一种木糖醇酸奶果冻及其制备方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种木糖醇酸奶果冻及其制备方法。

背景技术：

果冻是一种西方甜食，呈半固体状，主要由果冻胶和糖类制作而成，经煮制、调配、灌装、杀菌等工序加工而成的凝胶食物，亦称啫喱。果冻的种类繁多，有可吸果冻、果味果冻、含乳果冻、果肉果冻、果汁果冻等，其中也包括了布丁一类。果冻因形态可爱，晶莹剔透，颜色艳丽，入口清凉，柔滑有弹性而受到广大青少年的欢迎。果冻不但有很好的外观，同时也是一种热量很低的食品，其中富含膳食纤维，不仅能够减肥降脂，而且还可以通便润肠。

果冻的主要成分是食用胶和果汁等物质，虽然果冻中加入了果汁和果肉，但其实果冻并没有太多的营养成分和营养价值，并不能代替果汁和水果，因为在其制作过程中会造成营养成分的大量流失，而且现在市场上的果冻为了延长保质期，增加果冻的口感，在果冻中加入了很多食品添加剂和食用香精香料，食用过多不仅会对身体造成危害，还会导致小孩子龋齿，影响身体健康等问题。

技术实现要素：

本发明要解决的技术问题是虽然果冻中加入了果汁和果肉，但其实果冻并没有太多的营养成分和营养价值，而且现在市场上的果冻为了延长保质期，增加果冻的口感，在果冻中加入了很多食品添加剂和食用香精香料，食用过多不仅会对身体造成危害，还会导致小孩子龋齿，影响身体健康等问题，为解决上述问题，本发明提供一种木糖醇酸奶果冻及其制备方法。

本发明的目的是以下述方式实现的：

一种木糖醇酸奶果冻，由以下重量份的原料制备而成：复合胶6-9份，原料乳70-90份，柠檬酸0.3-0.5份，木糖醇4-6份，乳酸菌发酵剂2.5-3.5份；所述复合胶由以下重量份的原料制备而成：黄原胶0.05-0.15份，明胶5-7份，海藻酸钠1-3份。

上述木糖醇酸奶果冻，由以下重量份的原料制备而成：复合胶7.85份，原料乳80份，柠檬酸0.4份，木糖醇5份，乳酸菌发酵剂3份；所述复合胶由以下重量份的原料制备而成：黄原胶0.1份，明胶6份，海藻酸钠1.75份。

如上述的木糖醇酸奶果冻的制备方法，包括以下具体步骤：

①复合胶、木糖醇和柠檬酸的预处理：先将木糖醇和柠檬酸加入原料乳中，60-80℃下搅拌至融化，再将复合胶加入原料乳中；

②搅拌：使用分散机进行搅拌，转速为（12-15）×1000转/分钟，搅拌4-6min；

③灭菌：采用立式高压蒸汽灭菌锅灭菌，温度为115-125℃，灭菌15-30min。灭菌完成后，室温下冷却至36-42℃；

④接种：接种乳酸菌发酵剂，接种时均匀搅拌，使菌种均匀分散到原料乳中；

⑤发酵：在发酵箱中发酵，发酵温度为40-45℃，在发酵箱中发酵6-8h；

⑥冷却成型：发酵完成后，放入0-4℃的冰箱中静置6-8h；

⑦冷藏保存：将步骤⑥得到的发酵制品置于0-5℃条件下保藏。

相对于现有技术，本发明为了能够满足市场和消费者得而需求，以木糖醇替代果冻中的甜味剂，木糖醇不仅对食用者身体无害，而且还具有许多医疗保健的功效，能够防止龋齿，同时还会带来一些对身体有益的影响；同时在果冻中加入发酵型酸奶，不仅能改善果冻的口感和风味，同时也能够帮助正在发育的青少年和体弱多病的中老年人增强体质、补充营养、促进消化。通过优化发酵果冻的生产工艺，重新配制果冻胶的配方，使乳酸菌发酵和果冻凝固同时进行，同时控制温度，保证乳酸菌的正常发酵，不仅简化了工艺流程而且还节省了发酵时间，更带动果冻从休闲食品转变为营养保健食品，使更多的人群能够接受并选择营养性果冻。

附图说明

图1是明胶不同添加量对果冻感官品质的影响。

图2是明胶不同添加量对果冻物性的影响。

图3是黄原胶不同添加比例对果冻感官品质的影响。

图4是黄原胶不同添加比例对果冻物性的影响。

图5是海藻酸钠不同添加比例对果冻感官品质的影响。

图6是海藻酸钠不同添加比例对果冻物性的影响。

图7是原料乳不同添加比例对果冻感官品质的影响。

图8是原料乳不同添加比例对果冻物性的影响。

图9是木糖醇不同添加比例对果冻感官品质的影响。

图10是柠檬酸不同添加比例对果冻感官品质的影响。

图11是最佳配方与对照组比较。

具体实施方式

实施例1：

一种木糖醇酸奶果冻，由以下重量份的原料制备而成：复合胶6-9份，原料乳70-90份，柠檬酸0.3-0.5份，木糖醇4-6份，乳酸菌发酵剂2.5-3.5份；所述复合胶由以下重量份的原料制备而成：黄原胶0.05-0.15份，明胶5-7份，海藻酸钠1-3份。

上述木糖醇酸奶果冻，由以下重量份的原料制备而成：复合胶7.85份，原料乳80份，柠檬酸0.4份，木糖醇5份，乳酸菌发酵剂3份；所述复合胶由以下重量份的原料制备而成：黄原胶0.1份，明胶6份，海藻酸钠1.75份。

如上述的木糖醇酸奶果冻的制备方法，包括以下具体步骤：

①复合胶、木糖醇和柠檬酸的预处理：先将木糖醇和柠檬酸加入原料乳中，60-80℃下搅拌至融化，再将复合胶加入原料乳中；

②搅拌：使用分散机进行搅拌，转速为（12-15）×1000转/分钟，搅拌4-6min；

③灭菌：采用立式高压蒸汽灭菌锅灭菌，温度为115-125℃，灭菌15-30min。灭菌完成后，室温下冷却至36-42℃；

④接种：接种乳酸菌发酵剂，接种时均匀搅拌，使菌种均匀分散到原料乳中；

⑤发酵：在发酵箱中发酵，发酵温度为40-45℃，在发酵箱中发酵6-8h；

⑥冷却成型：发酵完成后，放入0-4℃的冰箱中静置6-8h；

⑦冷藏保存：将步骤⑥得到的发酵制品置于0-5℃条件下保藏。

实施例2：

一种木糖醇酸奶果冻，由以下重量份的原料制备而成：复合胶6g，原料乳70g，柠檬酸0.3g，木糖醇4g，乳酸菌发酵剂2.5g；所述复合胶由以下重量份的原料制备而成：黄原胶0.05g，明胶5g，海藻酸钠1g。

如上述的木糖醇酸奶果冻的制备方法，包括以下具体步骤：

①复合胶、木糖醇和柠檬酸的预处理：先将木糖醇和柠檬酸加入原料乳中，60℃下搅拌至融化，再将复合胶加入原料乳中；

②搅拌：使用高性能分散机进行搅拌，转速为12×1000转/分钟，搅拌4min；

③灭菌：采用立式高压蒸汽灭菌锅灭菌，温度为115℃，灭菌15min。灭菌完成后，室温下冷却至36℃；

④接种：接种乳酸菌发酵剂，接种时均匀搅拌，使菌种均匀分散到原料乳中；

⑤发酵：在发酵箱中发酵，发酵温度为40℃，在发酵箱中发酵6h；

⑥冷却成型：发酵完成后，放入0℃的冰箱中静置6h；

⑦冷藏保存：将步骤⑥得到的发酵制品置于0℃条件下保藏。

实施例3：

一种木糖醇酸奶果冻，由以下重量份的原料制备而成：复合胶6.2g，原料乳72g，柠檬酸0.32g，木糖醇4.2g，乳酸菌发酵剂2.6g；所述复合胶由以下重量份的原料制备而成：黄原胶0.06g，明胶5.2g，海藻酸钠1.2g。

如上述的木糖醇酸奶果冻的制备方法，包括以下具体步骤：

①复合胶、木糖醇和柠檬酸的预处理：先将木糖醇和柠檬酸加入原料乳中，62℃下搅拌至融化，再将复合胶加入原料乳中；

②搅拌：使用高性能分散机进行搅拌，转速为12.2×1000转/分钟，搅拌4.2min；

③灭菌：采用立式高压蒸汽灭菌锅灭菌，温度为116℃，灭菌16min。灭菌完成后，室温下冷却至37℃；

④接种：接种乳酸菌发酵剂，接种时均匀搅拌，使菌种均匀分散到原料乳中；

⑤发酵：在发酵箱中发酵，发酵温度为41℃，在发酵箱中发酵6.2h；

⑥冷却成型：发酵完成后，放入1℃的冰箱中静置6.2h；

⑦冷藏保存：将步骤⑥得到的发酵制品置于1℃条件下保藏。

实施例4：

一种木糖醇酸奶果冻，由以下重量份的原料制备而成：复合胶6.5g，原料乳74g，柠檬酸0.34g，木糖醇4.4g，乳酸菌发酵剂2.7g；所述复合胶由以下重量份的原料制备而成：黄原胶0.07g，明胶5.4g，海藻酸钠1.4g。

如上述的木糖醇酸奶果冻的制备方法，包括以下具体步骤：

①复合胶、木糖醇和柠檬酸的预处理：先将木糖醇和柠檬酸加入原料乳中，64℃下搅拌至融化，再将复合胶加入原料乳中；

②搅拌：使用高性能分散机进行搅拌，转速为12.5×1000转/分钟，搅拌4.4min；

③灭菌：采用立式高压蒸汽灭菌锅灭菌，温度为117℃，灭菌18min。灭菌完成后，室温下冷却至38℃；

④接种：接种乳酸菌发酵剂，接种时均匀搅拌，使菌种均匀分散到原料乳中；

⑤发酵：在发酵箱中发酵，发酵温度为42℃，在发酵箱中发酵6.4h；

⑥冷却成型：发酵完成后，放入2℃的冰箱中静置6.4h；

⑦冷藏保存：将步骤⑥得到的发酵制品置于2℃条件下保藏。

实施例5：

一种木糖醇酸奶果冻，由以下重量份的原料制备而成：复合胶6.8g，原料乳76g，柠檬酸0.36g，木糖醇4.6g，乳酸菌发酵剂2.8g；所述复合胶由以下重量份的原料制备而成：黄原胶0.08g，明胶5.6g，海藻酸钠1.6g。

如上述的木糖醇酸奶果冻的制备方法，包括以下具体步骤：

①复合胶、木糖醇和柠檬酸的预处理：先将木糖醇和柠檬酸加入原料乳中，66℃下搅拌至融化，再将复合胶加入原料乳中；

②搅拌：使用高性能分散机进行搅拌，转速为12.8×1000转/分钟，搅拌4.6min；

③灭菌：采用立式高压蒸汽灭菌锅灭菌，温度为118℃，灭菌20min。灭菌完成后，室温下冷却至39℃；

④接种：接种乳酸菌发酵剂，接种时均匀搅拌，使菌种均匀分散到原料乳中；

⑤发酵：在发酵箱中发酵，发酵温度为43℃，在发酵箱中发酵6.6h；

⑥冷却成型：发酵完成后，放入3℃的冰箱中静置6.6h；

⑦冷藏保存：将步骤⑥得到的发酵制品置于3℃条件下保藏。

实施例6：

一种木糖醇酸奶果冻，由以下重量份的原料制备而成：复合胶7.0g，原料乳78g，柠檬酸0.38g，木糖醇4.8g，乳酸菌发酵剂2.9g；所述复合胶由以下重量份的原料制备而成：黄原胶0.09g，明胶5.8g，海藻酸钠1.8g。

如上述的木糖醇酸奶果冻的制备方法，包括以下具体步骤：

①复合胶、木糖醇和柠檬酸的预处理：先将木糖醇和柠檬酸加入原料乳中，68℃下搅拌至融化，再将复合胶加入原料乳中；

②搅拌：使用高性能分散机进行搅拌，转速为13×1000转/分钟，搅拌4.8min；

③灭菌：采用立式高压蒸汽灭菌锅灭菌，温度为119℃，灭菌22min。灭菌完成后，室温下冷却至40℃；

④接种：接种乳酸菌发酵剂，接种时均匀搅拌，使菌种均匀分散到原料乳中；

⑤发酵：在发酵箱中发酵，发酵温度为44℃，在发酵箱中发酵6.8h；

⑥冷却成型：发酵完成后，放入4℃的冰箱中静置6.8h；

⑦冷藏保存：将步骤⑥得到的发酵制品置于4℃条件下保藏。

实施例7：

一种木糖醇酸奶果冻，由以下重量份的原料制备而成：复合胶7.2g，原料乳80g，柠檬酸0.40g，木糖醇5.0g，乳酸菌发酵剂3.0g；所述复合胶由以下重量份的原料制备而成：黄原胶0.10g，明胶6.0g，海藻酸钠2.0g。

如上述的木糖醇酸奶果冻的制备方法，包括以下具体步骤：

①复合胶、木糖醇和柠檬酸的预处理：先将木糖醇和柠檬酸加入原料乳中，70℃下搅拌至融化，再将复合胶加入原料乳中；

②搅拌：使用高性能分散机进行搅拌，转速为13.5×1000转/分钟，搅拌5.0min；

③灭菌：采用立式高压蒸汽灭菌锅灭菌，温度为120℃，灭菌24min。灭菌完成后，室温下冷却至41℃；

④接种：接种乳酸菌发酵剂，接种时均匀搅拌，使菌种均匀分散到原料乳中；

⑤发酵：在发酵箱中发酵，发酵温度为45℃，在发酵箱中发酵7.0h；

⑥冷却成型：发酵完成后，放入4℃的冰箱中静置7.0h；

⑦冷藏保存：将步骤⑥得到的发酵制品置于5℃条件下保藏。

实施例8：

一种木糖醇酸奶果冻，由以下重量份的原料制备而成：复合胶7.5g，原料乳82g，柠檬酸0.42g，木糖醇5.2g，乳酸菌发酵剂3.1g；所述复合胶由以下重量份的原料制备而成：黄原胶0.11g，明胶6.2g，海藻酸钠2.2g。

如上述的木糖醇酸奶果冻的制备方法，包括以下具体步骤：

①复合胶、木糖醇和柠檬酸的预处理：先将木糖醇和柠檬酸加入原料乳中，72℃下搅拌至融化，再将复合胶加入原料乳中；

②搅拌：使用高性能分散机进行搅拌，转速为14×1000转/分钟，搅拌5.2min；

③灭菌：采用立式高压蒸汽灭菌锅灭菌，温度为121℃，灭菌25min。灭菌完成后，室温下冷却至42℃；

④接种：接种乳酸菌发酵剂，接种时均匀搅拌，使菌种均匀分散到原料乳中；

⑤发酵：在发酵箱中发酵，发酵温度为44℃，在发酵箱中发酵7.2h；

⑥冷却成型：发酵完成后，放入4℃的冰箱中静置7.2h；

⑦冷藏保存：将步骤⑥得到的发酵制品置于4℃条件下保藏。

实施例9：

一种木糖醇酸奶果冻，由以下重量份的原料制备而成：复合胶7.8g，原料乳84g，柠檬酸0.44g，木糖醇5.4g，乳酸菌发酵剂3.2g；所述复合胶由以下重量份的原料制备而成：黄原胶0.12g，明胶6.4g，海藻酸钠2.4g。

如上述的木糖醇酸奶果冻的制备方法，包括以下具体步骤：

①复合胶、木糖醇和柠檬酸的预处理：先将木糖醇和柠檬酸加入原料乳中，74℃下搅拌至融化，再将复合胶加入原料乳中；

②搅拌：使用高性能分散机进行搅拌，转速为14.2×1000转/分钟，搅拌5.4min；

③灭菌：采用立式高压蒸汽灭菌锅灭菌，温度为122℃，灭菌26min。灭菌完成后，室温下冷却至41℃；

④接种：接种乳酸菌发酵剂，接种时均匀搅拌，使菌种均匀分散到原料乳中；

⑤发酵：在发酵箱中发酵，发酵温度为43℃，在发酵箱中发酵7.4h；

⑥冷却成型：发酵完成后，放入3℃的冰箱中静置7.4h；

⑦冷藏保存：将步骤⑥得到的发酵制品置于3℃条件下保藏。

实施例10：

一种木糖醇酸奶果冻，由以下重量份的原料制备而成：复合胶8.0g，原料乳86g，柠檬酸0.46g，木糖醇5.6g，乳酸菌发酵剂3.3g；所述复合胶由以下重量份的原料制备而成：黄原胶0.13g，明胶6.6g，海藻酸钠2.6g。

如上述的木糖醇酸奶果冻的制备方法，包括以下具体步骤：

①复合胶、木糖醇和柠檬酸的预处理：先将木糖醇和柠檬酸加入原料乳中，76℃下搅拌至融化，再将复合胶加入原料乳中；

②搅拌：使用高性能分散机进行搅拌，转速为14.5×1000转/分钟，搅拌5.6min；

③灭菌：采用立式高压蒸汽灭菌锅灭菌，温度为123℃，灭菌28min。灭菌完成后，室温下冷却至40℃；

④接种：接种乳酸菌发酵剂，接种时均匀搅拌，使菌种均匀分散到原料乳中；

⑤发酵：在发酵箱中发酵，发酵温度为42℃，在发酵箱中发酵7.6h；

⑥冷却成型：发酵完成后，放入2℃的冰箱中静置7.6h；

⑦冷藏保存：将步骤⑥得到的发酵制品置于2℃条件下保藏。

实施例11：

一种木糖醇酸奶果冻，由以下重量份的原料制备而成：复合胶8.5g，原料乳88g，柠檬酸0.48g，木糖醇5.8g，乳酸菌发酵剂3.4g；所述复合胶由以下重量份的原料制备而成：黄原胶0.14g，明胶6.8g，海藻酸钠2.8g。

如上述的木糖醇酸奶果冻的制备方法，包括以下具体步骤：

①复合胶、木糖醇和柠檬酸的预处理：先将木糖醇和柠檬酸加入原料乳中，78℃下搅拌至融化，再将复合胶加入原料乳中；

②搅拌：使用高性能分散机进行搅拌，转速为14.8×1000转/分钟，搅拌5.8min；

③灭菌：采用立式高压蒸汽灭菌锅灭菌，温度为124℃，灭菌29min。灭菌完成后，室温下冷却至39℃；

④接种：接种乳酸菌发酵剂，接种时均匀搅拌，使菌种均匀分散到原料乳中；

⑤发酵：在发酵箱中发酵，发酵温度为41℃，在发酵箱中发酵7.8h；

⑥冷却成型：发酵完成后，放入1℃的冰箱中静置7.8h；

⑦冷藏保存：将步骤⑥得到的发酵制品置于1℃条件下保藏。

实施例12：

一种木糖醇酸奶果冻，由以下重量份的原料制备而成：复合胶9g，原料乳90g，柠檬酸0.50g，木糖醇6.0g，乳酸菌发酵剂3.5g；所述复合胶由以下重量份的原料制备而成：黄原胶0.15g，明胶7.0g，海藻酸钠3.0g。

如上述的木糖醇酸奶果冻的制备方法，包括以下具体步骤：

①复合胶、木糖醇和柠檬酸的预处理：先将木糖醇和柠檬酸加入原料乳中，80℃下搅拌至融化，再将复合胶加入原料乳中；

②搅拌：使用高性能分散机进行搅拌，转速为15×1000转/分钟，搅拌6min；

③灭菌：采用立式高压蒸汽灭菌锅灭菌，温度为125℃，灭菌30min。灭菌完成后，室温下冷却至38℃；

④接种：接种乳酸菌发酵剂，接种时均匀搅拌，使菌种均匀分散到原料乳中；

⑤发酵：在发酵箱中发酵，发酵温度为40℃，在发酵箱中发酵8h；

⑥冷却成型：发酵完成后，放入0℃的冰箱中静置8h；

⑦冷藏保存：将步骤⑥得到的发酵制品置于0℃条件下保藏。

实施例13：

一种木糖醇酸奶果冻，由以下重量份的原料制备而成：复合胶7.85g，原料乳80g，柠檬酸0.4g，木糖醇5g，乳酸菌发酵剂3g；所述复合胶由以下重量份的原料制备而成：黄原胶0.1g，明胶6g，海藻酸钠1.75g。其他同实施例2。

以下原料添加量的百分比均为各原料占原料总量的百分比。

一、复合胶单因素试验

1. 明胶添加量的确定

果冻胶熔点在40℃左右，能够最大程度的保证乳酸菌的存活，所以利用明胶熔点低的特性来配置复合胶。研究明胶的不同用量对果冻品质的影响，明胶分别添加2%、3%、4%、5%、6%，同时添加黄原胶0.2%，海藻酸钠1%。对制作的果冻进行食品物性测定和感官评分，以筛选出明胶的最佳用量。

如图1所示，随着明胶添加比例的增多，感官评定呈递增趋势，在明胶添加比例达到6%时，色泽呈乳白色，酸甜可口，质地均匀，感官评定达到最佳；超过6%时，感官评定下降。根据感官评定的结果，选定明胶添加比例为5%、6%、7%来做食品物性分析。

如图2所示，在明胶添加比例为6%时，果冻的弹性和咀嚼性都是最大，当增加到7%时弹性和咀嚼性有所下降，主要原因是当明胶添加比例超过6%时，果冻质感变硬，表面弹性增强的同时内部结构会开始变脆，使果冻弹滑利口的感觉下降。当明胶添加比例为6%时，果冻弹性刚好，不会变脆，同时也不会有沾粘的感觉。因此，根据图1和图2综合分析可知，明胶添加量在6%时，果冻品质最佳。

2. 柠檬酸添加量的确定

柠檬酸具有调节pH、护色和除腥脱臭的作用。在复合胶比例确定的情况下，研究柠檬酸的不同用量对果冻品质的影响。柠檬酸分别添加0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%，同时添加原料乳为上步确定值，木糖醇10%进行试验。对制作的果冻进行感官评分，从中筛选出柠檬酸的最佳用量。

如图3所示，随着黄原胶添加比例的增多，感官评定呈现增后减的趋势，在黄原胶添加比例达到0.1%时，无杂质，有酸奶的特殊香味，质地柔软，感官评定达到最佳，超过0.1%时，感官评定下降。根据感官评定的结果，选定黄原胶添加比例为0.05%、0.1%、0.15%来做食品物性分析。

如图4所示，在黄原胶添加比例为0.15%时，果冻的弹性最大的，而当黄原胶添加比例为0.1%时果冻咀嚼性最大，主要是由于黄原胶是很强的凝胶增稠剂和稳定剂，添加比例过多会导致果冻变硬，失去柔软性；同时黄原胶稍带臭味，添加过多还是会影响风味和口感。由图3和图4综合分析可知，黄原胶的添加比例在0.1%时果冻品质最佳。

3. 木糖醇添加量的确定

木糖醇和蔗糖具有相同的甜度，在低温状态下能达到蔗糖甜度的1.2倍，木糖醇还具有很多保健功能。在复合胶比例确定的情况下，研究木糖醇的不同用量对果冻品质的影响，木糖醇分别添加3%、5%、7%、9%、11%，同时添加柠檬酸和原料乳为上步确定值进行试验。对制作的果冻进行感官评分，从中筛选出木糖醇的最佳用量。

如图5所示，随着海藻酸钠添加比例的增多，海藻酸钠感官评定先呈递增趋势，在海藻酸钠添加比例为1.5%时达到最佳，此时果冻色泽均匀，柔软适中，当添加比例超过1.5%时，感官评定呈现下降趋势，根据感官评定结果，选定海藻酸钠添加比例为1%、1.5%、2%来做食品物性分析。

如图6所示，当海藻酸钠添加比例为2%时弹性最大，当海藻酸钠添加比例为1.5%时咀嚼性最大，主要是海藻酸钠添加比例过多时，会造成果冻内部变软，外部变硬，咀嚼性下降，口感随之变差。由图5和图6综合分析可知，海藻酸钠的添加比例在1.5%时果冻品质最佳。

二、复合胶正交试验设计

根据上述单因素试验结果，设计包括明胶添加量、黄原胶添加量、海藻酸钠添加量在内的三因素三水平正交试验，选择正交表为L₉（3⁴）筛选出最佳的复合胶配方，如表1所示，以感官评价和食品物性分析仪的数据来评价试验结果的好坏。

由表2和表3结合可知：各试验因素及其因素水平对果冻色泽、口味及组织形态的影响表现出一定的差异性。3个因素中影响果冻感官质量大小的主次顺序为：B＞C＞A，即明胶添加比例＞海藻酸钠添加比例＞黄原胶添加比例，最佳因素组合为A₂B₂C₃，即黄原胶0.1%、明胶6%、海藻酸钠1.75%、复合胶总用量为7.85%。采用此复合胶配比得到的产品凝胶性强，软硬适中，弹性和咀嚼性都有很好的体现。

三、木糖醇酸奶果冻单因素试验结果与分析

1. 原料乳添加量的确定

原料乳添加过多会导致果冻粘稠，弹性不够，原料乳过少会导致分层现象，所以原料乳的多少很重要。在复合胶比例确定的情况下，研究原料乳的不同用量对果冻品质的影响，原料乳分别添加75%、80%、85%、90%、95%，同时添加柠檬酸0.4%，木糖醇10%，进行试验。对制作的果冻进行食品物性测定和感官评分，从中筛选出原料乳的最佳用量。

如图7所示，随着原料乳添加比例的增多，果冻的感官评定在原料乳添加量达到80%之后开始递减，当原料乳添加比例达到80%时，感官评定达到最佳，超过80%时，感官评定下降。根据感官评定的结果，选定原料乳添加比例为75%、80%、85%来做食品物性分析。

如图8所示，当原料乳添加比例为80%时弹性最大，当原料乳添加比例为90%时咀嚼性最大，主要原因是原料乳添加比例太多会造成果冻内部质构的变化，在添加比例超过80%时，果冻的咀嚼性增大，果冻的咀嚼性达到30mJ时会导致果冻内部变硬。因此，由图7和图8综合分析可知，原料乳的添加比例在80%时果冻品质最佳。

2. 木糖醇单因素试验

柠檬酸具有调节pH、护色和除腥脱臭的作用。在复合胶比例确定的情况下，研究柠檬酸的不同用量对果冻品质的影响。柠檬酸分别添加0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%，同时添加原料乳为上步确定值，木糖醇10%进行试验。对制作的果冻进行感官评分，从中筛选出柠檬酸的最佳用量。

如图9所示，木糖醇添加比例对果冻的感官有很重要的影响，在木糖醇添加量为5%时，感官评定最佳，达到15%时感官评定最差，主要原因是木糖醇低温下甜度会增加，加入木糖醇过多会导致甜味太重。因此，由图9分析可知，木糖醇添加比例在5%时果冻品质最佳。

3. 木糖醇添加量的确定

木糖醇和蔗糖具有相同的甜度，在低温状态下能达到蔗糖甜度的1.2倍，木糖醇还具有很多保健功能。在复合胶比例确定的情况下，研究木糖醇的不同用量对果冻品质的影响，木糖醇分别添加3%、5%、7%、9%、11%，同时添加柠檬酸和原料乳为上步确定值进行试验。对制作的果冻进行感官评分，从中筛选出木糖醇的最佳用量

如图10所示，柠檬酸添加比例的不同对果冻感官的影响是有一定差异的，在柠檬酸添加量为0.4%时，感官评定最佳，此时酸味和木糖醇的甜味相当，酸甜可口。因此，由图10分析可知，柠檬酸添加比例在0.4%时果冻品质最佳。

四、果冻配方正交试验设计

果冻配方正交试验水平表和果冻正交试验结果见表4和表5。

由表4和表5可知：在复合胶比例一定的情况下，3个因素中影响果冻感官质量大小的主次顺序为：B＞A＞C，即木糖醇添加比例＞原料乳添加比例＞柠檬酸添加比例，最佳因素组合为A₁B₁C₂，即原料乳的添加比例为80%、木糖醇的添加比例为5%、柠檬酸的添加比例为0.4%、复合胶添加比例为7.85%。

由图11可知，结果显示最佳果冻配方食品物性分析弹性为23.57mm，咀嚼性为24.51mJ，都是介于果肉果冻和慕司果冻之间，木糖醇果冻最佳配方的食品物性分析结果在可接受范围内。

结果：经试验数据分析得出100mL木糖醇酸奶果冻的最佳工艺配方：复合胶7.85g（黄原胶0.1g、明胶6g、海藻酸钠1.75g），原料乳80mL，柠檬酸0.4g，木糖醇5g，乳酸菌发酵剂3g。以此配方和工艺条件下生产出的产品具有酸奶特有的香味和均匀的色泽，兼有木糖醇清凉的甜味和酸奶的风味，味道酸甜可口，组织形态良好，不仅很好的体现出果冻的质感，而且也保留了酸奶的营养和风味。

五、果冻品质评定方法

1. 果冻品质感官评价

参照GB19883标准制定综合评分标准，见表6，由10个具有专业水平的人组成评分小组，根据该标准进行评分，取其平均值为评分的最终结果。

2. 食品物性分析仪数据的测定

食品物性分析仪能够测量多种数据，但本试验以弹性和咀嚼性为衡量指标，它们都是衡量果冻品质的重要参数。采用物性分析仪P/0.5探头来测数据，压缩性变量设置为60%，测试速度为30mm/s。

相对于现有技术，本发明为了能够满足市场和消费者得而需求，以木糖醇替代果冻中的甜味剂，木糖醇不仅对食用者身体无害，而且还具有许多医疗保健的功效，能够防止龋齿，同时还会带来一些对身体有益的影响；同时在果冻中加入发酵型酸奶，不仅能改善果冻的口感和风味，同时也能够帮助正在发育的青少年和体弱多病的中老年人增强体质、补充营养、促进消化。通过优化发酵果冻的生产工艺，重新配制果冻胶的配方，使乳酸菌发酵和果冻凝固同时进行，同时控制温度，保证乳酸菌的正常发酵，不仅简化了工艺流程而且还节省了发酵时间，更带动果冻从休闲食品转变为营养保健食品，使更多的人群能够接受并选择营养性果冻。

以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明整体构思前提下，还可以作出若干改变和改进，这些也应该视为本发明的保护范围。