本发明涉及一种清凉绿豆酱的制备方法，属于食品酱料生产工艺方法领域。
背景技术：
绿豆含有丰富的磷、铁、Vc等营养物质，有清热解毒、利尿消肿、消暑止渴等功效，所以人们常以新鲜绿豆为主要原料，添加适量的白砂糖、悬浮剂等调配而成的植物蛋白饮料，或是制作成绿豆粥，绿豆汁等饮品在夏天直接食用。而在酱料方面，因为绿豆本身颗粒较小，制作酱料的成本较高，且味道生涩，不太被大众接受，另外以黄豆为主要原料的酱料一直占据了很大的市场，所以有关绿豆的酱料在市面上并没有开发，但是绿豆具有清热解毒、消暑止渴的功能，尤其在夏天，对人类健康非常有益，如何能够以此发挥绿豆的优势，最大程度的发挥绿豆清凉解热败毒的功效，研发出一系列的绿豆酱料呢。
技术实现要素：
本发明正是针对现有技术中存在的技术问题，提供一种清凉绿豆酱的制备方法，以绿豆为主原料，包括原料精选-清洗-灭酶-浸泡—冲洗-加热蒸煮-拌面-制曲-发酵-中药汁配比-制糖-配制-高温杀菌-罐装-冷却这些步骤，按照一定的生产步骤顺序排列，严格控制生产工艺流程条件，监控流程中各步骤的生产参数，以获得高质量、高功效的营养绿豆酱，饮用后更加的清热败火，静心宁神，更加符合现代人绿色健康的高要求，促进人体的内环境平衡，是夏天祛暑保养的功能性酱料。
为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案如下：一种清凉绿豆酱的制备方法，以绿豆为主原料，其特征在于包括以下步骤工序：原料精选-清洗-灭酶-浸泡—冲洗-加热蒸煮-拌面-制曲-发酵-中药汁配比-制糖-配制-高温杀菌-罐装-冷却。
（1）原料精选：挑选饱满、无皱、无霉烂变质的新鲜绿豆，所述绿豆的颗粒大小保持相近；
（2）清洗：将绿豆放入清水中冲洗，去除原料表面的泥沙和尘土及微生物；
（3）灭酶：将清洗后的绿豆加入纯净水中煮沸，保持温度在100℃-110℃，持续煮沸时间至少10秒；
（4）浸泡：将灭酶后的绿豆放入水中浸泡,浸泡时间为10-12小时；
（5）冲洗过滤：将浸泡肿胀的绿豆粒采用喷射法冲洗，洗去附着在肿胀绿豆粒表面的水中杂质及污物，所述冲洗溶液为清水；
（6）加热蒸煮：将步骤5后得到的肿胀绿豆粒再次加清水入高温蒸煮，所述清水及绿豆粒的重量比为1:1，高温控制在85℃-95摄氏度，加热时间为25-45分钟；
（7）拌面：常温下加入干面粉，与高温蒸煮后的绿豆粒充分搅拌均匀，所述面粉与绿豆粒的重量比为1：2，搅拌完成后静置10分钟；
（8）制曲：将搅拌后的绿豆与面粉沥干送入曲室制曲，制曲时间为36-72小时，制曲过程中一直保持通风状态，种曲用量为0.1-0.4%；
（9）发酵：将绿豆粒送入器皿中，压实放置10-15分钟，加入温度在55℃-65℃的盐水后密封封口，将密封后的器皿放入发酵室发酵，所述发酵室的温度持续保持在45℃-55℃；
（10）中药汁配比：取芡实、白花蛇舌草、薄荷、白菊花、甘草、芦根、枸杞及金银花，将所有药材洗净后混合加入清水高温煮沸，保证煮沸时间为15分钟，至水色变深变浓后，过滤取中药汁留用，所述煮制前，中药材料与清水的质量配比为1:7，所述中药材料内芡实、白花蛇舌草、薄荷、白菊花、甘草、芦根、枸杞及金银花的重量比为：(0.5-1):0.3:(1-2)：1:0.5:1:（2.5-3.5）：2；
（11）制糖：蔗糖或白砂糖于水中溶解后加热过滤得到糖浆，或者果葡糖浆直接备用待用；所述糖浆内添加0.01%的防腐剂、0.2%的柠檬酸；
（12）配制：将发酵后的绿豆酱与中药汁及步骤11中得到的糖混合，中药汁的含量占总体酱料的10%-15%；
（13）高温杀菌：利用超高温瞬时杀菌，对绿豆酱进行高温杀菌，所述超高温瞬时杀菌仪的温度设置在120℃～124℃，杀菌时间不多于15分钟；
（14）罐装：将杀菌后的酱料装罐待用；
（15）冷却：将绿豆酱自然冷却，直至温度在40℃以下时，贴标、入库。
作为本发明的一种改进，所述步骤4浸泡时，绿豆与水的分量比为1：（3-4.5），步骤4中的清水加入D-异抗坏血酸钠或者抗坏血酸，所述D-异抗坏血酸钠的浓度在0.06%-0.08%，所述抗坏血酸的浓度在0.05%。
作为本发明的另一种改进，所述步骤6的绿豆加热煮沸时添加陈皮一并煮沸。
作为本发明的另一种改进，所述步骤7中采用的干面粉为熟面粉，所述熟面粉与绿豆粒的重量比为1:1。
作为本发明的又一种改进，所述步骤8制曲温度持续保持在30℃。
作为本发明的再一种改进，所述步骤9中添加的盐水量与黑豆原料的重量比为（2-3）：1，盐水分批换换注入器皿中。
作为本发明的更进一步改进，所述步骤9后得到的发酵绿豆酱中还可添加绿豆香精，所述绿豆香精的含量不大于0.02%。
作为本发明的更进一步改进，所述步骤10的糖浆中添加大枣、蜂蜜和冰糖，所述大枣捣碎后可直接添加，冰糖不用溶解，可整体作为糖浆的辅助配料待用。
作为本发明的进一步改进，所述步骤10的配制中添加玉米粉，所述玉米粉含量不大于0.5%。
作为本发明的更进一步改进，所述步骤14的罐装采用玻璃质容器罐装，所述罐装前玻璃质容器先经蒸汽处理，所述玻璃质容器内表面温度不低于20℃。
本发明的有益效果：
（1）绿豆含有丰富的磷、铁、Vc等营养物质，有清热解毒、利尿消肿、消暑止渴等功效，以新鲜绿豆为主要原料的酱料，既保留了绿豆本身的各种微量元素和营养物质，也为人体膳食添加了粗粮，合理的做到膳食平衡。
（2）将绿豆做成绿豆酱，比绿豆整体吞食更加易于消化，促进人类的单次摄取量，酱料整体颜色墨绿纯厚，更加诱人，增加了食欲。
（3）将绿豆做成清凉绿豆酱并罐装，更加便于携带，可随时随地的饮用，食用更加的方便快捷，也可分多次食用，便于存储，保存时间更长。
（4）绿豆处理过程中特设灭酶步骤，高温环境下破坏绿豆内的各种酶组织，便于浸泡吸收，提高吸收的工作效率，缩短浸泡时间，减少清凉绿豆酱整体的生产时间，节约成本，更加的经济化。
（5）D-异抗坏血酸钠和抗坏血酸均有很强的抗氧化性能，对食物能起到很好的防腐保鲜助色的功能，因而在绿豆浸泡过程中，向清水加入D-异抗坏血酸钠或者抗坏血酸，可对绿豆起到保鲜作用，浸泡后的绿豆色泽也更加光亮鲜艳，更加新鲜。同时也可以防止食物中亚硝胺的形成，更加的安全。
（6）绿豆蒸煮的目的主要是为了能够得到充分熟透又不被煮烂的绿豆粒，将高温温度控制在85℃-95℃，加热时间在25-45分钟内，能够更好的使豆瓣均匀熟透，绿豆本身并不容易熟透，如果没有煮透，中间有硬颗粒的话，在后续制曲过程中容易有菌丝繁殖，影响豆酱的品质，因而控制时间和温度，可以得到较为完整的熟透豆粒。
（7）发酵过程中的压实放置，是希望可以接种均匀，在制曲中使米曲霉能够获得适宜的空气、温度及湿度，料层厚薄均匀，这样可以缩短湿差，便於管理，绿豆本身颗粒较小，分部较为均匀。
（8）在绿豆溶液中加入陈皮一起加热煮沸，可以提升绿豆的味道，提高绿豆的口味，除绿豆清香外，还富有陈皮的淡淡香味，另一方面，陈皮可以防止绿豆汁颜色变黑，提高酱料汁水的亮度，外观更加美观。
（9）为了进一步提高酱料的口味，避免沉淀纠结成块，也可适量在纯绿豆汁中添加绿豆香精，既可提高绿豆酱料的香味，也可以从色泽上显得绿豆酱料及酱料汁更加澄清，但是为了保证酱料的健康性和纯粹性，所述绿豆香精的含量不大于0.02%。
（10）为配合绿豆本身的特性，进一步提高绿豆汁饮品清凉消暑、提神醒脑的功能，提加入几味药效吻合、相互协调的中草药，芡实：具有补脾止泻，祛湿止带的功能；白花蛇舌草：具有消热解毒消痛，利湿通淋的功能；薄荷：可祛邪毒、除劳气，解困乏，提神醒脑的功能；白菊花：内含菊甙、氨基酸、黄酮类及多种维生素和微量元素，具有养肝明目、清心、补肾、健脾和胃、润喉、生津及调整血脂的功效；甘草：主治清热解毒，祛痰止咳；芦根：用于热病烦渴、肺热咳嗽、热淋涩痛；枸杞：可调节机体免疫功能，能有效抑制细胞突变，具有延缓衰老、调节血脂和血糖的作用；金银花：既能宣散风热，还善于清解血毒，是清热解毒的良药；以上几味药材按照一定的配比制成中草药汁，对清热败火，止咳利嗓有很好的效果。
（11）为增加甜味，遮挡绿豆的涩味，在制作绿豆酱料时，可以加入一定的糖，在保证一定甜度的情况下，也可多添加大枣、蜂蜜和冰糖，丰富绿豆酱料的味道，口味更富层次。
（12）由于绿豆颗粒较小，出来的绿豆酱数量较少，因而配置完成后，为了提高酱料的浓稠度，还可以添加少量玉米粉，增加酱料的总体粘稠度，提高酱料的口感。
（13）罐装使得绿豆酱便于携带，食用更加的方便快捷，解决了传统煮食绿豆不易携带的问题，也大大延长了保存期限，更加的环保，更加的安全健康。
具体实施方式
以下将结合实施例，对本发明进行较为详细的说明。
实施例1
一种清凉绿豆酱的制备方法，首先要挑选饱满、无皱、无霉烂变质的新鲜绿豆，绿豆的颗粒大小保持相近，才能便于后期的均匀制曲和发酵，绿豆的出酱量更高，然后将绿豆放入清水中冲洗，去除原料表面的泥沙和尘土及微生物；将清洗后的绿豆加入纯净水中煮沸，保持温度在100℃-110℃，持续煮沸时间至少10秒，特设的灭酶步骤，能够在高温环境下破坏绿豆内的各种酶组织，便于浸泡吸收，提高吸收的工作效率，缩短浸泡时间，减少清凉绿豆酱整体的生产时间，节约成本，更加的经济化；
将灭酶后的绿豆放入水中浸泡,浸泡时间为10-12小时，让绿豆充分吸收水分，膨胀；将浸泡肿胀的绿豆粒采用喷射法冲洗，洗去附着在肿胀绿豆粒表面的水中杂质及污物，此处的冲洗溶液使用清水即可；
然后，将上述步骤后得到的肿胀绿豆粒再次加清水入高温蒸煮，所述清水及绿豆粒的重量比为1:1，加热蒸煮之后，能够更好的使豆瓣均匀熟透，绿豆本身并不容易熟透，如果没有煮透，中间有硬颗粒的话，在后续制曲过程中容易有菌丝繁殖，影响豆酱的品质，因而控制时间和温度，可以得到较为完整的熟透豆粒。
接着，在常温下向全面熟透的绿豆粒中加入干面粉，与高温蒸煮后的绿豆粒充分搅拌均匀，面粉与绿豆粒的重量比为1：2时，面粉更加能充分覆盖绿豆粒表层，搅拌完成后静置10分钟；
将搅拌后的绿豆与面粉沥干送入曲室制曲，制曲时间为36-72小时，制曲过程中一直保持通风状态，种曲用量为0.1-0.4%；随后将绿豆瓣曲送入器皿中，压实放置10-15分钟，加入温度在55℃-65℃的盐水后密封封口，将密封后的器皿放入发酵室发酵，所述发酵室的温度持续保持在45℃-55℃；
取芡实、白花蛇舌草、薄荷、白菊花、甘草、芦根、枸杞及金银花，将所有药材洗净后混合加入清水高温煮沸，保证煮沸时间为15分钟，至水色变深变浓后，过滤取中药汁留用，所述煮制前，中药材料与清水的质量配比为1:7，所述中药材料内芡实、白花蛇舌草、薄荷、白菊花、甘草、芦根、枸杞及金银花的重量比为：(0.5-1):0.3:(1-2)：1:0.5:1:（2.5-3.5）：2；
将蔗糖或白砂糖于水中溶解后加热过滤得到糖浆，或者果葡糖浆直接备用待用；所述糖浆内添加0.01%的防腐剂、0.2%的柠檬酸；
当绿豆酱、中药汁和糖浆都准备完毕后，将发酵后的绿豆酱与中药汁及糖充分混合，中药汁的含量占总体酱料的10%-15%；
最后，利用超高温瞬时杀菌，对绿豆酱进行高温杀菌，所述超高温瞬时杀菌仪的温度设置在120℃～124℃，杀菌时间不多于15分钟；杀菌完成后将酱料直接装罐待用，等绿豆酱自然冷却，直至温度在40℃以下时，贴标、入库，即可完成制作过程，可上市销售。
实施例2
本实施例与实施例1的不同之处在于：步骤4浸泡时，绿豆与水的分量比为1：（3-4.5），这个比例在接下来的绿豆汁取液步骤中浓度最为合适；步骤4中的清水加入D-异抗坏血酸钠或者抗坏血酸，D-异抗坏血酸钠和抗坏血酸均有很强的抗氧化性能，对食物能起到很好的防腐保鲜助色的功能，因而在绿豆浸泡过程中，向清水加入D-异抗坏血酸钠或者抗坏血酸，可对绿豆起到保鲜作用，浸泡后的绿豆色泽也更加光亮鲜艳，更加新鲜。同时也可以防止食物中亚硝胺的形成，更加的安全，所述D-异抗坏血酸钠的浓度在0.06%-0.08%，所述抗坏血酸的浓度在0.05%。
在绿豆溶液中还可以稍微添加入陈皮一起加热煮沸，陈皮的功效也很多，不仅可以提升绿豆汁的味道，提高绿豆汁的口味，除绿豆清香外，增加陈皮的淡淡香味，另一方面，陈皮可以防止绿豆汁颜色变黑，提高饮品汁水的亮度，外观更加美观，特别适合绿豆汁已发生沉淀这类型饮品的使用。
为了进一步提高饮品的口味，避免沉淀纠结成块，也可适量在纯绿豆汁中添加绿豆香精，既可提高绿豆汁的香味，也可以从色泽上显得饮品更加澄清，但是为了保证饮品的健康性和纯粹性，所述绿豆香精的含量不大于0.02%。
实施例3
本实施例与实施例1和实施例2的不同之处在于：在拌面步骤中采用的干面粉为熟面粉，因为标准粉在多湿而高温的季节，往往容易变质，变质的面粉在分解中，会产生一种不好的气味，糖类发酵后，就会常有酸性，使其失去弹性及粘性，严重时还会发生虫害，影响豆瓣酱的质量；熟面粉应对潮湿高温季节的强度更大一些，为后期制曲发酵打下了良好基础，所述熟面粉以能完全覆盖绿豆粒为宜，熟面粉与绿豆粒的重量比为1:1。
制曲温度持续保持在30℃以及添加的盐水都有严格的比例，添加的盐水量与绿豆原料的重量比为（2-3）：1，最好为2:1，能够进一步保证绿豆酱的发酵质量，绿豆酱品质更高。
实施例4
本实施例与实施例1、实施例2和实施例3的不同之处在于：为增加甜味，遮挡绿豆的涩味，在配置绿豆酱时还需要兑加糖，在保证一定甜度的情况下，也可多添加大枣、蜂蜜和冰糖，丰富绿豆酱料的味道，口味更富层次。
酱料配制完成后，为了提高酱料的浓稠度和厚度感，还可以添加少量玉米粉，增加酱料的总体粘稠度，提高酱料的口感。
实施例5
本实施例与实施例1、实施例2、实施例3和实施例4的不同之处在于：最后营养绿豆酱料的罐装可以采用玻璃质容器罐装，罐装好的酱料便于携带，食用更加的方便快捷，解决了传统煮食绿豆不易携带的问题，也大大延长了保存期限，更加的环保，更加的安全健康。
另外，因为玻璃质容器罐子本身极易沾染细菌，且玻璃质容器罐子的耐热性不高，一旦高温食物突然瞬间倾入，容易引发玻璃的破裂和炸开，易危及操作者的生命安全，因而所述罐装前，玻璃质容器可以先经蒸汽处理，一方面对玻璃质容器起到消毒作用，另一方面也可以对玻璃质容器进行预热，防止瞬间遇到高温的炸裂，所述玻璃质容器内表面温度不低于20℃。
须说明的是，上述实施举例的说明并非限制本创作之应用，仅例示性说明本发明的原理及功效，而非用于限制本发明的保护范围。本发明的权利保护范围，应如权利要求书中所述。