笑口鹅肝小馒头及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种笑口鹅肝小馒头及其制备方法，其组成如下：蛋黄液18～20份，糖粉11.5～12.5份，奶粉8.5～10份，起酥油4.5～5.5份，鸡精1.1～1.5份，食用盐0.1～0.3份，质量分数为30％的活化酵母液1.5份，鹅肝4～10份，马铃薯淀粉0～45份，小麦粉0～45份，小苏打0.5～2份，红薯淀粉0～45份。本发明针对鹅肝的前处理做了深入研究，通过黄酒生姜水煮沸汆水、生肝打浆、过滤等手段最大程度地解决了鹅肝腥味浓重、口感粗糙等问题，制备的小馒头不仅没有了鹅肝的腥味，而且口感细腻爽口，保留了鹅肝的丰富营养，特别适于幼儿食用，同时，本发明增加了鹅肝的食用和消费形式。
【专利说明】笑口鹅肝小馒头及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品领域，具体涉及一种笑口鹅肝小馒头及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 中国是世界上第一大鹅生产和消费国，鹅饲养量占世界总量的90%以上，绝大多 数鹅产品均为国内消费。目前，国内消费市场上普通鹅肝在鹅系列产品中仅是鹅加工副产 物，产品消费形式单一，主要以卤制品为主，市场空间狭小且售价低廉。
[0003] 鹅肝中虽然含有丰富的幼儿生长不可或缺的维生素 A、D以及Ca、Fe等微量元素， 但是在国内消费市场上除了少数的高品质鹅肝售价较高以外，多数普通鹅肝均被低价销 售，其原因是普通鹅肝的腥味浓重，产品口感粗糙，消费者接受程度不高。
【发明内容】
[0004] 有鉴于此，本发明的目的在于提供一种笑口鹅肝小馒头，为鹅肝开发新的消费形 式，且因丰富的营养特别适合婴幼儿食用；本发明还提供了该笑口鹅肝小馒头的制备方法。
[0005] 本发明采取的技术方案如下：
[0006] 1、笑口鹅肝小馒头，按重量份数计，由以下成分组成：蛋黄液18?20份，糖粉 11. 5?12. 5份，奶粉8. 5?10份，起酥油4. 5?5. 5份，鸡精I. 1?1. 5份，食用盐0. 1? 〇. 3份，质量分数为30%的活化酵母液1. 5份，鹅肝4?10份，马铃薯淀粉0?45份，小麦 粉0?45份，小苏打0. 5?2份，红薯淀粉0?45份。
[0007] 优选的，按重量份数计，由以下成分组成：蛋黄液18?20份，糖粉11. 5?12. 5份， 奶粉8. 5?10份，起酥油4. 5?5. 5份，鸡精I. 1?1. 5份，食用盐0. 1?0. 3份，质量分 数为30 %的活化酵母液1. 5份，鹅肝5. 5?6. 5份，马铃薯淀粉39?41份，小麦粉4?6 份，小苏打0.9?I. 1份。
[0008] 优选的，按重量份数计，由以下成分组成：蛋黄液19份，糖粉12份，奶粉9份，起酥 油5份，鸡精1. 3份，食用盐0. 2份，质量分数为30%的活化酵母液1. 5份，鹅肝6份，马铃 薯淀粉40份，小麦粉5份，小苏打1份。
[0009] 2、笑口鹅肝小馒头的制备方法，包括如下步骤：
[0010] (1)将含黄酒和生姜片的黄酒生姜水煮沸，然后鲜鹅肝汆水，绞碎，过80目筛过 滤，得到滤出物鹅肝泥；
[0011] (2)将鹅肝泥和其它各组分按配比混合后搅拌均匀，置于35?45°C条件下省发 2?3h，然后团成小颗粒，并在160°C条件下焙烤6?7min使小馒头顶部呈上淡黄色，最后 在100°C条件下烘烤20?40min即得鹅肝小馒头。
[0012] 优选的，按重量份数计，所述步骤（1)中所述黄酒生姜水为每92份水加入5份的 黄酒和3份的生姜片。
[0013] 优选的，所述步骤（1)中鲜鹅肝汆水时间为I. 5min。
[0014] 优选的，所述步骤（2)中所述小颗粒为0· 5?0· 6g/个。
[0015] 优选的，所述步骤（2)中所述烘烤时间为30min。
[0016] 成品小馒头0· 4?0· 5g/个，产品出品率75%。
[0017] 本发明的有益效果在于：本发明针对鹅肝的前处理做了深入研究，通过黄酒生姜 水煮沸汆水、生肝打浆、过滤等手段最大程度地解决了鹅肝腥味浓重、口感粗糙等问题，制 备的小馒头不仅没有了鹅肝的腥味，而且口感细腻爽口，保留了鹅肝的丰富营养，特别适于 幼儿食用，同时，本发明增加了鹅肝的食用和消费形式。
【专利附图】
【附图说明】
[0018] 为了使本发明的目的、技术方案和有益效果更加清楚，本发明提供如下附图：
[0019] 图1笑口鹅肝小馒头。
【具体实施方式】
[0020] 下面对本发明的优选实施例进行详细的描述。实施例中未注明具体条件的实验方 法，通常按照常规条件或按照制造厂商所建议的条件。
[0021] 在大量单因素实验基础上，确定笑口鹅肝小馒头产品的配料共12种，分别是蛋黄 液、糖粉、奶粉、起酥油、鸡精、食用盐、质量分数为30%的活化酵母液、鹅肝泥、马铃薯淀粉、 红薯淀粉、小麦粉和小苏打。其中，前7种配料在实验中成分含量不变化，为了方便表述后 续实验方案，我们把这7种配料统称为固定配料（见表1)，研究鹅肝泥、马铃薯淀粉、红薯淀 粉、小麦粉和小苏打的最佳配比及产品的定型条件。
[0022] 表1鹅肝小馒头固定配料
【权利要求】
1. 笑口鹅肝小馒头，其特征在于，按重量份数计，由以下成分组成：蛋黄液18?20份， 糖粉11. 5?12. 5份，奶粉8. 5?10份，起酥油4. 5?5. 5份，鸡精1. 1?1. 5份，食用盐 0. 1?0. 3份，质量分数为30 %的活化酵母液1. 5份，鹅肝4?10份，马铃薯淀粉0?45 份，小麦粉〇?45份，小苏打0. 5?2份，红薯淀粉0?45份。
2. 根据权利要求1所述的笑口鹅肝小馒头，其特征在于，按重量份数计，由以下成分组 成：蛋黄液18?20份，糖粉11. 5?12. 5份，奶粉8. 5?10份，起酥油4. 5?5. 5份，鸡精 1. 1?1. 5份，食用盐0. 1?0. 3份，质量分数为30 %的活化酵母液1. 5份，鹅肝5. 5?6. 5 份，马铃薯淀粉39?41份，小麦粉4?6份，小苏打0. 9?1. 1份。
3. 根据权利要求1所述的笑口鹅肝小馒头，其特征在于，按重量份数计，由以下成分组 成：蛋黄液19份，糖粉12份，奶粉9份，起酥油5份，鸡精1. 3份，食用盐0. 2份，质量分数 为30%的活化酵母液1. 5份，鹅肝6份，马铃薯淀粉40份，小麦粉5份，小苏打1份。
4. 权利要求1?3所述的笑口鹅肝小馒头的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： (1) 将含黄酒和生姜片的黄酒生姜水煮沸，然后鲜鹅肝汆水，绞碎，过80目筛过滤，得 到滤出物鹅肝泥； (2) 将鹅肝泥和其它各组分按配比混合后搅拌均匀，置于35?45°C条件下省发2? 3h，然后团成小颗粒，并在160°C条件下焙烤6?7min使小馒头顶部呈上淡黄色，最后在 100°C条件下烘烤20?40min即得鹅肝小馒头。
5. 根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，按重量份数计，所述步骤（1)中所述 黄酒生姜水为每92份水加入5份的黄酒和3份的生姜片。
6. 根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（1)中鲜鹅肝汆水时间为 L 5min〇
7. 根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（2)中所述小颗粒为0.5? 〇.6g/个。
8. 根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（2)中所述烘烤时间为 30min〇
【文档编号】A23L1/29GK104431753SQ201410850108
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年12月31日 优先权日:2014年12月31日
【发明者】布丽君, 解华东, 李星, 张晓春, 景绍红, 欧秀琼, 钟正泽, 黄勇, 李大军 申请人:重庆市畜牧科学院