专利名称：一种“三无”溏心包蜡皮蛋加工方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，克服了传统法加工皮蛋的缺陷，加工的皮蛋具有“三无”(无铅、无泥、无糠)特色。加工的皮蛋采用人工或机械包蜡(食品级)技术后，延长了产品保质期，产品的商品性有了较大提高，受到国内外消费者的青睐。
背景技术：
传统的皮蛋加工配方中使用了铅盐，由于铅是重金属，对人体健康会造成一定的影响。同时，传统方法中采用成品皮蛋包泥、糠来延长产品货价期，卫生质量得不到保障，消费者食用也很不方便。本发明一种“三无”溏心包蜡皮蛋加工方法，以锌盐代替铅盐，锌是人体不可缺少的微量元素之一，在营养方面具有重要作用，消除了铅人体危害的顾虑。常食加锌皮蛋，不仅营养丰富，且能弥补食物中含锌之不足，有益于人体健康。本发明采取成品皮蛋包蜡方法，所选用的蜡原料为食品级，使用安全可靠，包蜡后产品卫生得到有力保障。包蜡时，可采用人工包蜡工艺，有条件的可采用包蜡机流水线作业。
发明内容
料液配方中使用锌盐代替铅盐，所用锌盐为ZnCl2或SiSO4,其纯度要求达到食用级，含量99. 95 %以上。具体配料为开水50 55kg，生石灰8. 0 8. 5kg，纯碱4. 0 4. 5kg， 红茶末 2. 0 2. 6kg，粗盐 2. 8 3. 2kg, ZnCl2 或 ZnSO4HO 160g。按配方要求称量水、生石灰、纯碱、食盐、红茶末及锌盐等各种物质的量。先将红茶末放入大缸，然后灌入约三分之二的开水将红茶末泡开出色，再把生石灰分批投入缸内，同时将纯碱和锌盐放入另一小缸内，用另外三分之一的热水充分溶解后倒入大缸中，最后把食盐等配料加入大缸进行不断地搅动，然后每隔20 30min用木棒充分搅拌一次，共搅动 2 3次。泡蛋时，将挑选的鸭蛋分层放置于小龙缸内，蛋离缸口的距离应不小于20 30cm，然后盖上竹板，压上适量重物，防止加入浸泡液时蛋上浮。将配制好的浸泡液充分搅拌均勻，沿缸口缓慢倒入，直到将蛋完全浸泡为止。盖上缸口，防止浸泡液被蒸发而使蛋露出液面。蛋的浸泡时间随气温高低变化而异，通常在25 °C时浸泡时间为20 25天。浸泡结束后，将蛋取出，用自来水冲洗干净并凉干，放置蛋的环境应干燥卫生，防止产品受到污染，同时还可防止蛋受潮而影响蜡包效果。手工包蜡时，将蜡加热至90 95°C，使其呈液态状态，将放入漏勺内洗净干燥的皮蛋在液态蜡内快速浸润一下，时间不宜太长，约3秒左右即可完成蜡包涂膜过程，高温下对蛋还起到杀菌作用，有利于产品的保存。手工操作每小时可包蜡600 800只。若采用机械包蜡设备，则由卸蛋槽板、挡板、输送带轴和输送带实现自动卸蛋，装蛋篮网由运送链带进蜡池，浸蜡冷却后，运行至挡块时翻转卸蛋，由输送带输出成品皮蛋，生产能力达4000只/小时。
实施例1、料液配方水50kg，生石灰8. 2kg，纯碱4. 2kg，红茶末2. 5kg，粗盐3. 0kg， ZnS04150g。2、料液配制按配方要求准确称量水、生石灰、纯碱、食盐、红茶末等各种物质的量。先将红茶末放入大缸，然后灌入约三分之二的开水将红茶末泡开出色，再把生石灰分批投入缸内，同时将纯碱和SiSO4放入另一小缸内，用另外三分之一的热水充分溶解后倒入大缸中，最后把食盐等配料加入大缸进行不断地搅动，然后每隔20 30min用木棒充分搅拌 1次，共搅拌2次。3、浸泡将挑选的鸭蛋分层放置于小龙缸内，蛋离缸口的距离应不小于30cm，然后盖上竹板，压上适量重物，防止加入浸泡液时蛋上浮。将配制好的浸泡液充分搅拌均勻， 沿缸口缓慢倒入，直到将蛋完全浸泡为止。盖上缸口，防止浸泡液被蒸发而使蛋露出液面。 蛋的浸泡时间随气温高低变化而异，在25°C时浸泡22天后出缸。4、包蜡将出缸的蛋取出，用自来水冲洗干净并晾干，放置蛋的环境应干燥卫生。 采用手工包蜡法，将蜡加热至90 95°C，使其呈液态状态，将放入漏勺内洗净干燥的皮蛋在液态蜡内快速浸润一下，时间2 3秒。包蜡后，产品的成熟期为15天左右。5、包装将包蜡后的皮蛋冷却后每6枚装入透明塑料盒内，加内贴商标。产品保质期较传统方法加工的皮蛋保质期增加3个月以上。
权利要求
1.一种“三无”溏心包蜡皮蛋加工方法，其特征为产品与配方中无铅，无泥，无糠灰， 安全卫生。
2.根据权利要求1所述的“三无”溏心包蜡皮蛋加工方法，其特征为料液配方中使用锌盐代替铅盐，所用锌盐为ZnCl2或SiSO4，其纯度要求达到食用级，含量99. 95%以上。
3.根据权利要求1所述的“三无”溏心包蜡皮蛋加工方法，其特征为配料中开水50 55kg，生石灰 8. 0 8. 5kg，纯碱 4. 0 4. 5kg，红茶末 2. 0 2. 6kg，粗盐 2. 8 3. 2kg，ZnCl2 或 ZnSO4HO 160g。
全文摘要
本发明一种“三无”溏心包蜡皮蛋加工技术，采用新的工艺技术，克服了传统法加工皮蛋的缺陷，加工的皮蛋具有无铅、无泥、无糠特点，在加工过程中以锌盐代替铅盐，消除了铅中毒的隐患，同时锌是人体不可缺少的微量元素之一，在营养方面具有重要作用。本发明采取成品皮蛋包蜡技术，所选用的蜡原料为食品级，卫生安全可靠，产品包蜡后，不仅保质期延长，产品的商品性和卫生状况得到较大改观，生产中使用产品包蜡机则实现了生产流水线作业，生产效率和经济效益大大提高。
文档编号A23B5/06GK102396733SQ20101028970
公开日2012年4月4日 申请日期2010年9月19日 优先权日2010年9月19日
发明者彭常钧 申请人:彭常钧