一种鲜鹅汁组合物及其制备方法与流程

本发明属于调味品技术领域，特别涉及一种鲜鹅汁组合物及其制备方法。

背景技术：

调味品是烹饪菜肴时不可缺少的佐料。在经历了味精、特鲜味精、鸡精三个阶段后，如今已产生了第四代调味品——鲜鸡汁。鲜鸡汁是以磨碎的鸡肉或鸡骨或其浓缩抽提物以及其他辅料等为原料，添加或不添加香辛料和(或)食用香料等增香剂加工而成的汁状复合调味料，能为菜肴增添鸡的鲜香味道，使菜肴更加美味可口。鲜鸡汁与鸡精相比，最大的优点是真材实料，真正由鸡肉制作而成，营养和风味都能得到较好地保存。同时，由于鸡精中含有大量淀粉，开封后容易结块，不易保存；做菜时如果量多了则容易糊锅，做汤时易浑浊、产生沉淀，影响菜肴的品相。鲜鸡汁的出现得以较好地解决这一问题。授权公告号CN103431353A的发明专利公开了一种浓缩鸡汁调味料及其制备方法，该鸡汁调味料味道鲜美，且溶解度好，适宜用作烹饪的调料。与食性较复杂的鸡相比，草食性的鹅营养更为丰富、肉质更为鲜香，并且鹅肉性质温和，适合各种人群食用。目前尚未见用鹅肉制作调味品，如能将鹅肉制成类似鲜鹅汁的鹅汁，可以大大改善菜肴的风味，并且营养更丰富，适用人群更广。由于鹅肉具有腥味，部分人群不喜直接食用；另外鹅汁放置一段时间后容易沉淀，影响口感。因此如何去除鹅肉的腥味以及保持鹅汁的质地均匀、口感稳定，成为本领域技术人员急需解决的技术问题。

技术实现要素：

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种鲜鹅汁组合物及其制备方法。

本发明具体技术方案如下：

本发明一方面提供一种鲜鹅汁组合物，所述鲜鹅汁组合物主要由以下质量份数的组分经制备而成：鲜鹅肉25～35份、鲜鹅骨5～10份、乳化剂0.2～0.5份、稳定剂0.02～0.1份、提鲜剂0.05～0.2份以及防腐剂0.05～0.1份，其余为水。

向鲜鹅汁组合物中添加乳化剂和稳定剂，可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油(疏水性物质)和水(亲水性物质)形成均一、稳定的液体。

进一步的，所述提鲜剂包含的组分以及各组分占所述鲜鹅汁组合物的质量百分比如下：肌苷酸二钠0.025～0.05份、鸟苷酸二钠0.025～0.05份以及谷氨酸钠0.05～0.1份。

向鲜鹅汁组合物中添加提鲜剂，可有效去除鹅肉本身的腥味，改善鹅汁的风味、提升鹅汁的鲜味；将提味核苷酸钠盐与谷氨酸钠合用，可显著增强这种去腥提鲜作用。

进一步的，所述鲜鹅汁组合物还含有调味剂，所述调味剂主要由以下质量份数的组分经制备而成：生姜1.5～2份、大葱2～3份、食用盐3～4份、白砂糖1～1.5份、料酒1～1.5份以及植物油1.5～2份。

向鲜鹅汁组合物中添加调味剂，可以有效去除鹅汁本身的腥味，并调和鹅汁的风味，使其味道更鲜美。

进一步的，所述鲜鹅汁组合物还含有增香剂，所述增香剂主要由以下质量份数的组分经制备而成：草果0.5～0.8份、肉蔻0.1～0.2份、丁香0.1～0.2份、以及陈皮0.5～0.8份。

向鲜鹅汁组合物中添加增香剂，可以使鹅汁增添植物的清香，进一步改善鹅汁的风味。

进一步的，所述乳化剂和所述稳定剂以复合乳化稳定剂的形式添加至所述鲜鹅汁组合物中，所述复合乳化稳定剂占所述鲜鹅汁组合物的质量份数为0.22～0.6份，所述复合乳化稳定剂中搅拌均匀后加入乳化剂和稳定剂的质量份数比为5～10:1。

进一步的，所述乳化剂为魔芋淀粉，所述稳定剂为海藻酸盐。

进一步的，所述复合乳化稳定剂由单体乳化剂和稳定剂经过混合、杀菌、均质、喷雾干燥制成。

喷雾制成的复合乳化稳定剂，其颗粒外层是乳化剂，内层是稳定剂，质地均匀，性能良好。采用复合乳化稳定剂对鹅汁进行乳化均质处理，可以比分别添加搅拌均匀后加入乳化剂和稳定剂具有更好的均质效果。

进一步的，所述防腐剂包括乳酸钠和纳他霉素，所述乳酸钠和所述纳他霉素的质量份数比为1～2:1。

向鲜鹅汁组合物中添加乳酸钠和纳他霉素，可以有效防止有害细菌滋生，有助于保持鹅汁的质量，并且效力持久，无毒无害，

进一步的，所述组合物中还添加有食用色素，所述食用色素包括以下质量份数的组分：β-胡萝卜素0.05～0.1份、沙棘黄0.025～0.05份。

向鲜鹅汁组合物中添加β-胡萝卜素和沙棘黄，可以改善鹅汁的外观，更易提升使用者的食欲；并且两种色素均为天然色素，无毒无害，无副作用。

本发明另一方面提供了一种利用所述鲜鹅汁组合物制备鲜鹅汁的方法，该方法包括如下步骤：

(1)原料预处理：将新鲜鹅肉和鹅骨洗净，用绞肉机搅碎备用；

(2)高温蒸煮：将处理好的原料置于锅内，加入水，用高火加热至沸腾，沸腾5～15分钟后换用小火继续煮2～3小时，然后关火冷却；

(3)过滤去渣：将冷却好的物料用筛网过滤，去掉肉渣和骨渣，得到无杂质的鹅汁原液；

(4)原液乳化：向鹅汁原液中加入提鲜剂，搅拌均匀后加入乳化剂和稳定剂，或加入复合乳化稳定剂，通过高速乳化机乳化获得乳化鹅汁；

(5)均质处理：将乳化鹅汁通过均质机进行均质处理，获得质地均一的均质鹅汁；

(6)无菌灌装：将均质鹅汁进行高温灭菌，在无菌状态下添加防腐剂、进行分装并密封，即得到鹅汁成品。

本发明所提供的鲜鹅汁组合物中，没有特殊指明制备方法的，所有的组分就是直接与鹅肉、鹅骨混合进行加热。

本发明的有益效果是：本发明提供的鲜鹅汁组合物以新鲜鹅肉和鹅骨为主料，既保留了鹅肉本身的营养，又较好地维持了鹅肉的风味。组合物中添加乳化剂和稳定剂可以使鲜鹅汁呈膏状形态，质地均匀、口感醇和，并且不易沉淀；提鲜剂的添加可以去除鹅肉的腥味、提升鲜鹅汁的香味，特别是将呈味核苷酸与谷氨酸钠配合使用，能起到事半功倍的效果；调味剂的作用是调和鲜鹅汁的口感；增香剂均为天然植物香料，可以进一步改善鲜鹅汁的味道，使其更加香醇，并且无毒无害，适合各种人群食用。

具体实施方式

实施例1

一种鲜鹅汁组合物，每kg所述鲜鹅汁组合物主要由以下含量的组分经制备而成：鲜鹅肉250g、鲜鹅骨50g、乳化剂2g、稳定剂0.5g提鲜剂0.2g以及防腐剂0.5g，其余为水。利用该鲜鹅汁组合物制备鲜鹅汁的方法包括如下步骤：

(1)原料预处理：将新鲜鹅肉和鹅骨洗净，用绞肉机搅碎备用；

(2)高温蒸煮：将处理好的原料置于锅内，加入水，用高火加热至沸腾，沸腾5分钟后换用小火继续煮2小时，然后关火冷却；

(3)过滤去渣：将冷却好的物料用筛网过滤，去掉肉渣和骨渣，得到无杂质的鹅汁原液；

(4)原液乳化：向鹅汁原液中加入提鲜剂，搅拌均匀后加入乳化剂和稳定剂，通过高速乳化机乳化获得乳化鹅汁；

(5)均质处理：将乳化鹅汁通过均质机进行均质处理，获得质地均一的均质鹅汁；

(6)无菌灌装：将均质鹅汁进行高温灭菌，在无菌状态下添加防腐剂、进行分装并密封，即得到鹅汁成品。

实施例2

一种鲜鹅汁组合物，每kg所述鲜鹅汁组合物主要由以下含量的组分经制备而成：鲜鹅肉350g、鲜鹅骨100g、乳化剂5g、稳定剂1g、提鲜剂2g以及防腐剂1g，其余为水。利用该鲜鹅汁组合物制备鲜鹅汁的方法同实施例1。

实施例3

一种鲜鹅汁组合物，每kg所述鲜鹅汁组合物主要由以下含量的组分经制备而成：鲜鹅肉350g、鲜鹅骨100g、乳化剂5g、稳定剂1g、提鲜剂2g以及防腐剂1g。所述提鲜剂包含的组分以及各组分的含量如下：肌苷酸二钠0.5g、鸟苷酸二钠0.5g以及谷氨酸钠1g。所述鲜鹅汁组合物中剩余组分为水。利用该鲜鹅汁组合物制备鲜鹅汁的方法包括如下步骤：

(1)原料预处理：将新鲜鹅肉和鹅骨洗净，用绞肉机搅碎备用；

(2)高温蒸煮：将处理好的原料置于锅内，加入水，然后用高火加热至沸腾，沸腾15分钟后换用小火继续煮3小时，然后关火冷却；

(3)过滤去渣：将冷却好的物料用筛网过滤，去掉肉渣和骨渣，得到无杂质的鹅汁原液；

(4)原液乳化：向鹅汁原液中加入提鲜剂，搅拌均匀后加入乳化剂和稳定剂，通过高速乳化机乳化获得乳化鹅汁；

(5)均质处理：将乳化鹅汁通过均质机进行均质处理，获得质地均一的均质鹅汁；

(6)无菌灌装：将均质鹅汁进行高温灭菌，在无菌状态下添加防腐剂、进行分装并密封，即得到鹅汁成品。

实施例4

一种鲜鹅汁组合物，每kg所述鲜鹅汁组合物主要由以下含量的组分经制备而成：鲜鹅肉250g、鲜鹅骨50g、乳化剂2g、稳定剂0.2g、提鲜剂0.5g以及防腐剂0.5g。所述提鲜剂包含的组分以及各组分的含量如下：肌苷酸二钠0.25g、鸟苷酸二钠0.25g以及谷氨酸钠0.5g。所述鲜鹅汁组合物中剩余组分为水。利用该鲜鹅汁组合物制备鲜鹅汁的方法同实施例3。

实施例5

一种鲜鹅汁组合物，每kg所述鲜鹅汁组合物主要由以下含量的组分经制备而成：鲜鹅肉350g、鲜鹅骨100g、复合乳化稳定剂6g、提鲜剂2g以及防腐剂1g。所述鲜鹅汁组合物还含有调味剂，所述调味剂主要由以下含量的组分经制备而成：生姜15g、大葱30g、食用盐40g、白砂糖10g、料酒10g以及植物油20g。所述复合乳化稳定剂中搅拌均匀后加入乳化剂和稳定剂的质量比为5:1。所述乳化剂为魔芋淀粉，所述稳定剂为海藻酸盐所述鲜鹅汁组合物中剩余组分为水。利用该鲜鹅汁组合物制备鲜鹅汁的方法如下：

(1)原料预处理：将新鲜鹅肉和鹅骨洗净，用绞肉机搅碎备用；

(2)高温蒸煮：将处理好的原料置于锅内，加入调味剂，再加入水，然后用高火加热至沸腾，沸腾10分钟后换用小火继续煮2.5小时，然后关火冷却；

(3)过滤去渣：将冷却好的物料用筛网过滤，去掉肉渣和骨渣，得到无杂质的鹅汁原液；

(4)原液乳化：向鹅汁原液中加入提鲜剂，搅拌均匀后加入复合乳化稳定剂，通过高速乳化机乳化获得乳化鹅汁；

(5)均质处理：将乳化鹅汁通过均质机进行均质处理，获得质地均一的均质鹅汁；

(6)无菌灌装：将均质鹅汁进行高温灭菌，在无菌状态下添加防腐剂、进行分装并密封，即得到鹅汁成品。

实施例6

一种鲜鹅汁组合物，每kg所述鲜鹅汁组合物主要由以下含量的组分经制备而成：鲜鹅肉300g、鲜鹅骨80g、乳化剂4g、稳定剂0.8g、提鲜剂1.5g以及防腐剂0.8g。所述鲜鹅汁组合物还含有调味剂，所述调味剂主要由以下含量的各组分经制备而成：生姜20g、大葱20g、食用盐30g、白砂糖15g、料酒15g以及植物油15g。所述鲜鹅汁组合物中剩余组分为水。利用该鲜鹅汁组合物制备鲜鹅汁的方法同实施例5。

实施例7

一种鲜鹅汁组合物，每kg所述鲜鹅汁组合物主要由以下含量的组分经制备而成：鲜鹅肉350g、鲜鹅骨100g、复合乳化稳定剂6g、提鲜剂2g以及防腐剂1g。所述鲜鹅汁组合物还含有增香剂，所述增香剂主要由以下质量份数的组分经制备而成：草果8g、肉蔻2g、丁香2g以及陈皮8g。所述复合乳化稳定剂中搅拌均匀后加入乳化剂和稳定剂的质量比为5:1。所述乳化剂为魔芋淀粉，所述稳定剂为海藻酸盐所述鲜鹅汁组合物中剩余组分为水。利用该鲜鹅汁组合物制备鲜鹅汁的方法如下：

(1)原料预处理：将新鲜鹅肉和鹅骨洗净，用绞肉机搅碎备用；

(2)高温蒸煮：将处理好的原料置于锅内，加入增香剂，再加入水，然后用高火加热至沸腾，沸腾15分钟后换用小火继续煮3小时，然后关火冷却；

(3)过滤去渣：将冷却好的物料用筛网过滤，去掉肉渣和骨渣，得到无杂质的鹅汁原液；

(4)原液乳化：向鹅汁原液中加入提鲜剂，搅拌均匀后加入复合乳化稳定剂，通过高速乳化机乳化获得乳化鹅汁；

(5)均质处理：将乳化鹅汁通过均质机进行均质处理，获得质地均一的均质鹅汁；

(6)无菌灌装：将均质鹅汁进行高温灭菌，在无菌状态下添加防腐剂、进行分装并密封，即得到鹅汁成品。

实施例8

一种鲜鹅汁组合物，每kg所述鲜鹅汁组合物主要由以下含量的组分经制备而成：鲜鹅肉250g、鲜鹅骨80g、乳化剂3g、稳定剂0.5g、提鲜剂1g以及防腐剂0.75g。所述鲜鹅汁组合物还含有增香剂，所述增香剂主要由以下质量份数的组分经制备而成：草果5g、肉蔻1g、丁香1g以及陈皮5g。所述鲜鹅汁组合物中剩余组分为水。利用该鲜鹅汁组合物制备鲜鹅汁的方法同实施例7。

实施例9

一种鲜鹅汁组合物，每kg组合物中包含的组分以及各组分的含量如下：鲜鹅肉350g、鲜鹅骨100g、复合乳化稳定剂6g、提鲜剂2g以及防腐剂1g，其余为水。所述复合乳化稳定剂中搅拌均匀后加入乳化剂和稳定剂的质量比为5:1。所述乳化剂为魔芋淀粉，所述稳定剂为海藻酸盐。利用该鲜鹅汁组合物制备鲜鹅汁的方法如下：

(1)原料预处理：将新鲜鹅肉和鹅骨洗净，用绞肉机搅碎备用；

(2)高温蒸煮：将处理好的原料置于锅内，加入水，用高火加热至沸腾，沸腾15分钟后换用小火继续煮3小时，然后关火冷却；

(3)过滤去渣：将冷却好的物料用筛网过滤，去掉肉渣和骨渣，得到无杂质的鹅汁原液；

(4)原液乳化：向鹅汁原液中加入提鲜剂、复合乳化稳定剂，通过高速乳化机乳化获得乳化鹅汁；

(5)均质处理：将乳化鹅汁通过均质机进行均质处理，获得质地均一的均质鹅汁；

(6)无菌灌装：将均质鹅汁进行高温灭菌，在无菌状态下添加防腐剂、进行分装并密封，即得到鹅汁成品。

实施例10

一种鲜鹅汁组合物，每kg所述鲜鹅汁组合物主要由以下含量的组分经制备而成：鲜鹅肉250g、鲜鹅骨50g、复合乳化稳定剂2.2g、提鲜剂0.5g以及防腐剂0.5g，其余为水。所述复合乳化稳定剂中搅拌均匀后加入乳化剂和稳定剂的质量比为10:1。所述乳化剂为魔芋淀粉，所述稳定剂为海藻酸盐。利用该鲜鹅汁组合物制备鲜鹅汁的方法同实施例9。

实施例11

一种鲜鹅汁组合物，每kg所述鲜鹅汁组合物主要由以下含量的组分经制备而成：鲜鹅肉350g、鲜鹅骨100g、复合乳化稳定剂6g、提鲜剂2g以及防腐剂1g，其余为水。所述防腐剂为乳酸钠0.5g以及纳他霉素0.5g。利用该鲜鹅汁组合物制备鲜鹅汁的方法同实施例1。

实施例12

一种鲜鹅汁组合物，每kg所述鲜鹅汁组合物主要由以下含量的组分经制备而成：鲜鹅肉300g、鲜鹅骨80g、乳化剂4g、稳定剂0.8g、提鲜剂1.5g以及防腐剂0.6g，其余为水。所述防腐剂为乳酸钠0.4g以及纳他霉素0.2g。利用该鲜鹅汁组合物制备鲜鹅汁的方法同实施例1。

实施例13

一种鲜鹅汁组合物，每kg所述鲜鹅汁组合物主要由以下含量的组分经制备而成：鲜鹅肉300g、鲜鹅骨80g、乳化剂4g、稳定剂0.8g、、提鲜剂1.5g、防腐剂0.8g以及食用色素，其余为水。所述食用色素为β-胡萝卜素0.1g以及沙棘黄0.05g。利用该鲜鹅汁组合物制备鲜鹅汁的方法包括如下步骤：

(1)原料预处理：将新鲜鹅肉和鹅骨洗净，用绞肉机搅碎备用；

(2)高温蒸煮：将处理好的原料置于锅内，加入水，用高火加热至沸腾，沸腾10分钟后换用小火继续煮2.5小时，然后关火冷却；

(3)过滤去渣：将冷却好的物料用筛网过滤，去掉肉渣和骨渣，得到无杂质的鹅汁原液；

(4)原液乳化：向鹅汁原液中加入提鲜剂、β-胡萝卜素和沙棘黄，搅拌均匀后加入乳化剂和稳定剂，通过高速乳化机乳化获得乳化鹅汁；

(5)均质处理：将乳化鹅汁通过均质机进行均质处理，获得质地均一的均质鹅汁；

(6)无菌灌装：将均质鹅汁进行高温灭菌，在无菌状态下添加防腐剂、进行分装并密封，即得到鹅汁成品。

实施例14

一种鲜鹅汁组合物，每kg组合物中包含的组分以及各组分的含量如下：鲜鹅肉350g、鲜鹅骨100g、乳化剂5g、稳定剂1g、提鲜剂1.5g、防腐剂1g以及食用色素，其余为水。所述食用色素为β-胡萝卜素0.15g以及沙棘黄0.025g。利用该鲜鹅汁组合物制备鲜鹅汁的方法同实施例12。

对照例1

一种鲜鹅汁组合物，每kg组合物中包含的组分以及各组分的含量如下：鲜鹅肉250g、鲜鹅骨50g、提鲜剂0.5g以及防腐剂0.5g，其余为水。利用该鲜鹅汁组合物制备鲜鹅汁的方法包括如下步骤：

(1)原料预处理：将新鲜鹅肉和鹅骨洗净，用绞肉机搅碎备用；

(2)高温蒸煮：将处理好的原料置于锅内，加入水，用高火加热至沸腾，沸腾5分钟后换用小火继续煮2小时，然后关火冷却；

(3)过滤去渣：将冷却好的物料用筛网过滤，去掉肉渣和骨渣，得到无杂质的鹅汁原液；

(4)无菌灌装：将均质鹅汁进行高温灭菌，在无菌状态进行分装并密封，即得到鹅汁成品。

对照例2

一种鲜鹅汁组合物，每kg组合物中包含的组分以及各组分的含量如下：鲜鹅肉350g、鲜鹅骨100g、复合乳化稳定剂6g、提鲜剂2g以及防腐剂1g，其余为水。所述复合乳化稳定剂中搅拌均匀后加入乳化剂和稳定剂的质量比为5:1。所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠，所述稳定剂为海藻酸盐。利用该鲜鹅汁组合物制备鲜鹅汁的方法如实施例9。

对照例3

一种鲜鹅汁组合物，每kg组合物中包含的组分以及各组分的含量如下：鲜鹅肉350g、鲜鹅骨100g、复合乳化稳定剂6g、提鲜剂2g以及防腐剂1g，其余为水。所述复合乳化稳定剂中搅拌均匀后加入乳化剂和稳定剂的质量比为5:1。所述乳化剂为魔芋淀粉，所述稳定剂为卡德兰胶。利用该鲜鹅汁组合物制备鲜鹅汁的方法如实施例9。

对照例4

一种鲜鹅汁组合物，每kg组合物中包含的组分以及各组分的含量如下：鲜鹅肉350g、鲜鹅骨100g、复合乳化稳定剂6g、提鲜剂2g以及防腐剂1g，其余为水。所述复合乳化稳定剂中搅拌均匀后加入乳化剂和稳定剂的质量比为5:1。所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠，所述稳定剂为卡德兰胶。利用该鲜鹅汁组合物制备鲜鹅汁的方法如实施例9。

对照例5

一种鲜鹅汁组合物，每kg组合物中包含的组分以及各组分的含量如下：鲜鹅肉350g、鲜鹅骨100g、乳化剂5g、稳定剂1g、提鲜剂1g以及防腐剂1g。所述提鲜剂包括肌苷酸二钠0.5g、鸟苷酸二钠0.5g。所述鲜鹅汁组合物中剩余组分为水。利用该鲜鹅汁组合物制备鲜鹅汁的方法如下：

(1)原料预处理：将新鲜鹅肉和鹅骨洗净，用绞肉机搅碎备用；

(2)高温蒸煮：将处理好的原料置于锅内，加入水，然后用高火加热至沸腾，沸腾15分钟后换用小火继续煮3小时，然后关火冷却；

(3)过滤去渣：将冷却好的物料用筛网过滤，去掉肉渣和骨渣，得到无杂质的鹅汁原液；

(4)原液乳化：向鹅汁原液中加入提鲜剂，搅拌均匀后加入乳化剂和稳定剂，通过高速乳化机乳化获得乳化鹅汁；

(5)均质处理：将乳化鹅汁通过均质机进行均质处理，获得质地均一的均质鹅汁；

(6)无菌灌装：将均质鹅汁进行高温灭菌，在无菌状态下添加防腐剂、进行分装并密封，即得到鹅汁成品。

对照例6

一种鲜鹅汁组合物，每kg组合物中包含的组分以及各组分的含量如下：鲜鹅肉350g、鲜鹅骨100g、乳化剂5g、稳定剂1g、提鲜剂1g以及防腐剂1g。所述提鲜剂包括肌苷酸二钠0.5g、谷氨酸钠1g。所述鲜鹅汁组合物中剩余组分为水。利用该鲜鹅汁组合物制备鲜鹅汁的方法如对照例5。

对照例7

一种鲜鹅汁组合物，每kg组合物中包含的组分以及各组分的含量如下：鲜鹅肉350g、鲜鹅骨100g、乳化剂5g、稳定剂1g、提鲜剂1g以及防腐剂1g。所述提鲜剂包括鸟苷酸二钠0.5g、谷氨酸钠1g。所述鲜鹅汁组合物中剩余组分为水。利用该鲜鹅汁组合物制备鲜鹅汁的方法如对照例5。

对照例8

一种鲜鹅汁组合物，每kg组合物中包含的组分以及各组分的含量如下：鲜鹅肉350g、鲜鹅骨100g、乳化剂5g、稳定剂1g、提鲜剂1g以及防腐剂1g。所述提鲜剂为肌苷酸二钠。所述鲜鹅汁组合物中剩余组分为水。利用该鲜鹅汁组合物制备鲜鹅汁的方法如对照例5。

对照例9

一种鲜鹅汁组合物，每kg组合物中包含的组分以及各组分的含量如下：鲜鹅肉350g、鲜鹅骨100g、乳化剂5g、稳定剂1g、提鲜剂1g以及防腐剂1g。所述提鲜剂为鸟苷酸二钠。所述鲜鹅汁组合物中剩余组分为水。利用该鲜鹅汁组合物制备鲜鹅汁的方法如对照例5。

对照例10

一种鲜鹅汁组合物，每kg组合物中包含的组分以及各组分的含量如下：鲜鹅肉350g、鲜鹅骨100g、乳化剂5g、稳定剂1g、提鲜剂1g以及防腐剂1g。所述提鲜剂为谷氨酸钠1g。所述鲜鹅汁组合物中剩余组分为水。利用该鲜鹅汁组合物制备鲜鹅汁的方法如对照例5。

实验例1

乳化性能实验

以实施例5、7、9、11中的鲜鹅汁组合物作为实验组1-4，以对照例1-4中的鲜鹅汁组合物作为对照组1-4。分别取各组样品于小烧杯中，用三氯甲烷稀释至0.004g/ml，然后取样品放入比色管中，用可见光分光光度计进行吸光度测定。分别于获得成品的第12、24、48、96、168、240、336h取样进行上述操作，并计算得到的吸光度。实验结果如下：

表1实验组和对照组吸光度测量结果

由表1可知，各实验组的平均吸光度值均显著低于对照组，并且各实验组平均吸光度值随时间增长的速率远小于对照组.另外，在对照组中，对照组1的吸光度显著高于对照组2-4，而对照组1的吸光度值随时间增长的速率低于对照组2-4。溶液的均匀度越高，则颗粒越小，其吸光度值也越小；均匀度下降，则吸光度值升高。由此可知，使用了复合乳化稳定剂的各组处理，其溶液均匀度要好于未添加复合乳化稳定剂的处理；而使用了魔芋淀粉+海藻酸盐组合的处理，其溶液的均匀度要好于硬脂酰乳酸钠+海藻酸盐、魔芋淀粉+卡德兰胶以及硬脂酰乳酸钠+卡德兰胶几组处理，说明以魔芋淀粉+海藻酸盐作为复合乳化稳定剂较另外几种组合乳化效果更好。另外，使用了魔芋淀粉+海藻酸盐组合的处理，其溶液均匀度随时间变化的程度小于于硬脂酰乳酸钠+海藻酸盐、魔芋淀粉+卡德兰胶以及硬脂酰乳酸钠+卡德兰胶几组处理，说明以魔芋淀粉+海藻酸盐作为复合乳化稳定剂较另外几种组合的稳定性更好。

实验例2

去腥提鲜感官评价实验

以实施例3、4中的鲜鹅汁组合物作为实验组1-2，以对照例5-10中的鲜鹅汁组合物作为对照组1-6。分别请十五位接受过专业训练的评价员对实验组和对照组的鲜鹅汁成品进行品尝，并对各组鲜鹅汁的鲜味和香味进行评分，每项满分50分，总计一百分。各评价员单独进行评分，相互不进行交流，两次品尝之间间隔半小时，用水漱口并用薄荷糖去味。

表2实验组和对照组感官评价结果

由表2可知，实验组1-2的鲜味和香味评分均显著高于对照组1-6，同时对照组1-3的鲜味和香味评分均显著高于对照组4-6。由此可知，添同时添加有呈味核苷酸和谷氨酸钠的各组处理的风味要好于只添加一种呈味核苷酸的处理，并且在同时添加有谷氨酸钠的情况下，同时添加有肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠的处理的风味要好于只添加了一种呈味核苷酸的处理。这表明，呈味核苷酸与谷氨酸钠联合使用时，其去腥提鲜效果明显好于只使用其中一种时的效果；另外，两种呈味核苷酸联合使用时，其去腥提鲜效果也明显好于只使用其中一种时的提鲜效果。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。