本发明主要涉及果蔬加工
技术领域：
，尤其涉及一种西兰花茎脆片的制备方法。
背景技术：
：西兰花茎是西兰花收获后剩下的粗大茎秆。西兰花营养丰富，具有多种保健功能，深受人们的喜爱，但是人们不知道西兰花茎中也含有丰富的营养，富含膳食纤维，维生素及矿质元素。但是西兰花收获后，只有少量用于动物饲料，大量的西兰花茎直接被扔掉，造成极大的资源浪费。目前市场上还没有出现以西兰花茎为主要原料的产品，将西兰花茎制备成脆片，口感酥脆，营养丰富，增加西兰花茎的深加工产品，提高附加值，提高种植农户的经济收入。技术实现要素：为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种西兰花茎脆片的制备方法。一种西兰花茎脆片的制备方法，具体包括以下步骤：（1）原料处理：选择新鲜、无病虫的西兰花茎，削皮，洗净，切厚度为3~4mm的片，置于质量浓度为0.6~0.8%的维生素C溶液中浸泡10~15分钟，保留营养，增加风味，保持天然色泽，取出，得西兰花茎片；（2）糖渍发酵：将西兰花茎片置于质量浓度为10~12%的蔗糖溶液中，于8~10℃浸泡12~14小时，加入乳酸菌，使体积浓度为2~3%，搅拌均匀，于26~28℃恒温发酵20~24小时，低温发酵，口感酸甜，产生更多的小分子营养和香味成分，取出，得发酵西兰花茎片；（3）冷冻干燥：将发酵西兰花茎片置于-42~-40℃，真空冷冻干燥至含水量为6~8%，保留营养，口感酥脆，得西兰花茎脆片；（4）包装灭菌：充氮气包装，于5000~6000uW/c㎡紫外杀菌30~35分钟，检验，得成品。所述步骤（1）的西兰花茎，切取西兰花采收后剩下茎秆的顶端20~25cm长的部分。所述步骤（3）的乳酸菌，由以下重量比的菌种组成：双歧杆菌：德式乳杆菌：保加利亚乳杆菌=23~25:22~24:19~21，已分别进行活化，活菌数为109~1010CFU/ml，可直接使用。所述一种西兰花茎脆片的制备方法制备的西兰花茎脆片。本发明的优点是：本发明提供的一种西兰花茎脆片的制备方法，方法简单，可进行规模化生产，营养均衡，清香弥漫，西兰花茎秆利用率高达81.3%，提高经济收益25.8%；西兰花茎经维生素C溶液浸泡后，增加营养，丰富口感，保持天然色泽；先糖渍再经乳酸菌低温发酵，酸甜适口，增加小分子营养和香味成分，促进胃肠功能，增强营养吸收率；真空冷冻干燥后，西兰花茎片产生细密多孔结构，口感酥脆，维生素C保留率为94.3%。具体实施方式下面用具体实施例说明本发明。实施例1一种西兰花茎脆片的制备方法，具体包括以下步骤：（1）原料处理：选择新鲜、无病虫的西兰花茎，削皮，洗净，切厚度为3~4mm的片，置于质量浓度为0.6%的维生素C溶液中浸泡10分钟，保留营养，增加风味，保持天然色泽，取出，得西兰花茎片；（2）糖渍发酵：将西兰花茎片置于质量浓度为10%的蔗糖溶液中，于8℃浸泡12小时，加入乳酸菌，使体积浓度为2%，搅拌均匀，于26℃恒温发酵20小时，低温发酵，口感酸甜，产生更多的小分子营养和香味成分，取出，得发酵西兰花茎片；（3）冷冻干燥：将发酵西兰花茎片置于-42℃，真空冷冻干燥至含水量为6%，保留营养，口感酥脆，得西兰花茎脆片；（4）包装灭菌：充氮气包装，于5000uW/c㎡紫外杀菌30分钟，检验，得成品。所述步骤（1）的西兰花茎，切取西兰花采收后剩下茎秆的顶端20~25cm长的部分。所述步骤（3）的乳酸菌，由以下重量比的菌种组成：双歧杆菌：德式乳杆菌：保加利亚乳杆菌=23:22:19，已分别进行活化，活菌数为109~1010CFU/ml，可直接使用。实施例2一种西兰花茎脆片的制备方法，具体包括以下步骤：（1）原料处理：选择新鲜、无病虫的西兰花茎，削皮，洗净，切厚度为3~4mm的片，置于质量浓度为0.7%的维生素C溶液中浸泡13分钟，保留营养，增加风味，保持天然色泽，取出，得西兰花茎片；（2）糖渍发酵：将西兰花茎片置于质量浓度为11%的蔗糖溶液中，于9℃浸泡13小时，加入乳酸菌，使体积浓度为2.5%，搅拌均匀，于27℃恒温发酵22小时，低温发酵，口感酸甜，产生更多的小分子营养和香味成分，取出，得发酵西兰花茎片；（3）冷冻干燥：将发酵西兰花茎片置于-41℃，真空冷冻干燥至含水量为7%，保留营养，口感酥脆，得西兰花茎脆片；（4）包装灭菌：充氮气包装，于5000uW/c㎡紫外杀菌33分钟，检验，得成品。所述步骤（1）的西兰花茎，切取西兰花采收后剩下茎秆的顶端20~25cm长的部分。所述步骤（3）的乳酸菌，由以下重量比的菌种组成：双歧杆菌：德式乳杆菌：保加利亚乳杆菌=24:23:20，已分别进行活化，活菌数为109~1010CFU/ml，可直接使用。实施例3一种西兰花茎脆片的制备方法，具体包括以下步骤：（1）原料处理：选择新鲜、无病虫的西兰花茎，削皮，洗净，切厚度为3~4mm的片，置于质量浓度为0.8%的维生素C溶液中浸泡15分钟，保留营养，增加风味，保持天然色泽，取出，得西兰花茎片；（2）糖渍发酵：将西兰花茎片置于质量浓度为12%的蔗糖溶液中，于10℃浸泡14小时，加入乳酸菌，使体积浓度为3%，搅拌均匀，于28℃恒温发酵24小时，低温发酵，口感酸甜，产生更多的小分子营养和香味成分，取出，得发酵西兰花茎片；（3）冷冻干燥：将发酵西兰花茎片置于-40℃，真空冷冻干燥至含水量为8%，保留营养，口感酥脆，得西兰花茎脆片；（4）包装灭菌：充氮气包装，于6000uW/c㎡紫外杀菌35分钟，检验，得成品。所述步骤（1）的西兰花茎，切取西兰花采收后剩下茎秆的顶端20~25cm长的部分。所述步骤（3）的乳酸菌，由以下重量比的菌种组成：双歧杆菌：德式乳杆菌：保加利亚乳杆菌=25:24:21，已分别进行活化，活菌数为109~1010CFU/ml，可直接使用。对比例现有的西兰花茎用作饲料的方法。实施例西兰花茎脆片各指标的测定：按照GB/T23787-2009，对实施例制备得到的西兰花茎脆片进行检测，实施例西兰花茎脆片各指标的测定结果见表1。表1：实施例西兰花茎脆片各指标的测定结果项目实施例1实施例2实施例3口感酸甜，酥脆酸甜，酥脆酸甜，酥脆Vc保留率/(%)94.393.493.9蛋白质保留率/(%)96.495.395.7表1的结果表明，实施例的西兰花茎脆片的制备方法制备的西兰花茎脆片，口感酸甜酥脆，Vc保留率达到94.3%，蛋白质保留率达到96.4%，说明本发明提供的西兰花茎脆片具有广阔的市场前景。实施例和对比例西兰花茎利用方法的指标评定：分别用实施例和对比例的方法对西兰花茎进行利用，实施例和对比例西兰花茎利用方法的指标评定见表2。表2：实施例和对比例西兰花茎利用方法的指标评定项目实施例1实施例2实施例3对比例利用率/(%)81.180.681.318.4提高经济收益/(%)25.225.425.8—注：“—”表示无。表2的结果表明，实施例的西兰花茎脆片的制备方法，相对于对比例，利用率达到81.3%，提高经济收益25.8%，说明本发明提供的西兰花茎脆片的制备方法能够明显提高西兰花茎的利用率，提高农户的经济收入。当前第1页1 2 3