取100只在常温下存放，6个月后仍然色香俱全，凝胶质地透亮，砂心酥香醇浓，没有变质。
实施例3。
精选没有破损和裂缝的新鲜鸭蛋250只，清洗、浙干。
称取桂皮0.6kg、青篙 0.6kg、丁香 1.1kg、砂仁 1.1kg、甜草 1.1kg、胡椒 1.1kg、花椒1.1kg、薄荷2.2kg、大茴香2.2kg、山奈3.3kg、小茴香4.3kg、食盐Ilkg、倒入装有80kg清水锅中加大火煮沸后，再小火煮30分钟；同时在大缸中放入生石灰5kg，再在生石灰上面放黄丹粉1.lkg、草木灰2.2kg，然后将煮沸的料水倒入大缸中，边倒边搅拌，搅拌均匀后静置冷却，即得调味液。
取一个大缸,将缸内清洁后在缸底铺一层谷壳，然后将精选后的鸭蛋放入缸内，放蛋入缸时，一层一层地平放，装至距缸口 12cm时，用网盖盖住，然后将冷却后的调味液慢慢沿缸壁倒入缸内，直至鸭蛋全部被调味液淹没至低于液面3cm，然后用木棍将网盖压住，使鸭蛋完全浸入调味液内。然后将大缸置于浸制房内，并将浸制房内温度调为17°C，静置5-7天。
称取姜黄1.lkg、金银花1.lkg、石菖蒲1.lkg、肉桂1.lkg、砂仁1.lkg、白蘧1.lkg、草果2.2kg、八角2.2kg、刘寄奴2.2kg、石斛3.3kg、木香4.3kg、茶叶5.5kg、干姜Ilkg分别粉碎后放入装有85kg清水的大锅中用大火煮沸，然后再用小火煮30分钟，然后将粉碎后的食用盐11kg、食用小苏打20份、干黄泥22份、生石灰52份倒入并充分搅拌，再静置凉透，得到调味泥浆。
将盐味养护后的鸭蛋取出，放入调味泥浆中裹泥，使裹泥完全包裹鸭蛋，然后--
放入竹篓内；然后将装满鸭蛋的竹篓放入养护房内养护10天，其中前5天将房内温度调为24°C，后5天将房内温度调为27°C ;接着将鸭蛋取出，清洗掉裹在外面的调味泥浆；然后将清洗后的鸭蛋放在蒸笼内，将蒸笼下面大锅内的水煮沸后蒸制20分钟；最后将鸭蛋取出在常温下冷却，然后装袋，抽真空封口，即做成土家盐皮蛋250个。切开可见蛋清是青绿色的松花凝胶，晶莹透亮，富有弹性，闻之醇香浓郁，蛋心已变成金黄色的砂心，入口沙酥香糯，回味无穷，一枚鸭蛋，两种口味；取50只在常温下存放，半年后仍然色香 俱全，凝胶质地透亮，砂心酥香醇浓，没有变质。
权利要求
1.土家盐皮蛋的加工方法，其特征在于经过如下步骤完成: ⑴精选:精选新鲜鸭蛋，除掉破损有裂缝的，然后进行清洗、浙干； ⑵制作调味液:按照重量份将桂皮0.4-0.6份、青篙0.4-0.6份、丁香0.9-1.1份、砂仁0.9-1.1份、甜草0.9-1.1份、胡椒0.9-1.1份、花椒0.9-1.1份、薄荷1.8-2.2份、大茴香1.8-2.2份、山奈2.7-3.3份、小茴香3.7-4.3份、食盐9_11份、清水70-80份倒入锅中加大火煮沸后，再小火煮30分钟；同时在大缸中放入生石灰4-5份，再在生石灰上面放黄丹粉0.9-1.1份、草木灰1.8-2.2份，然后将煮沸的料水倒入大缸中，边倒边搅拌，搅拌均匀后静置冷却，即得调味液； ⑶浸蛋:选一个大缸，将缸内清洁后在缸底铺一层谷壳，然后将精选后的鸭蛋放入缸内，放蛋入缸时，要一层一层地平放，装至距缸口 8-12cm时，用网盖盖住，然后将冷却后的调味液慢慢沿缸壁倒入缸内，直至鸭蛋全部被调味液淹没至低于液面2-3cm，然后用木棍将网盖压住，使鸭蛋完全浸入调味液内； ⑷盐味养护:将大缸置于浸制房内，并将浸制房内温度控制在15°C _17°C之间，静置5-7 天； (5)制作调味泥浆:按照重量份将姜黄0.9-1.1份、金银花0.9-1.1份、石菖蒲0.9-1.1份、肉桂0.9-1.1份、砂仁0.9-1.1份、白蘧0.9-1.1份、草果1.8-2.2份、八角1.8-2.2份、刘寄奴1.8-2.2份、石斛2.7-3.3份、木香3.7-4.3份、茶叶4.5-5.5份、干姜9_11份分别粉碎后放入75-85份清水中用大火煮沸，然后再用小火煮30分钟，然后将粉碎后的食用盐9-11份、食用小苏打16-20份、干黄泥18-22份、生石灰48-52份倒入并充分搅拌，再静置凉透，得到调味泥浆； (6)裹泥:将盐味养护后的鸭蛋取出，放入调味泥浆中裹泥，使裹泥完全包裹鸭蛋，然后 放入竹篓内； ⑴皮蛋味养护:将装满鸭蛋的竹篓放入养护房内养护6-10天，其中前3-5天将房内温度控制在21°C _24°C之间，后3-5天将房内温度控制在25°C _27°C之间； ⑶清洗:将鸭蛋取出，清洗掉裹在外面的调味泥浆； ⑶蒸制:将清洗后的鸭蛋放在蒸笼内，将蒸笼下面大锅内的水煮沸后蒸制15-20分钟； (10)包装:将鸭蛋取出在常温下冷却，然后装袋，抽真空封口，即做成土家盐皮蛋。
2.根据权利要求1所述的土家盐皮蛋的加工方法，其特征在于经过如下步骤完成: ⑴精选:精选新鲜鸭蛋，除掉破损有裂缝的，然后进行清洗、浙干； ⑵制作调味液:按照重量份将桂皮0.5份、青篙0.5份、丁香I份、砂仁I份、甜草I份、胡椒I份、花椒I份、大茴香2份、薄荷2份、山奈3份、小茴香4份、食盐10份、清水75份倒入锅中加大火煮沸后，再小火煮30分钟；同时在大缸中放入生石灰4.5份，再在生石灰上面放黄丹粉I份、草木灰2份，然后将煮沸的料水倒入大缸中，边倒边搅拌，搅拌均匀后静置冷却，即得调味液； ⑶浸蛋:选一个大缸，将缸内清洁后在缸底铺一层谷壳，然后将精选后的鸭蛋放入缸内，放蛋入缸时，要一层一层地平放，装至距缸口 IOcm时，用网盖盖住，然后将冷却后的调味液慢慢沿缸壁倒入缸内，直至鸭蛋全部被调味液淹没至低于液面2.5cm，然后用木棍将网盖压住，使鸭蛋完全浸入调味液内 ； ⑷盐味养护:将大缸置于浸制房内，并将浸制房内温度调为16°C，静置6天；(5)制作调味泥浆:按照重量份将姜黄I份、金银花I份、石菖蒲I份、肉桂I份、砂仁I份、白蘧I份、草果2份、八角2份、刘寄奴2份、石斛3份、木香4份、茶叶5份、干姜10份分别粉碎后放入80份清水中用大火煮沸，然后再用小火煮30分钟，然后将粉碎后的食用盐10份、食用小苏打18份、干黄泥20份、生石灰50份倒入并充分搅拌，再静置凉透，得到调味泥浆； (6)裹泥:将盐味养护后的鸭蛋取出，放入调味泥浆中裹泥，使裹泥完全包裹鸭蛋，然后 放入竹篓内； (7)皮蛋味养护: 将装满鸭蛋的竹篓放入养护房内养护8天，其中前4天将房内温度调为.22.5°C，后4天将房内温度调为26°C ； ⑶清洗:将鸭蛋取出，清洗掉裹在外面的调味泥浆； ⑶蒸制:将清洗后的鸭蛋放在蒸笼内，将蒸笼下面大锅内的水煮沸后蒸制17.5分钟； (10)包装:将鸭蛋取出在常温下冷却，然后装袋，抽真空封口，即做成土家盐皮蛋。
全文摘要
土家盐皮蛋的加工方法，属于禽蛋加工技术领域，通过在前期调味液中加入桂皮、青篙、丁香等多种中草药物质，与食盐共同煮制，再冲泡生石灰，调出的调味液不仅具有土家特色，还能迅速浸入蛋黄内；在精心腌制养护后再用调味泥浆裹泥，而调味泥浆是采用姜黄、石菖蒲、木香等具有土家特色的保质香料煮制后拌入黄泥、苏打、生石灰调制而成，经过精心养护后使蛋清变为皮蛋口味，清洗和蒸制得到盐皮蛋，这样做出的盐皮蛋蛋黄是金黄色的砂心，入口沙酥香糯，蛋清是青绿色的松花凝胶，晶莹透亮，富有弹性，闻之醇香浓郁，回味无穷，一枚鸭蛋，两种口味；与现有的盐皮蛋相比，保质已大大延长，常温下可保存6个月不变质。
文档编号A23L1/32GK103190644SQ20131011916
公开日2013年7月10日 申请日期2013年4月8日 优先权日2013年4月8日
发明者陈卫东 申请人:重庆东润旅游开发有限公司