本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种比萨饼皮预拌粉配方及其制备方法。
背景技术：
比萨饼是一种由饼皮、奶酪、酱汁和馅料做成的西式餐点。一般情况下，比萨饼皮是以面粉为主料做成的，面粉做成的饼皮烤制后具有外层香脆、内层松软的特点。比萨饼皮预拌粉是指按配方将某种焙烤食品所用的原辅料（除个别原辅料外）预先混合好而做成的一种产品形式，预拌粉适合于连续式生产；由于预拌粉的操作简单，便于管理，因此可以简化产品的制作程序，同时又能提高产品质量的稳定性，降低生产失败率及成本损耗。
国内比萨饼的主流为美式比萨，采用的面粉多为高筋面粉，高筋面粉中蛋白质含量在13%以上，相对应的面筋在29以上，这样的比萨饼皮导致比萨饼的硬度较高，弹性较强，延伸性在500以上，沈夏艳于2010年5月发表在《粮食与油脂》期刊的“比萨专用粉制备研究”一文中提到。贾卫民在其河南工业大学2006年硕士论文“国产小麦粉用于制作卷饼和比萨饼皮适用性的研究”的研究结果中表明，国产高筋面包粉制作的卷饼和比萨饼皮具有最好的品质。邓曼莉也在其江南大学2008年硕士论文“长货架期比萨饼皮的研究”一文中表明利用高筋面粉生产比萨饼皮。
目前，我国消费者爱好的饼类产品多以中筋面粉加工而成，中筋面粉加工而成的饼类产品硬度、弹性和拉伸性都比国内现有主流比萨饼的饼皮低。通过市场测试，我们发现这样的比萨饼皮更受中国消费者欢迎。而且根据研究发现，硬度值在300g以下，咀嚼性的感官评价值低于100，黏聚性值在0.40以上的样品口感更好，以上结论在邓曼莉的江南大学2008年硕士论文“长货架期比萨饼皮的研究”一文中提到，进一步在比萨饼皮配方中添加一定量的木薯淀粉，以降低比萨饼皮的硬度。在比萨饼皮研究中，还有试图用大米生产米比萨，以满足消费者的嗜好要求，申请号CN201410363235.7公开了一种米比萨及其制备方法，但是，这样完全用米粉生产的比萨又失去了小麦粉焙烤后的口感和香味，也缺乏延伸性，不是真正意义上的比萨饼。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是提供一种比萨饼皮预拌粉配方及其制备方法，所述的比萨饼皮预拌粉是对高筋粉、低筋粉、大米粉、木薯淀粉及面粉改良剂的综合运用，保证比萨饼皮有一定的延伸性，降低比萨饼硬度，增加比萨饼酥脆的口感，使得为大部分消费者所接受；而且采用预拌粉制作比萨饼简化目前生产工艺过程，提高比萨饼皮质量的稳定性，降低比萨饼的生产成本。
为了解决上述技术问题，本发明的技术方案是这样实现的：
一种比萨饼皮预拌粉配方，所述的预拌粉配方按重量比例计包括以下原料：小麦粉60%～90%、米粉3%～30%、淀粉1%～10%、还原剂2～30 ppm。
进一步，所述的小麦粉为面筋含量在29以上的高筋粉与面筋含量在23以下的低筋粉的混合物；
进一步，所述的高筋粉与低筋粉的重量比为3:1～3:2；
进一步，所述的小麦粉的蛋白质含量在9.0～12.0之间；
进一步，所述的米粉为粳米粉或籼米粉中的一种或两种，所需的米粉需要过40～80目筛；
进一步，所述的淀粉为马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉或燕麦淀粉中的一种或几种；
进一步，所述的还原剂为半胱氨酸、山梨酸、抗坏血酸的一种或几种；
一种由比萨饼皮预拌粉配方制作的比萨饼皮预拌粉的制备方法，包括以下步骤：
1、将高筋粉与低筋粉按照重量比计以3:1～3:2的比例分别量取，而且称重总量占比萨饼皮预拌粉总重量60%～90%，然后均匀混合高筋粉与低筋粉；
2、将米粉过40～80目筛，选过筛的米粉，量取的过筛米粉占比萨饼皮预拌粉总重量3%～30%；
3、分别称量占比萨饼皮预拌粉总重量1%～10%的淀粉、占比萨饼皮预拌粉总重量2～30 ppm的还原剂，将淀粉和还原剂均匀混合；
4、最后将步骤1、步骤2、步骤3制得的高筋粉及低筋粉、过筛的米粉、淀粉和还原剂混合物均匀混合在一起，形成比萨饼皮预拌粉。
进一步，所述的比萨饼皮预拌粉可以用于印度抛饼、手抓饼、家常饼及相似产品的生产和加工；
进一步，所述的比萨饼皮预拌粉的面团延伸性在280-350之间。
本发明相比现有技术的有益效果：
本发明以高筋粉、低筋粉为主料，高筋粉与低筋粉的混合利用，在加水和匀后，比萨饼皮面团有良好的韧劲，且能自行发酵，烤制后既保证了比萨饼皮有一定的延伸性，又降低了比萨饼皮的硬度，比萨饼皮外焦里嫩，口感较好；为了增加比萨饼皮的酥脆口感，经过研究和试验对比发现，如果加入大米粉后，比萨饼皮的酥脆口感更好；在和面过程中，为了增加比萨饼面团的保水能力，防止由于面团面筋含量降低可能引起的面团稳定性过度下降，另外添加了淀粉，在适当调整面团延伸性方面，加入了少量的还原剂；
经过上述措施，比萨饼皮预拌粉的面团延伸性在280-350之间，符合中国消费者爱好的饼类产品口味特点，使得为大部分消费者所接受，采用比萨饼皮预拌粉制作比萨饼简化了目前比萨饼的生产工艺过程，提高了比萨饼皮质量的稳定性，降低了比萨饼的生产成本。
具体实施方式
以下对本发明作进一步地详细描述。
一种比萨饼皮预拌粉配方的制备方法，所述的预拌粉配方包括以下原料：小麦粉、米粉、淀粉、还原剂，具体来说包括以下步骤：
第一步：将高筋粉与低筋粉按照重量比计以3:1～3:2的比例分别量取，而且称重总量占比萨饼皮预拌粉总重量60%～90%，然后均匀混合高筋粉与低筋粉；
第二步：将米粉过40～80目筛，选过筛的米粉，量取的过筛米粉占比萨饼皮预拌粉总重量3%～30%；
第三步：分别称量占比萨饼皮预拌粉总重量1%～10%的淀粉、占比萨饼皮预拌粉总重量2～30 ppm的还原剂，将淀粉和还原剂均匀混合；
第四步：最后将第一步、第二步、第三步制得的高筋粉及低筋粉、过筛的米粉、淀粉和还原剂混合物均匀混合在一起，形成比萨饼皮预拌粉。
所述的小麦粉为面筋含量在29以上的高筋粉与面筋含量在23以下的低筋粉的混合物，而且小麦粉的蛋白质含量在9.0～12.0之间；
所述的米粉为粳米粉或籼米粉中的一种或两种；
所述的淀粉为马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉或燕麦淀粉中的一种或几种；
所述的还原剂为半胱氨酸、山梨酸、抗坏血酸的一种或几种；
所述的比萨饼皮预拌粉可以用于印度抛饼、手抓饼、家常饼及相似产品的生产和加工；
所述的比萨饼皮预拌粉的面团延伸性在280-350之间。
实施例1：
高筋粉（面筋含量30）60重量份，低筋粉（面筋含量23）20重量份，粳米米粉10重量份，木薯淀粉10重量份，抗坏血酸3000 ppm重量份。先将粳米粉过60目筛，木薯淀粉与抗坏血酸均匀混合，然后将所有原料均匀混合即可。
实施例2：
高筋粉（面筋含量35）54重量份，低筋粉（面筋含量23）27重量份，粳米米粉15重量份，玉米淀粉4重量份，半胱氨酸1500ppm重量份。先将粳米粉过40目筛，玉米淀粉与半胱氨酸均匀混合，然后将所有原料均匀混合即可。
实施例3：
高筋粉（面筋含量29）70重量份，低筋粉（面筋含量20）24重量份，粳米米粉3重量份，马铃薯淀粉3重量份，山梨酸200 ppm重量份。先将粳米粉过80目筛，马铃薯淀粉与山梨酸均匀混合，然后将所有原料均匀混合即可。
实施例4：
高筋粉（面筋含量36）50重量份，低筋粉（面筋含量23）18重量份，粳米米粉30重量份，木薯淀粉3重量份，抗坏血酸200 ppm重量份。先将籼米米粉过60目筛，木薯淀粉与抗坏血酸均匀混合，然后将所有原料均匀混合即可。
实施例5：
高筋粉（面筋含量32）60重量份，低筋粉（面筋含量23）20重量份，粳米米粉19重量份，燕麦淀粉1重量份，半胱氨酸1000 ppm重量份。先将粳米粉过80目筛，燕麦淀粉与半胱氨酸均匀混合，然后将所有原料均匀混合即可。
综上所述，以上仅为本发明的较佳实施例而已，并非用于限定本发明的保护范围。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。