本发明涉及食品开发技术领域，具体的说是一种杂粮黑豆酱及其制备方法。
背景技术：
杂粮通常是指水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物，杂粮杂豆种类繁多，广泛分布于我国各地，随着人民生活水平的提高和营养健康意识的增强，人们逐渐意识到杂粮在膳食结构中的重要性。杂粮除营养价值高外，还含有特殊的功能成分，如膳食纤维、维生素、矿物质、花青素、黄酮类、植物甾醇等，具有改善脾胃功能、抗氧化、预防便秘和降血脂等保健功能。
传统的杂粮食品吃法繁多，但产品单一，口感欠佳，如何将杂粮进行深加工，制作出营养又美味的杂粮食品，是杂粮进行食品深加工的关键。
技术实现要素：
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种以红薯、绿豆、高粱、豌豆、黄豆、黑米六种杂粮全粉和黑豆为原料，通过糖化、酶解、发酵等途径，制作出了酱香和杂粮风味丰厚、脂香浓郁，鲜味突出，氨基酸和全氮物质的含量高的多风味杂粮豆酱，为高附加值杂粮食品的开发提供一种新的途径。
本发明为解决上述技术问题，所采用的技术方案是：一种杂粮黑豆酱，按重量份数计，由以下原料制成：黑豆50~60份，红薯粉44~60份，绿豆全粉10~18份，高粱全粉7~15份，豌豆全粉9~25份，黄豆粉20~36份，黑米粉7~15份，枸杞6~10份，红糖9~15份，陈皮6~10份，姜味草6~10份和刺参20~28份。
一种杂粮黑豆酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、配料：按照重量份数，分别称取红薯粉44~60份，绿豆全粉10~18份，高粱全粉7~15份，豌豆全粉9~25份，黄豆粉20~36份和黑米粉7~15份进行混合，制得杂粮混合粉，备用；
步骤二、原料发酵：向步骤一制得的杂粮混合粉中加入其质量3.4-4.0倍的水以及其质量0.2%的氯化钙，之后，按照每克杂粮混合粉添加10-14U的比例向混合物料中加入α-淀粉酶，充分搅拌混合后，置于90-95℃条件下进行液化处理45-60min，然后，将液化后得到的混合物料降温至58-62℃，调节pH至4.2-4.5，之后，按照每克杂粮混合粉添加80-100U的比例向混合物料中加入糖化酶，充分搅拌混合后，置于58-62℃条件下进行糖化处理1.5-2h，然后，将糖化后得到的混合物料置于121℃条件下进行灭菌处理15-20min，之后，降温至35-38℃，并向混合物料中加入步骤一制得的杂粮混合粉质量0.02%的植物乳杆菌冻干粉，充分搅拌混合后，置于35-38℃条件下进行发酵16-21h，然后，经过再次灭菌处理后，得到发酵混合液，备用；
步骤三、黑豆预处理：按照重量份数，称取50~60份黑豆置于水中进行浸泡7-10h，之后，将泡好的黑豆放入开水中焯3-5min，备用；
步骤四、发酵处理：将步骤三预处理过的黑豆以及枸杞6~10份，红糖9~15份，陈皮6~10份，姜味草6~10份、刺参20~28份加入到步骤二制得的发酵混合液中，得到混合物料，之后，按照混合物料中每克沉淀物添加35~40 U的比例向混合物料中加入纤维素酶，充分搅拌混合后，置于52~55℃条件下进行酶解处理3 h，之后，进行灭酶、灭菌处理，然后，向得到的混合物料中加入原料总质量2‰的糖化增香曲，在密封条件下进行发酵45~60天，得到酱料，之后，向所得酱料中加入其质量10%~12%的食盐，搅拌混合均匀后，即得成品杂粮黑豆酱。
在步骤三中，黑豆的浸泡时间为8h，泡好后的黑豆放入开水中焯的时间为4min。
在步骤四的密封发酵过程中，每5~7天进行翻搅一次。
本发明的有益效果是：
1、本发明在原料上选用了红薯、绿豆、高粱、豌豆、黄豆、黑米等六种杂粮的全粉，复合杂粮全粉中不仅含有丰富的营养物质，能够平衡膳食，使人体摄入的营养物质均衡、多样，而且复合杂粮全粉中包含的多种杂粮的麸皮成分，还富含丰富的膳食纤维和各种营养元素，在提高农产品附加值的同时，也补充了人体对于多种微量元素的需求，有益于人体健康。黑豆酱配方中添加的枸杞、红糖、刺参、陈皮等物质，不仅进一步丰富了黑豆酱的营养和口感，还具有补气养血、理气健脾、提高免疫力的功用。使制备出的成品杂粮黑豆酱酱香浓郁、味道鲜美、风味独特、营养价值较高，更好地满足人们对健康食品的需求，为高附加值杂粮食品的开发提供一种新的途径，具有很好的市场前景。
2、本发明的杂粮黑豆酱在制备过程中，包含有液化、糖化、酶解、发酵等多种独特的工艺步骤，将杂粮等物料先液化、再经糖化处理后，能够充分的将物料中的大分子多糖分解为麦芽糖、葡萄糖等糖分，不仅能够在后续的发酵过程中增强发酵效果和发酵速率，还能有效降低物料中胆固醇含量，提高成品的保健功效。物料的两次发酵操作，不仅能够产生大量有益健康的多肽、游离氨基酸和不饱和脂肪酸等生物营养素。还能不同层次的提高了杂粮酱的口感，使成品黑豆酱酱香浓郁、口感独特，并兼具改善脾胃肠道功能和抗氧化、抗癌保健功能。
3、本发明的杂粮黑豆酱，在对黑豆进行发酵处理前，设置有前处理的步骤，黑豆泡发之后经过开水短暂焯制处理的操作，不仅能够有效祛除黑豆中的豆腥味，保证成品黑豆酱的良好口感，经过焯制后的黑豆还得到了一定程度的熟化，有利于黑豆在后期的发酵过程中与配方中的其他物质发生复杂的生物化学反应，从而进一步促进人体对黑豆中营养成分的有效吸收。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步详细的说明：
一种杂粮黑豆酱，主要原料为红薯、绿豆、高粱、豌豆、黄豆、黑米六种杂粮全粉，其配方中按重量份数计，由以下原料制成：黑豆50~60份，红薯粉44~60份，绿豆全粉10~18份，高粱全粉7~15份，豌豆全粉9~25份，黄豆粉20~36份，黑米粉7~15份，枸杞6~10份，红糖9~15份，陈皮6~10份，姜味草6~10份和刺参20~28份。
其中，杂粮黑豆酱配料中所述的红薯粉，绿豆全粉，高粱全粉，豌豆全粉，黄豆粉和黑米粉均为物料带有果皮或种皮的物料研磨全粉。
该杂粮黑豆酱的制备方法，包括以下步骤：
1）配料
将红薯粉、绿豆全粉、高粱全粉、豌豆全粉、黄豆粉，黑米粉按照一定的配比混合均匀，制成杂粮混合粉，备用，之后加入杂粮混合粉总质量3.4-4.0倍的清水，搅拌均匀；
2）混合原料发酵处理
加入杂粮混合粉质量0.2%的氯化钙，按每克杂粮混合粉加入10-14单位的比例加入α-淀粉酶，在90-95℃条件下进行液化45-60分钟，降温到58-62℃，将pH调到4.2-4.5，按照每克杂粮混合粉加入80-100个单位的比例加入糖化酶，在58-62℃条件下糖化1.5-2小时，将混合液在121℃条件下灭菌15-20分钟，冷却至35-38℃，接入杂粮混合粉量比0.02%的植物乳杆菌冻干粉，在35-38℃条件下发酵16-21小时，然后经灭菌处理后得到发酵混合液，备用；
3）黑豆预处理
将除杂、清洗后的黑豆用清水隔夜浸泡7-10h，之后，将泡好的黑豆放入开水中焯3-5min，备用；
4）发酵处理
把处理过的黑豆和枸杞、红糖、陈皮、姜味草、刺参加入步骤1）制备的发酵混合液中，按照每克沉淀物35~40单位的加入量向其中添加纤维素酶，在52~55℃下酶解处理3小时，然后灭酶，灭菌，然后，将向得到的混合物料中加入原料总质量2‰的糖化增香曲放入发酵罐中盖上盖子，期间5~7天搅拌一次，发酵45~60天，之后，向所得酱料中加入其质量10%~12%的食盐，搅拌混合均匀后，即得成品杂粮黑豆酱。
其中的原料总质量指杂粮黑豆酱中黑豆，红薯粉，绿豆全粉，高粱全粉，豌豆全粉，黄豆粉，黑米粉，枸杞，红糖，陈皮，姜味草和刺参的总质量。
本发明综合利用了红薯、绿豆、高粱、豌豆、黄豆、黑米六种杂粮的麸皮，提高了农产品的附加值，具有丰富的膳食纤维和各种营养元素，其中的枸杞、红糖、刺参、陈皮具有补气养血、理气健脾、提高免疫力的功能，经过过两次发酵，提高了杂粮的口感，将酱料中的多糖分解为易被人体吸收的麦芽糖和葡萄糖等糖分，不仅在后续的发酵过程中增强发酵效果和发酵速率，同时也降低了胆固醇含量，黑豆经过开水作用后，去除了豆腥味，也有利于豆酱后期的发酵，多次发酵产生了大量有益健康的多肽、氨基酸、不饱和脂肪酸等生物营养素。制备的杂粮黑豆酱酱香浓郁、味道鲜美、风味独特、营养丰富，还具有改善脾胃肠道功能和抗氧化、抗癌保健功能。
实施例1
一种杂粮黑豆酱的制备方法，按照以下步骤制备：
1）配料
按照重量份数，分别称取红薯粉44份，绿豆全粉10份，高粱全粉7份，豌豆全粉9份，黄豆粉20份和黑米粉7份进行混合，制得杂粮混合粉，之后，向杂粮混合粉中加入其质量3.8倍的清水，搅拌均匀后，备用；
2）混合原料发酵处理
按照重量份数，向步骤1）制得的混合物料中加入0.194份氯化钙，之后，按每克杂粮混合粉加入10单位的比例加入α-淀粉酶，在92℃条件下液化50分钟，之后，降温到58℃，将pH调到4.2，按照每克杂粮混合粉加入80个单位的比例加入糖化酶，在58℃条件下糖化1.5小时，将混合液在121℃条件下灭菌15分钟，冷却至35℃，接入0.0194份的植物乳杆菌冻干粉，在35℃条件下发酵16小时，然后经灭菌处理后得到发酵混合液；
3）黑豆预处理
将除杂、清洗后的50份干黑豆用清水隔夜浸泡7h，之后，将泡好的黑豆放入开水中焯3min，备用；
4）发酵处理
将步骤三预处理过的黑豆以及枸杞6份，红糖9份，陈皮6份，姜味草6份、刺参20份加入到步骤二制得的发酵混合液中，之后，按照每克沉淀物添加40 U的比例向混合物料中加入纤维素酶，充分搅拌混合后，置于52℃条件下进行酶解处理3 h，然后灭酶，灭菌，加入原料总质量2‰的糖化增香曲放入发酵罐中盖上盖子，期间6天搅拌一次，发酵60天，加入酱量为10%的食盐，即可得到杂粮黑豆酱。
实施例2
一种杂粮黑豆酱的制备方法，按照以下步骤制备：
1）配料
按照重量份数，分别称取红薯粉52份，绿豆全粉14份，高粱全粉11份，豌豆全粉17份，黄豆粉28份和黑米粉11份进行混合，制得杂粮混合粉，之后，向杂粮混合粉中加入其质量4倍的清水，搅拌均匀后，备用；
2）混合原料发酵处理
按照重量份数，向步骤1）制得的混合物料中加入0.266份氯化钙，之后，按每克杂粮混合粉加入14单位的比例加入α-淀粉酶，在95℃条件下液化45分钟，之后，降温到62℃，将pH调到4.5，按照每克杂粮混合粉加入100个单位的比例加入糖化酶，在62℃条件下糖化2小时，将混合液在121℃条件下灭菌20分钟，冷却至38℃，接入0.0266份的植物乳杆菌冻干粉，在38℃条件下发酵16小时，然后经灭菌处理后得到发酵混合液；
3）黑豆预处理
将除杂、清洗后的55份干黑豆用清水隔夜浸泡10h，之后，将泡好的黑豆放入开水中焯5min，备用；
4）发酵处理
将步骤三预处理过的黑豆以及枸杞8份，红糖12份，陈皮8份，姜味草8份、刺参24份加入到步骤二制得的发酵混合液中，之后，按照每克沉淀物添加35 U的比例向混合物料中加入纤维素酶，充分搅拌混合后，置于55℃条件下进行酶解处理3 h，然后灭酶，灭菌，加入原料总质量2‰的糖化增香曲放入发酵罐中盖上盖子，期间5天搅拌一次，发酵45天，加入酱量为12%的食盐，即可得到杂粮黑豆酱。
实施例3
一种杂粮黑豆酱的制备方法，按照以下步骤制备：
1）配料
按照重量份数，分别称取红薯粉60份，绿豆全粉18份，高粱全粉15份，豌豆全粉25份，黄豆粉36份和黑米粉15份进行混合，制得杂粮混合粉，之后，向杂粮混合粉中加入其质量3.6倍的清水，搅拌均匀后，备用；
2）混合原料发酵处理
按照重量份数，向步骤1）制得的混合物料中加入0.338份氯化钙，之后，按每克杂粮混合粉加入12单位的比例加入α-淀粉酶，在90℃条件下液化60分钟，之后，降温到60℃，将pH调到4.4，按照每克杂粮混合粉加入90个单位的比例加入糖化酶，在60℃条件下糖化1.7小时，将混合液在121℃条件下灭菌18分钟，冷却至36℃，接入0.0338份的植物乳杆菌冻干粉，在36℃条件下发酵18小时，然后经灭菌处理后得到发酵混合液；
3）黑豆预处理
将除杂、清洗后的60份干黑豆用清水隔夜浸泡8h，之后，将泡好的黑豆放入开水中焯4min，备用；
4）发酵处理
将步骤三预处理过的黑豆以及枸杞10份，红糖15份，陈皮10份，姜味草10份、刺参28份加入到步骤二制得的发酵混合液中，之后，按照每克沉淀物添加38 U的比例向混合物料中加入纤维素酶，充分搅拌混合后，置于53℃条件下进行酶解处理3 h，然后灭酶，灭菌，加入原料总质量2‰的糖化增香曲放入发酵罐中盖上盖子，期间7天搅拌一次，发酵55天，加入酱量为11%的食盐，即可得到杂粮黑豆酱。