本发明涉及一种可实现标准化生产的包子加工工艺。
背景技术：
中国大约有约三千个县市、十万个乡镇，遍布于全国各地的包子店及企业数量应该不低于15万家，其中80％的包子店单日营业额在3000元以下，一般平均营业额在2000左右，从业人员多以夫妻店、家庭店的形式存在。包子行业现在生产模式有以下几种，以单店经营为主的主要是现做现蒸模式，以新鲜为卖点，但差异极大，完全依赖于店主或大师傅，其采购由于金额较小，无法在食材品质及成本上最优化。以连锁店经营为模式的一是统一配送馅料再现场现做现蒸，二是工厂蒸熟速冻再冷藏配送复蒸两种批量生产模式，批量生产模式的馅料品质难以保证，连锁店和品牌商的粘性及约束力也比较差。第二种主要是客户体验不好，复蒸的包子口感上难以满足多数人的需求。此外，包子店是开店容易但不好做也很难做大的行当，赚小钱容易赚大钱难，从业人员基本会有以下的体会：
1、太辛苦：每天凌晨三四点钟就得起床，起早贪黑太辛苦了。2、管理难：招人难，年轻人不愿意干这个起早摸黑辛苦的行业；大师傅工资太高，且包子的品质及管理受师傅的影响波动太大。3、租金贵：门面租金一直往上涨，大一点的门店咱根本就租不起。4、做不大：难以规模化、连锁化经营，做来做去就是几家店，做不成像样的企业，无法正规化经营，企业的声望及社会地位也无法提高。5、连锁店口感不佳：无论是馅料配送模式的还是复蒸的包子品质都难以保证，口感难以让大多数人满意，若回到店面现做现蒸模式，则连锁品牌的品牌力及粘性大大降低。
以上问题都大大的制约了包子行业的发展，也不利于实现国家中餐标准化，食品安全化的大趋势。
技术实现要素：
本发明要解决的技术问题是，提供一种可实现标准化生产的包子加工工艺。
本发明提供的一种可实现标准化生产的包子加工工艺，包括以下工艺流程：
1)、制馅：按照不同口味包子制馅；2)、和面；3)、压面：将上述和好的面团在压面机上来回压；4)、整形：设备将压好的面团调整成后道成型所需的规格；5)、成型；6)、醒发；7)、速冻；8)、冷藏；9)、现蒸：从冷藏状态取出速冻状态的生胚包子，直接用蒸屉或蒸笼蒸熟。
作为本发明进一步的改进：所述步骤2)和面:采用中筋面粉进行和面，在原有配方的基础上添加0.5-2％的生胚改良剂。
作为本发明进一步的改进：所述步骤2)和面：将面团温度控制在恒温20-25℃范围。
作为本发明进一步的改进：所述步骤3)压面：将和好的面团在压面机上来回压10-15遍。
作为本发明进一步的改进：所述步骤5)选用卷面式包子机模拟手动包圆捏花工艺成型。
作为本发明进一步的改进：所述步骤6)醒发：采用35-40℃工艺温度醒发，湿度控制在70％-75％，时间根据包子的大小不同控制在20-25分钟。
作为本发明进一步的改进：所述步骤7)速冻：根据包子规格的大小，采用-50℃至-100℃的温度进行速冻，在30MIN以内，中心温度达到-18℃以下。
作为本发明进一步的改进：步骤7)速冻时在面筋组织里面的水分其生成的冰晶不大于100微米。
作为本发明进一步的改进：所述步骤8)冷藏：包子生胚速冻好之后，快速装袋密封，避免表面回温，同时将包子置于不低于-18℃的冷库或冷柜保存。
步骤2)和面:采用中筋面粉进行和面，在原有配方的基础上添加重量百分比为0.5-2％的生胚改良剂，将面团温度控制在恒温20-25℃范围，以避免批量化生产过程中温度波动导致的面团的发酵时间提前或延后。
步骤3)压面：将和好的面团在压面机上来回压10-15遍。
步骤5)选用卷面式包子机模拟手动包圆捏花工艺成型：不破坏面筋，保持手工包子的口感。
步骤6)醒发：采用35-40℃工艺温度醒发，湿度控制在70-75％，时间根据包子的大小不同控制在20-25分钟：温度过低，发酵太慢，温度过高，要不酵母失活要不发酵后太酸太过影响口感；湿度过低容易导致包子皮开裂，湿度过高则容易导致包子醒发塌陷。
步骤7)速冻：根据包子规格的大小，采用-50℃至-100℃的温度进行速冻，在30MIN以内，中心温度达到-18℃以下：确保酵母休眠而非死亡，其活性得到最大范围的保存。速冻时在面筋组织里面的水分其生成的冰晶不大于100微米:在面筋组织里面的水分其生成的冰晶不大于100微米，细小的冰晶不会破坏面筋，在包子解冻蒸熟后很好的保持了包子应有的弹性及口感。
步骤8)冷藏：包子生胚速冻好之后，快速装袋密封，避免表面回温，同时将包子置于不低于-18℃的冷库或冷柜保存:密封袋可以很好的避免包子在冷餐藏过程中表皮风干开裂。
与现有技术相比，本发明提供的一种可实现标准化生产的包子加工工艺具有以下专利法意义的有益效果：
1、改善工作时间及环境：可以像正常人一样作息，每天不用凌晨三点起床。工作时间更加弹性，可以把零碎时间集中起来组织生产。每天该睡觉时睡觉、节假日该休息时休息。
2、标准化生产，保证质量的稳定：把包子的技术分解，通过数据标准化及固化下来，克服对人的依赖，减少人的波动带来的品质不稳定；同时由于可以大批量采购，可以采购质量更有保障的各种原材料，从而保证了食品的品质。
3、降低成本：中央厨房或工厂集中大批量生产，增强了采购的议价能力，降低了包子的生产成本；同时店面由于无需制作包子，大大节约了昂贵的商业门店面积，减少了物业租金；门店无需全套包子装备，只需一个冰柜，一套蒸笼，一个收银系统，大大降低了门店设备的投入成本。无需高工资的大师傅，大大降低人工成本。
4、可实现连锁经营：由于标准化的生产保证了品质，同时开店的资本及门面要求大大降低，包子企业可以更容易的实现连锁化经营甚至是社区的配送，其规模可快速的扩大，以便企业更快的成长。
5、便于食品安全管控：由于包子的原料批量采购，减少了小而散的采购模式，原料安全可追述；制作及流通过程的标准化也大大减少了生产及流通环节的不确定性；同时连锁化经营企业基于自己的额品牌效应，也会更加控制质量及口碑，以上三点都更有利于政府及人民群众对食品安全的追求。
具体实施方式
以下通过具体实施例对本发明提供的一种可实现标准化生产的包子加工工艺做进一步更详细的说明：
实施例1
本实施例的可实现标准化生产的包子加工工艺，包括以下工艺流程：
1)、制馅：按照不同口味包子制馅；2)、和面；3)、压面：将上述和好的面团在压面机上来回压；4)、整形：设备将压好的面团调整成后道成型所需的规格；5)、成型；6)、醒发；7)、速冻；8)、冷藏；9)、现蒸：从冷藏状态取出速冻状态的生胚包子，直接用蒸屉或蒸笼蒸熟。
具体地，步骤2)和面:采用中筋面粉进行和面，在原有配方的基础上添加重量百分比为0.5％的生胚改良剂，将面团温度控制在恒温20℃范围。
步骤3)压面：将和好的面团在压面机上来回压10遍。
步骤5)选用卷面式包子机模拟手动包圆捏花工艺成型。
步骤6)醒发：采用35℃工艺温度醒发，湿度控制在70％，时间根据包子的大小不同控制在20分钟。
步骤7)速冻：根据包子规格的大小，采用-50℃的温度进行速冻，在30MIN以内，中心温度达到-18℃。速冻时在面筋组织里面的水分其生成的冰晶不大于100微米。
步骤8)冷藏：包子生胚速冻好之后，快速装袋密封，避免表面回温，同时将包子置于-21℃的冷库或冷柜保存。
实施例2
本实施例的可实现标准化生产的包子加工工艺，基本同实施例1，唯有不同之处在于：步骤2)和面:采用中筋面粉进行和面，在原有配方的基础上添加重量百分比为2％的生胚改良剂。
步骤2)和面：将面团温度控制在恒温25℃范围。
步骤3)压面：将和好的面团在压面机上来回压15遍。
步骤5)选用卷面式包子机模拟手动包圆捏花工艺成型。
步骤6)醒发：采用40℃工艺温度醒发，湿度控制在75％，时间根据包子的大小不同控制在25分钟。
步骤7)速冻：根据包子规格的大小，采用-100℃的温度进行速冻，在30MIN以内，中心温度达到-15℃。
步骤7)速冻时在面筋组织里面的水分其生成的冰晶不大于100微米。
步骤8)冷藏：包子生胚速冻好之后，快速装袋密封，避免表面回温，同时将包子置于-19℃的冷库或冷柜保存。
实施例3
本实施例的可实现标准化生产的包子加工工艺，基本同实施例1，唯有不同之处在于：步骤2)和面:采用中筋面粉进行和面，在原有配方的基础上添加重量百分比为1％的生胚改良剂。
步骤2)和面：将面团温度控制在恒温22℃范围。
步骤3)压面：将和好的面团在压面机上来回压12遍。
步骤5)选用卷面式包子机模拟手动包圆捏花工艺成型。
步骤6)醒发：采用38℃工艺温度醒发，湿度控制在72％，时间根据包子的大小不同控制在22分钟。
步骤7)速冻：根据包子规格的大小，采用-80℃的温度进行速冻，在30MIN以内，中心温度达到-25℃。
步骤7)速冻时在面筋组织里面的水分其生成的冰晶不大于100微米。
步骤8)冷藏：包子生胚速冻好之后，快速装袋密封，避免表面回温，同时将包子置于不低于-23℃的冷库或冷柜保存。
实施例4
本实施例的可实现标准化生产的包子加工工艺，基本同实施例1，唯有不同之处在于：步骤2)和面:采用中筋面粉进行和面，在原有配方的基础上添加重量百分比为0.57％的生胚改良剂。
步骤2)和面：将面团温度控制在恒温24℃范围。
步骤3)压面：将和好的面团在压面机上来回压13遍。
步骤5)选用卷面式包子机模拟手动包圆捏花工艺成型。
步骤6)醒发：采用35-40℃工艺温度醒发，湿度控制在74％，时间根据包子的大小不同控制在23分钟。
步骤7)速冻：根据包子规格的大小，采用-70℃的温度进行速冻，在30MIN以内，中心温度达到-27℃。
步骤7)速冻时在面筋组织里面的水分其生成的冰晶不大于100微米。
步骤8)冷藏：包子生胚速冻好之后，快速装袋密封，避免表面回温，同时将包子置于-26℃的冷库或冷柜保存。
实施例5
本实施例的可实现标准化生产的包子加工工艺，基本同实施例1，唯有不同之处在于：步骤2)和面:采用中筋面粉进行和面，在原有配方的基础上添加重量百分比为1.5％的生胚改良剂。
步骤2)和面：将面团温度控制在恒温22℃范围。
步骤3)压面：将和好的面团在压面机上来回压11遍。
步骤5)选用卷面式包子机模拟手动包圆捏花工艺成型。
步骤6)醒发：采用37℃工艺温度醒发，湿度控制在71％，时间根据包子的大小不同控制在22分钟。
步骤7)速冻：根据包子规格的大小，采用-60℃的温度进行速冻，在30MIN以内，中心温度达到-22℃。
步骤7)速冻时在面筋组织里面的水分其生成的冰晶不大于100微米。
步骤8)冷藏：包子生胚速冻好之后，快速装袋密封，避免表面回温，同时将包子置于-23℃的冷库或冷柜保存。
实施例6
本实施例的可实现标准化生产的包子加工工艺，基本同实施例1，唯有不同之处在于：步骤2)和面:采用中筋面粉进行和面，在原有配方的基础上添加重量百分比为1.8％的生胚改良剂。
步骤2)和面：将面团温度控制在恒温21℃范围。
步骤3)压面：将和好的面团在压面机上来回压11遍。
步骤5)选用卷面式包子机模拟手动包圆捏花工艺成型。
步骤6)醒发：采用36℃工艺温度醒发，湿度控制在74％，时间根据包子的大小不同控制在21分钟。
步骤7)速冻：根据包子规格的大小，采用-85℃的温度进行速冻，在30MIN以内，中心温度达到-21℃。
步骤7)速冻时在面筋组织里面的水分其生成的冰晶不大于100微米。
步骤8)冷藏：包子生胚速冻好之后，快速装袋密封，避免表面回温，同时将包子置于不低于-18℃的冷库或冷柜保存。
实施例7
本实施例的可实现标准化生产的包子加工工艺，基本同实施例1，唯有不同之处在于：步骤2)和面:采用中筋面粉进行和面，在原有配方的基础上添加重量百分比为1.7％的生胚改良剂。
步骤2)和面：将面团温度控制在恒温21℃范围。
步骤3)压面：将和好的面团在压面机上来回压12遍。
步骤5)选用卷面式包子机模拟手动包圆捏花工艺成型。
步骤6)醒发：采用35-40℃工艺温度醒发，湿度控制在72％，时间根据包子的大小不同控制在21分钟。
步骤7)速冻：根据包子规格的大小，采用-90℃的温度进行速冻，在30MIN以内，中心温度达到-18℃。
步骤7)速冻时在面筋组织里面的水分其生成的冰晶不大于100微米。
步骤8)冷藏：包子生胚速冻好之后，快速装袋密封，避免表面回温，同时将包子置于-22℃的冷库或冷柜保存。
从下述几个特征对按上述实施例1-7的加工工艺制备得到的包子与传统方法制备得到的包子进行比较，比较结果见表1，传统方法的工艺流程为：制馅--和面--压面---整形--成型--醒发--蒸熟--速冻--冷藏---复蒸工艺；
表1实施例1-7的加工工艺制备得到的包子与传统方法制备得到的包子比较
以上对本发明的具体实施例进行了详细描述，但其只是作为范例，本发明并不限制于以上描述的具体实施例。对于本领域技术人员而言，任何对本发明进行的等同修改和替代也都在本发明的范畴之中。因此，在不脱离本发明的精神和范围下所作的均等变换和修改，都应涵盖在本发明的范围内。